secară

Miracolul fabricării pâinii este cum o mizerie umedă de aluat se coace într-o pâine ondulată. Dacă ați copt împreună cu mine, sunteți gata să abordați grâul țării și secara. Aceasta este pâinea monstru cu care tânjim cu toții, una cu o crustă întunecată, caramelizată, găuri mari și o firimitură masticabilă.

Când îi învăț pe oameni să facă pâine, majoritatea caută ceva rustic, poate cu niște cereale integrale și adesea cu un starter pentru aluat. Le spun o comandă înaltă pentru prima zi de coacere a pâinii. Dar această rețetă ar putea fi cea pe care să o încercați dacă căutați aroma pâinii fermentate lung. Nu este nevoie de un starter de aluat pentru a obține rezultate extraordinare.

Aluatul are o hidratare ridicată, ceea ce înseamnă că conține o cantitate mare de apă în raport cu făina utilizată. Nu fi în jos. Folosind o spatulă de cauciuc sau un raclet din plastic pentru aluat, puteți manevra aluatul pentru a realiza amestecarea și frământarea.

Mai întâi începeți cu un starter peste noapte numit poolish. Este un mic lot de aluat făcut cu făină, apă și un vârf de drojdie. În timp ce crește peste noapte, starterul dezvoltă arome delicioase din fermentarea drojdiei. Am folosit o combinație de făină de pâine și făină de secară măcinată cu piatră pentru acest starter peste noapte. Organismele de drojdie adoră făina de secară, astfel încât fermentează rapid. Iar secara dă o aromă subtilă aluatului. Făina de pâine adaugă o elasticitate suplimentară care îmi place. Dar ai putea folosi în schimb făină pentru toate scopurile.

Starterul stă timp de 10 până la 16 ore. Dacă bucătăria dvs. este deosebit de răcoroasă, veți dori să o lăsați să stea mai aproape de 16 ore. În acest timp va crește considerabil și va dezvolta arome plăcute.

Puteți vedea aluatul lipicios și bulele din activitatea drojdiei în starterul peste noapte. Miroase plăcut și cu un indiciu de alcool.

Pentru a amesteca acest aluat lipicios, veți avea nevoie de un castron mare și larg. Veți amesteca și frământa aluatul în acest castron. Mai întâi așezați apa și drojdia în castron împreună cu starterul.

Apoi adăugați în castron făină universală, făină de grâu măcinată cu piatră și sare. Grâul integral măcinat cu piatră dă o aromă extraordinară aluatului. Este suficient pentru gust, dar nu atât de mult încât să facă pâinea densă și grea. (Aici am folosit grâul integral măcinat cu piatră organică al regelui Arthur.)

Acum începe distracția lipicioasă. Folosind un raclet din plastic sau o spatulă din silicon, începeți să amestecați făina în apă.

Răzuiește marginea vasului și amestecă până când toată făina este umezită. Acest lucru este ușor și va dura aproximativ 3 până la 4 minute.

Continuă să răzuiești marginea castronului și să pliezi bucățile uscate astfel. Vedeți cum se amestecă amestecul umed?

După 3 minute, veți vedea ceva care seamănă vag cu aluatul de pâine. În acest moment, îndepărtați mâna și răzuitorul de aluat și lăsați aluatul să stea timp de 5 până la 10 minute. Pe măsură ce aluatul se așează, amidonul din făină va absorbi o parte din apa din aluat.

Vedeți cum s-a unit aluatul în timp ce se odihnea? Acesta este un truc excelent de învățat atunci când faceți orice aluat de pâine de drojdie. Dacă aluatul devine cauciucat și rezistă la manipulare, lăsați-l să se odihnească. Se va relaxa și va fi mai ușor de manevrat.

Supărați-vă cu generozitate suprafața de lucru. (Țineți un bol cu ​​făină la îndemână pentru a vă înmuia degetele dacă masa devine imposibil de gestionat - făină de uz universal sau de pâine.) Am pus un covor de silicon pe masă în acest scop. Aluatul este atât de umed și lipicios încât salteaua mă ajută cu frământarea.

Deși numesc asta frământare, este mai mult un proces de răzuire și pliere. Cu vârfurile degetelor cu făină și un răzuitor de aluat, răzuieți aluatul într-o formă rotundă. Ridicați aluatul cu o mână, întindeți-l apoi pliați-l peste sine.

Rezistați nevoii de a adăuga prea multă făină.

Continuați să ridicați aluatul și să-l pliați înapoi pe el însuși timp de 4 până la 5 minute. Aluatul va începe să se simtă puțin mai mătăsos. Dar aluatul va fi în continuare foarte lipicios. Răsturnați-l într-un recipient sau castron de plastic și acoperiți-l.

Chiar și după frământare, aluatul este încă lipicios.

Acoperiți și lăsați aluatul să fermenteze și să crească până se dublează în vrac, timp de 2 ½ până la 3 ore. Vedeți cât de activ și de viu este?

