Extras din „Lavash: Pâinea care a lansat 1.000 de mese și alte rețete din Armenia” de Kate Leahy, John Lee și Ara Zada. Credit foto: John Lee
În Armenia, a spune „să mâncăm” se traduce prin „să mâncăm pâine”. Asta pentru că pâinea este baza fiecărei mese. Și acest lucru este valabil mai ales aici, în Los Angeles, găzduind cea mai mare populație armeană din S.U.A.
Scriitorul alimentar Kate Leahy, bucătarul Ara Zada și fotograful John Lee s-au alăturat recent pentru a scrie o carte informată de călătoriile lor în Armenia. Se numeste "Lavash: Pâinea care a lansat 1.000 de mese și alte rețete din Armenia .”
Ghapama (()
Serveste 8-10
Unele dintre mănăstirile medievale din Armenia arată de parcă ar fi fost scoase din basme, făcând ca un dovleac de Cenușăreasa plin de orez să se încadreze chiar în narațiune. Dar majoritatea armenilor cred că acest fel de mâncare este subiectul unei vierme a unui cântec popular cu un refren care spune așa: „Hei, jan, ghapama!” (Hei, dragă, ghapama!) Întreaga temă a cântecului este de a atrage atenția asupra unui dovleac atât de delicios încât toată lumea din sat ar trebui să vină să o vadă. (Versurile care urmează „Hei, ian” continuă să spună „ghapama gustos, cu parfum delicios!”) Ar fi putut fi ușor ca cântecul popular să pătrundă în obscuritate, dar s-a bucurat de o atenție reînnoită datorită lui Harout Pamboukjian, un Erevan-. cântăreț pop armean-american născut, care a interpretat-o mulțimilor sold-out de decenii. Am constatat că este greu să ne opunem să cântăm corul de fiecare dată când acest showstopper al unui fel de mâncare este la masă.
Faceți ghapama toamna când cea mai mare varietate de dovlecei de iarnă sosesc pe piață. Dovlecii mici, rotunzi, cum ar fi dovleceii Cenușăreasa, sunt perfecti pentru rețetă. Pentru a tăia vârful, este la îndemână să aveți cuțite sculptate în dovleac. Există câteva modalități de abordare a fabricării ghapama: împingeți-o spre partea sărată cu ceapă caramelizată, ceea ce am făcut aici, sau lăsați ceapa în afară și faceți-o dulce cu scorțișoară. Shake Havan- Garapetyan, proprietarul restaurantului Artbridge din Erevan, folosește ceapă, dar amestecă și puțină gem de gutui sau marmeladă pentru o dulceață subtilă. (Dacă ați realizat caise Murabba la pagina 226, puteți folosi siropul în locul mierii.) Ghapama poate fi servit la sfârșitul mesei în locul desertului, deși John a descoperit că combinația sa dulce-sărată făcea o garnitură perfectă pentru Ziua Recunoștinței americană.
Ingrediente
- 1 dovleac mic, aproximativ 5 lb [2,3 kg] și aproximativ 10 în [25 cm] lățime
- 1 lingură de sare kosher, plus mai multe pentru condimente
- 2 linguri miere
- 1 ½ căni [300 g] orez cu bob lung
- 2 cani [540 ml] apă
- 4 linguri [60 g] unt nesărat, cubulat
- 1 ceapă galbenă, tăiată cubulețe
- ½ cană [80 g] caise uscate, înjumătățite
- ¼ cană [35 g] vișine
- 5 prune uscate, sferturate
- ¾ cană [90 g] de nuci, tocate grosier
- ¾ cană [90 g] migdale șlefuite
- 2 linguri de oțet de mere
Instrucțiuni
-Aranjați rafturile cuptorului pentru a se potrivi dovleacului în poziție verticală și preîncălziți cuptorul la 350ºF [180ºC]. Tapetați o tigaie cu jumătate de foaie cu folie de aluminiu.
-Tăiați cu grijă un capac lat în jurul tulpinii din partea de sus a dovleacului ca și cum ați face un felinar, rezervându-l pentru a acoperi dovleacul odată umplut. Scoateți toate semințele și aruncați-le sau uscați-le și păstrați-le pentru o altă utilizare. Așezați dovleacul pe tigaia pregătită. Condimentați interiorul cu 2 lingurițe de sare, frecându-l în părți, apoi stropiți cu 1 lingură de miere.
-Într-o cratiță medie, combinați orezul cu 2 căni [480 ml] de apă. Acoperiți și aduceți la fierbere, coborâți la foc mic și gătiți timp de 10 minute sau până când orezul este aproape (dar nu chiar) gătit. Transferați orezul într-un castron mare, rezistent la căldură. Este în regulă dacă nu toată apa s-a absorbit în orez.
-Dați tigaia pentru gătit orezul și clătiți 2 linguri de unt în ea la foc mediu. Se amestecă ceapa și se sotează până se înmoaie și se rumenesc ușor, aproximativ 6 minute. Adăugați ceapa în castron cu orezul și apoi amestecați 1 lingură rămasă de miere, restul de 1 linguriță de sare și caisele, vișinele, prunele, nucile și migdalele. Se amestecă oțetul și se gustă amestecul, adăugând încă câteva vârfuri de sare, dacă se dorește.
-Se pune amestecul de orez în dovleac și se toarnă restul de 60 ml de apă. Punctați restul de 2 linguri de unt deasupra. Acoperiți dovleacul cu capacul și coaceți până când interiorul este fierbinte și o scobitoare alunecă cu ușurință în carnea dovleacului, 1½ _ până la 2 ore, rotind tigaia la jumătate (folosiți două mâini și aveți grijă ca dovleacul să nu cadă) . Lăsați să stea 20 de minute, astfel încât orezul să poată reabsorbi lichidul. (Dovleacul acționează ca o izolație, astfel încât orezul va rămâne fierbinte.)
-Pentru a servi, transferați cu atenție pe un platou rotund mare. Scoateți capacul și tăiați dovleacul în pene, astfel încât ghapama să se deschidă ca o floarea-soarelui, cu orezul în centru. Se servește sare la masă pentru condimentare suplimentară. Resturile se păstrează, la frigider, până la 1 săptămână. Pentru a reîncălzi vasul mai ușor, depozitați porții tăiate de dovleac separat de umplutură.
Sprijiniți KCRW - linia de viață zilnică.
KCRW susține misiunea noastră de a ne servi comunitatea în toate modurile în care putem în acest moment dificil. Suntem aici pentru a vă oferi știri locale, informații de sănătate publică, muzică pentru spiritul dvs. și conexiune culturală. Fiți la curent și înscrieți-vă pentru buletinele noastre informative. Și, dacă în acest moment sunteți în măsură să ne sprijiniți eforturile, vă rugăm să luați în considerare să faceți o donație.