Dacă ar fi existat vreodată un comestibil din vechea școală cu o șansă grasă la tendințe, untura ar fi așa. Numele singur este suficient pentru a evoca un frison de consternare. Cu toate acestea, untura de porc pare pregătită să revină.

grăsime porc

Bucătarii lucrează de ceva vreme la untură - și unii bucătari de casă nu au renunțat niciodată la aceasta - iar versiunile de înaltă calitate ale grăsimii au devenit disponibile de la producătorii artizanali. Între timp, oamenii din spatele revistei Grit au scris cartea pe untură, ca să spunem: „Untură: arta pierdută de a găti cu ingredientul secret al bunicii tale”.

Cartea, „a ieșit într-adevăr dintr-una dintre acele sesiuni nebunești, distractive, de brainstorming”, spune Hank Will, redactor-șef al Grit, cu sediul în Topeka, Canada, și se concentrează pe viața rurală americană.

Editorii căutau o modalitate de a utiliza imensa lor bază de date de rețete și au început să vorbească despre modul în care grăsimile animale, în special cele care nu sunt foarte prelucrate, revin, în timp ce cercetările au schimbat accentul pe grăsimile trans, ca o nenorocire a alimentației sănătoase.

Rezultatul este 150 de rețete colectate din peste 100 de ani de revistă, inclusiv biscuiți, pui prăjit, crustă de plăcintă și tortilla de făină.

Pentru bucătarul-șef din San Francisco, Chris Cosentino, bucătar-șef executiv la restaurantul Incanto și cunoscut pentru gătitul său din coadă, untura este un produs secundar natural al abordării sale de animale. „Când primim un porc foarte frumos, încercăm să-l folosim pe fiecare”, spune el. "Cred că a face acest lucru este exact ceea ce trebuie."

Ca un rafinament suplimentar, îi place să păstreze feluri de mâncare specifice animalelor, gătind puiul în grăsimea de pui, carnea de porc în grăsimea de porc etc.

Nici Cosentino, nici Will nu susțin consumul unor cantități uriașe de untură; este, la urma urmei, gras. Dar Will remarcă faptul că are mai puține grăsimi saturate decât untul și este inegalabil pentru lucruri precum patiseria fulgioasă. „Este ca orice grăsime, nu vrei să fie o proporție uriașă din dieta ta, dar nu este nimic în neregulă în a obține cel puțin o parte din doza ta de grăsime în untură”.

Nu toate unturile de porc sunt egale, spune Will, care recomandă să citiți amprentele mici de pe ambalaj pentru a vă asigura că primiți untură de porc care nu a fost prelucrată intens, adică decolorat, dezodorizat și hidrogenat. Cosentino, desigur, își face propria untură și Will spune că bucătarii de acasă pot cumpăra grăsime de porc de la un măcelar și o pot transforma (topiți-o pentru a strecura solidele) în cuptor fără prea multe dificultăți.

Cel mai bun untură provine din rase de porci de modă veche apreciate pentru grăsimea lor - spre deosebire de animalele moderne și mai slabe - și o parte din reapariția unturii a provenit din micii producători care cresc rase de patrimoniu.

În bucătărie, untura are „sute de aplicații”, spune Cosentino. "Este minunat pentru gătitul micului dejun. Untura este bună în produse de patiserie, în desert." Și are câteva utilizări surprinzătoare pentru ea, inclusiv o înghețată de untură și floricele. „Gătitul floricelelor în grăsime de porc este uimitor”, spune el.

În Boston, bucătarul Ken Oringer folosește untură în toate cele șase restaurante ale sale, printre care Clio și barul de tapas Toro. Îl adaugă în aluat pentru a fi mai exfoliant, inclusiv a tortelor jamaicane servite la Toro ca gustare la bar. Untura de frunze (cea mai înaltă clasă de untură) este adăugată la aluat împreună cu niște turmeric, iar aluatul este apoi umplut cu cozi de boi.