Pulberea albă mi-a distrus călătoria în Mexic, dar Tequila a salvat-o
O mulțime de oameni merg în Mexic în căutarea de tequila; probabil un număr destul de mare de turiști sunt dornici să probeze și o parte din zahărul bogat local. Dar practic nimeni nu merge în centrul Mexicului așteptând zăpadă și mi-aș imagina că puțini se întorc cu același fel de apreciere pentru tequila (și haine călduroase), așa cum am făcut recent.
Acum câteva săptămâni am avut plăcerea de a vizita Mexicul ca invitat (cu toate cheltuielile plătite) al Olmeca Altos Tequila, un spirit deținut de Pernod-Ricard despre care probabil nu ați auzit niciodată. Tequila este o afacere mare în Mexic, dar este și mai mare în America. Bem cea mai mare parte din tequila lumii, dar, pentru toată popularitatea sa, avem tendința de a face acest lucru cu brutalitate, lăsând înapoi fotografii răcite, mai degrabă decât sorbind-o îngrijit sau explorând-o în cocktailuri. Puteți înțelege de ce, atunci, furnizorii unei distilerii emergente ar aprecia că unii jurnaliști americani răspândesc vestea că există mai multe moduri de a bea tequila în afară de buricul predispus al lui Chi Omega.
După o seară în Guadalajara la un hotel ocupat și de Noel Gallagher al Oasis-ului (a cărui prezență a incitat repetate reprize de mulțimea de fani care au campat afară), ne-am urcat într-un autobuz către Arendas, un oraș din zonele muntoase ale Jalisco și casa distileriei Altos. Ca și cum modul în care bourbonul poate fi fabricat din punct de vedere tehnic oriunde (și nu doar Bourbon, Kentucky), tequila nu trebuie să fie produsă în Tequila, Jalisco, orașul care dă spiritului numele său. De fapt, Valea Tequila probabil nu este nici măcar cel mai bun loc pentru a produce tequila, așa cum am învăța în curând.
Din 1995, guvernul mexican a aplicat reguli stricte care dictează că tequila poate fi numită astfel numai dacă este produsă în regiuni desemnate, inclusiv în întregul stat Jalisco și alte buzunare izolate. Alte lucruri tequila trebuie să fie: Cel puțin 51% din zaharurile utilizate la distilare trebuie să provină din planta albastră de agave. De asemenea, trebuie îndeplinite anumite cerințe privind îmbătrânirea și diluarea. Blanco, tequila limpede din coșmarurile tale de primăvară, nu necesită îmbătrânire și poate fi diluată cu apă pentru a regla conținutul de alcool. Reposado, tequila aurie din coșmarurile tale de primăvară, trebuie să petreacă cel puțin două luni într-un recipient din lemn și poate fi amestecat cu culoarea caramelului, zahărului și alți aditivi pentru a regla culoarea și aroma. Reposatul Altos este maturat în butoaie de whisky folosite pentru a conferi culoare și aromă.
Nu trebuia să fac această fotografie (din cauza pericolului de incendiu).
Altos este, de asemenea, 100% agave, ceea ce înseamnă că planta de agave este singura sursă de zahăr utilizată în fermentație, spre deosebire de lucruri precum zahărul din trestie și fructoza utilizate în tequila amestecată sau mixtă. Tequila 100% agave a preluat rapid SUA piață ultra-premium, dar natura laborioasă (și costisitoare) de a produce 100% tequila agave este, de asemenea, motivul pentru care sticla de Don Julio costă 60 de dolari la magazinul de băuturi alcoolice. Plantele de agave cresc și se maturizează neregulat, ceea ce înseamnă că recoltarea mecanică este imposibilă. Cea mai fiabilă modalitate de a găti agava este de asemenea cea mai veche și mai lentă metodă (și, prin urmare, cea mai costisitoare). Fabricarea tradițională de tequila se bazează pe ceva numit tahona, o roată gigantică de rocă vulcanică care rulează încet și zdrobește sucurile și aromele de agave din fibrele dinaintea fermentării.
Agave recoltate înainte de a fi coapte și zdrobite pentru fermentare.
Ceea ce face Olmeca Altos unic este că ei cred că vând un produs ultra-premium la un preț mediu sau premium. Ei fac acest lucru, susțin ei, reducând costurile acolo unde pot, dar nu și acolo unde contează. Plantele de agave cresc mai dulci în climatul mai uscat și în solul argilos dens al zonelor înalte, rezultând producții mai mari. Economisesc o sumă considerabilă de bani pe drojdie, care au găsit că este originară din plantele lor de agave și este incredibil de eficientă în transformarea zaharurilor de agave în alcool. În cele din urmă, acestea combină metoda de zdrobire lentă și costisitoare a tahonei cu zdrobirea mai modernă a rolei de oțel pentru a ajunge la un echilibru între costurile de producție și calitatea produsului final.
Am aflat toate acestea de-a lungul unui tur fascinant al facilității, dar am experimentat-o în mijlocul a ceva și mai special: Snow, conservator pentru prima dată în ultimii 20 de ani și, eventual, până la 100 (depinde de cine am întrebat). Cu o seară înainte, în timpul unei clase minunate de gătit și mixologie, unde am aflat că gătitul tradițional mexican a fost adăugat pe lista reprezentativă a UNESCO a patrimoniului cultural imaterial al umanității, am observat zăpada când am ieșit să fumez o țigară. Aș continua să observ asta pentru restul călătoriei, întrucât călătoria este cu siguranță mai puțin distractivă când ai doar o pereche de pantaloni lungi și un lână, iar clădirile din centrul Mexicului nu se așteaptă să aibă nevoie de încălzire centrală la mijloc -Martie.
De ce o numesc agave „albastră” rămâne un mister.
Deci, cum este tequila? Merită cei 25 de dolari pe care îi percepe magazinul meu ABC local? Nicio intrebare. Sunt departe de a fi un cunoscător de tequila, dar pot confirma că este grozav sorbit îngrijit, sublim într-un cocktail ca un paloma și, da, coboară ușor ca o lovitură. La fel ca orice alt spirit cu o aromă și un caracter distinct, tequila va avea nevoie de timp pentru a-și găsi locul în scena cocktail-urilor, ceea ce își doresc în mod evident producătorii - fotografiile au ca rezultat mai multe experiențe „Nu mai beau niciodată tequila” decât cele bune. Pentru a muta produsul prin cocktailuri artizanale care au un gust bun, este un scenariu mai bun.
Ideea este că tequila nu trebuie să fie retrogradată la statutul de shooter. În zilele noastre probabil că îl veți vedea prezentat doar la un bar sau restaurant mexican sau chiar la un bar mixologic dedicat, dacă doriți cu adevărat să-l găsiți obișnuit cu potențialul său. Dar dacă vă aflați într-un astfel de loc, gândiți-vă dincolo de margarita zaharină sau băuturile de gin și vodcă bine purtate. Tequila este o categorie de spirit pe deplin realizată, cu unul dintre cele mai bogate patrimonii culturale din lume în spate, și orice om serios ar bea bine să treacă înainte de tendința viitoare.