De la tortilla la roti la farinata, ce să faci în loc de aluat pentru a 1.000-a oară
- De Martha Cheng
- pe 5 mai 2020 ora 9:00
Așa că da, toată lumea face aluat acum. Dar acele pâini înțepătoare sunt doar vârful baghetei (îmi pare rău) când vine vorba de vechea tradiție milenară de fabricare a pâinii din întreaga lume. Se pare că alchimia transformării făinii și a apei și a unui fel de dospire (sau nu, ca în cazul pâinilor plate) este universal reconfortantă, dovadă fiind gazilioanele de soiuri de pâine care ancorează mesele practic peste tot pe planetă. Aceste amidonuri simple sunt, de asemenea, în multe feluri cea mai accesibilă poartă de acces către alte bucătării, familiare și adesea realizabile, fără prea multe ingrediente speciale.
Pentru mine, coacerea unor farinate sau mantou aburitor m-a ajutat să-mi amintesc de un timp nu demult în care puteam călători cu toții liber - când petreceam zile rătăcind pe străzi străine, urmându-mi nasul într-o brutărie locală pentru a descoperi ceva cald și liniștitor într-o loc necunoscut. În plus, în timp ce puteți cumpăra aluat clasic aproape oriunde în țară, găsirea pâinii dulci portugheze și a mesemenilor marocani poate fi mult mai dificilă. Iată, apoi, câteva rețete din întreaga lume care să ne ajute să rupem monotonia spargerii pâinii.
Tortilla
De ce veți avea nevoie: masa harina sau făină, grăsime, sare
Data viitoare când faceți o oală cu fasole - ceea ce faceți cu siguranță - faceți niște tortilla proaspete pentru a merge cu ele. Fasolea și tortilla devin confortabile de mult înainte ca un avocado să se întâlnească cu o felie de pâine prăjită și sunt la fel de simple de făcut. Pentru tortilla de porumb, utilizați masa proaspătă dacă o puteți găsi, dar masa harina, care este disponibilă în multe supermarketuri și online, produce și rezultate excelente. Nu aveți o presă tortilla? Smoosh bile de aluat sub o fontă sau altă tigaie grea. Pentru tortilla de făină, veți avea nevoie de un fel de grăsime, fie că este vorba de untură, de slănină, de scurtare sau de ulei. Un fost și eu obișnuiam să le desfășurăm cu o țeavă de metal din magazinul de feronerie, așa cum era tradiția gospodăriei sale mexicane, dar orice sucitor o va face - lumea este suficient de grea așa cum este. Mâncarea asta fierbinte de pe tigaie îmi amintește mai puțin de Mexico City și mai mult de banda rulantă „El Machino” de la Chevy, care mă obișnuia în copilărie cu cercurile sale proaspete și umflate cu mult înainte de Krispy Kreme.
De ce veți avea nevoie: făină integrală de grâu (produse de patiserie sau AP), ulei, sare
Deși naan primește, de obicei, lumina reflectoarelor, roti este regele tuturor pâinilor indiene, spune Priya Krishna, scriitorul de alimente și autorul cărților de bucate, pentru versatilitatea și robustețea sa, ceva ce toți am putea folosi un pic de acum. De asemenea, este extrem de simplu de realizat - nu necesită nicio dospire și, dacă îl frămânți bine și îl lași să se odihnească, se va pufni frumos în tigaia fierbinte. Această rețetă necesită atta, o făină de grâu integral măcinată fin, dar făina de patiserie integrală, făina integrală obișnuită sau jumătate de grâu integral și jumătate din toate scopurile sunt toate substituții adecvate.
Farinata
De ce veți avea nevoie: făină de naut, ulei, sare
Ceci, sau naut, sunt un element esențial în Italia, iar variațiile pâinii plate pe bază de făină de năut cunoscute sub numele de farinata există în toată țara. Versiunea genoveză, care merge pe socca la Nisa, nu departe de granița cu Italia, este o mâncare de stradă locală deosebit de populară. Iese din cuptoarele cu lemne din tigăi mari și rotunde și este feliată în pene - subțiri, clare și parfumate cu ulei de măsline care se scurge în hârtia în care este învelită. Tot ce aveți nevoie este făină de năut și ulei de măsline - Am găsit făină de naut sau garbanzo pe rafturile supermarketurilor mai des decât făină în zilele noastre, dar dacă aveți o tonă de naut uscat, puteți încerca, de asemenea, să le măcinați în blender și să le cerneti. afară făina fină. Îmi place să mănânc farinata direct din cuptor și fără ornamente, dar se potrivește bine și cu ceapă caramelizată sau cu orice fel de brânză tare rasă deasupra vârfului cât este încă fierbinte.
