SSMP este un ingredient lactat în care grăsimea/smântâna din laptele integral (3,5% grăsime) este îndepărtată prin centrifugare și apoi reincorporată la aproximativ jumătate din nivelul laptelui original;

uscat

Termeni asociați:

  • Iaurt
  • Aluat
  • Lapte degresat uscat
  • Formule pentru sugari
  • Grăsime din lapte
  • Cazeină
  • Lapte crud
  • Proteina din lapte

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Lapte praf

S.D. Kalyankar,. S.S. Deosarkar, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016

Abstract

Lapte praf (MP) este o soluție adecvată pentru cei care nu au acces imediat la metode adecvate de refrigerare și produse lactate. Se obține prin îndepărtarea apei din lapte. Scopul principal al fabricării laptelui praf este de a transforma materia primă lichidă perisabilă într-un produs care poate fi depozitat fără pierderi substanțiale de calitate datorită unei activități scăzute a apei care împiedică metabolismul microbian, de preferință pentru câțiva ani. Are diverse aplicații în cofetării, brutării, preparate pentru sugari, alimente nutriționale etc. MP se obține în principal prin metode de uscare prin pulverizare și uscare cu role.

LAPTE CU PUTERE | Caracteristicile pulberilor de lapte

fundal

Pudrele de lapte sunt utilizate de consumatori ca înlocuitor al laptelui proaspăt și ca ingrediente pentru fabricarea unei game de produse alimentare procesate. Pentru a fi acceptabil pentru consumatori și utilizatorii de ingrediente, este esențial ca pulberile de lapte să fie de bună calitate. Pudrele de lapte sunt fabricate pentru a îndeplini anumite specificații și standarde de compoziție. Acestea au fost dezvoltate pentru pulberile de lapte de către autorități precum Institutul American pentru Produse lactate, Federația Internațională a Produselor lactate, Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Organizației Națiunilor Unite și autoritățile naționale pentru alimentație din țări individuale. În plus, o serie de alte specificații tehnice au fost dezvoltate pentru caracterizarea pulberilor de lapte pentru a se asigura că acestea au performanța funcțională cerută în aplicații țintă specifice. Pudrele de lapte pot avea o compoziție similară, dar au proprietăți funcționale diferite.

Există multe tipuri de praf de lapte pe piață. Acest articol se concentrează asupra caracteristicilor pudrelor de lapte degresat și a smântânii, care sunt principalele tipuri de pulberi de lapte produse. Sunt discutate calitatea microbiologică, atributele fizice și chimice ale acestor pulberi de lapte și proprietățile lor funcționale. Sunt incluse aspecte ale modificărilor deteriorate care pot apărea în pulberile de lapte în timpul transportului și distribuției, care au un impact asupra proprietăților senzoriale ale pulberilor și asupra performanței lor ca ingrediente alimentare. Producția, compoziția și aplicațiile diferitelor tipuri de pulberi de lapte au fost discutate în altă parte. (A se vedea Lapte praf | Lapte praf în piață.)

LAPTE CU PUTERE | Pulberi de lapte în piață

Aplicații de pulberi degresate, cu lapte complet și lapte de unt

Pudrele de lapte sunt utilizate în multe aplicații. Pulberile de lapte instant, care se dizolvă ușor în apă, sunt utilizate de consumatori ca înlocuitor al laptelui proaspăt și în amestecurile de băuturi. De asemenea, sunt disponibile pe piață o gamă de produse din lapte praf îmbogățit nutrițional, care au fost adaptate pentru a satisface nevoile consumatorilor din diferite etape ale vieții. Acestea includ pulberi îmbogățite cu diverși nutrienți. Cele mai frecvente pe piață sunt pulberile de lapte îmbogățite cu calciu, fier și folat.

