bucătari

2 ianuarie 2020 De Kelly Merritt

Alăturați-vă nouă în timp ce ne uităm la unele dintre cele mai mari tendințe culinare din 2020. Astăzi este vorba despre keto - citiți mai departe, atunci descărcați infografia Anul nostru în revistă aici .

Într-o mulțime de termeni dietetici care străbate peisajul social și restaurantul din ultimii ani, cuvântul „ceto” este printre cei mai tastați. Diners au menționat ceto cu 683% mai mult în recenziile OpenTable începând cu 2017. Mențiunile privind ingredientele compatibile cu ceto sunt și ele în creștere - recenziile noastre referitoare la „crustă de conopidă” au crescut cu 487%.

La fel ca majoritatea planurilor de slăbire, dieta ketogenică își are originea în tratamentul bolilor și, mai precis, în epileptice pentru a ajuta la controlul convulsiilor. Aderarea la o dietă ceto obligă organismul să-și obțină combustibilul din depozitarea grăsimilor, mai degrabă decât din carbohidrați; pe măsură ce corpul arde grăsimi, intră într-o stare numită cetoză. Calea contemporană către intrarea în ceto înseamnă scăderea aportului de carbohidrați, creșterea grăsimilor și atingerea cetozei.

Pentru un bucătar de gospodărie sau de casă, ceto-ul este rapid: calculați macrocomenzile de care aveți nevoie pentru înălțime și greutate și mâncați mai ales grăsimi, unele proteine ​​și aproape fără carbohidrați (inclusiv zahăr). Pentru bucătari - ai căror oaspeți pot ajunge la masă așteptându-se delicioase și ceto în aceeași masă - nu este atât de simplu.

Gândiți-vă în afara amidonului: arome și ingrediente prietenoase cu ceto-urile

Printre observatorii săi fideli, bucătarii găsesc, de asemenea, stilul de viață ceto transformator. Întrebați-l doar pe bucătarul-șef Austin Foster, un bucătar instruit clasic și consultant culinar care a slăbit 125 de kilograme urmând dieta keto. Împatizează atât cu oaspeții care încearcă să slăbească prin keto, cât și cu bucătarii care contestă lecțiile pe care le-au învățat la școală.

„În școala culinară nu ești învățat să gătești sănătos, iar în lumea gătitului profesionist, ești învățat să gătești ceea ce societatea consideră„ mâncare bună ”, care deseori este nesănătoasă”, spune Foster. „Suntem instruiți să mâncăm ceea ce nu ne este bine - cum ar fi hamburgerii cu brânzeturi de tip fast-food de 1 USD, în timp ce o salată sănătoasă este de 6 USD. Cu keto, nu atingeți zahărul procesat. Este greu, pentru că persoana obișnuită din S.U.A. consumă aproximativ cinci kilograme de zahăr pe zi. ”

El îi avertizează pe bucătarii care sunt noi în gătitul keto împotriva carbohidraților ascunși în preparatele tipice de masă și recomandă să începeți cu cercetări pentru a înțelege ceea ce face un fel de mâncare keto. De acolo, ei pot începe să planifice și să gătească intuitiv în timp.

Foster recomandă evitarea felurilor de mâncare cu lactate și unt în primele faze ale ceto-ului. Nu economisiți ulei de măsline și asigurați-vă că este de o calitate excelentă.

Luați în considerare încorporarea uleiului MCT și uleiului de avocado și oferiți ulei de cocos cu serviciu de cafea, care oferă puțină grăsime și reduce amărăciunea fără efectele secundare ale produselor lactate.

„Obțineți grăsimi din avocado, migdale, nuci pecan și lucruri precum slănină și creați-vă propria maionă cu gălbenușuri de ou și ulei”, spune Foster. "Șalotii tocate și pasta de hamsii sunt arome îndrăznețe și păstrează grăsimea în proteine ​​moderate, cum ar fi carnea de vită măcinată 70/30 și ribeye pentru marmorare."

Foster este un fan al înlocuirii zahărului Swerve și avertizează împotriva zaharurilor clătite, cum ar fi ceapa gătită - păstrați-le crude sau doar ușor fierte. Și pentru pâine, bucătarii ar trebui să coacă sau să probeze câteva pâini keto până când găsesc că cineva se va bucura.

Jay Pierce este bucătarul-șef Mozelle’s, un bistro sudic din Carolina de Nord, unde mesenii se adună după creveți și grâu, plăcintă cu roșii și alte feluri de mâncare asortate, care nu sunt amicale. Dar Pierce poate pregăti o farfurie keto cu la fel de multă aromă. El îi urmărește loial pentru salate consistente, umplute, iar recenzorii se bucură de clasicul său Caesar.

„Cheia pentru a face pansamentele mai ușoare și mai prietenoase cu ceto-urile este emulsionarea - de exemplu, puteți face o vinaigretă clasică cu un amestec de ulei de nucă de cocos și o puteți emulsiona, astfel încât pansamentul vă atinge gustul ca și cum ar fi cremos”, spune Pierce.

„De asemenea, nu vă fie teamă să folosiți verdeață robustă, cum ar fi verdeața elvețiană, frunzele de ridiche dacă sunt tineri și muștarul, deoarece pot ține un pansament mai greu, spre deosebire de salatele moi de vară.”

Salata de plătite este obligatorie în orice meniu keto. Pierce sugerează să îl acoperiți cu o bucată de pește crocantă, crocantă, spre deosebire de puiul prăjit și prăjit și să găsiți mai multe modalități de a adăuga textură.

"Puneți pește crocant pe o salată și adăugați nuci, cum ar fi migdale prăjite sau nuci, deoarece acestea sunt proteine ​​sănătoase, bune pentru creier, cu cantitatea potrivită de grăsime și împreună vor adăuga o componentă texturală pentru acea salată", spune el.

