Modele culturale de a mânca

asiatice

Modele alimentare tradiționale mediteraneene (grecești și italiene) și asiatice (Japonia) din anii 1960.

Piramidele dietetice mediteraneene și asiatice au fost dezvoltate de profesorul Walter Willet și colegii de la Universitatea Harvard. Ele reflectă tiparele alimentare tradiționale din anii 1960 în Grecia și Japonia, care au fost ulterior legate de longevitate și rate scăzute de boli de inimă și cancer. Dovezile din spatele acestor piramide provin din studiul celor 7 țări. Spre deosebire de alte piramide/ghiduri alimentare, aceste piramide indică frecvența porțiilor (calitative) pe parcursul unei zile, săptămâni și luni. Carnea roșie este recomandată de câteva ori pe lună și peștele săptămânal. Uleiurile nu mai sunt în vârful piramidei, deoarece nu sunt restricționate sever. De asemenea, leguminoasele și nucile sunt separate de legume și fructe și consumul este încurajat zilnic. Această lucrare va analiza dovezile referitoare la aceste modele culturale de a mânca.

Cele 7 țări studiază anii 1960.

Dieta mediteraneană, care este promovată în prezent ca model pentru „o sănătate bună”, provine din insula grecească Creta și din sudul Italiei în jurul anilor 1960, când a început studiul longitudinal prospectiv (urmărirea mortalității la 30 de ani) - cunoscut sub numele de cele 7 țări. Din anii 1960, alimentele și tiparele dietetice ale Greciei și Italiei de Sud s-au schimbat considerabil odată cu utilizarea crescută a cărnii, a produselor lactate, a margarinelor polinesaturate și a mai puțin ulei de măsline, leguminoase și nuci.

Studiul din cele 7 țări inițiat de profesorul Ancel Keys a documentat dietele a 13.000 de bărbați de vârstă mijlocie cu vârste cuprinse între 40 și 59 de ani care locuiesc în sudul Italiei, Grecia (Creta, Corfu), Iugoslavia, Finlanda, Olanda, Japonia și SUA și aproximativ 70% dintre bărbați a trăit în zonele rurale).

Acest studiu a arătat în mod clar că populațiile care au consumat cele mai multe grăsimi saturate (Finlanda) au avut cele mai ridicate niveluri de colesterol din sânge și cele mai multe boli coronariene (CHD). Acest studiu a trezit, de asemenea, interesul că dietele cretane și japoneze pot fi legate de incidența mai mică a CHD și a cancerului de colon, prostată și sân în aceste țări.

Dieta cretană a fost una dintre cele mai mari diete cu grăsimi din studiu (40% energie sub formă de grăsimi, dar săracă în grăsimi saturate și bogată în grăsimi monoinsaturate), dar grecii din Creta au consumat unele dintre cele mai mici rate de CHD și toate -deoarece mortalitatea și, în consecință, avea cele mai lungi așteptări de viață din lume la acel moment. Au trăit chiar mai mult decât grecii continentali și japonezii.

În primii cinci ani de studiu au existat doar două infarcturi în Creta, iar unul dintre aceștia a fost măcelarul local. Cohorta din Finlanda a avut cele mai mari rate de CHD, fiind de 30 de ori mai mare decât Creta, deși au avut un aport similar de grăsimi cu cretanii. Cu toate acestea, majoritatea grăsimilor lor provin din produse din lapte de vacă și au fost foarte bogate în grăsimi saturate.

Dieta cretană a fost, de asemenea, relativ scăzută în carbohidrați (45% energie), majoritatea carbohidraților consumați având un indice glicemic scăzut. Chiar dacă dieta era bogată în grăsimi, în mod paradoxal avea o densitate scăzută a energiei din cauza volumului mare de alimente vegetale consumate.

Dieta cretană din anii 1960 consta într-un aport ridicat de legume (360g/zi adică 2-3 căni/zi), în special tipuri cu frunze verzi, aporturi mari de leguminoase (30g/zi), nuci (30g/zi), fructe 460g/zi adică 2-3 fructe/zi) și cereale integrale (450g/zi adică 8 felii de pâine/zi).

