Termeni asociați:
- Iaurt
- Lapte fermentat
- Chefir
- Grăsime din lapte
- Cazeină
- Lapte crud
- Proteina din lapte
- Lapte de oaie
- Lapte de vaca
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Influența prelucrării asupra caracteristicilor reologice și texturale ale băuturilor din lapte de capră și oaie și metode de analiză
Vanessa Bonfim da Silva, Marion Pereira da Costa, în Prelucrarea și durabilitatea băuturilor, 2019
Abstract
Laptele de capră și oaie, după laptele de vacă, sunt cele două lapte principale produse și consumate, care este, de asemenea, utilizat în produsele lactate și nealimentare. În plus, laptele de capră și laptele de oaie reprezintă o sursă excelentă de hrană pentru hrana umană, care are o caracteristică distinctă, cum ar fi compoziția și dimensiunea micelelor de cazeină și a structurii globulelor grase. Aceste particularități sunt responsabile pentru digestia și absorbția ușoară a laptelui de capră și oaie în comparație cu laptele de vacă. Cu toate acestea, produsele din lapte de capră prezintă o duritate, aderență, consistență, stabilitate, forță de extrudare mai reduse și au o tendință mai mare la sinereză decât produsele din lapte de vacă și oaie. În acest context, scopul acestui capitol este de a aborda cele mai relevante aspecte și preocupări ale caracteristicii reologice și texturale din laptele de capră și oaie și băuturile acestora, abordând influența procesului alimentar asupra acestor caracteristici, precum și metodele de analiză.
Influența sănătății animale, a rasei și a dietei asupra compoziției laptelui care nu este de vacă
2.1 Capră (Capra Aegagrus Hircus)
Compoziția brută a laptelui de capră și de vacă este similară, dar o privire mai atentă dezvăluie multe avantaje ale caprei față de laptele de vacă din punct de vedere nutrițional. Cele mai proeminente caracteristici includ globule mai mici de grăsime din lapte și micele de cazeină care permit o digestie mai bună; o proporție mai mare de acizi grași cu beneficii pentru sănătate; compoziția de cazeină mai apropiată de compoziția de cazeină umană asociată cu alergenicitate mai mică, o mai bună disponibilitate și utilizarea mineralelor majore (calciu) și minore (fier); și o concentrație mult mai mare de diferite componente minore cu proprietăți de promovare a sănătății. Grăsimea din lapte de capră are niveluri ridicate de acid caproic, caprilic și capric, cu cantități mici de acid butiric (Haenlein, 2004; Park, 1990, 1991, 1994; Park și colab., 1986, 2007; Silanikove și colab., 2010).
Tehnologii existente în prelucrarea laptelui care nu este de vacă și a produselor tradiționale care nu conțin lapte de vacă
3.6 Congelarea laptelui de capră și oaie, cașului și brânzei
O serie de studii privind înghețarea laptelui de capră și oaie, cașului sau brânzeturilor, în general în stadii incipiente de maturare, au fost efectuate cu scopul de a depăși lipsa sezonieră a laptelui de capră și oaie și a efectului acestuia asupra producției de brânză.
Congelarea laptelui determină modificări ale echilibrului fizico-chimic al acestuia, pe măsură ce se formează cristale de lactoză și unele agregate de cazeină și apariția defectelor de aromă, în special a aromei oxidate, care este favorizată de deteriorarea membranei globulei de lapte-grăsime cauzată de cristalele de gheață. În plus, costul congelării laptelui de capră sau de oaie este de câteva ori costul congelării cașului obținut. Din acest motiv, congelarea cașului este preferată și, în cazul cașului cu lapte de capră, a fost folosită cu succes de zeci de ani în unele țări, în special în Franța (Portmann, 1970). Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că înghețarea cașului poate fi dăunătoare pentru viabilitatea bacteriilor lacto-acide, provocând liza celulară și scurgerea enzimelor intracelulare, care sunt cruciale pentru transformarea constituenților laptelui în aromă de brânză și compuși aromatici.