Trebuie să transferați aluatul din recipient pe o suprafață de lucru bine înflorită. Îmi place acest pas.

Aici puteți vedea toate firele de gluten din aluat și mirosi aromele fermentației.

Cu mâinile făinoase, adunați aluatul într-o formă rotundă, introducând aluatul pe fiecare parte. Apoi așezați-vă mâinile sub marginea superioară a bilei aluate. Trageți-l spre voi, trăgând aluatul de-a lungul suprafeței de lucru pentru a-l întinde strâns.

Vezi mingea netedă de aluat? Când formați aluatul într-o minge, alegeți un loc ca parte a prezentării. Aceasta este partea în care doriți să întindeți aluatul neted.

Această masă moale de aluat nu își va menține forma în timpul etapei de verificare. Deci, trebuie să stea într-un fel de formă. Folosim coșuri franceze căptușite cu lenjerie numite bannetoni. Dar puteți crea același efect căptușind un vas de 10 inci sau 12 inci cu o cârpă de in. Trebuie să stropiți banetonul sau vasul căptușit cu pânză cu multă făină. Acesta este un aluat umed care poate absorbi făina și se poate lipi.

Acoperiți aluatul cu un prosop curat și lăsați-l să dovedească timp de 30 de minute până la o oră. Aluatul va crește cu 50% sau mai mult în volum.

Știți că aluatul este gata când efectuați un mic test. Apăsați ușor un deget în aluat.

Va fi moale, dar va reveni încet, atunci când este apăsat cu degetul, lăsând o ușoară indentare în aluat.

Veți coace această pâine pe o piatră de copt pentru cele mai bune rezultate, deși o puteți coace pe o tigaie tapetată cu pergament. Asigurați-vă că piatra de copt este în poziție și preîncălzită înainte de a desface aluatul. Și așezați o tavă pe raftul inferior al cuptorului. Veți folosi acest lucru pentru a crea abur în cuptor.

Pentru a transfera aluatul pe piatra de copt, inversați aluatul dovedit pe o coajă de brutar cu făină generoasă. (Spatele unei foaie de copt funcționează, de asemenea.)

Iată mingea de aluat. Îndepărtați ușor o parte din făină dacă preferați o suprafață mai netedă. Dar acționează rapid în acest stadiu. Aluatul se poate dezumfla dacă este lăsat să stea mai mult de 4 sau 5 minute.

Pentru a ajuta aluatul să se extindă complet în cuptor, trebuie să punctați suprafața. Folosesc un cuțit cu sfoară. Trebuie să fii decisiv atunci când punctezi aluatul.

Tăiați pâinea în patru locuri, două tăieturi orizontale și două verticale pentru a forma un pătrat mare în centrul vârfului.

Acum e timpul să lucrezi repede. Se toarnă aproximativ ½ cană de apă clocotită în tigaia din cuptor, apoi glisați pâinea direct pe piatra de copt. Coaceți timp de 20 de minute. Apoi rotiți pâinea astfel încât să se coacă uniform. Coaceți încă 35 - 40 de minute, până când crusta devine maro închis, adânc și pâinea scoate un sunet frumos gol când este bătută pe fund. Pâinea trebuie să se coacă timp de aproximativ 55 de minute până la o oră.

Lăsați această pâine să se răcească o oră bună sau mai mult înainte de a o tăia.

Iată pâinea proaspătă din cuptor. De îndată ce am putut, m-am feliat în pâine și l-am tăiat cu unt de import. Pâinea face masa. Uneori pâinea este masa.

Randament: o pâine rotundă de 12 inci

Această mizerie umedă de aluat se coace într-un bulion de grâu și secară de țară, cu găuri mari și o firimitură masticabilă. Dacă ați copt împreună cu mine, veți fi gata să încercați această pâine monstru.

Când îi învăț pe oameni să facă pâine, majoritatea caută ceva rustic, poate cu niște cereale integrale și adesea cu un starter pentru aluat. Le spun o comandă înaltă pentru prima zi de coacere a pâinii. Dar această rețetă ar putea fi cea pe care să o încercați dacă căutați aroma pâinii fermentate lung. Nu trebuie să aveți un starter pentru aluat pentru a obține rezultate extraordinare.

Aluatul are o hidratare ridicată, ceea ce înseamnă că conține o cantitate mare de apă în raport cu făina utilizată. Nu fi în jos. Folosind o spatulă de cauciuc sau un raclet din plastic pentru aluat, puteți manevra aluatul pentru a realiza amestecarea și frământarea.

Pentru Starterul Overnight:

1 cană (8 uncii) de apă caldă, între 75 ° F și 80 ° F

⅛ linguriță drojdie instantanee

1 ½ cești (7,5 uncii) făină de pâine

1/3 cană (2,5 uncii) de făină de secară măcinată cu piatră

1 ½ cană (12 uncii) de apă caldă, între 75 ° F și 80 ° F

½ linguriță drojdie instantanee

2 căni (12 uncii) de făină pentru toate scopurile

1 cană (4 uncii) făină de grâu integral