Legumele erau folosite ca parte integrantă a meselor, nu erau servite „pe lateral? Pâinile au fost făcute permițând fermentarea lentă a aluatului, rezultând un indice glicemic mai scăzut. În schimb, multe pâini pe care le consumăm astăzi folosesc procedura de fermentare rapidă a aluatului, rezultând pâini cu un indice glicemic mai mare.

Au avut, de asemenea, aporturi moderate de pește (40g/zi), alcool (20g/zi, cu mese adică 2 băuturi standard/zi) și aporturi mici de carne roșie/albă (35g/zi) și produse lactate fermentate de oaie/capră/iaurt consumat săptămânal). Produse lactate nefermentate, adică laptele proaspăt de oaie/capră era rezervat copiilor. Aporturile zilnice medii ale unora dintre aceste alimente transformate în situația reală a consumului săptămânal ar fi: o porție de 200g de pește de două ori pe săptămână, o porție de 200g de pui/porc o dată pe săptămână, o porție de miel o dată pe săptămână sau mai puțin, și supe de fasole/linte sau caserole de aproximativ 2-3 ori pe săptămână.

Dieta cretană a fost, de asemenea, săracă în grăsimi animale (unt/margarină consumată rar) și grăsimi saturate (8% energie), dar bogată în grăsimi totale (40% energie) și grăsimi mononesaturate (25% energie) deoarece sursa principală de grăsime a fost ulei de măsline (aproximativ 4 linguri/zi), care a fost consumat aproape întotdeauna ca „extravirgin” sau prima presare a măslinei și aproape întotdeauna consumat cu alimente vegetale.

De asemenea, avea un conținut ridicat de acid linolenic omega-3 (probabil aproximativ 1% aport energetic) datorită aportului ridicat de nuci (în special nuci), verdeață sălbatică (în special portelan) și leguminoase.

Mai mult, animalele (oi, capre, porci, găini) nu erau întotdeauna hrănite cu cereale (care este relativ bogată în grăsimi n-6), dar li se permitea și să pășuneze pe plante și plante sălbatice, rezultând depozite de grăsime n-3 grăsimi. Așadar, puțina carne pe care au mâncat-o a avut tendința de a fi mai slabă, iar grăsimea acestor animale a fost mai mare în grăsimile n-3 și probabil fitochimice.

Dieta a avut, de asemenea, un raport favorabil n-6: n-3 (în cele 7 țări studiate, bărbații cretani au avut cele mai scăzute incidențe de CHD și cancer, urmate de Japonia. Chiar dacă conținutul de grăsime din cele două diete a fost foarte diferit (40 % față de 10% energie totală, respectiv) ambii erau bogați în acizi grași omega-3 (Simpoulos Prostaglandine, Leukotrienes & Ess Fatty Acids 1999; 60: 421-9). 3 linolenic în comparație cu cohorta din Olanda și cu 21% aporturi mai mici de acid linoleic n-6 (Sandker și colab. Eur J Clin Nutr 1993; 47: 201-8).

Studiul inimii din dieta Lyon din anii '80 și '90.

Mai multe dovezi în sprijinul beneficiilor pentru sănătate ale dietei mediteraneene au apărut recent din Lyon în Franța, Grecia rurală și Melbourne (vezi secțiunea următoare).

În studiul inimii dietei din Lyon, 600 de francezi de vârstă mijlocie care suferiseră și supraviețuiseră unui atac de cord au fost plasați în două grupuri diferite:
Grupa 1. Dieta prudentă recomandată de American Heart Association
Grupa 2. dieta mediteraneana.
Nu a existat nicio diferență în ceea ce privește medicamentele sau recomandările pentru testarea cardiacă invazivă între aceste grupuri.

Ambele grupuri au avut un conținut similar de grăsimi (30% energie), dar grupul 1 comparativ cu grupul 2 a avut o cantitate zilnică mai mare de: grăsimi saturate (12% față de 8% energie); aproape dublul aportului de acid linoleic n-6 (5,3% vs. 3,6%); o treime din aportul de acid linolenic n-3 (0,3% vs. 0,84%); un aport mai mic de grăsimi mononesaturate (10,8% față de 12,9%); aport mai mic de fructe (203g vs. 251g), pâine (145g vs. 167g), leguminoase (10g vs. 20g), ulei de canola margarină (5g vs. 20g); aporturi mai mari de carne (60g vs. 40g) și unt/smântână (16g vs. 3g); și aporturi similare de pește (40g) și ulei (16g).