Pentru fabricarea brânzei Teleme din caș înghețat, caș din lapte de oaie tratat termic (30 s la 68 ° C) amestecat cu 10% lapte de capră a fost scurs și, înainte de presare, congelat la -40 ° C și păstrat la -20 ° C timp de 1, 2 sau 6 luni. Ulterior, cașul a fost dezghețat, presat și transformat în brânză, care a fost sărată, ambalată în cutii sigilate și coaptă. Brânza teleme obținută din caș înghețat a prezentat un conținut de N solubil mai mare decât brânza martor din caș proaspăt, o textură sfărâmicioasă și fără defecte de aromă. Randamentul redus de brânză din cașul înghețat, cauzat de conținutul său mai scăzut de umiditate, poate fi depășit parțial prin adăugarea unei cantități suficiente de saramură în conserve atunci când brânza este ambalată (Alichanidis și colab., 1981). Brânza din lapte de oaie a fost produsă din caș ambalat în condiții diferite, congelat la rate de congelare diferite și depozitat pentru perioade diferite de timp. Nu s-au înregistrat diferențe de umiditate, componentele principale ale brânzei sau activitatea lipolitică între brânza obținută din caș înghețat și brânza martor după 60 de zile de maturare. Cu toate acestea, ambalarea sub vid a cașului a modificat aspectul exterior al brânzei și înghețarea cașului la cea mai mare rată a brățat o parte din brânză (Sendra și colab., 1999).
În cazul brânzei Hispánico obținute prin amestecarea a 30% caș congelat din lapte de capră pasteurizat sau din lapte crud de capră cu 70% caș proaspăt de lapte de vacă, congelarea cașului nu a modificat caracteristicile senzoriale ale brânzei în ceea ce privește brânza de control, deși nivelurile de substanță uscată conținutul, peptidele, compușii volatili, cum ar fi acizii grași liberi, alcoolii și esterii au fost mai mici, concentrația de aminoacizi liberi mai mare și textura mai puțin fermă în brânza făcută folosind caș congelat decât în brânza de control. Brânza făcută folosind caș congelat din lapte de capră crud a prezentat cele mai mari număr de stafilococi, bacterii gram-negative și coliforme (Picon și colab., 2013).
O altă abordare pentru rezolvarea problemei sezonierului în producția de lapte de capră și oaie este înghețarea brânzeturilor în etapele incipiente de coacere și, după perioada de depozitare înghețată, brânza este decongelată și coacerea are loc. La fel ca în cazul cașului, congelarea brânzeturilor este dăunătoare pentru viabilitatea bacteriilor lactice și provoacă liza celulară și scurgerea enzimelor intracelulare. Spre deosebire de ceea ce se întâmplă cu caș proaspăt, enzimele eliberate sunt reținute în matricea de brânză decongelată și pot contribui la procesul de maturare. Brânza ar putea fi congelată primăvara, perioada de producție maximă, și decongelată vara sau toamna.
Brânzeturi proaspete și coapte: Feta, Quark, Halloumi și soiuri înrudite
21.2.7 Brânză Beyaz peynir
Beyaz peynir este o brânză turcească cu saramură albă din lapte de oaie, capră sau vacă. Brânza are o aromă sărată și acidă. Cantități substanțiale de brânză sunt încă fabricate din lapte crud (Erkmen, 2000). Microflora LAB a brânzei mature este compusă din Lc. lactis subsp lactis, Lb. plantarum și Lb. paracasei subsp paracasei, în timp ce enterococii constituie și o porțiune semnificativă (Durlu-Ozkaya și colab., 2001).
LAB izolat din Beyaz peynir are capacități limitate de a produce acid, de a produce FFA și de a degrada proteinele. Activitatea aminopeptidazei izolatelor este, de asemenea, slabă, rezultând aminoacizi relativ scăzuți acumulați în lapte (Durlu-Ozkaya și colab., 2001). Brânza matură (120 de zile) conține 853 mg 100 g -1 și 698 mg 100 g -1 FAA pentru brânza de oaie și, respectiv, de lapte de vacă (Ücüncü, 1981). Conținutul total de FFA crește odată cu coacerea, iar cantitatea de brânză de 30 de zile este de 63,8 mg 100 g -1, acidul acetic fiind găsit la cea mai mare concentrație (Akin și colab., 2003).
