De fapt, gătiți carne de organe săptămână după săptămână

trebuie

"Nu lăsați cuvântul tripă să vă descurajeze - lăsați-vă farmecele liniștitoare să vă cucerească și să vă bucurați de el ca și cei care au avut întotdeauna!" Fergus Henderson

Tripa provine de la rumegătoare

Tripa provine din mucoasa stomacului, în special a rumegătoarelor. Rumegătoarele sunt animale care mănâncă o dietă pe bază de plante și folosesc un sistem stomacal cu patru camere pentru a extrage substanțele nutritive. Rumegătoarele domesticite includ vaci, oi, capre, căprioare și iacuri, dar includ și animale sălbatice precum bizoni și bivoli, antilope, girafe și gazele.

În întreaga lume, aceste animale au fost apreciate pentru transformarea soarelui omniprezent și a ierburilor în energie bogată în nutrienți. De asemenea, prosperă pe ierburi perene, care sechestrează carbonul cu sistemele lor de creștere adânc înrădăcinate. În combinație cu lăsarea ierburilor să recreiască după ce le-a mâncat, balega lor returnează nutrienți în sol și permite regenerarea. Agricultura regenerativă poate adăuga sol vegetal acolo unde s-a erodat și chiar inversa deșertificarea acolo unde a avut loc deja.

În timp ce operațiunile de hrănire a animalelor limitate (CAFO) sunt probabil cea mai flagrantă atrositate a mediului și a drepturilor animalelor; rumegătoarele domesticite, care sunt hrănite cu iarbă și finisate cu iarbă, restaurează într-adevăr pământul și oferă cea mai densă cantitate de nutrienți din carne și organe disponibile astăzi. Joel Salatin are o perspectivă extraordinară în acest sens în Profitul păsărilor de curte. El sugerează că, în timp ce medicul dumneavoastră vă spune să mâncați mai multe verdeață și să obțineți mai multă lumină solară, la fel ar trebui și cina.

Sistem stomacal cu patru camere

Stomacul rumegătorului are patru camere:

  1. Primul stomac este galbenul. Acest lucru este cunoscut sub numele de Triplu simplu, plat sau pătură. Jennifer McLagan sugerează și Shag Tripe. Sunt de acord că Blanket Tripe seamănă cel mai mult cu un covor shag.
  2. Al doilea stomac este reticulul, cunoscut și sub numele de Honeycomb Trippe. De asemenea, este denumită „capotă” în franceză - ceea ce se apropie de forma sa. Acesta este cel mai frecvent pregătit și mai fraged stomac.
  3. Al treilea stomac este omasumul. Pliurile subțiri suprapuse pe căptușeala acestui stomac duc la denumirile Cartea sau Biblia Biserică.
  4. Ultimul și al patrulea stomac, abomasul, este adevăratul stomac al rumegătorului. Acest stomac este cunoscut sub numele de Reed Tripe. Cu toate acestea, este mai frecvent utilizat pentru extragerea cheagului, utilizat la fabricarea brânzeturilor.

(Încă nu știu care stomac de oaie este cel mai frecvent umplut pentru Scottish Haggis ... Trimite-mi o notă dacă știi!)

Achiziționarea de tripă

Din experiența mea, tripa din magazine vine alb alb, curățat și gătit. Altfel, îl primesc proaspăt de la fermă, ceea ce necesită destul de multă curățare - așa cum am descris aici!

Tripa „proaspătă” dintr-un magazin se poate referi la tripa albită care este gătită doar parțial. „Tripa verde” se curăță, dar nu este gătită. După cum remarcă Jennifer McLagan, este de fapt mai maroniu și mai puțin verzui. Acest lucru este în concordanță cu experiența mea de tripă curată și nefiertă.

Din experiența mea din Chicago, am observat că mai multe magazine alimentare etnice poartă tripă. Este posibil să aveți un succes similar în comunitatea dvs. Niciun rău dacă contactați fermierii locali hrăniți cu iarbă.

Curățarea și pregătirea tripelor

Mi-am dat seama că, indiferent dacă aveți tripă proaspătă sau albită, ambele necesită clătire și curățare înainte de gătit. Pătura și fagurii de fagure necesită o pregătire similară.

În cazul proaspătului, trebuie să îndepărtați orice grăsime sau membranele străine de pe partea din spate (sau din exterior) a stomacului înainte de a spăla cu atenție și a clăti orice nisip sau resturi dintre pliurile sau căptușeala tripei. În trecut, am folosit oțet și sare pentru a curăța boabele proaspete sau doar o spălare intensă sub apa curentă.

Chris Cosentino sugerează să te speli bine și să te scufunzi în oțet care nu fierbe deloc pentru a îndepărta orice miros. În plus, îl puteți spăla în continuare cu un amestec de făină, apă și sare (1 cană de făină la 1/2 galon de apă), dacă doriți.

Pentru tripele albite, unele cookie-uri recomandă doar clătirea. Alții sugerează o înmuiere de 30 de minute în suc de lime sau oțet și sare înainte de spălare și clătire de mai multe ori. Aici, Cosentino descrie un proces mai elaborat de spălare foarte bine sub apa curentă. Apoi înmuiați în apă cu gheață cu sare de rocă și oțet și spălați-o ca o nebunie. Curățați tripa, aduceți la fierbere, scurgeți (nu rezervați apă) și clătiți din nou. Repetați întregul proces, după cum este necesar, pentru a elimina combinația de înălbitor și „funk” la un nivel acceptabil.

Cartea Tripe este ceva mai delicată și necesită clătirea „paginilor” și între ele, aducerea la fierbere rapidă și, în cele din urmă, clătirea în apă rece înainte de utilizare.

Tripa de gătit

Majoritatea rețetelor vor necesita tăierea în benzi sau pătrate de dimensiuni egale, și apoi fierberea timp de 1-3 ore până când este fragedă.

Cu toate acestea, versiunile decolorate vor avea aproape întotdeauna unele preparate în avans, care pot varia semnificativ. Este important să vă verificați rețeta la jumătatea gătitului și, ocazional, în a doua jumătate a gătitului, pentru a determina când este fragedă și terminată. După cum remarcă Fergus Henderson, „[verificați] calitățile dătătoare ale tripei cu un cuțit ascuțit. Aveți grijă, de parcă coacerea gătită prea mult se va topi. ”

Tripa are foarte puțină gelatină și multe rețete tradiționale împerechează tripa cu păstăi sau piele bogată în gelatină.

Rețineți că tripa poate mirosi mai puternic în timp ce gătește, decât cum va gusta. Nu lăsați asta să vă descurajeze.

Cu toate acestea, după ce este gătit și fraged, de multe ori poate avea un gust chiar mai bun a doua zi după ce este gătit. Deci, cu toată acea muncă, este bine să planificați resturile.

Maw sau stomacul porcului

În cele din urmă, în timp ce porcii sunt omnivori, stomacurile lor sunt adesea folosite pentru umplutură sau în alte preparate similare cu Blanket Tripe. După îndepărtarea excesului de grăsime și membrane, prepararea este similară cu cea de mai sus: clătiți și curățați, fierbeți, scurgeți, clătiți, optați repetați și gătiți. La fel ca rumegătoarele, stomacurile porcului sunt întoarse pentru a fi umplute.