Pentru a imita conținutul de omega-3 din dieta cretană din anii 1960, a fost dezvoltată o margarină cu ulei de rapiță, dar subiecții au fost încurajați să folosească ulei de măsline. Studiul a fost menit să dureze 5 ani, dar după ce a analizat ratele de deces, atacuri de cord și angină, a fost oprit după 2 ani, din cauza unei diferențe accentuate între cele două grupuri. În câteva luni de la începerea dietei, nivelurile plasmatice de vitamina C, E și acid linolenic omega-3 (în principal din uleiul de canola) au fost mai mari, iar cele ale omega-6 mai mici în grupul de dieta mediteraneană. Acest grup a avut o reducere cu 70% a mortalității prin toate cauzele, inclusiv atac de cord și angină, comparativ cu persoanele care urmează o dietă prudentă. Aceste diferențe de mortalitate au apărut în ciuda nivelurilor similare de lipide din sânge, tensiune arterială, indicele de masă corporală și fumat (

17% fumători) în cele două grupuri (De Lorgeril și colab. Lancet 1994; 343: 1454-9; Circulation 1999; 99: 779-85).

După 4 ani, rata generală a deceselor și a deceselor provocate de cancer a fost cu 56% (p = 0,03) și respectiv cu 61% (p = 0,05) mai mică, în rândul pacienților care consumă dieta mediteraneană bogată în acid linolenic omega-3 (De Lorgeril și colab. Arch Inter Med 1998; 158: 1181-7)

Cu alte cuvinte, efectul protector al dietei mediteraneene a fost demonstrat după 2 ani și acum 4 ani, sugerând că este nu numai eficient, ci și robust. Șansele de a muri din cauza unui infarct (și a cancerului) au fost mai mult decât înjumătățite la cei care primiseră doar o oră de instrucțiuni cu privire la beneficiile consumului unei diete mediteraneene, în special la aportul crescut de alimente vegetale, acid omega-3 linolenic ( ulei de canola) și grăsimi monoinsaturate (ulei de măsline) și aport scăzut de grăsimi saturate, acid linoleic, unt/smântână și carne.

Ceea ce este deosebit de interesant la acest studiu este că este posibil să se obțină beneficii pozitive pentru sănătate cu o educație dietetică relativ mică. Doar învățarea despre dietă părea să fie suficientă pentru a duce la schimbări majore ale stilului de viață, în timp ce anterior se credea că schimbarea dietei este un proces complicat care necesită contribuții educaționale majore pentru sănătate. Cu toate acestea, amploarea acestui efect și robustețea sa în timp sunt suficiente pentru a sugera că acest tip de alimentație poate fi promovat mai larg.

Dieta mediteraneană și supraviețuirea la vârstnici în anii '90.

Alte dovezi în sprijinul modelului alimentar mediteranean din anii 1960 au provenit din trei studii prospective de cohortă care au descris obiceiurile alimentare ale persoanelor cu vârsta de peste 70 de ani din Grecia (Trichopoulou, Kouris-Blazos și colab., BMJ 1995; 311 (7018): 1457-1460), Australia (Kouris-Blazos și colab. Br J Nutr, 1999; 82: 57-61) și Danemarca (Osler & Schroll, Int J Epidem 1997; 26 (1): 155-9). Aceste cohorte au fost urmărite 5-6 ani mai târziu pentru a stabili statutul de supraviețuire. Studiul australian a inclus vârstnici născuți în Grecia și anglo-celtici care locuiau în Melbourne.