Produse asemănătoare iaurtului brazilian
Tatiana C. Pimentel,. Adriano G. Cruz, în Iaurt în sănătate și prevenirea bolilor, 2017
19.4.1 Materii prime
În Brazilia, aproape toate tipurile de lapte fermentat și iaurturi sunt fabricate din lapte de bovine. Cu toate acestea, câteva tipuri de iaurturi cu lapte de bivol, de capră sau de oaie sunt deja disponibile pe piață.
Laptele trebuie să fie proaspăt, produs în condiții sanitare optime, cu microorganisme cu deteriorare scăzută, număr de celule somatice și micotoxine și absent de agenți patogeni și compuși inhibitori, cum ar fi reziduuri de antibiotice, pesticide sau dezinfectante. Odată ce laptele și iaurturile fermentate sunt produse care necesită acțiunea bacteriilor lactice, unul sau mai mulți dintre factorii menționați aici pot afecta procesul de fermentare, provocând inhibarea culturii, afectând parametrii de calitate ai produselor fermentate.
Laptele pentru producția de iaurt și lapte fermentat trebuie pasteurizat și răcit în prealabil, dar trebuie supus unui tratament termic după adăugarea de zaharuri, agenți de îngroșare, lapte praf, zer praf, concentrate de proteine sau alte ingrediente, care vizează distrugerea microorganismelor patogene și crearea mediului mai favorabilă dezvoltării culturii de început.
Abordări de prelucrare pentru reducerea alergenicității proteinelor
17.5.1 Genetica și reproducerea alimentelor cu conținut scăzut de alergeni
Întrucât principalii alergeni alimentari de origine animală par să fie foarte conservați în numărul limitat de specii consumate, reproducerea nu este o opțiune viabilă pentru reducerea nivelului de astfel de alergeni. Astfel, β-lactoglobulina este similară în laptele de vacă, de capră și de oaie și declanșează reacții la persoanele alergice la laptele de vacă. În mod similar, conservarea principalilor alergeni ai peștelui și a coajelor înseamnă că, în general, indivizii devin alergici la multe specii de pești (Pascual și colab., 1992).
Situația este mai promițătoare în cazul alimentelor pe bază de plante. Un număr de alergeni ai proteinelor din plante aparțin familiilor multigenice în care pot fi prezente o serie de izoforme care diferă doar în câteva reziduuri de aminoacizi. În plus, expresia diferitelor izoforme poate varia între soiuri. Înlocuirea Ser 111 cu un reziduu Pro a îndepărtat un epitop cross-reactiv polen-fruct în alergenul de mere Mal d 1, indicând faptul că mutațiile punctuale din regiunile critice pot fi extrem de eficiente în îndepărtarea reactivității IgE dintr-un alergen (Son și colab., 1999 ). O analiză a reactivității IgE a arătat că legarea Mal d 1 IgE a fost demonstrabil mai mare la anumite soiuri de mere și că o variantă, Mal d 1a, avea o capacitate mai mare de legare IgE decât o altă variantă Mal d 1b, care diferea doar de 15 aminoacizi reziduuri. La fructele kiwi, nivelurile de actinidină s-au dovedit a varia foarte mult între soiuri, sugerând că reproducerea poate fi o modalitate de reducere a alergenilor din aceste fructe (Nishiyama și Oota, 2002), deși pare să existe puține variații ale cultivarului în Gly m Bd 30K în soia (Yaklich și colab., 1999).
Un ecran extins al accesiunilor de arahide din America de Sud și SUA pentru conținutul de proteine care leagă IgE, utilizând seruri alergice umane combinate, a arătat o variație largă a nivelurilor de alergeni. Au fost identificate două aderări cu conținut mai scăzut de alergeni, deși nu au putut fi identificate linii alergene „nule” (Dodo și colab., 2002). Astfel, există, fără îndoială, potențialul în viitor pentru crescătorii de plante de a alege alergenicitatea redusă în alimentele crude pe bază de plante.