Pudrele de lapte au aplicații majore ca ingrediente în produsele lactate fabricate și produsele alimentare procesate. O cantitate semnificativă de lapte praf este utilizată la fabricarea produselor lactate recombinate tradiționale, cum ar fi laptele evaporat, laptele condensat îndulcit și laptele UHT în țările care nu au o cantitate adecvată de lapte proaspăt. Pudrele de lapte sunt, de asemenea, utilizate ca ingrediente într-o gamă largă de produse alimentare, inclusiv înghețată, lapte de cultură și iaurturi, ciocolată, cofetărie, produse de panificație, supe și sosuri. Pulberile de lapte de unt sunt utilizate ca înlocuitoare pentru laptele praf degresat în aplicațiile în care se doresc arome de lapte îmbunătățite. Tabelul 4 prezintă proporția de pulberi de lapte degresat utilizate în diferite aplicații. Capacitatea lor de a lega apa, îngroșa și gelifica, precum și proprietățile lor emulsionante și spumante fac din pudrele de lapte ingrediente alimentare valoroase. Aceste proprietăți ale pulberilor de lapte pot fi modulate de cantitatea de tratament termic primită de pulbere în timpul fabricării. Caracteristicile pulberilor de lapte care le fac utile în aplicațiile alimentare sunt discutate mai detaliat în altă parte. (A se vedea LAPTUL PULVERIZAT | Caracteristicile pulberilor de lapte.)

Tabelul 4. Utilizarea mondială a laptelui praf degresat în produse

Produs% folosit
Lapte condensat30%
Fluid de înaltă temperatură (UHT)26%
Inghetata18%
Produse cultivate și iaurturi9%
Brutarii5%
Brânză4%
Alte produse3%

Pe baza cifrelor din Dairy Foods ianuarie 1999, 100 (1): 15.

Microorganisme în pulberi de lapte

D. Lindsay,. R. van Hekezen, în Modulul de referință în știința alimentelor, 2020

Abstract

Praful de lapte, ca produs comercial, poate fi urmărit încă din 1868 și, de atunci, a avut o istorie îndelungată ca produs alimentar stabil și sigur microbiologic. Cu toate acestea, laptele praf nu este un produs steril. Bacteriile care domină pulberile de lapte sunt forme de spori cu capacitatea de a supraviețui diferitelor etape de încălzire aplicate în timpul procesului de uscare. Aceste populații care formează spori își pot avea originea în laptele crud (din surse la fermă) (mezofili) sau în cadrul procesului de fabricație în sine (termofili și termofili facultativi). Următorul capitol se extinde asupra populațiilor microbiene importante prezente în fabricarea laptelui praf.

Calitatea alimentelor se schimbă pe durata de valabilitate

E. Moschopoulou,. E.H. Drosinos, în Calitatea alimentelor și termenul de valabilitate, 2019

4.5 Lapte praf

Pudrele de lapte, din cauza cantității lor reduse, pot fi păstrate timp de câteva luni, dar este important ca conținutul de umiditate să fie cuprins între 2% și 4% pentru a evita deteriorarea în timpul perioadei de valabilitate. Perioada de valabilitate a laptelui praf integral depinde de tratamentul preîncălzit al laptelui, de aw și de condițiile de păstrare (Stapelfeldt și colab., 1997). De asemenea, este influențat de modificările profilului acizilor grași cauzate de lipazele termostabile microbiene. Calitatea senzorială, oxidarea lipidelor și radicalii liberi sunt mai afectați în pulberea cu încălzire scăzută decât în ​​pulberea cu încălzire medie sau ridicată în timpul depozitării la 45 ° C. Activitățile de apă între 0,11 și 0,23 asigură calitatea întregului lapte praf, independent de tratamentul termic.

În cele din urmă, laptele praf degresat depozitat în pungi de barieră la temperaturi ambiante normale are o durată de valabilitate de peste un an. Defectele de calitate pot fi cauzate de spori și enzime stabile la căldură de la Bacillus spp. și Clostridium spp. (McHugh și colab., 2017; Sadiq și colab., 2018).

