Prima rețetă chinezească pe care am gătit-o vreodată a fost o versiune a acestui fel de mâncare din Cartea de bucate clasică chineză a lui Yan-Kit So. Ani mai târziu - și după ce l-am mâncat de nenumărate ori în capitala Sichuanese, Chengdu, rămâne unul dintre felurile mele preferate de pește și toți ceilalți par să-l iubească și ei. Peștele se află într-un sos spectaculos, de un roșu ruginiu profund, picant somptuos și aromat cu ghimbir și usturoi. În Sichuan, tind să o facă cu crap. Întorcându-mă acasă la Londra, l-am realizat cu biban de mare, păstrăv întreg și file și, mai nou, cu crap oglindă organică. Toate au un gust delicios. (Ca și în cazul multor feluri de mâncare din Sichuanese, sufletul rețetei constă în combinația de arome și puteți fi flexibil în ceea ce privește ingredientul principal, motiv pentru care bucătăria Sichuanese călătorește atât de bine.) Sunt deosebit de fericit că rețeta funcționează atât de mult bine cu crapul oglindă, unul dintre cei mai sustenabili pești și coapte pentru revigorare în locuri precum Marea Britanie, unde a căzut mult timp din favoarea sa.

fasole

Probabil veți descoperi că peștele se dezintegrează ușor în timpul gătitului. Nu vă faceți griji: îl puteți aranja îngrijit pe farfuria de servit și puteți turna sosul peste el. Și când oaspeții tăi o vor gusta, dacă experiențele mele vor avea loc, vor fi atât de depășiți de răpire încât nu le va păsa cum arată.

Ingrediente

  • 1 păstrăv curcubeu (aproximativ 3/4 lb/350g), scalat și curățat, dar cu capul și coada intacte
  • Sare
  • 1 lingură de vin Shaoxing
  • 1/2 cană (100 ml) ulei de gătit, plus încă 2-3 linguri
  • 2 1/2 linguri pastă de fasole de ardei iute Sichuan
  • 2 lingurițe de ghimbir tocat mărunt
  • 4 lingurițe de usturoi tocat mărunt
  • 3/4 cană (200ml) brânză de pui
  • 1 linguriță sos ușor de soia, după gust
  • 2 lingurițe de făină de cartof dizolvată în 1 1/2 lingură de apă rece
  • 1 lingură apă
  • 3-4 linguri de ceapă de primăvară tăiată mărunt
  • 1 linguriță de ulei de susan

Pregătirea

  1. Faceți trei tăieturi diagonale uniforme în partea cea mai groasă a fiecărei părți a peștelui, pentru a permite sosului să pătrundă. Frecați-l în interior și în exterior cu puțină sare, apoi frecați vinul Shaoxing în cavitatea burții. Se lasă deoparte 10-15 minute, apoi se scurge orice lichid și se usucă. Frecați puțin mai multă sare pe piele de ambele părți (pentru a preveni lipirea).
  2. Adăugați 1/2 cană (100 ml) de ulei într-un wok condimentat la foc mare. Când este fierbinte, glisați peștele și prăjiți-l pe ambele părți până când devine puțin auriu (nu va fi gătit). Trebuie să întoarceți peștele cu atenție și să îl înclinați, astfel încât uleiul să intre în contact cu toată pielea. Turnați uleiul într-un recipient rezistent la căldură și glisați peștele pe o farfurie.
  3. Curățați wok-ul dacă este necesar, apoi reîncălziți-l la foc mare. Adăugați 2-3 linguri de ulei și reduceți focul la mediu. Adăugați pasta de fasole de ardei iute și prăjiți până când uleiul devine roșu și miroase delicios. Se adaugă ghimbirul și usturoiul și se prăjește până le simți mirosul. Se toarnă stocul și se fierbe. Introduceți peștele și gătiți timp de aproximativ cinci minute, condimentând cu sos de soia după gust. Continuați să puneți sosul peste pește și înclinați wokul, astfel încât întregul pește să fie gătit. (Dacă utilizați un pește mai mare, întoarceți-l la jumătate.) Folosind o lingură de wok și felie de pește, ridicați cu atenție peștele din sos și așezați-l pe un vas de servit.
  4. Creșteți căldura, amestecați amestecul de făină de cartofi și adăugați suficient cât să îngroșați sosul până la o consistență bogată și aglomerată (faceți acest lucru în etape pentru a evita supra-îngroșarea). Se amestecă ceapa de primăvară, apoi se oprește focul. Se amestecă uleiul de susan și se amestecă sosul peste peștele care așteaptă.

Variație

** Oglindați crapul în sos de fasole cu ardei iute ** Pentru un crap de 1 1/2 ? 13/4 lb (700 ? 800g), urmați rețeta de mai sus, dar măriți cantitățile la 2 linguri de vin Shaoxing, 3 1/2 lingurițe pastă de fasole de ardei iute, 1 lingură de usturoi, 1 lingură de ghimbir, 1 cană (250 ml) brânză și 4 linguri de ceapă de primăvară. Acoperiți wok-ul în timp ce fierbeți, astfel încât părțile mai groase ale peștelui să se gătească, ridicând capacul din când în când, pentru a amesteca cu sosul.