Volumul 2
Keegan Burrow,. Alaa El-Din Bekhit, în Enciclopedia chimiei alimentelor, 2019
Congelare
Nu este tipic ca laptele de vacă să fie înghețat înainte de o prelucrare ulterioară, iar utilizarea oricărei prelucrări sub zero este de obicei etapa finală de prelucrare, cum ar fi producerea înghețatei (Huppertz, 2016). Cu toate acestea, laptele de capră și oaie sunt în mod obișnuit înghețat (de la Fuente, 1998), ca urmare a perioadelor de lactație foarte sezoniere asociate cu rumegatele mici (de la Fuente, 1998). Similar pasteurizării, congelarea laptelui modifică distribuția mineralelor în matricea sa. Pazzola și colab. (2013) au identificat faptul că congelarea laptelui proaspăt de oaie la -20 ° C timp de până la cinci luni a dus la modificări negative ale caracteristicilor sale de coajă care se pot datora unei modificări a raportului dintre Ca solubil și P solubil (de la Fuente și colab., 1997). În ceea ce privește laptele de capră, Kljajevic și colab. (2016) nu au găsit modificări semnificative ale proprietăților de coagulare a laptelui după o perioadă de depozitare înghețată de 60 de zile la -27 ° C. Trebuie remarcat faptul că niciuna dintre aceste lucrări nu a evaluat interacțiunile directe dintre proteine și minerale.
În ceea ce privește înghețata din lapte de vacă, interacțiunile dintre minerale și proteine nu au fost investigate pe larg. Jonkman și colab. (1999) au identificat că conversia laptelui de vacă în înghețată nu a dus la modificarea structurii micelei de cazeină, deși a fost observată o creștere a asocierii dintre minerale și micelă de cazeină atunci când a fost evaluată prin ultrafiltrare. Se înțelege că adăugarea de clorură de calciu (CaCl2) reduce capacitatea de emulsifiere a proteinelor din lapte în timpul procesului de preparare a înghețatei. Acest lucru, la rândul său, are ca rezultat o creștere a dimensiunii cristalelor de gheață și o creștere a coalescenței parțiale a grăsimilor, ambele fiind considerate caracteristici nedorite pentru înghețată (Costa și colab., 2008).
Efectele laptelui, ingredientelor și sării sale asupra aromei de brânză
11.2 Sursa de lapte
În timp ce marea majoritate a brânzeturilor din întreaga lume sunt fabricate din lapte de vacă, multe soiuri sunt fabricate exclusiv din lapte de capră, oaie, bivol de apă sau, într-o măsură mai mică, cămilă, lama și poate și alte specii (Tabelul 11.1). Țări precum India și Italia sunt mari producători de lapte de bivoliță, dar numai Italia produce cantități relativ mari de brânză din acest lapte. Producția de lapte de oaie și de capră este predominantă în țările mediteraneene, iar în Grecia, în special brânzeturile unice din lapte de oaie pot fi găsite cu ușurință. Fiecare dintre aceste lapte are caracteristici unice de compoziție și aromă, care sunt transferate în brânză și oferă astfel o calitate distinctă brânzei (Boyazoglu și Morand-Fehr, 2001).
Tabelul 11.1. Exemple de brânzeturi din lapte de capră, oaie și bivolă
| Bougon | Akavi | Cheddar |
| Chabis | Broccio | Mozzarella |
| Couhe Verac | Cachcaval | |
| Pouligny Saint-Pierre | Feta | |
| Sainte-Maure | Buna ziua | |
| Valenţă | Manchego Pecorino Romano Roquefort Serra |
Grăsimile din laptele de capră și oaie conțin de obicei proporții mai mari de acizi grași cu lanț scurt (acizi grași caprici, caprilici și caproici), cu lanț mediu și acizi grași mono- și polinesaturați decât conțin grăsimea din laptele de vacă. Acești acizi grași conferă brânzei de lapte de capră și oaie o aromă tipică ascuțită și înțepătoare. Compoziția brută a laptelui din diferite specii diferă foarte mult (Tabelul 11.2). Compoziția grăsimilor și a proteinelor diferă, de asemenea, conferind acestor componente proprietăți metabolice caracteristice în timpul maturării brânzei. Ha și Lindsay (1991) au raportat că acidul 4-etiloctanoic nu era prezent în brânza din lapte de vacă. Grăsimea din laptele de vacă avea concentrații scăzute de acid 4-metiloctanoic, dar laptele de capră și oaie conținea cantități semnificative de acizi 4-metiloctanoici și 4-etiloctanoici, care contribuie la aroma tipică a brânzeturilor din lapte de capră și oaie. Salles și colab. (2002) au raportat, de asemenea, importanța acestor compuși în laptele de capră.
