Această postare ar putea include linkuri afiliate. Vă rugăm să consultați politica mea.

Îmi plac experimentele. Știți, întreaga metodă științifică și toate acestea: formarea unei ipoteze, testarea, observarea, înregistrarea rezultatelor și, în cele din urmă, o concluzie cu o ipoteză actualizată poate la sfârșit. Mă distram în fiecare an la târgul științific al școlii, nu pentru că proiectele mele erau incredibil de complexe sau revoluționare (deși, mama mea m-a ajutat să fac niște plămâni destul de umani), ci pentru că a fost distractiv să lucrez la ceva complet în afara curriculumului. O șansă de a săpă adânc în ceva care mă mâncă pe creier. Și, deși experimentul acestui post - și exact ceea ce este - s-ar putea să nu iasă din spectrul de coacere a pâinii cu aluat, acesta implică ceva ce nu am mai făcut de mult timp și, de asemenea, ceva ce nu am mai făcut până acum: malțarea cereale.

Am încolțit cereale în trecut, dar niciodată cu intenția de a mori germenii într-o făină. Ipoteza mea pentru acest post este că încolțirea grâului, uscarea acestuia și apoi măcinarea acestuia într-o făină care este apoi amestecată într-un aluat, va duce la creșterea aromei (dulceață și nuci) și a colorării crustei. Și, ca brutari, știm deja că malțul poate avea un impact benefic asupra aluatului, dar propriul meu malț de casă va da rezultatul pe care îl caut?

grâu
Parțial încolțit grâu alb tare

Această postare este un pic mai mult efort decât un amestec și coacere standard, dar aceste scufundări adânci sunt o modalitate distractivă de a învăța nu numai ceva nou, ci o modalitate de a explora o fațetă de coacere pe care altfel am putea să o trecem cu vederea. Pentru a examina o parte a procesului, am putea pur și simplu să o luăm de la sine înțeles (morarul tău, fără îndoială, îți mărește făina cu făină de orz malțiat sau o altă formă de amilază pentru a echilibra activitatea enzimatică). Și, în sfârșit, este doar o distracție simplă.

Dar mai întâi, să vorbim despre malț.

Ce este Malt?

Când se înmugurează un cereale precum grâul sau orzul, enzimele (amilaza) din cereale se activează și încep să descompună amidonul blocat în endosperm, producând maltoză (zahăr). Maltoza este cea care furnizează combustibil în timpul acestei germinări, permițând boabelor să crească micul germen pe care îl vedeți apărând în fotografia de mai sus.

În acest moment1, bobul încolțit este uscat și cuptor pentru a opri procesul de germinare. Coacerea la o temperatură adecvată ridicată sau scăzută determină dacă malțul rezultat va fi diastatic sau nediastatic.

Dar care este diferența dintre diastatic și non-diastatic și de ce ar trebui să-mi pese eu, brutar?

Perspectiva brutarului: Diastatic Malt Powder vs. Pulbere de malț nediastatică

Dacă boabele sunt la cuptor la o temperatură suficient de ridicată, rezultatul este un malț nediastatic cu activitate enzimatică eliminată. Malțul nediastatic este ceea ce fac aici în această postare și este de obicei folosit doar ca aditiv aromatic și nutrițional (deoarece nu va exista activitate de amilază). Pulberea de malț nediastatică (sau siropul de malț) are un conținut ridicat de maltoză și poate conferi o aromă de nuci/malț unui aluat.

În schimb, dacă este cuptor la o temperatură mai scăzută (am citit în jur de 105 ° F/40 ° C sau mai puțin), rezultatul este malțul diastatic care are enzime încă active. Aceste enzime pot ajuta la fermentare, ajutând la transformarea mai multor amidon în zahăr și sunt utile în special în aluaturi cu fermentare îndelungată (ca multe pe care le veți găsi aici). Aceste zaharuri suplimentare contribuie la alimentarea fermentației, apar în termeni de aromă și, de asemenea, conferă culoare suplimentară crustei prin caramelizare pe măsură ce aluatul se coace.

Distincția dintre cele două este foarte importantă. Dacă aș adăuga 15% malț diastatic la acest aluat în loc de non-diastaticul pe care îl vizez, cu siguranță aș sfârși cu un interior semnificativ gumos și o crustă roșiatică care arată pur și simplu. Acesta este motivul pentru care veți vedea de obicei rețetele care necesită malț diastatic la mai puțin de 1% - prea mult este un lucru rău în acest caz.

Cum să vă faceți propria pulbere de malț non-diastatică

Așa cum s-a discutat mai sus, există trei etape până la malț: 1) încolțirea boabelor, 2) deshidratarea sau prăjirea boabelor încolțite (numită și cuptor) și, în final, 3) măcinarea. În general, acesta este un proces simplu și a durat doar câteva zile de muncă minimă din partea mea. Să vedem mai întâi încolțirea.

1. Înmulțim grâu

  1. Clătiți fructele de grâu crude de mai multe ori cu apă.
  2. Așezați fructele de pădure într-un borcan2 și scufundați-le în apă, acoperită, timp de 2 ore.
  3. Scurgeți borcanul de apă (păstrând fructele înăuntru) și acoperiți cu un prosop gros de bucătărie și lăsați-l să stea 2-4 ore sau peste noapte.
  4. Clătiți din nou fructele de pădure și scurgeți-le, punându-le înapoi în borcanul acoperit cu prosopul.
  5. Continuați cu acest proces până când începeți să vedeți germeni ieșiți din fructe de pădure. Dacă se usucă excesiv, clătiți-le și scurgeți-le pentru a le menține semi-umede.

Mi-a trebuit grâul alb dur cam două zile să încolțească complet. După ce încolțesc, puteți acoperi borcanul și îl puteți pune în frigider dacă nu intenționați să moriți la scurt timp.

2. Deshidratați sau grâu încolțit

Am folosit deshidratorul meu alimentar Brød & Taylor Sahara (pe care mi l-au trimis pentru postarea anterioară sponsorizată cu Cinnamon Raisin Sourdough) pentru a deshidrata boabele încolțite. Am setat deshidratatorul la 165 ° F (73 ° C) și l-am lăsat să funcționeze timp de 2 ore. La această temperatură, enzimele prezente vor fi complet denaturate, asigurându-se că făina măcinată va fi nediastatică.

Asigurați-vă că grâul încolțit este complet uscat înainte de măcinare, dacă nu, continuați să vă deshidratați până când sunt uscați complet.

Deshidratarea grâului încolțit timp de 2 ore la 73 ° C (165 ° F)

Dacă nu aveți un deshidratator alimentar, ați putea prăji și boabele în cuptor, nu uitați doar să le urmăriți, deoarece se pot arde destul de repede (deshidratatorul face o treabă excelentă la deshidratarea uniformă).

3. Moară

Am măcinat grâul încolțit așa cum aș face orice boabe de grâu crud, folosind setul Mockmill 100 la foarte fin. Asigurați-vă că o faceți suficient de devreme, astfel încât boabele să se răcească înainte de a le amesteca într-un aluat.

Rețetă de pâine cu smântână din grâu malț

Vitale

Greutatea totală a aluatului2.000 de grame
Făină pre-fermentată4,50%
Hidratare80,00%
Randament2 x 1000g pâini

Formula totală

Procentul WeightIngredientBaker
751гFăină de pâine albă, malțiată (Central Milling Organic Artisan Bakers Craft,

Levain Build

Aceasta este o construcție de levain scurtă și rapidă. Inocularea ridicată3 va asigura că această levaină este gata în 3-4 ore. Asigurați-vă că păstrați-l cald, 78-80 ° F (25-26 ° C), în acest timp și utilizați apă caldă pentru a amesteca, un FDT de 80 ° F (26 ° C) este ideal.

Formula de aluat

Temperatura țintă finală a aluatului (FDT) este 78°F (25 ° C).

Rețineți că procentele de brutar enumerate mai jos sunt referitoare la ingredientele finale ale aluatului și nu țin cont de levain.

1. Se face malț - Două zile (sau mai multe) înainte de amestecare

Consultați procesul enumerat mai devreme în această postare pentru instrucțiuni despre prepararea grâului malțiat.

