Când studenții mei bâjbâie că nu pot face o oală bună de orez, le sugerez să încerce pilaf. Simplu și practic infailibil, pilaful este o garnitură populară, deoarece are mult mai multă aromă decât orezul aburit sau fiert.
Pentru a pregăti pilaful, căliți scurt orezul în ulei sau unt pentru a da boabelor o aromă prăjită și pentru a le menține separate. Apoi turnați bulion fierbinte sau apă condimentată - două căni pentru fiecare cană de orez - și amestecați o dată. Orezul se gătește într-o tigaie acoperită până când este fraged, dar nu moale. Până atunci, a absorbit tot lichidul. Nu aveți nevoie de orez special; puteți produce pilaf excelent cu orez alb comun cu cereale lungi, iar orezul brun funcționează și el bine.
„Nu deranja” este regula de reținut. Rezistați tentației de a ridica capacul pe măsură ce orezul fierbe. Evitați amestecarea, deoarece ar provoca lipirea boabelor. Manipulați orezul gătit cu o ușoară atingere. Folosiți o furculiță pentru a-l pufui și pentru a încorpora ușor orice aromă de ultim moment. Amestecarea energică a altor ingrediente, în special cu o lingură, ar zdrobi boabele într-o pastă.
Pentru a-mi aromă pilaful, optez pentru accente din estul Mediteranei - usturoi, roșii, ierburi precum cimbru, oregano sau mărar sau condimente precum chimen, curcuma, ienibahar sau ardei roșu. Când vreau să pregătesc un antipilot de pilaf cu o oală, adaug ușor carne fierte cubulețe, păsări de curte, fructe de mare sau leguminoase. Pentru un pilaf parizian includ ciuperci cu unt, și ocazional legume tăiate cubulețe, cum ar fi morcovi, sparanghel sau ardei pentru un plus de culoare, gust și nutriție. Îmi place să-mi garnisesc pilaful cu stafide plăcute și migdale prăjite pentru a-i oferi un finisaj festiv în marea tradiție a Imperiului Otoman.
Faye Levy este autorul „1.000 de rețete evreiești” (Wiley, 2000).
Pilaf de orez cu ciuperci și usturoi
Timp activ de lucru: 10 minute * Timp total de pregătire: 35 minute
Dacă folosiți orez brun, urmați rețeta, fierbând orezul timp de 40 de minute. Puteți pune la frigider pilaf timp de 2 zile într-un recipient acoperit. Se ține fierbinte timp de aproximativ 30 de minute și se reîncălzește bine. Încălziți-l descoperit într-un vas de copt ușor cu unt puțin adânc într-un cuptor de 300 de grade sau încălziți-l la cuptorul cu microunde.
3 până la 4 linguri de unt, ulei vegetal sau ulei de măsline
4 până la 6 uncii de ciuperci, înjumătățite și tăiate în felii groase
Piper negru sau alb proaspăt măcinat
1/2 la 1 ceapă medie, tocată mărunt
4 căței de usturoi mari, tocați
1 1/2 cani orez cu bob lung
3 căni supă de pui sau legume foarte fierbinte sau apă
1 cimbru crenguț mare sau 1 linguriță cimbru uscat
2 până la 3 lingurițe arpagic tocat sau arpagic usturoi sau 1 lingură pătrunjel tocat
Crenguțe de cimbru, arpagic întreg sau arpagic usturoi, pentru garnitură, opțional
Topiți 1 sau 2 linguri de unt într-o tigaie mare, adâncă, la foc mediu. Adauga ciupercile, presara-le usor cu sare si piper. Gatiti pana cand se inmoaie, aproximativ 3 minute. Scoateți ciupercile și păstrați-le calde.
Topiți cele 2 linguri de unt rămase în tigaie la foc mediu-mic. Adăugați ceapa și fierbeți, amestecând din când în când, până devine moale, dar nu rumenită, aproximativ 7 minute. Adăugați usturoiul și orezul și gătiți, amestecând, până când boabele devin albe ca laptele și se acoperă, aproximativ 2 minute.
Adăugați bulionul, frunzele de dafin, cimbru și piper după gust. Se adaugă sare după gust; dacă folosiți apă sau bulion nesărat, adăugați 1 linguriță în acest moment. Se amestecă o dată și se acoperă. Gatiti la foc mic fara sa amestecati pana cand orezul este usor, aproximativ 18 minute; gusta câteva boabe de verificat. Lasă orezul să stea, acoperit, timp de 10 minute. Aruncați frunza de dafin și crenguta de cimbru. Cu o furculiță, pufuiți ușor orezul și amestecați ușor ciupercile și arpagicul tocat. Gustă și reglează condimentul. Se servește garnit cu crenguțe de cimbru sau arpagic întreg, dacă se dorește.
4 până la 6 porții. Fiecare din 6 porții: 131 calorii; 135 mg sodiu; 16 mg colesterol; 6 grame grăsime; 4 grame grăsimi saturate; 16 grame carbohidrați; 3 grame de proteine; 1,26 grame de fibre.