Persoanele care își comandă aripile de bivol în special picante și uneori le consideră prea „fierbinți” ar trebui să aleagă laptele pentru a reduce arsurile, potrivit cercetătorilor Penn State, care sugerează, de asemenea, că nu contează dacă este întreg sau degresat.

pentru

Cercetarea a luat naștere ca un efort al Centrului de evaluare senzorială din Colegiul de Științe Agricole din Penn State pentru a identifica o băutură care să curățe palatele participanților la studiile de degustare care implică capsaicină. Un extract din ardei iute, capsaicina este considerată un iritant, deoarece provoacă senzații de încălzire și arsură.

„Am fost interesați să oferim soluții de capsaicină multor participanți la test și am fost preocupați de arsura persistentă la sfârșitul unui experiment”, a declarat directorul centrului John Hayes, profesor asociat de știință alimentară. „Inițial, unul dintre cercetătorii noștri de la licență a vrut să descopere cea mai bună modalitate de a reduce arsura pentru persoanele care au găsit probele noastre prea intense.”

Consumul pe scară largă de ardei iute și alimente precum aripi condimentate cu siracha și sos fierbinte arată că mulți oameni se bucură de această arsură, a adăugat Hayes. Dar aceste senzații pot fi și copleșitoare. În timp ce folclorul există cu privire la capacitatea unor băuturi specifice de a atenua arderea capsaicinei, lipsesc datele cantitative care să susțină aceste afirmații.

Cercetătorii au analizat cinci băuturi și au implicat 72 de persoane - 42 de femei și 30 de bărbați. Participanții au băut un amestec picant Bloody Mary, care conține capsaicină. Imediat după înghițire, au evaluat arsura inițială.

Apoi, în studiile separate ulterioare, au băut apă purificată, cola, Kool-Aid cu aromă de cireșe, apă seltzer, bere nealcoolică, lapte degresat și lapte integral. Participanții au continuat să evalueze arsurile percepute la fiecare 10 secunde timp de două minute. Au fost opt ​​procese. Șapte au inclus una dintre băuturile de testare și un studiu nu a inclus o băutură de testare.

Arderea inițială a amestecului picant Bloody Mary a fost, în medie, evaluată sub „puternică”, dar peste „moderată” de către participanți și a continuat să se descompună pe parcursul celor două? Minute ale testelor la o medie chiar peste „slabă”, potrivit liderului cercetătoarea Alissa Nolden. Toate băuturile au redus semnificativ arderea amestecului, dar cele mai mari reduceri au fost observate pentru laptele integral, laptele degresat și Kool-Aid.

Este nevoie de mai multă muncă pentru a determina modul în care aceste băuturi reduc arderea, a menționat Nolden, doctorand în știința alimentelor la Penn State când a efectuat cercetarea, acum profesor asistent în cadrul Departamentului de Științe Alimentare de la Universitatea din Massachusetts. Bănuiește că este legată de modul în care capsaicina reacționează în prezența grăsimilor, a proteinelor și a zahărului.

"Nu am fost surprinși de faptul că datele noastre sugerează că laptele este cea mai bună alegere pentru a atenua arsurile, dar nu ne-am așteptat ca laptele degresat să fie la fel de eficient în reducerea arsurilor ca și laptele integral", a spus ea. „Acest lucru pare să însemne că contextul adipos al băuturii nu este factorul critic și sugerează că prezența proteinelor poate fi mai relevantă decât conținutul de lipide.”

După finalizarea tuturor studiilor, participanții au răspuns la două întrebări: „Cât de des consumați mâncare picantă?” și „Îți plac mâncarea picantă?” Cercetătorii sperau să vadă o oarecare corelație între percepția participanților asupra arsurii de la capsaicină și expunerea lor la mâncarea picantă, a subliniat Nolden. Dar nici o astfel de relație nu a apărut din studiu.

Constatările cercetării, publicate recent în Fiziologie și comportament, ar putea surprinde unii consumatori de alimente picante, dar nu ar trebui, a remarcat Nolden.

"Băuturile cu carbonatare, cum ar fi berea, sifonul și apa cu seltzer, au avut în mod previzibil o performanță slabă la reducerea arderii capsaicinei", a spus ea. „Și dacă berea testată ar fi conținut alcool, ar fi fost și mai rău, deoarece etanolul amplifică senzația”.

În cazul lui Kool-Aid, Nolden și colegii ei nu cred că băutura îndepărtează capsaicina, ci o copleșește cu o senzație de dulce.

Studiul a fost nou, crede Nolden, deoarece a încorporat produse găsite pe rafturile de pe piața alimentară, făcându-l mai ușor de utilizat.

„În mod tradițional, în munca noastră, folosim capsaicină și apă pentru astfel de cercetări, dar am vrut să folosim ceva mai realist și mai aplicabil consumatorilor, așa că am ales un amestec picant Bloody Mary”, a spus ea. „Asta cred că a fost foarte interesant la acest proiect - toate băuturile testate sunt disponibile și în comerț.”

De asemenea, implicată în cercetare a fost Gabrielle Lenart, o studentă în științe alimentare.