Veteranul bucătar Matt Boland conduce echipa culinară la Hilton Aruba Caribbean Resort & Casino și împărtășește experiența keto a unui bucătar la steakhouse-ul proprietății, Sunset Grille . De la oaspeții săi, membrii familiei sale și propria viață, el înțelege de ce ceto-ul este la modă în rândul meselor.

„Steakhouse-ul este o oportunitate perfectă pentru tipul de mâncare care verifică majoritatea acestor cutii și este un mod de viață acum pentru mulți oameni, inclusiv eu - am fost la dieta Atkin și acum practic keto”, spune Boland.

Proteinele și legumele alcătuiesc cea mai mare parte a felurilor de mâncare pe care îi place să mănânce, o combinație repetată în meniurile sale. „Cel mai mare lucru pentru noi atunci când vine vorba de proteine ​​este calitatea, așa că servim o carne de vită Angus certificată foarte marmorată de la Creekstone Farms Beef din Kansas și auzim de la clienții noștri cât de bun este”, spune Boland. Chiar și cotletul său de porc este foarte marmorat.

Boland crede că modul în care producătorii recoltează proteine ​​are și un impact asupra aromei. El patronează fermele Creekstone din cauza practicilor umane ale fermei: fabrica de procesare a cărnii de vită a fost proiectată având în vedere bunăstarea animalelor de către Dr. Templul Grandin.

Căldură și condimente

O cheie pentru ambalarea suficientă aromă pe farfurie este luminozitatea și căldura, iar Pierce are priceperea de a folosi ingrediente care fac ambele. În loc să încărcați un vas cu căldură folosind jalapeño, Pierce sugerează adăugarea de ridichi. „Veți obține o nouă lovitură de căldură, dar căldura nu persistă ca și căldura unui ardei iute, pe care îl veți simți în continuare mai târziu”, spune Pierce.

„Pentru mine este vorba de a obține mai multe cereale integrale și legume cu frunze verzi, iar când le împerecheați cu arome caraibiene cu puțină căldură și mult condiment, se amestecă bine”, adaugă Boland. "Bucătarii pot folosi o mulțime de condimente la nivel mondial pentru a da aroma în feluri de mâncare altfel blande, cum ar fi tamarind, mango, coriandru."

O farfurie perfectă

„Trucul este să eviți capcana de a face amidonul implicit și de a găsi o legumă stelară care să umple acea parte a farfuriei”, spune Pierce. Peștele său curry jamaican, de exemplu, este ambalat cu aromă și servit cu varză.

Boland le recomandă bucătarilor să găsească noi modalități de a pregăti sănătoase prelucrări clasice mai puțin sănătoase. Pregătește o lasagna cu strat vegetal, pe care o oferă și veganilor într-o porție fără lactate.

Baia lui Super Bowl este întotdeauna un succes, pentru care folosește iaurt grecesc de calitate cu ceapă verde proaspăt tăiată cubulețe și slănină tăiată groasă de Nueske, gătită până când este crocantă și tocată pentru a o garni chiar înainte de servire.

„Cu toate aromele citrice, oțeturile și condimentele, rumenirea și grătarul, nu trebuie să înmuiați ingredientele în făină sau sos”, spune Boland.

Gatiti cu Compasiune

Când Foster se consultă cu meniuri cu proprietarii de restaurante, îi încurajează să includă preparate keto. De asemenea, speră ca bucătarii să poată obține o mai bună înțelegere a modului în care oaspeții se simt și să susțină ceea ce i-ar putea motiva să facă o schimbare atât de drastică a vieții.

„Ura de sine a corpului tău este reală - pentru mine, am urât să mă uit în oglindă, m-am săturat să fiu obosit și să mă doare corpul. M-am săturat de toate acestea ”, spune el. „Trebuie să fii stăpân pe tine însuți, să fii autonom și angajat, astfel încât să nu poți fi influențat”.

Mulți clienți se pot lega de apelul de trezire al lui Foster și, mai ales la început, vor căuta resurse de susținere - cum ar fi restaurantele locale, unde știu că pot găsi feluri de mâncare care se încadrează deja în categoria de ceto-friendly.

Pierce savurează unghiul educațional al mâncării și comunicarea cu oaspeții. Oaspeții s-ar putea îngrijora că solicitările lor speciale reprezintă o povară pentru bucătărie, dar, în calitate de operator, el spune că prezentarea opțiunilor care se conformează dietelor lor îi încurajează să vă sprijine.

„Există o anumită acțiune de informare pentru clienții care fac lucruri în dieta lor pentru a se simți mai bine și, cu cât facem asta, cu atât mai multă latitudine ne oferă ca profesioniști să facem mai mult decât să gătim burgeri”, spune Pierce. „Vrem să oferim o experiență culinară, astfel încât oaspeții vor dori să mănânce mai des la prânz și cină, nu doar la ocazii speciale.”

Boland știe din experiența personală că restricțiile alimentare nu sunt un moft. Sora lui, un bucătar de patiserie desăvârșit, suferă de boală celiacă. El are compasiune pentru mesele care solicită un fel de mâncare fără gluten, vegan sau keto, indiferent de motiv.

„Primim cereri speciale tot timpul. Este cu adevărat o plăcere să oferim feluri de mâncare care se încadrează în planul ceto, deoarece toată lumea are ceva care necesită o atenție specială ".

Despre Kelly Merritt

Kelly Merritt este autor și jurnalist independent, specializat în călătorii culinare. Urmăriți-o pe Twitter @kellywrites + Instagram @kellymerrittwrites + Facebook la KellyMerrittWrites