hagbardceline
Am încercat să prepar brânză/supă de pui acum câteva nopți. Pentru a face baza am tăiat un pui în 8 bucăți pe care le-am adăugat în apă - pe piele - (împreună cu cutia toracică și alte bucăți rămase). Apa tocmai a acoperit puiul și a adăugat păstârnac, morcovi, țelină, ceapă și condimente. Adus la fierbere și la foc mic timp de 10 - 15 minute. A scos puiul, a scos carnea, apoi a pus oasele la loc și a înăbușit timp de o oră.
Am strecurat apoi am redus la 6 căni, am lăsat să se răcească și am pus-o la frigider peste noapte. A doua zi grăsimea s-a solidificat și am scos-o cu o lingură.
Stocul era încă foarte gras. După ce a stat în frigider, a devenit destul de gelatinos. Ce pot face pentru a îmbunătăți acest lucru? Presupun că îndepărtarea pielii ar ajuta foarte mult.
suzanne
Nu, lasă pielea - adaugă aromă. Și credeți-mă, grăsimea va dispărea în cele din urmă.
Ce se poate întâmpla dacă o faceți așa cum ați făcut-o este că grăsimea din stoc se dispersează în mici globule care rămân acolo. O modalitate de a împiedica grăsimea să rămână în produsul finit este să o faceți în doi pași: după ce strecurați, dar înainte de a reduce, lăsați-o să se stabilească, astfel încât grăsimea să crească până la vârf, apoi refrigerati-o. Îndepărtați grăsimea, apoi reduceți-o. Durează mai mult timp, dar oferă un produs mai puțin gras.
rpmcmurphy
un sfat pe care l-am învățat este să skim skim skim skim skim. cineva de aici, poate ED, a menționat cuburi de gheață în pânză de brânză. de asemenea, nu adăugați legumele până la o oră sau cam așa înainte să terminați, după ce ați degresat cea mai mare parte a grăsimii.
dar, încă învăț, așa că ia-l pe al meu cu un bob de sare.
kyheirloomer
Materialul refrigerat trebuie să fie gelitinos, RP. Cologenul care iese din oase este cel care o face și este ceva ce vrei.
Constat că, după îndepărtarea grăsimii întărite de pe suprafață, pot captura mai mult din ea prin strecurarea stocului printr-o sită fină căptușită cu mai multe straturi de pânză de brânză. Fac toate acestea înainte de a le reduce.
Odată ce am îndepărtat cât mai multă grăsime, folosesc apoi ciorba pentru a-mi face supa.
hagbardceline
ed buchanan
gonefishin
De asemenea, parcurg procesul de gătire după cum este necesar.
Ce ai putea face pentru a-l îmbunătăți? Încălziți-l și mâncați! După cum sa menționat că frumusețea stocului de casă. Este un motiv bun pentru a folosi stocuri de casă în loc de lucruri cumpărate de la magazin. Ohhh, simțitorul ăla frumos
hagbardceline
gonefishin
Atunci se pare că vorbim despre două lucruri diferite. Dacă îndepărtați toată grăsimea gălbuie care s-a ridicat până la vârf și s-a solidificat, ar trebui să rămâneți cu puiul de pui dedesubt. Bulionul de pui trebuie răcit într-o formă gelatinoasă. După reîncălzirea stocului, se va lichefia complet. Colagenul este ceea ce conferă stocului de casă un corp frumos și bogat și o senzație bună de gură.
chrislehrer
Nu, ai dreptate. Mulți presupun că tot ce ai este colagen, dar se pare că ai și grăsime în stoc.
Trucurile pentru îndepărtare includ cele menționate (gheață, strecurătoare fine etc.). De asemenea:
Aduceți foarte scurt la fierbere, adăugați 1/2 cană de apă rece, amestecați, opriți focul, lăsați-l să se răcească la temperatura camerei, dați-l la frigider. Acest lucru poate ajuta la ruperea unei emulsii parțiale și la eliberarea grăsimii. Este ușor, dar nu funcționează bine.
Clarifică-te, ca și în cazul consommei. Puneți o grămadă de carne foarte slabă (de exemplu, carne de piept fără piele), de preferință măcinată, împreună cu un amestec de legume tocate mărunt (același grup pe care l-ați folosit la fabricarea stocului), și stocul rece într-o oală. Adăugați o grămadă de albușuri bătute (dar deloc bătute); puteți adăuga cojile zdrobite în amestecul de carne/legume, dacă doriți. Aduceți încet la fierbere, amestecând continuu. De îndată ce ajunge aproape de fierbere, nu mai amestecați imediat, reduceți căldura cât de puțin posibil (ar trebui să vă uitați foarte tare în jurul marginilor pentru a vedea orice dovadă de mișcare sub suprafață) și așteptați aproximativ 1 oră . Opriți căldura. Înclinați oala ușor și foarte ușor din zăpadă, având grijă să nu rupeți "pluta" de lucruri care plutesc deasupra. (Julia Child are o explicație minunată despre cum să faci acest lucru în Stăpânirea artei.)
Dacă la final tot ce ai este câteva picături mici care plutesc pe suprafața unui material altfel limpede, trișează: așează o bucată de prosop de hârtie pe suprafață și scoate-o imediat. Va absorbi micii biți flotați (și un pic din stocul dvs., desigur).