Există sute, poate mii, de rețete pentru mămăligă și provin din întreaga lume. Numeroasele rețete diferite pentru mămăligă reprezintă adesea tradiții regionale. În plus, în funcție de loc, mămăliga este decorată cu condimente locale pentru a face un fel principal sau o garnitură gustoasă.
Mămăliga de astăzi este adesea considerată un aliment de confort, dar în cele mai vechi timpuri, probabil era un aliment care a ajutat la supraviețuirea întregii populații. Prima mămăligă a fost făcută probabil în urmă cu 30.000 de ani, când omul a învățat cum să mănânce rădăcinile și cerealele, să le gătească încet cu apă și apoi să le mănânce pentru a supraviețui. Acest preparat nu avea exact același gust ca mămăliga noastră modernă, dar a fost realizat cu același concept: gătiți cereale, rădăcini sau leguminoase cu apă pentru a le face comestibile.!
În întreaga lume, în special în Europa, porumbul este principala stea a mămăligii: porumb galben și lucios gătit într-o oală de cupru ore întregi, amestecat constant pentru a atinge o textură mătăsoasă și catifelată. Uneori este de culoare galbenă, cu doar floarea de porumb în interior. Uneori se adaugă puțină floare de hrișcă pentru a o face și mai gustoasă și mai întunecată - numită Polenta Taragna. Uneori se adaugă flori de castan sau fasole pentru a da mămăligii un avor foarte special!
Tradiția italiană a mămăligii
În Italia, mămăliga este în principal un fel de mâncare din nord, dar există câteva exemple și în alte părți ale Italiei.
Mămăliga este atât de importantă pentru tradițiile culinare italiene, încât a obținut denumirea de PAT, care înseamnă produse alimentare regionale tradiționale italiene. Unele soiuri particulare sunt, de asemenea, protejate de Mișcarea Slow Food, deoarece unele soiuri sunt aproape pierdute, cum ar fi o mămăligă albă făcută dintr-o varietate specială de porumb alb și strălucitor din regiunea nordică a Italiei din regiunea Friuli Venezia Giulia.
Deoarece porumbul nu a ajuns în Europa decât după schimbul de produse alimentare din Columbia, mămăliga a fost făcută în zilele anterioare folosind mai multe tipuri de cereale sau leguminoase, în funcție de disponibilitate. În Grecia, mămăliga se făcea adesea cu orz; în nordul Europei, în Italia era mai frecvent să se folosească secară, apoi farro, fasole, grâu dur. În Sicilia, încă se face o mămăligă specială - numită Frasculata - care folosește fasole. Și în nordul Italiei, de-a lungul munților Apenini, ei încă folosesc flori de castan pentru a face mămăligă.
Când porumbul a aterizat pe coastele europene, așa cum este adevărat pentru multe alte produse provenite de pe necunoscutul continent, nu a fost binevenit imediat. Dar, până în secolul al XVII-lea, porumbul era prezent peste tot în mijlocul Europei: Spania, Franța, Italia și regiunile caucaziene mai mult decât oriunde altundeva, datorită climatului temperat perfect. Producția de porumb a fost foarte eficientă, de două sau de trei ori mai mare decât alte cereale folosite în acea perioadă, așa că a devenit rapid un prieten foarte important al oamenilor săraci! Ușor și rapid de crescut, ușor de depozitat și cu o durată lungă de depozitare, precum și ieftin de gătit (are nevoie doar de apă), foarte umplut și foarte versatil în preparate. A fost absolut un rege care să lupte împotriva foamei în secolul al XVII-lea! Acesta este motivul pentru care mămăliga a fost preparată în principal cu porumb, mai degrabă decât cu alte cereale în această perioadă de timp.
Din punct de vedere nutrițional, singura problemă mare a porumbului este lipsa unor aminoacizi esențiali și faptul că unele vitamine sunt de obicei abundente în cereale, nu sunt absorbabile. Acest ultim aspect, plus o dietă slabă în ansamblu, au fost motivele pentru care boala Pellagra a devastat o porțiune imensă a populației europene în secolul al XVIII-lea, în special o populație săracă care ține săraci și fermieri a căror dietă se bazează aproape în totalitate pe consumul exclusiv de porumb.
Cum se pregătește mămăliga
Astăzi, mămăliga este un aliment confortabil foarte versatil; există atât de multe sosuri și condimente pentru a însoți mămăliga, creând rețete perfecte pentru toți - omnivori, pescatarieni, vegetarieni, vegani sau cei care sunt celiaci sau intoleranți la gluten!
Iată câteva creații preferate de mămăligă de acasă, din nordul Italiei. Este foarte obișnuit să adaugi brânză gustoasă, cum ar fi Fontina sau Asiago sau Gorgonzola, dar combinația mea cea mai preferată (și foarte tipică) este mămăliga cu unt, salvie și Parmigiano Reggiano. În sezonul de toamnă, îmi place să iau ciuperci Porcini proaspete minunate și să fac un ragù (cu sau fără sos de roșii) și apoi irigăm farfuria de mămăligă cu asta! Un alt favorit de iarnă este toppingul de tocană de vită cu mămăligă. În Veneția, oamenilor le place să gătească calmarul cu sos de roșii și ierburi și apoi să-l servească cu mămăligă.
O caracteristică specială specială: mămăliga este o mâncare perfectă. Este ușor să transformați mămăliga în alte preparate uimitoare: puneți-o pe grătar, prăjiți-o la cuptor ca o plăcintă cu carne sau legume sau chiar prăjiți-o, ceea ce este ceva foarte special. În orice caz, mămăliga este un fel principal simplu și cu adevărat delicios, versatil. Experiment! Încercați diferite combinații!
O anecdotă: în anii mai recenți, deoarece mămăliga este în principal o mâncare din nordul Italiei, oamenii din sud obișnuiau să numească oamenii din nord „polentoni” sau mâncători de mămăligă. Deși aceasta a fost o insultă ușoară atât de obișnuită între oamenii din nordul și sudul Italiei, cred că italienii din nord au fost și sunt cu adevărat fericiți că au porecla respectivă!