Bătrânii și pasionații recunosc importanța îmbătrânirii corespunzătoare a cărnii pentru a-i spori calitatea inerentă. Din păcate, acest pas este grăbit sau omis cu totul de mulți furnizori în numele eficienței. Procesul de îmbătrânire constă din trei factori: pierderea de umiditate, fragilitate și îmbunătățirea aromei. Scopul obișnuit pentru „agățarea” carcaselor într-un răcitor pentru câteva zile înainte de ambalare este de a permite carcasei să treacă prin faza de rigor mortis înainte de tăiere. Tăierea cărnii de pe os înainte ca această fază să treacă determină micșorarea mușchilor și devin duri datorită „scurtării” fibrelor musculare. La Broken Arrow Ranch, folosim echipamente speciale pentru „electrostimula” fiecare carcasă imediat după ce animalul este ucis. Acest proces previne faza de rigor mortis. De asemenea, produce o îmbunătățire considerabilă a sensibilității și gustului.

vânat

Aici, la Broken Arrow Ranch, permitem cărnii noastre să treacă printr-un proces dublu de îmbătrânire, dublă manipulare, care necesită multă muncă și consumă mult timp, dar esențial pentru calitate. Odată transportate de pe câmp, carcasele întregi sunt lăsate să se usuce timp de trei până la cinci zile, ceea ce permite concentrarea aromei din pierderea de umiditate și fragilitatea din enzimele naturale ale mușchilor. În prima sau două zile de agățare, o carcasă poate pierde până la 6% din greutatea inițială datorită evaporării. Această pierdere în greutate este evident un cost pentru noi. Am constatat că este important să lăsăm carcasele să atârne atât de mult, deoarece ușoara uscare a cărnii îi îmbunătățește aroma.

Carcasa este apoi tăiată în elemente primare (tăieturi mari, cu os, cum ar fi picioare întregi și șe), ambalate în vid și lăsate să continue să îmbătrânească încă 2 până la 4 săptămâni, maximizând sensibilitatea și aroma. Enzimele naturale din carne descompun și mai mult țesutul conjunctiv și produc o carne mult mai fragedă decât ar fi cazul în care carnea ar fi folosită imediat. Ambalajul sub vid ne permite să obținem beneficiile îmbătrânirii extinse fără a usca excesiv carnea.

O distincție cheie în procesul nostru de îmbătrânire este că carnea este lăsată pe os pe măsură ce îmbătrânește. Atunci când mușchiul este lăsat atașat de os, tensiunea naturală pe care o creează ajută la relaxarea fibrelor musculare, sporindu-i în continuare sensibilitatea. Numai după ce carnea este complet îmbătrânită și la vârful perfecțiunii sale este dezosată și ambalată sub formă de bucăți individuale.

Întrucât recoltăm toate căprioarele și antilopa pe care le comercializăm, Broken Arrow Ranch vă poate oferi carne îmbătrânită conform specificațiilor dvs. exacte. Putem furniza chiar și o livrare constând din carne cu diferite îmbătrâniri, pentru a vă permite să le utilizați imediat și să țineți restul pentru o utilizare ulterioară. Acesta este un alt avantaj al cumpărării de la Broken Arrow Ranch, unde de fapt recoltăm carnea pe care o vindem.