Nu este aproape atât de rău pe cât crezi

mancarea

După cum știm, alimentele procesate au mai multe forme și dimensiuni. Unele sunt procesate minim (adică produse proaspete tăiate și ambalate), iar altele sunt „ultraprocesate”, cum ar fi brânza americană, pizza congelată și carne de delicatese. În timp ce fructele proaspete, legumele și carnea sunt întotdeauna mai bune, din punct de vedere nutrițional vorbind, atunci când sunt consumate la vârf de prospețime, este opinia nutriționistului clasic că beneficiile pentru sănătate încep să se diminueze pe măsură ce sunt modificate. Din punct de vedere nutrițional clasic, se crede că alimentele procesate, în special cele care sunt ultraprocesate, sunt doar calorii goale. Adesea, aceste alimente procesate sunt percepute ca fiind alimente cu puțină sau deloc valoare nutritivă, dar totuși densă de energie (adică bogată în calorii), ceea ce poate fi foarte adesea cazul. Dacă consumul de mai puține calorii decât ardem într-o zi duce la scăderea în greutate - care, să recunoaștem, este unul dintre obiectivele principale ale Americii - atunci nu există loc în dietele noastre pentru alimente cu conținut redus de nutrienți, cu densitate energetică (LNED), precum care sunt ultraprocesate.

Este o plăcere să o am pe Anna Kathryn Colbert ca blogger invitată săptămâna aceasta. Deschid acest site la o divergență de opinii despre alimentele procesate în următoarele două săptămâni. Anna Kathryn studiază nutriția la Universitatea din Mississippi și mi-a fost recomandată de Dr. Georgianna Mann care predă acolo în Departamentul de Nutriție și Managementul Ospitalității. Georgianna a urmat cursul meu de procesare a alimentelor ca student la Universitatea din Georgia și a fost legătura critică dintre acest blog și Don’t Eat the Pseudoscience. Perspectiva Anna Kathryn este deosebit de oportună în lumina publicării săptămânii trecute a studiului NIH privind alimentele ultraprelucrate.

Un studiu publicat în BMJ Open notează că băuturile răcoritoare reprezintă 17,1% din aportul de zahăr adăugat din SUA. Același studiu afirmă că aproape 90% din zaharurile adăugate în dieta americană provin din alimente ultra-procesate. Cu alimentele procesate care contribuie la un procent atât de important de zaharuri adăugate în dieta americană, este necesar să se evite consumul lor cât mai mult posibil, pentru a ne asigura că nu depășim 2015 Linii directoare dietetice pentru americani 'Recomandare de a consuma mai puțin de zece la sută din calorii pe zi din zaharuri adăugate. Deși zaharurile adăugate sunt evidente în multe alimente, cum ar fi băuturile răcoritoare și prăjituri, există zaharuri adăugate ascunse în alte alimente procesate, cum ar fi sosurile de paste și sosurile de salată. Aici intervine pericolul de a depăși recomandarea de a mânca doar zece la sută din calorii din zaharurile adăugate.

Sandvișuri și băuturi răcoritoare de vânzare la o cafenea

Odată cu obezitatea din ce în ce mai răspândită în Statele Unite în fiecare an, nutriționiștii tradiționali propun că este posibil să avem vina pe alimentele procesate. Există chiar și o anumită psihologie în spatele acestei afirmații. S-a descoperit că alimentele ultra-procesate, bogate în zaharuri și grăsimi, stimulează eliberarea de dopamină, un neurotransmițător din creier care este adesea legat de plăcere și dependență. În acest fel, companiile de fast-food sunt capabile să prindă consumatorii într-un cerc vicios de consum excesiv de alimente cu conținut scăzut de nutrienți, cu energie.

Datorită modului în care sunt fabricate fast-food-urile și alte alimente procesate, acestea sunt sărace în fibre și în alți nutrienți esențiali, ceea ce le face mai ușor de mestecat, de înghițit și de digerat. Prin scurtarea timpului de digestie, suntem capabili să consumăm mai mult din aceste alimente LNED decât alimente întregi într-un timp mai scurt. Pe lângă un timp de digestie scurtat, s-a sugerat, de asemenea, că alimentele ultra-procesate afectează foamea și hormonii care suprimă pofta de mâncare; prin urmare, ducându-ne înapoi la ciclul de supraconsum.

