Afiliere

  • 1 Centrul Federal de Cercetare pentru Nutriție, Biotehnologie și Siguranța Alimentelor, 109240, Moscova, Federația Rusă.

Autori

Afiliere

  • 1 Centrul Federal de Cercetare pentru Nutriție, Biotehnologie și Siguranța Alimentelor, 109240, Moscova, Federația Rusă.

Abstract

Reducerea manifestărilor alergiilor alimentare prin includerea alimentelor specializate în nutriția copiilor și a adulților care suferă de această boală este o problemă importantă. Scopul a fost obținerea și caracterizarea in vitro a hidrolizatelor de proteine ​​alimentare pentru a evalua utilizarea acestora în alimente specializate cu potențial alergenic redus.

producției

Material si metode: S-au folosit concentrat de proteine ​​din zer (WPC) și proteine ​​din ouă de pui (CEP) și enzime precum pancreatina și alcalaza. Proteoliza proteinelor a fost efectuată într-un fermentator FA-10 timp de 3 ore la un raport enzimă: substrat de 1:50 în substanță uscată, la pH și temperatură optime pentru pancreatină și alcalază. Enzimele au fost inactivate la +75 ° C și fermentolizatul a fost ultrafiltrat. Soluțiile au fost concentrate prin osmoză inversă și liofilizate. Distribuția greutății moleculare a fracțiunilor peptidice a fost evaluată prin HPLC. Antigenicitatea reziduală a fost determinată prin metoda analizei imunosorbente indirecte legate de enzime și exprimată ca o reducere a antigenicității în raport cu proteina originală.

Rezultate si discutii: În timpul proteolizei WPC cu pancreatină, hidrolizatul a fost obținut cu o reducere a antigenicității de 2,3 × 10 3 în raport cu WPC-ul inițial. O scădere a antigenicității de 4,7 × 10 de 4 ori a fost realizată cu proteoliza WPC de alcalază. Combinația de fermentoliză WPC cu pancreatină sau alcalază urmată de ultrafiltrare a redus conținutul peptidelor cu greutate moleculară mare cu o masă mai mare de 8,7 kDa. Multiplicitatea scăderii antigenicității față de proteina inițială a fost 1,64 × 105 și respectiv 1,90 × 105. După ultrafiltrare repetată, reducerea antigenicității alcalazei WPC obținute sau a hidrolizatului de pancreatină a fost mai mare de 1,0 × 106 și, respectiv, mai mare de 5,0 × 105, respectiv. Scăderea antigenicității hidrolizatului CEP obținut cu proteoliză prin alcalază și ultrafiltrare comparativ cu CEP inițială a fost de 1,0 × 10 de 5 ori și 5,0 × 10 de 5 ori când am folosit ultrafiltrare repetată.

Concluzie: O scădere semnificativă a conținutului de peptide cu greutate moleculară ridicată și o scădere a antigenicității amestecurilor de peptide pe baza WPC și CEP la valorile care permit utilizarea lor în produsele hipoalergenice se realizează prin combinarea proteolizei și a ultrafiltrării duble printr-o membrană UF10.

Cuvinte cheie: alcalază; antigenicitate; proteine ​​din ou de pui; hidrolizat enzimatic; distribuția greutății moleculare; pancreatina; proteine ​​din zer.

Declarație privind conflictul de interese

Autorii declară că nu există conflicte de interese evidente și potențiale legate de publicarea acestui articol.