Subiecții cu modele alimentare în concordanță cu modelele alimentare găsite în Grecia în anii 1960 au avut un risc redus de deces cu aproximativ 50%, chiar și până la 70 de ani și peste. Fumatul și sexul masculin nu au fost predictori semnificativi ai mortalității. Modelul alimentar a fost definit după cum urmează:
1) consum ridicat de legume;
2) consum ridicat de leguminoase;
3) consum ridicat de fructe;
4) consum ridicat de cereale;
5) consum redus de produse lactate;
6) consum redus de carne și produse din carne;
7) consum moderat de etanol;
8) raport ridicat monoinsaturat: grăsimi saturate.
Subiectele au obținut un avantaj de mortalitate mai mare dacă au urmat întregul model alimentar, sugerând sinergie între grupurile de alimente. Pentru a citi textul complet al lucrării BMJ despre studiul din Grecia, accesați: http://www.bmj.com/cgi/content/full/311/7018/1457

Dieta tradițională greacă a fost implicată și în protejarea migranților greci de vârstă mijlocie și vârstnică din Australia de bolile cardiovasculare fatale (BCV), chiar dacă aceștia par să aibă toți factorii de risc standard pentru BCV; sa constatat că tensiunea arterială este similară cu persoanele născute în Australia, colesterolul este similar, sunt mai supraponderali și totuși par a fi protejați de boli de inimă și complicații ale diabetului. Acest fenomen a fost descris ca un „paradox al mortalității morbidității” la vârstnicii greci născuți-australieni (Kouris-Blazos și colab. Aust J Nutr Diet 1999; 56 (2): 97-107) și ca „paradox al migranților greci” în persoanele de vârstă mijlocie (date nepublicate ale Itsiopoulos și O'Dea).

Acest fenomen poate fi parțial explicat de uleiul de măsline din dietă, dar este probabil legat și de aportul ridicat de alimente vegetale și de nivelul circulant din sânge al multor substanțe fitochimice antioxidante de protecție care sunt absorbite din fructe și legume cu ajutorul măslinelor. ulei. Acest lucru este susținut de dovezile recente care rezultă dintr-un studiu de intervenție dietetică al Universității Monash pe diabetici anglo-australieni de vârstă mijlocie (care au urmat o dietă tradițională cretană timp de 3 luni) și dovezile epidemiologice la 10.000 de migranți greci din Melbourne, „Health Radio 2000”, care sugerează că „nu e ceea ce mănânci, este cum îl mănânci” (O'Dea 1999, interviu ABC).

Acum se face ipoteza că bucătăria mediteraneană este o componentă foarte importantă pentru maximizarea protecției pe care o obține din consumul de multe legume combinate cu ulei de măsline. De exemplu, licopenul antioxidant din roșii este mai bine absorbit în intestin dacă roșiile sunt fierte; absorbția este chiar mai bună dacă este gătită cu ulei. Acest lucru are sens, deoarece acești pigmenți sunt solubili în grăsimi. Conceptul de indice glicemic ar putea explica în continuare de ce dieta mediteraneană bogată în grăsimi cu conținut scăzut de carbohidrați, cu toate leguminoasele și cerealele integrale, este sănătoasă.

Pentru a asculta un interviu „Health Report” (realizat de Norman Swan) despre dieta mediteraneană, faceți clic aici.

Dieta japoneză VS mediteraneană.

Dar, cu siguranță, dieta mediteraneană nu are monopolul alimentației bune. În cel de-al șaptelea studiu de țară, cealaltă dietă care a apărut cu rate scăzute de boli de inimă (dar nu cu accident vascular cerebral sau cancer de stomac) a fost dieta japoneză bogată în carbohidrați și săracă în grăsimi - exact opusul dietei mediteraneene. Acest lucru sugerează că tiparele alimentare disparate pot duce la o sănătate comparabilă, adică există mai mult de o dietă ideală care poate duce la o sănătate bună.

Din păcate, China sau alte țări asiatice (India, Indonezia, Thailanda) nu au fost incluse în studiul celor 7 țări, așa că nu avem informații comparabile din anii 1960 cu privire la aceste bucătării.

Populația japoneză din insula Kohama are cea mai mică incidență a BCV în Japonia și probabil în lume. Aportul lor ridicat de grăsimi omega-3 și omega-9, aportul scăzut de grăsimi omega-6 au fost implicate în asigurarea cardioprotecției. Aportul lor ridicat de grăsimi n-3 se datorează utilizării lor de uleiuri de rapiță și soia și aportului ridicat de pește (Kagawa și colab. J Nutr Sci Vitaminol 1982; 28: 441-53).

