acțiune
Nu există o singură înlocuire individuală care să înlocuiască multiplele proprietăți funcționale și sinergice furnizate de ingredientele REAL din ouă.
Aroma, funcționalitatea și atracția ouălor REAL oferă formulatorii standard de aur care se așteaptă și cererea consumatorilor. Este un produs standard de aur - măsurat după gust, textură și aspect - care determină achiziții repetate și are ca rezultat succesul pieței. Formulatorii pot realiza acest lucru cu ingrediente REAL din ouă.
Mituri despre alimentație și nutriție abundă. Ceea ce s-ar putea numi „autostrada de informație greșită” este plin de contradicții. Adesea zvonurile se răspândesc mai repede decât informațiile factuale, susținute științific, ceea ce îngreunează atât consumatorii cât și profesioniștii de a discerne adevărul.
Un ingredient de bază, beneficii esențiale
Ingredientele din ouă furnizează mai mult de douăzeci de proprietăți funcționale alimentelor, inclusiv aerare, legare, coagulare, emulsificare, spumare și biciuire, pentru a numi doar câteva. Ei îndeplinesc aceste funcții bine în condiții riguroase de prelucrare, cum ar fi forfecare ridicată și temperatură ridicată, dovedind fiabilitatea lor prin decenii de fabricație modernă.
Ingredientele alternative au funcționalitate limitată și pot contribui la arome în produsele finale. Pentru a obține o funcționalitate completă și un aspect, gust și textură asemănătoare formulării originale cu ouă, un înlocuitor de ouă poate necesita, de asemenea, adăugarea de emulgatori, uleiuri, gume, polizaharide, acizi, enzime, coloranți sau agenți de aromatizare. Acest lucru poate crea o declarație lungă de etichetă și poate duce la un produs care nu corespunde așteptărilor de gust, textură sau aspect.
Gustul este numărul unu
Gustul depășește încă orice altă măsură pentru succesul produsului. Sondajul din 2015 al Food & Health al Fundației International Food Information Council (IFIC) a raportat gustul ca fiind factorul principal care influențează achizițiile consumatorilor de alimente și băuturi, gustul fiind selectat ca factor principal de cumpărare de 83% dintre cei chestionați. Mulți producători de ingrediente poziționate ca înlocuitori de ouă sugerează încorporarea ingredientelor lor în produse cu o aromă puternică, pentru a masca notele. Ingredientele adevărate din ouă permit formulatorilor să creeze produse fără să vă faceți griji cu privire la gusturi.
Înlocuitorii de ouă sunt în general împărțiți în trei categorii: înlocuitori pe bază de plante derivate din soia, grâu, mazăre etc.; pe bază de proteine din zer; și pe bază de carbohidrați sau pe bază de gumă. Fiecare are un set unic de caracteristici pe care formulatorii trebuie să le ia în considerare. De exemplu, unele înlocuiri ale ouălor nu imită profilul senzorial al ouălor REALE și/sau pot conține o aromă puternică. Pentru alții, domeniul funcțional poate fi limitat.
Proteine complementare sau complete?
Așa cum există diferențe funcționale între proteine, din punct de vedere nutrițional nu toate sunt la fel. Există proteine complementare sau incomplete și proteine complete. De exemplu, proteinele pe bază de plante ar fi considerate incomplete sau complementare deoarece le-ar lipsi unul sau mai mulți dintre cei nouă aminoacizi esențiali în proporția și/sau cantitatea necesară de către corpul uman. Perechile complementare ingerate într-un anumit interval de timp trebuie să încerce să furnizeze setul complet de aminoacizi esențiali necesari corpului uman. 1
Ouăle sunt o proteină de înaltă calitate și considerate complete, deoarece un ou furnizează nouă aminoacizi esențiali (EAA). Aceste EAA se găsesc în cantități mai mari în ouă decât în proteinele pe bază de legume. 2 Ouăle conțin leucină EAA, care stimulează sinteza proteinelor musculare în organism. Datorită profilului EAA și digestibilității ridicate, ouăle au fost utilizate în mod tradițional ca standard de comparație pentru măsurarea calității proteinelor. În plus față de proteina sa de înaltă calitate, un ou mare standard furnizează 13 alți nutrienți esențiali pentru un profil nutrițional care nu se găsește în niciun ingredient substitut. 3
Ingredientele substitutive au un conținut de aminoacizi pe care furnizorii le-ar putea descrie drept „complementare”, ceea ce înseamnă că mai multe tipuri de proteine trebuie utilizate în formulare pentru a furniza un profil complet de aminoacizi. Companiile care produc aceste produse identifică uneori celelalte ingrediente pe care un formulator ar putea fi necesar să le adauge la o aplicație pentru a crea o proteină completă. În loc să combine diferite ingrediente, formulatorii pot alege să folosească ouă REALE.