Suntem învățați în mod tradițional să evităm alimentele procesate cât mai des posibil pentru a reduce riscurile de boli cronice și, deși este necesar să fim prudenți cu privire la ceea ce punem în corpul nostru, atunci când vine vorba de alimentele procesate în dietele noastre, mai mult despre echilibru decât sacrificiu. Prelucrarea nu duce întotdeauna la boli și dependență. Bolile cronice apar atunci când dietele consumatorilor și aportul de nutrienți sunt grav dezechilibrați prin consumul unei cantități excesive de alimente cu deficit de nutrienți și cu greu alimente integrale bogate în nutrienți. Există modalități de procesare a alimentelor care nu îi modifică semnificativ valoarea nutritivă și pot oferi chiar beneficii pentru sănătate fără a adăuga grăsimi saturate sau a sparge Linii directoare dietetice ” recomandări pentru aportul de calorii.

Deși sunt de acord că alimentele cu un conținut crescut de sodiu, zahăr și grăsimi saturate nu ar trebui să alcătuiască întreaga dietă, există multe avantaje ale procesării, inclusiv: fermentarea care îmbunătățește beneficiile digestive ale alimentelor, înmuierea și gătitul, făcând unele alimente mai ușor de digerat și congelarea. produce la vârf de prospețime.

Fermentarea, posibil cea mai veche modalitate de procesare a alimentelor, este un mijloc de utilizare a drojdiilor sau bacteriilor pentru a descompune substanțele organice. Acest lucru transformă calitățile alimentelor și le poate ușura digerarea organismului, oferă bacterii probiotice și contribuie la sănătatea generală a intestinului, care, la rândul său, ar putea reduce riscul unor boli acute și cronice. Potrivit Dr. Robert Hutkins, cercetător în domeniul științei alimentelor la Universitatea din Nebraska, pentru unii oameni care nu sunt sensibili la gluten, pot constata că sunt capabili să tolereze consumul de pâine cu aluat din cauza perioadei de fermentație extinse.

Gătitul și înmuierea unor alimente înainte de a mânca s-ar putea să nu se încadreze în categoria „procesare” așa cum se face referire/denumire tradițională. Cu toate acestea, face o diferență majoră atunci când se prepară fasole și boabe care conțin o proteină numită lectină. Când sunt consumate crude, lectinele din fasole și boabe pot provoca suferință gastro-intestinală semnificativă; cu toate acestea, atunci când sunt procesate (adică fierte sau înmuiate), conținutul de lectină al acestor alimente scade și eliberează mai mulți nutrienți buni, făcându-i mai ușor de digerat pentru corpul dumneavoastră.

Congelarea și conservarea conservă substanțele nutritive în produse pentru perioadele în care fructele și legumele proaspete nu sunt disponibile sau un stil de viață ocupat nu permite păstrarea produselor proaspete în bucătărie. Conserve de fructe (ambalate în apă sau suc propriu) și legume (sodiu scăzut sau redus) sunt, de asemenea, minunate pentru a avea la îndemână în cazul unui dezastru natural sau al unui alt eveniment în care alimentele sunt fără refrigerare pentru o perioadă lungă de timp. Produsele congelate și conservate oferă o alternativă nutritivă, stabilă la raft, la fructele și legumele proaspete, deoarece acestea sunt ambalate la scurt timp după recoltare, la coacerea maximă. Prelucrarea și conservarea alimentelor în aceste moduri ajută la asigurarea valorii nutritive a acestora în timp ce sunt păstrate. Această credință a fost întărită de un studiu realizat la Universitatea din California, Davis. În studiu, cercetătorii au descoperit că conținutul de vitamine al mai multor fructe și legume populare nu a avut diferențe consistente între fructele și legumele proaspete și congelate în cauză.

Prelucrarea variază de la înmuierea boabelor la brânza americană și orice altceva între ele; cu toate acestea, nu toate formele de procesare sunt create egale. Alimentele ultra-procesate au adesea un conținut scăzut de nutrienți și sunt dense în energie, în timp ce alimentele minim procesate urmăresc să mențină și să păstreze valoarea nutrițională. Cu cultura noastră în mișcare, este ușor să vă legați de un restaurant de fast-food sau de un distribuitor automat pentru o gustare rapidă, ceea ce este bine din când în când; cu toate acestea, corpul nostru are nevoie de substanțele nutritive găsite în alimentele întregi pentru a se simți bine, a funcționa bine și a trăi bine.

Anna Kathryn Colbert a studiat nutriție și dietetică la Universitatea din Mississippi, unde își urmărește acum doctoratul. în Servicii alimentare și nutriție. Cu o experiență în leadership și servicii alimentare, în prezent lucrează ca asistent absolvent de laborator în cadrul serviciului alimentar în cadrul Departamentului de Nutriție și Management al Ospitalității la UM. În anii de licență, Anna Kathryn a devenit fascinată de știința alimentelor prin Dr. Cursul Experimental Foods al Georgianna Mann a stârnit educație suplimentară și noi interese de cercetare.

Săptămâna viitoare: alimente procesate din perspectiva sănătății publice