Tabelul 11.2. Compoziția laptelui (%) din diferite specii
| Gras | 3.6 | 4.6 | 7.8 | 7.7 | 5.3 |
| Cazeină | 2.8 | 3.3 | 4.6 | 3.9 | 3.0 |
| Lactoză | 4.9 | 4.4 | 4.7 | 5.0 | 3.4 |
| Frasin | 0,7 | 0,8 | 0,9 | 0,8 | 0,7 |
Sursa: adaptare după Kosikowski și Mistry (1997).
Originea unor compuși aromatici din laptele de oaie și de capră este atribuită caracteristicilor de hrănire a acestor animale. Papamedas și Robinson (2002) au raportat că brânza Halloumi fabricată dintr-un amestec de lapte ovin și caprin conținea proporții mai mari de terpene, cum ar fi α-pinen, β-pinen, copaen, timol, α-cariofilen, β-cariofilen și δ-cadinen. Se presupune că acești compuși provin din plantele consumate de aceste animale. Astfel, un amestec de compuși aromatici proveniți din componentele laptelui împreună cu cei din obiceiurile de hrănire ale animalului determină profilul aromatic final al brânzei produse din acest lapte.
În plus, pentru o anumită specie, furajul și locația geografică influențează, de asemenea, aroma. De exemplu, se crede că aroma tipică a brânzei Parmigiano-Reggiano provine nu numai din procesul de maturare, ci și din solul locației specifice din regiunea Parma, unde această brânză conform legislației italiene poate fi fabricată (Kosikowski și Mistry, 1999). Transportul continuu al zerului de la o zi la alta ca starter pentru prepararea brânzei contribuie la dezvoltarea aromei pe parcursul perioadei sale de maturare de doi ani.
Laptele din bivoliță de apă conține în general mai mult calciu și cazeină în comparație cu cel al laptelui de vacă (Tabelul 11.2). Acest lapte este foarte potrivit pentru fabricarea de mozzarella proaspătă, în care aroma tipică este rezultatul direct al laptelui, spre deosebire de brânzeturile coapte în care metabolismul trebuie să aibă loc pentru dezvoltarea aromelor. Fabricarea brânzeturilor coapte precum Cheddar prezintă provocări tehnologice datorită caracteristicilor compoziționale menționate mai sus. Dezvoltarea acidă este în general foarte lentă, cașul de cheag este ferm și dezvoltarea aromelor în timpul maturării este lentă (Kosikowski și Mistry, 1999). Aceste probleme au fost abordate cu metodele sugerate de Czulak (1964), care includ reducerea conținutului de calciu prin sărarea parțială a zerului înainte de drenare.
Reducerea alergenilor din lapte și produse lactate
L. Schütte, A. Paschke și gestionarea alergenilor în alimente, 2007
10.1.3 Reactivitate încrucișată
Tabelul 10.2. Comparații ale secvențelor de aminoacizi ale proteinelor principale din laptele de vacă, de capră și de oaie (Wal, 2004)
| β-Lg | 96 | 96 | 99 |
| α-Lac | 95 | 94 | 99 |
| Cazeinele | |||
| αS1 | 87 | 89 | 97 |
| αS2 | 88 | 89 | 98 |
| β | 90 | 90 | 99 |
| κ | 85 | 84 | 95 |
Abrevieri: α-Lac, α-lactalbumină; β-Lg, β-lactoglobulină.
Mai mult, inhibarea 12-49% a legării IgE de lizozimă de către α-Lac a fost demonstrată prin inhibarea RAST (Walsh și colab., 1987). Au fost raportate reacții adverse la pacienții alergici la lapte hrăniți cu formule pe bază de soia ca înlocuitori ai laptelui de vacă. O proteină asemănătoare glicinei de 30 kDa din soia care reacționează încrucișat cu cazeina din laptele de vacă a fost izolată și parțial secvențiată (Rozenfeld și colab., 2002).
Tendințe și evoluții recente în băuturile pe bază de lapte
Padmavathi Tallapragada, Bhargavi Rayavarapu, în Băuturi pe bază de lapte, 2019
5.5.1.2 Kefir
- Stabilitatea de bază - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Adulterarea alimentelor - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Dydrogesterone - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Date (fructe) - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Rata de uscare - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect