de Kasma Loha-unchit

informații

Practic fiecare rețetă thailandeză folosește sos de pește. Pe lângă informațiile de pe această pagină, consultați aceste trei articole despre acest cel mai important dintre toate ingredientele thailandeze:

  • Cum se face sosul de pește - Fabricat din pește proaspăt din sosul de pește de mare face minuni pentru mâncarea thailandeză.
  • Cum să aromatizați alimentele cu sos de pește - Din rădăcinile sale mediteraneene, sosul de pește aromă acum tot felul de alimente din sud-estul Asiei. Rețete pentru trei sosuri incluse.
  • O vizită la o fabrică de sos de pește thailandez.

Sos de pește (Nahm Bplah): Singurul, cel mai important ingredient aromat în gătitul thailandez este nimeni altul decât sosul de pește - lichidul clar, maroniu-roșcat, făcut din pește proaspăt de la mare. Utilizat ca sare în gătitul occidental și sosul de soia în gătitul chinezesc, sosul de pește de bună calitate conferă o aromă și o aromă distincte. Este indispensabil în bucătăria thailandeză, deoarece mâncarea thailandeză nu ar fi la fel fără ea. Sosul de pește completează special mâncărurile cu fructe de mare și este folosit în aproape fiecare rețetă din această carte.

Numit nahm bplah, sau literal „apă de pește”, sosul original de pește este apa sau sucul din carnea de pește care este extras în procesul de sărare și fermentare prelungită. Este bogată în proteine ​​(până la zece procente), iar această proteină este una completă, conținând toți aminoacizii esențiali de care organismul are nevoie pentru creștere și regenerare. Sosul de pește de calitate superioară conține, de asemenea, o cantitate bogată de vitamine B, în special B 12, acid pantotenic, riboflavină și niacină. Alți nutrienți benefici includ calciu, fosfor, iod și fier.

Deoarece sosul de pește bun adaugă o dimensiune delicioasă mâncărurilor thailandeze, este important să știm cum să selectăm din nenumăratele mărci vândute pe piețele asiatice. Așa cum există multe clase de ulei de măsline care pot face o mare diferență în calitatea mâncărurilor italiene pe care le gătiți, există multe clase de sos de pește care pot face ca mâncărurile dvs. thailandeze să varieze de la pur și simplu acceptabile la excepțional de aromate. Dar, spre deosebire de uleiul de măsline, chiar și sosul de pește de top este destul de ieftin și accesibil. O sticlă standard de 24 de uncii de lichid de sos de pește de calitate premium costă sub 3 USD pe piețele din Asia. Prin urmare, este bine să știți cum se face sosul de pește, ce face diferitele clase și ce caracteristici trebuie să căutați pentru a vă face alegerile dintre numeroasele mărci disponibile pe piețele din apropierea dvs.

Deși cea mai mare parte a sosului de pește este fabricat astăzi din pește de apă sărată, acesta poate fi făcut și cu pești mici de apă dulce, așa cum se făcea pe scară largă în trecut, înainte ca poluarea și barajele să reducă drastic aprovizionarea odată abundentă de pește de apă dulce. O cantitate limitată este încă produsă în câteva zone din câmpiile întinse și umede din regiunea centrală a Thailandei, traversate de mai multe sisteme fluviale majore și de un labirint nesfârșit de canale.

Indiferent dacă este apă dulce sau apă sărată, peștele pentru prepararea sosului de pește este de obicei mic, care altfel ar avea o valoare mică pentru consum. Printre cei mai obișnuiți pești marini utilizați se numără hamsii și câteva specii înrudite de pești de școală, de la 2 până la 5 cm lungime, care se găsesc în cantități abundente în apele bogate ale golfului. Soiurile mai mari de pește, cum ar fi macroul și sardinele, produc, de asemenea, un sos de pește bun, dar pentru că sunt relativ mai scumpe datorită valorii lor ca pește alimentar, sunt rareori folosite în producția comercială de sos de pește. Pentru ca sosul de pește să dezvolte o aromă și un gust plăcut, parfumat, peștele trebuie să fie foarte proaspăt. De îndată ce bărcile de pescuit se întorc cu captura lor, peștele este clătit și scurs, apoi amestecat cu sare de mare - două până la trei părți de pește într-o parte de sare în greutate. Borcanele mari din faianță sau cuve de beton, cu un strat de sare pe fund, sunt umplute cu pește și acoperite cu un alt strat de sare. Un covor de bambus țesut este plasat peste pește și cântărit cu pietre grele pentru a împiedica plutirea peștelui atunci când sucurile lor sunt extrase prin procesul de sare și fermentare.

Borcanele sunt acoperite și lăsate într-o locație însorită timp de nouă luni până la un an. Din când în când, acestea sunt descoperite pentru a se expune la aer și pentru a lăsa peștii să fie expuși la soare direct, fierbinte, care ajută la „digerarea” și transformarea lor în fluid. „Soarele” periodic produce un sos de pește de o calitate superioară, conferindu-i o aromă parfumată și o culoare maro roșu clar.

După ce au trecut suficiente luni, lichidul este îndepărtat din borcane printr-un vârf pe fundul borcanelor sau prin sifonare. Sedimentele sunt strecurate cu o cârpă curată. Sosul de pește filtrat este pus în borcane curate și lăsat să se aerisească la soare timp de câteva săptămâni pentru a risipi mirosurile puternice de pește. Apoi este gata pentru îmbuteliere. Produsul finit este un sos de pește de înaltă calitate, de 100%.

Sosurile de pește din clasa a II-a și a III-a se fac acoperind rămășițele de pește cu apă sărată, lăsând amestecul să stea timp de două până la trei luni, apoi filtrându-se înainte de îmbuteliere. În cele din urmă, rămășițele de pește sunt fierte cu apă sărată, apoi strecurate și aruncate, pentru a produce sos de pește de cea mai mică calitate. Deoarece aroma este substanțial redusă la fiecare fermentație, sosul de pește de calitate superioară este adesea adăugat la clasele inferioare pentru a-și îmbunătăți aroma.

Deoarece sosul natural de pește necesită timp pentru a face și pește foarte proaspăt, sunt necesare investiții substanțiale pentru producția pe scară largă. Acest lucru a dus la proliferarea unui număr de produse mai puțin decât pure. Unele sunt realizate prin hidroliză, în care se adaugă un anumit tip de enzimă sau acid pentru a grăbi fermentarea, în timp ce altele sunt făcute prin diluarea sosului de pește natural sau hidrolizat cu apă sărată aromată și colorată cu zahăr, caramel, glutamat monosodic (msg) și altele arome și coloranți naturali sau artificiali.

Cum puteți spune ce mărci sunt bune? Verificați etichetele, deși certificarea de calitate acordată de Departamentul de comerț din Thailanda nu este întotdeauna tradusă în engleză. Nici listele de ingrediente și analizele nutriționale nu se pot baza întotdeauna pe ele. În afară de a fi capabil să descifreze sau să aveți încredere în etichete, căutați sos de pește cu o culoare clară, maroniu roșiatic, precum culoarea whisky-ului bun, fără sedimente. Dacă culoarea este maro închis sau noroios, este probabil ca sosul să fie fie de un nivel inferior, fie unul care nu este fermentat corespunzător sau natural; s-ar putea să fi stat și el pe raft un pic prea mult timp. După ce o sticlă de sos de pește a fost deschisă, se poate închide la culoare, deoarece este expusă la aer fără a pierde multă aromă pentru o perioadă de timp, dar când cristalele de sare sau grâul încep să se formeze în partea de jos a sticlei de sos de pește, este cu siguranță este timpul să îl aruncați și să cumpărați unul nou.

Sosul de pește bun are o aromă plăcută a mării, nu o copleșitoare miros de pește și nu ar trebui să fie prea sărat. Dacă sticla pe care o folosiți face ca felurile de mâncare pe care le gătiți să aibă un gust prea de pește, încercați un nou brand. Mărcile mele preferate dintre cele disponibile în apropierea casei mele din California sunt Tra Chang (adică „cântărire”) și Golden Boy. Acesta din urmă este favorizat de studenții mei pentru eticheta ei plăcută, care arată un băiețel așezat pe un glob, care leagă o sticlă pe brațul stâng cu degetul mare în sus. Ambele sunt excelente, adăugând o aromă superbă preparatelor thailandeze. Rațional de bune sunt mărcile King Crab și Anchovy. Deoarece gradul de sărare variază de la marcă la marcă, efectuați ajustările după cum este necesar în gătit, adăugând suficient pentru a sără mâncarea după bunul plac. (Vezi Gătit „după gust”.)

În cele din urmă, sosul de pește nu trebuie să fie refrigerat după deschidere, cu excepția cazului în care gătiți Thai foarte rar. Depozitați cu capacul închis într-un loc răcoros din dulap și păstrați capacul bine fixat, deoarece expunerea la aer poate transforma sosul într-o culoare mai întunecată, iar evaporarea îi poate intensifica sarea. Dacă utilizați sosul de pește foarte rar, sarea se va cristaliza în cele din urmă pe fundul sticlei, dar ar trebui să fie în continuare bine de utilizat. Sarea de mare din sosul de pește o păstrează la nesfârșit.

În timp ce sosul de pește este agentul aromat thailandez prin excelență, originile sale pot fi urmărite înapoi în zilele imperiului roman, când un extract de hamsii din Marea Mediterană, cunoscut sub numele de „garum” (sau „liquamen”), era un elixir prețuit folosit pentru aromarea bucătăriilor din acele vremuri.

Indexul nostru de ingrediente conține linkuri către multe alte ingrediente thailandeze.