Oxidarea și protecția laptelui și a produselor lactate

4.5.2 Produse de lapte praf uscat

Produsele uscate din lapte praf sunt frecvent încorporate ca ingrediente în băuturile și produsele alimentare formulate. Pudra de lapte uscat, cu un conținut de grăsime din lapte de cel puțin 4,5%, este o sursă bogată de fosfolipide și acizi grași mono și polinesaturați, care sunt extrem de sensibili la oxidare. Pudrele de lapte de înaltă calitate au miros și aromă curate, dulci și plăcute, dar produsele oxidate au un miros caracterizat ca carton umed sau uleiuri oxidate. Pulberile extrem de oxidate miros ca seb de vită îmbătrânit și sunt descrise ca „seb” sau „vopsit” și sunt de neplăcut (Rankin, 2009). Materialele de ambalare care protejează produsul împotriva lungimilor de undă ultraviolete și vizibile, controlează spațiul capului și furnizează o sursă indirectă de antioxidanți volatili pot ajuta la protejarea calității produsului din lapte uscat (Rankin, 2009; van Aardt și colab., 2007). Temperaturile de depozitare și prelucrare, aciditatea produsului, sărurile metalice și activitatea apei influențează dezvoltarea și rata de oxidare a pulberilor de lapte. Pulberile de zer acru au demonstrat o capacitate antioxidantă la pH scăzut, mai bună decât toți antioxidanții utilizați în mod obișnuit, într-o emulsie de ulei de arahide care conține catalizatori de oxidare a lipidelor, identificând o potențială aplicare a ingredientului (Shon și Haque, 2007).

Cazeinele

2.4.7 Brutari

SMP și laptele praf integral sunt adesea utilizate în produsele de panificație, dar rareori sunt utilizate pulberile cu conținut ridicat de cazeină. Cercetările actuale vizează înlocuirea completă a glutenului cu un ingredient funcțional pe bază de cazeină (Stathopoulos și O'Kennedy, 2008). Principiul care stă la baza acestei abordări este că, prin creșterea concentrației de calciu la un nivel optim în ingredientul cazeină/cazeinat, va fi posibil, în condițiile corecte de pH și rezistență ionică, să se înlocuiască legăturile SS foarte funcționale (covalente) într-un gluten- aluat pe bază de complexe cazeină-cazeină induse de calciu.

Agenți patogeni în lapte Salmonella spp.

Produse din lapte uscat

Produsele lactate uscate sunt ocazional contaminate cu Salmonella. Într-un focar de salmoneloză la sugari din Regatul Unit, toți sugarii infectați au fost hrăniți cu un produs din lapte uscat reconstituit de la un producător. Salmonella Ealing a fost izolată din 4 din 267 de pachete sigilate care au fost examinate. Alte focare de salmoneloză cauzate de S. Tennessee sau S. Anatum au apărut la sugari după consumul de produse lactate sub formă de praf și lactate pentru sugari în Anglia, Țara Galilor, Belgia, Franța, Canada și Statele Unite.

Prevalența serovarilor Salmonella la produsele lactate este, fără îndoială, influențată de prevalența serovarilor Salmonella care provoacă infecții sau vărsări la bovine de lapte, dar nu pare să coincidă în totalitate cu acestea. Motivul pentru care cei doi parametri nu sunt în deplină concordanță unul cu celălalt poate consta în faptul că produsele lactate sunt produse în mod obișnuit la scară foarte mare, iar contaminarea cu un serovar mai puțin frecvent poate duce la focare larg răspândite de salmoneloză. De asemenea, serovarul de Salmonella izolat din lapte sau produsul lactat procesat este orice serovar se întâmplă să fie prezent sau a supraviețuit în produs atunci când se prelevează probe pentru analiză, în timp ce diferențele dintre serovare în ceea ce privește distribuția geografică, specificitatea gazdei, virulența și influența dozei infecțioase dacă apar infecții și vărsări la bovine.

Biofilme în prelucrarea produselor lactate

15.7.4 Lapte praf

La sfârșitul procesului de lapte praf, majoritatea celulelor din biofilmul termofil vor fi îndepărtate sau ucise de regimul de curățare (Parkar și colab., 2004); cu toate acestea, straturile murdare pot proteja sporii și celulele vegetative (Hinton și colab., 2002), ducând la contaminarea potențială a următorului ciclu de producție. Bacilii termofili sunt dificil de eliminat complet din suprafața plantelor de procesare datorită vitezei lor rapide de creștere, capacității de a produce spori rezistenți, intervalului lor larg de creștere a temperaturii și capacității lor de a forma biofilme (Parkar și colab., 2003; Flint și colab., 2001, Hill și Smythe, 1994). Mai mult, sporii sunt capabili să supraviețuiască în produsele din lapte praf pentru perioade mai lungi de timp comparativ cu celulele vegetative (Reddy și colab., 1975). Sporii sunt o preocupare specială pentru producătorii de lapte praf, deoarece sunt rezistenți la tratamentul termic, uscarea și curățarea substanțelor chimice.