Durabilitate
Sursa de proteine, indiferent dacă este de origine animală sau vegetală, afectează durabilitatea. În timp ce plantele produc o cantitate mai mică de gaze cu efect de seră decât animalele, există factori suplimentari de luat în considerare atunci când se evaluează durabilitatea unei surse de proteine. Un studiu de referință care a examinat SUA practicile de producție a ouălor din ultimii cincizeci de ani au detaliat eforturile reușite ale industriei ouălor de a reduce amprenta sa de mediu. Hrana îmbunătățită a găinilor, un control mai bun al bolilor și utilizarea redusă a resurselor naturale au beneficiat mediul înconjurător, precum și sănătatea animalelor. Studiul a constatat că S.U.A. industria ouălor și-a redus emisiile de gaze cu efect de seră (GES) cu 71% și a îmbunătățit eficiența utilizării apei cu 32% în acest timp. De asemenea, industria a satisfăcut nevoile unui S.U.A. populație care a crescut cu 72% în ultimii cincizeci de ani, în timp ce a crescut oferta de găini cu doar 18%. 4.5
Noile studii adoptă o viziune diferită a comparațiilor cu gaze cu efect de seră ale alimentelor, luând în considerare densitatea nutrienților sau valoarea nutrițională a alimentelor. Drewnowski a remarcat: „Se spune că dieta americană este din ce în ce mai bogată în energie, dar săracă în nutrienți”. 6
Un studiu publicat în 2015 a comparat energia și densitatea nutrienților alimentelor în raport cu amprenta lor de carbon sau cu scorul de GES. 7 În timp ce zahărul, dulciurile și cerealele au prezentat cel mai scăzut nivel de GES, autorii studiului au afirmat că au „densitate mare de energie și un conținut redus de nutrienți”.
Cele mai multe alimente bogate în nutrienți din studiu au avut cele mai mari scoruri de GES. Cu toate acestea, scorurile GES ale alimentelor individuale au diferit în funcție de scorul pe baza greutății, a energiei sau a densității de nutrienți. Proteinele pe bază de animale oferă de obicei o densitate mai mare de nutrienți decât alimentele pe bază de plante. Autorii au recomandat un studiu suplimentar spunând: „Considerarea impactului alimentelor asupra mediului trebuie să fie legată de îngrijorările cu privire la densitatea și sănătatea nutrienților”.
Densitatea nutrienților ouălor este adesea umbrită de îngrijorările privind conținutul de colesterol al gălbenușurilor de ou și de credința că consumul acestora va contribui la creșterea nivelului de colesterol din sânge și, în cele din urmă, la bolile de inimă. Cu toate acestea, studiile clinice au arătat că majoritatea populației nu experimentează creșteri semnificative ale colesterolului plasmatic chiar și după o creștere prelungită a colesterolului din dietă. 8.9 Un studiu recent din 2013 a examinat efectele asupra sănătății ouălor REAL versus înlocuitorii de ou fără gălbenuș la persoanele diagnosticate cu sindrom metabolic. Rezultatele au arătat că o dietă cu carbohidrați cu restricție moderată, care a inclus trei ouă întregi pe zi, a îmbunătățit efectiv metabolismul lipidelor și rezistența la insulină la acești indivizi într-o măsură mai mare decât dieta folosind înlocuitori de ouă. 10
Densitatea nutrienților unui gălbenuș de ou poate contribui la o dietă sănătoasă. În plus, gălbenușurile de ou conțin acid docosahexanoic (DHA) și acid arahidonic (ARA), substanțe nutritive esențiale pentru dezvoltarea și întreținerea neuronelor la sugari sau adulți. 11.12
Știri alergice
Prevalența alergiilor alimentare în SUA este în creștere și nimeni nu contestă natura gravă a alergiilor alimentare. Cu toate acestea, în timp ce o medie de două procente din populația sub vârsta de cinci ani este alergică la ouă, studiile sugerează că majoritatea copiilor par să-și depășească alergia la ouă până la sfârșitul copilăriei.
Studii recente au descoperit că modificările în structura proteinelor ouălor, rezultate în urma gătitului, le pot face sigure pentru majoritatea copiilor cu alergii la ouă. Într-un studiu, cercetătorii au descoperit că inițierea unei diete cu ou copt accelerează dezvoltarea toleranței regulate a ouălor, comparativ cu evitarea strictă. 13
Într-un alt studiu, cercetătorii au servit participanților rețete standard de prăjituri/pâine care foloseau ouă ca ingrediente, într-un preparat coapte la 350 ° F timp de 30 de minute. S-a constatat că mai mult de jumătate dintre copiii din studiu (56%) ar putea tolera oul copt în prăjitură sau în produsul de pâine.
Copiii care pot tolera produsele din ouă încălzite par să-și depășească alergiile la ouă într-un ritm accelerat, comparativ cu copiii cu alergie la ouă care mențin stricta evitare a ouălor.
O prezentare la American College of Allergy, Asthma & Immunology 2012 Annual Scientific Meeting a prezentat rezultatele unui sondaj efectuat pe mai mult de 40.000 de copii pentru a constata că dintre cele opt cele mai frecvente alergii alimentare din SUA, alergia la ouă a fost cea mai probabilă pentru copii de a depăși . Cincizeci și cinci la sută dintre copiii alergici la ouă au dezvoltat în cele din urmă o toleranță pentru ouă. Cei cărora li s-a diagnosticat o alergie la ouă înainte de vârsta de zece ani au fost cei mai predispuși să-și depășească alergia. 14 Cercetătorii au spus că aceste dovezi ale unei alergii alimentare ar putea duce la faptul că aceste persoane se pot bucura de o dietă mult mai diversă.
Formularea cu ouă
Proprietățile funcționale pe care le furnizează ingredientele din ouă formulărilor produsului variază în funcție de aplicare. Cu toate acestea, câteva categorii se remarcă.
Albușul de ou adăugat la 2-7% la paste ajută la întărirea și îmbunătățirea texturii, mușcăturii și aspectului pastelor, permițând utilizarea acestuia într-o mare varietate de medii, de la mese cu aburi până la mese preparate congelate.
Calitatea și proprietățile senzoriale ale tăiței de ou scad atunci când se încearcă înlocuirea oului întreg cu ingrediente de substituție. Cercetătorii care testează parametrii de calitate a gătitului, textura și culoarea, în timp ce experimentau cu diferiți înlocuitori, au constatat că tăiței de ou întreg au avut o pierdere mai mică de gătit și o textură mai fermă în comparație cu tăiței pregătiți cu ingrediente de substituție. Și „niciunul dintre studiile înlocuitorului de ouă nu ar putea înlocui în totalitate oul întreg în tăiței de ou fără a avea ca rezultat o pierdere de calitate”. Mai mult, studiul a spus: „Calitatea gătitului tăiței nu este puternic afectată de diferența de conținut de proteine din înlocuitorii ouălor. Rezultatele sugerează că compoziția chimică a alternativelor de ou are o influență mai mare asupra calității tăiței decât conținutul de proteine. ” 15
Maioneză
Într-o revizuire a eforturilor de cercetare pentru a reduce conținutul de grăsimi și colesterol din salata și maioneză, Ma și Boye 16 au raportat posibilitatea utilizării ingredientelor pe bază de plante sau gălbenuș de ou cu colesterol redus în formularea maionezei. Aceștia au sugerat că alte ingrediente cu roluri funcționale diferite, cum ar fi gingiile, amidonul, emulgatorii, stabilizatorii și substanțele de înlocuire a grăsimilor trebuie utilizate pentru a menține proprietățile viscoelastice originale ale pansamentului și maionezei. Studiile examinate de autori au evaluat comportamentul utilizării proteinelor pe bază de plante, cum ar fi soia, lupinul, mazărea și proteinele din grâu ca emulgatori pentru a înlocui gălbenușul. Cu toate acestea, formulatorii ar putea avea nevoie să utilizeze mai multe ingrediente pentru a compensa absența funcționalităților oului. Aceste adăugiri pot crea probleme de etichetare care intră în conflict cu tendința consumatorului „Etichetă curată”.
Cookie-uri
În special în industria de coacere, ouăle furnizează legare, dospire, fragilitate, volum, textură, stabilizare, emulsificare, spumare, coagulare, aromă, culoare și valoare nutrițională, cu textura și calitățile senzoriale ca parametri cheie. O astfel de concentrație unică și extinsă de contribuții funcționale nu este probabil să se găsească într-un singur substitut pentru ouă ca ingredient.
Un test efectuat folosind înlocuitori de ouă în fursecurile cu zahăr și fursecurile cu unt de arahide a constatat că un panou de degustare instruit a evaluat fursecurile fără ouă ca fiind semnificativ mai puțin acceptabile decât toate celelalte fursecuri cu unt de arahide, considerându-le inacceptabile. În general, cookie-urile făcute cu ou întreg și albuș de ou au fost clasificate ca fiind semnificativ mai acceptabile decât cookie-urile făcute cu un înlocuitor de ouă. Cercetătorii au sugerat că omiterea oului ar fi putut elimina un agent major de hidratare și legare din aluat, rezultând cookie-uri uscate cu textură și aromă modificate. Aluatul de prăjitură cu zahăr a fost, de fapt, considerat „inacceptabil”. Cercetătorii au sugerat că „omiterea oului din untul de arahide sau din fursecurile cu zahăr nu este o alternativă viabilă”. 17
Într-un studiu realizat în 2013, cercetătorii au testat emulgatori cu structuri și funcționalități diferite. Șapte prăjituri fără ouă care conțin lapte de soia au fost coapte pentru a determina proporțiile optime de emulgatori necesari pentru a produce o probă de prăjitură fără ouă. Acestea au inclus proprietățile fizice ale lăcuțelor de tort (vâscozitate, greutate specifică și stabilitate), parametrii calității tortului (pierderea de umiditate, densitatea, volumul specific, culoarea, textura etc.) și atributele senzoriale. Apoi au comparat acest lucru cu un tort de control care conținea ou. „Aproape în toate cazurile, emulgatorii, în comparație cu tortul de control, au schimbat semnificativ proprietățile torturilor fără ouă”, a concluzionat studiul. 18
Chiar și în studiile concepute cu scopul de a demonstra că un înlocuitor de ouă va funcționa corect, autorii admit uneori că ouăle contribuie cu „valoare nutritivă ridicată și proprietăți multifuncționale, inclusiv emulsificare, coagulare, spumare și aromă” 19 și „datorită rolurilor funcționale de ou în producția de prăjituri ar fi dificil să se reducă sau să se înlocuiască complet oul din prăjitură ”. 20
Un studiu din 2011 a evaluat brioșele fabricate cu înlocuitoare de ouă reprezentative pentru cele trei tipuri de înlocuitoare disponibile pe piață. Un înlocuitor care conține un amestec de făină de soia, gluten de grâu, solide din sirop de porumb și alginat; un înlocuitor de tip fibră care conține fibre de trestie de zahăr, gumă xantan și gumă guar; și un înlocuitor de concentrat de proteine din zer. Făina de soia a produs brioșe cu gustul cel mai intens și aroma generală cel mai puțin dorită. Cercetătorii au descoperit că niciunul dintre înlocuitori nu a produs un produs acceptabil cu o înlocuire de 100%, iar nivelurile maxime de înlocuire nu au depășit 75%. 21 În general, constatările au arătat că oul ca ingredient a fost esențial pentru obținerea caracteristicilor de calitate dorite, deoarece substituenții au modificat retenția de umiditate, densitatea în vrac, culoarea, textura și aroma.
Kevin Keener, Ph.D., PE, profesor de știință alimentară și inginerie a proceselor alimentare la Universitatea Purdue, West Lafayette, IN, a subliniat că, într-o comparație de torturi fără ouă, în timp ce oul este ingredientul cel mai costisitor, acesta oferă un conținut nutritiv semnificativ. și îndeplinește o varietate de roluri funcționale, inclusiv emulsificare, coagulare, spumare, aromă și dezvoltare a culorii în timpul coacerii. Keener a spus, aceste roluri functionale sunt derivate de set unic de proteine prezente in albus de ou si lipoproteine in galbenus. Varietatea și conținutul de proteine și lipoproteine din ou contribuie la capacitatea sa unică de a funcționa cu succes într-o gamă largă de aplicații alimentare.
„Au existat multe încercări de a înlocui ouăle cu amestecarea proteinelor vegetale și animale și a emulgatorilor cu costuri mai mici. Provocarea este că funcționalitatea proteinelor din ou este un efect colectiv dintr-un set divers de proteine și lipoproteine care prezintă funcționalitate într-o gamă largă de temperaturi, condiții de depozitare, condiții de coacere și compoziții alimentare. Până în prezent, toate combinațiile cunoscute de proteine animale și vegetale care se poziționează ca înlocuitoare de ouă rămân scurte într-o serie de roluri. Astfel, se poate găsi un înlocuitor adecvat pentru realizarea unor proprietăți dorite, dar nu toate ”, a spus Keener. Alternativele pentru ouă nu se încadrează în beneficiile formulării găsite cu ingredientele REAL din ouă. Proprietățile funcționale și nutriționale versatile ale ouălor îngreunează, dacă nu chiar imposibil, înlocuirea acestora cu un singur înlocuitor.