• știut


French Sorrel
Gen: Rumex scutatus
• Zonele 6-10

Gradinita de gradina
Gen: R. acetosa
• Zonele 3-9

Odată ce era un ingredient obișnuit în supe, tocănițe, salate și sosuri, măcrișul a dispărut de sute de ani. Acum, acest verde încântător, cu frunze, își găsește drumul înapoi în grădini și bucătării, unde aroma sa plăcută și nutriția bună pot fi savurate în fiecare primăvară.

Măcrișii și rudele lor, docuri, sunt membri ai familiei Rumex, care se găsesc în principal în climă temperată din întreaga lume. Deși multe specii de Rumex sunt considerate buruieni în toată Statele Unite, măcrișele au fost cultivate mult timp ca ierburi culinare, apreciate pentru aroma lor de lămâie.

Europenii au crescut și au folosit măcrișul de grădină (R. acetosa) - o plantă perenă cu frunze lungi, în formă de săgeată - până când soiul cu frunze rotunde (R. scutatus), acum cunoscut sub numele de măcriș francez, a fost dezvoltat în Italia și Franța în Evul Mediu. Măcrișul francez a devenit popular în Anglia spre sfârșitul secolului al XVI-lea și, până în secolul al XVII-lea, era forma preferată.

Măcriș în bucătărie

Aroma tartă, lămâie a măcrișilor francezi și a grădinii se datorează prezenței acidului oxalic. Persoanele cu artrită sau pietre la rinichi ar trebui să mănânce doar cantități mici, deoarece acidul oxalic poate agrava aceste afecțiuni. Iarba are cel mai bun gust la începutul primăverii și devine din ce în ce mai amară pe măsură ce sezonul progresează. Folosiți frunzele fragede și tinere în salate, iar frunzele mai mari pentru supe, tocănițe și sosuri. Măcrișul completează și brânza de capră, ouăle și păsările de curte.

Măcrișul este cunoscut de mult timp pentru a fi atât comestibil, cât și medicamentos. Înainte ca alimentele de ambalare ambalate și tratamentul medical competent să devină disponibile pe scară largă, femeia casei avea nevoie să știe totul despre îngrijirea familiei sale. Majoritatea cărților de bucate dinaintea anului 1900 conțineau nu numai rețete de gătit, ci și instrucțiuni pentru cultivarea plantelor și prepararea medicamentelor. Măcrișul apare frecvent în aceste cărți de bucate timpurii, în special în cele din epoca medievală, când biserica a declarat că nu se poate mânca carne în „zilele de post” - aproximativ o treime din an - așa că supele de măcriș și alte verdeață și feluri de mâncare cu ouă erau popular. Pentru o rețetă autentică, consultați „O supă de post”, în dreapta.

Măcriș: Ierbă pentru sănătate

Bogat în vitamina C, măcrișul este apreciat timp de secole pentru capacitatea sa de a preveni scorbutul, o problemă gravă, care chiar pune viața în pericol, atunci când fructele și legumele proaspete nu erau disponibile. Medicul englez Culpeper (1826) a recomandat măcrișul „pentru a răci orice inflamație și căldură a sângelui”, „pentru a reîmprospăta spiritele suprasolicitate”, „pentru a potoli setea și pentru a-și procura pofta de mâncare”. Măcrișul de oaie (R. acetosella) este un ingredient din Essiac, un amestec de plante promovat ca remediu pentru cancer la începutul secolului al XX-lea; planta poate fi otrăvitoare pentru animale.

Măcriș în grădină

Măcrișul era esențial pentru multe rețete culinare și apoi părea să dispară cu totul. De ce? Trebuie utilizat imediat după recoltare, deci apare rar pe piețe. Pentru o aprovizionare de încredere, trebuie să vă creșteți propria, dar este foarte ușor de făcut.

Primăvara după pericolul de îngheț, semănați semințele direct în grădină, în plin soare sau la umbră parțială. Sau, semănați toamna, cu două săptămâni înainte de prima dată cu îngheț. Semințele germinează în aproximativ 10 zile. Când răsadurile au o înălțime de 2 inci, subțiați-le la o distanță de 18 inci. Recoltează frunzele tinere des; nu permiteți plantelor să înflorească și să pună semințe, deoarece acest lucru va încetini creșterea frunzelor suplimentare. Măcrișul de grădină este rezistent la îngheț; Măcrișul francez iernează în zonele 6 și mai calde. În grădina mea din Zona 6, o găsesc frecvent în creștere iarna, înconjurată de zăpadă ușoară.

O supă de zi de post

Luați spanac, măcriș, chervil și salată verde, și tocați-le puțin; apoi rumeniti putin unt si puneti-i ierburile, mentineti-le amestecand pentru a nu arde; apoi, având apă clocotită peste foc, puneți-i un pic de piper și puțină sare, o ceapă întreagă lipită cu cuișoare, o rolă franțuzească tăiată în felii și uscate foarte tare, niște miez de Fistic, albiți și tăiați bine, și lăsați toate fierb împreună; apoi bateți gălbenușurile a opt ouă cu puțin vin alb și sucul de lămâie; amestecă-l cu bulionul tău, prăjește o ruladă franceză întreagă și pune-l în mijlocul vasului, turnându-ți supa peste el; ornați-vă vasul cu zece sau doisprezece ouă de bracon și spanac opărit.

—Din The Compleat Housewife sau Accomplished Gentlewoman’s Companion de Eliza Smith (1758)

Știați

Ceea ce știm sub numele de măcriș de lemn nu este deloc un membru al familiei Rumex, ci un Oxalis. Măcrișul de lemn, o floare sălbatică atrăgătoare, aparține grădinii de flori, nu în preparatele culinare sau medicinale.

Mercy Ingraham, o asistentă medicală pensionară, este un instructor de gătit cu vatră deschisă, care trăiește, grădină și gătește în estul Pennsylvania.