Msemen
De ce veți avea nevoie: Făină AP, făină de gri, zahăr, drojdie
„Urmează pâinea, oriunde te duce”, mi-a spus odată bucătarul M’hammed Benali. El explica de ce a părăsit Marocul și a gătit în restaurante de la Seattle la San Francisco înainte de a-și deschide propria casă, Casablanca, în Honolulu. Aici, în loc să ofere ustensile, servește o pâine plată marocană rotundă cu care să mănânce - senzația de pâine moale moale în gură este mult mai preferabilă furcilor metalice reci, insistă el. Același sentiment se află în tot Marocul, unde cuptoarele și grătarele comunitare se instalează în medine pentru a face tot felul de pâine și pâine zilnică. Msemen, o pâine cu drojdie stratificată cu unt, este una dintre cele mai omniprezente și preferata mea personală. Se pretează la micul dejun dulce presărat cu miere sau mese sărate când este umplut cu legume și carne prăjite. Msemen necesită atât făină de gri, cât și făină AP obișnuită, precum și o cantitate bună de ulei și unt care sunt împăturite ca o versiune prescurtată a aluatului laminat pentru croissant.
De ce veți avea nevoie: Făină AP, ulei, drojdie, sare
Pita este cea mai frecventă pâine din Levant și până în Egipt, spune Anissa Helou în cartea ei Sărbătoarea, hrana lumii islamice. Atât de centrală este cultura locală, încât „în pita egipteană se numește aysh - ceea ce înseamnă„ viață ”, scrie ea. Rețeta ei pentru pâine pita iese puțin mai moale și mai groasă decât ceea ce se găsește în magazine - implică făină, drojdie și ulei de măsline, precum și ceva timp (aluatul crește de două ori). Odată ajunși în cuptor, rundele se umflă ca baloanele aproape instantaneu - aprindeți lumina cuptorului pentru a urmări spectacolul. Sfat: introduceți foaia de copt în cuptor, deoarece se preîncălzește pentru a obține maximum de puf.
Pâine dulce portugheză prin Kona, Hawaii
De ce veți avea nevoie: Făină AP, drojdie, unt, zahăr, ouă
Aceasta este o pâine bogată, ca o provocare decadentă, adusă în Hawaii de muncitori portughezi - cei care au venit la Kona erau cunoscuți ca fiind fermieri de lapte, ceea ce ar putea explica abundența untului. Pe Insula Hawai’i, Societatea Istorică Kona menține încă un cuptor de piatră în aer liber, pe lemne, pe care îl aprind la 6 a.m. astfel încât pâinile să apară în jurul orei 13.00 și unde oamenii sunt încurajați să se adune pe tot parcursul procesului și să povestească. Este o amintire a cuptoarelor comunale care există în întreaga lume, de la Maroc la Hawaii - mai puțin o întreprindere comercială și mai mult o resursă de vecinătate care creează legături precum glutenul din pâinea bine frământată. Rețeta Societății Istorice Kona face patru pâini, dar le puteți înjumătăți sau împărți cu ușurință - veți avea nevoie de drojdie, făină (fie făină de pâine, fie pentru toate scopurile), zahăr, unt și ouă și aproximativ două ore de creștere.
Mantou
De ce veți avea nevoie: Făină AP, zahăr, drojdie, lapte, ulei
În nordul Chinei, grâul (nu orezul) este cel mai popular amidon tradițional, iar mantou - aburit, neumplut și ușor și pufos - este echivalentul regiunii cu felii de pâine albă. Este un însoțitor ideal pentru orice masă sau chiar desert, atunci când este prăjit adânc și cufundat în lapte condensat îndulcit. Această rețetă YouTube subtitrată în limba mandarină de la Mun's Flavor are o calitate ASMR liniștitoare și am găsit-o mult mai bună decât orice rețete în limba engleză - și apoi am căzut în gaura de iepure a videoclipurilor chinezești de pe YouTube pe toate varietățile de pâine chineză aburită, unele fascinant de complicate. Vă sugerez să faceți la fel.