Încep să încolțesc grâul cu 2 zile înainte de ziua de amestec planificată. Odată ce grâul începe să încolțească (acest lucru durează de obicei 2 zile pentru mine) și vedeți lăstari relativ lungi ieșind din boabe, puneți borcanul de grâu încolțit în frigider, acoperit, pentru a opri procesul. Sau, dacă timpul se termină, începeți să vă deshidratați imediat. Alternativ, puteți deshidrata și măcina făina cu o zi înainte să intenționați să amestecați.

Când grâul dvs. încolțit este complet deshidratat, măcinați-l la fel ca orice boabe de cereale integrale folosind moara de cereale. Asigurați-vă că dați făinii câteva ore să se răcească după măcinare înainte de a o folosi pentru a se amesteca în aluatul dvs.

2. Liquid Levain - Dimineața amestecului, 10:00 a.m.

Adăugați apelul starter mat de aluat, apă, și făină listate în secțiunea Levain Build de mai sus într-un borcan curat. Se amestecă bine și se acoperă timp de 3-4 ore până la maturitate și gata de utilizare în amestecare.

3. Autolyse - 12:30 p.m.

Adăugați apelul făină (inclusiv malț de casă) și toate, cu excepția a 50g din apă la un bol de amestecare. Folosind mâinile, amestecați pentru a încorpora ingredientele până când nu rămân bucăți uscate de făină. Acoperiți și păstrați undeva la temperatura camerei calde până când este timpul să amestecați.

4. Mix - 13:00.

Adaugă levain lichid, sare, și rămânând apă la bolul de amestecare care ține aluatul autolizat. Folosind mâinile, amestecați totul până când se reunesc într-o masă shaggy. Apoi, aruncați vasul pe tejghea și bateți-l și pliați aluatul timp de aproximativ 8 minute pentru a dezvolta puterea. Alternativ, puteți păstra aluatul în vas și puteți face o serie de întinderi și pliuri cu o singură mână în timp ce rotiți vasul - 50 sau cam așa va fi suficient.

Transferați aluatul într-un recipient pentru fermentarea în vrac și acoperiți.

5. Fermentarea în vrac - 13:15 până la ora 17:15.

În timpul fermentației în vrac de patru ore, dați aluatului trei seturi de întindere și pliuri, la distanță de 30 de minute. Primul set începe după primele 30 de minute de fermentare în vrac.

Lăsați aluatul să se odihnească după ultimul set de întinderi și pliuri pe durata fermentării în vrac.

6. Divide & Preshape - 17:15.

Aruncați conținutul recipientului dvs. de fermentație în vrac pe o suprafață de lucru neîngrijită. Se pudrează ușor vârful aluatului cu făină și, cu ajutorul unui cuțit de bancă, împarte masa în jumătate.

Formați ușor fiecare piesă într-o rotundă pe tejghea folosind cuțitul de bancă și o mână cu praf. Lăsați să se odihnească timp de 35 de minute, neacoperit.

7. Formă - 17:50.

În concordanță cu ultimul meu post de pâine, am folosit ovăz de gătit rapid pentru a-mi pune pe pâine. Am făcut același lucru aici pentru unul dintre baloanele mele și încă îmi place textura și nutriția adăugată, dar acest lucru este opțional.

Formați fiecare rotundă preformată într-o bulă. Am modelat-o pe a mea în același mod prezentat în ghidul meu de modelare a bulelor.

8. Dovadă - 18:00 la 8:00 a.m. (ziua urmatoare)

Acoperiți ambele coșuri și puneți-le în frigider pentru a le dovedi peste noapte.

9. Coaceți - Preîncălziți cuptorul la 7:00 a.m., coaceți la 8:00 a.m.

Am copt aceste baloane pe Baking Steel în cuptorul meu: vedeți postarea mea despre cum să vă aburiți cuptorul de acasă pentru coacere. Cu toate acestea, ați putea folosi și un cuptor olandez: vedeți postarea mea despre cum să coaceți cu un cuptor olandez (caz în care nu utilizați o piatră de copt sau oțelul de copt).

A doua zi dimineață, preîncălziți cuptorul cu piatră de copt/oțel timp de o oră la 232 ° C (450 ° F).

Încărcați aluatul folosind una dintre cele două metode enumerate mai sus și coaceți pâinile timp de 20 de minute cu abur. Apoi, scoateți vasele cu aburi din interiorul cuptorului (sau scoateți capacul de la aragazul combinat) și coaceți timp de 30-35 minute suplimentare, sau până când ați terminat.

Odată coapte complet, răcoriți pâinile pe un raft de răcire timp de 1-2 ore.

Concluzie

În general, aș spune că acest experiment mi-a îndeplinit ipoteza: malțierea propriului meu grâu a adăugat aromă și o culoare amplă a crustei. Aroma malțului nu a apărut într-un mod intens, dar la sfârșitul fiecărei mușcături a existat o ușoară nucă. Testele suplimentare (aceasta este partea de observare → iterație a experimentelor!) Vor include procente mai mari de grâu malțit și, de asemenea, o încercare de a prăji grâul încolțit la o temperatură mai mare. Speranța mea este că temperaturile mai ridicate vor încuraja o mai mare caramelizare a bobului încolțit și vor aduce mai multă aromă.

Crustă

Crusta de pe aceste pâini s-a dovedit minunată. Căldura ridicată din cuptor le-a făcut să apară dramatic și să se deschidă chiar la scor. Acea zonă dintre crestele crustei a crescut adânc și larg, conținând în mod aparent toate culorile pe care dorești să le vezi într-o coacere.

Fără îndoială, acestea au avut o culoare amplă în crustă, ajutată probabil de adăugarea de malț. Chiar dacă nu era diastatic, zaharurile adăugate aparent au rămas până la final caramelizarea la exterior în timpul coacerii.

După cum am spus mai devreme, sunt încă fascinat de textura (și estetica!) A ovăzului laminat instant întins pe deasupra. Acestea adaugă un pic de criză suplimentară, o mică surpriză, spre deosebire de modul în care orezul pufos adaugă interes textural granolei sau bomboanelor.

Fărâmă

Interiorul acestei pâini era extrem de moale și fraged, ușor în mână și avea exact senzația de gură potrivită. Utilizarea făinii cu conținut scăzut de proteine, a grâului integral și a grâului proaspăt măcinat a făcut ca o pâine să fie moale, după cum se poate.

Acesta este genul de pâine care cere o prăjire dură, materiale sandwich de nivel superior sau, în cazul meu, o răspândire de gem de înaltă calitate - și se întâmplă să fie sezonul gemurilor. Noroc.

Gust

Prăjit puternic și acoperit cu caise proaspete (din copacul părintelui meu), sirop de arțar, vanilie și gem de coniac4 au făcut o dimineață incredibilă. Nici nu aveam nevoie de unt.

Această pâine are o aromă foarte blândă, nuanțată. Așa cum am menționat, nu aș spune că grâul maltit se manifestă atât de puternic încât să fie imediat vizibil, dar există o aromă de nuci care apare chiar la sfârșitul fiecărei mușcături. O adăugare binevenită pentru a fi sigur.

Dacă folosești această rețetă, etichetează @maurizio pe Instagram și folosește hashtagul # theperfectloaf ca să pot arunca o privire!

Mulțumesc mult lui Brød & Taylor pentru sponsorizarea acestei postări! Ca întotdeauna, rețeta, gândurile și opiniile de aici sunt ale mele.

Punctul exact al acestui proces este oprit variază și probabil necesită sincronizare/instrumentare precisă pentru un anumit rezultat. În bucătăria mea, nu este atât de bine controlat și este foarte bine, caut aromă, nu conservare a activității enzimatice.

Asigurați-vă că borcanul are mult spațiu pentru cap, odată ce acești tipi încep să încolțească, vor avea nevoie de mai mult spațiu

Cantitatea inițială de starter de aluat mat, utilizat pentru a crea levain.↩

Rețeta este din Saving the Season, una dintre cărțile mele preferate din toate timpurile.↩