Au existat unele dezbateri cu privire la faptul dacă dieta mediteraneană este preferabilă celei japoneze. Se pare că ambele aceste diete pot fi sănătoase. Cu toate acestea, profesorul Willet are un cuvânt de precauție cu privire la dieta asiatică

„tinde să fie foarte bogat în orez alb și poate fi ceva tolerat de o populație extrem de slabă și activă, așa cum au fost societățile tradiționale din Asia. Dar când o societate începe să lucreze în birouri și să conducă mașini în loc de lucrând pe câmp multe ore pe zi, vor tinde să dezvolte mai multă rezistență la insulină și, în acest caz, este destul de clar că nu putem tolera aportul ridicat de carbohidrați la fel de bine ca un fermier țărănesc . procentul total de calorii din grăsimi din dietă probabil că nu face prea multă diferență, dacă este grăsimea potrivită. Dar trebuie să fim atenți la tipul de carbohidrați din dietă și să încercăm să minimalizăm carbohidrații foarte rafinați, cum ar fi pâinea albă și cartofii, și, în schimb, să folosim tipuri de carbohidrați cu cereale integrale, bogate în fibre, ori de câte ori putem. Trebuie să recunoaștem că nu este faptul că carbohidrații sunt buni și că grăsimile sunt toate rele, că sunt bune și rele în ambele ".

Potrivit profesorului Frank Sacks de la Universitatea Harvard, ambele modele culturale duc la niveluri scăzute de colesterol din sânge (colesterol LDL). Atât o dietă săracă în grăsimi, cât și o dietă bogată în grăsimi, săracă în saturați, pot reduce colesterolul LDL cu 17%. Cu toate acestea, dietele cu conținut scăzut de grăsimi cu conținut ridicat de carbohidrați reduc colesterolul „bun” din sânge (sau colesterolul HDL) cu 18%, comparativ cu modelul mediteranean.

Pentru a corela acest efect HDL cu incidența coronariană, dieta cu conținut scăzut de grăsimi ar prezice o creștere cu 16% a incidenței coronariene la bărbați și chiar mai mult la femei. În ceea ce privește modelul mediteranean, ar fi mai puține schimbări. Cel puțin pe termen scurt, dietele cu conținut scăzut de grăsimi cresc și trigliceridele serice de ordinul a 25%. Acest lucru ar prezice o creștere a incidenței coronariene de 16% la femei și 6% la bărbați. Înlocuirea unui tip de grăsime cu altul nu afectează nivelul trigliceridelor. În dieta cu conținut scăzut de grăsimi, beneficiile scăderii LDL sunt aproape complet compensate de impactul negativ al HDL redus și al creșterii trigliceridelor, în special la femei, ceea ce prezice de fapt o creștere a incidenței coronariene. Aceste efecte asupra lipidelor din sânge pot explica de ce grecii din cele 7 țări au avut rate de mortalitate mult mai scăzute din cauza CHD decât japonezii.

Un deficit al dietelor tradiționale cretane și japoneze din anii 1960 a fost conținutul ridicat de sare datorită aportului ridicat de măsline, pâine, pește sărat, murături etc. Studiile au descoperit o relație între aporturile mari de sare din aceste țări și ratele ridicate de accident vascular cerebral și cancer de stomac.

În general, se crede că aportul scăzut de carne și grăsimi saturate, aportul moderat de alcool (cu alimente) și aportul ridicat de cereale nerafinate, leguminoase, legume, grăsimi monoinsaturate, pește (în special Japonia) și fructe (în special Grecia) longevitatea lor în anii 1960. Cu toate acestea, ratele mult mai mari de accident vascular cerebral și cancer de stomac din Japonia sunt considerate a fi legate de aportul mult mai scăzut de fructe, posibil de grăsimi și aportul mai mare de alimente sărate.

Trebuie să ne amintim că bucătăriile tradiționale nu sunt neapărat perfecte și pot fi îmbunătățite. De exemplu, au evoluat atunci când a existat o disponibilitate limitată a alimentelor și nu a existat refrigerare; ca rezultat, s-au dezvoltat anumite alimente/feluri de mâncare care pot să nu fie atât de bune pentru sănătatea lor, de ex. legume/carne/pește murate sărate.

Profesorul Walter Willet conchide într-un articol din revista Science (1994) că dovezile sunt în favoarea dietei tradiționale grecești în ceea ce privește siguranța pe termen lung.