Victoria Bell

1 Facultatea de Farmacie, Universitatea Coimbra, Pólo das Ciências da Saúde, 3000-548 Coimbra, Portugalia; moc.liamg@3011llebairotciv

nutriționale

Jorge Ferrão

2 Biroul Vicecancelarului, Universidade Pedagógica, Rua João Carlos Raposo Beirão 135, Maputo, Moçambique; moc.duolci@oarrefjl

Tito Fernandes

3 Asociația pentru Dezvoltarea Științelor Veterinare (ACIVET), Facultatea de Medicină Veterinară, Universitatea din Lisabona, 1300-477 Lisabona, Portugalia

Abstract

1. Introducere

Nutriția umană începe cu laptele. Produsele lactate fermentate au fost recunoscute ca alimente sănătoase din cele mai vechi timpuri. Se crede că procesele și produsele de fermentație au fost dezvoltate în urmă cu 9000 de ani pentru a păstra alimentele în perioadele de deficit, pentru a îmbunătăți aroma și pentru a reduce efectele otrăvitoare. Recomandările pentru consumul anumitor alimente nutritive datează din Corpusul hipocratic al Greciei antice [1]. Mii de alimente și băuturi fermentate diferite sunt încă necunoscute în afara zonei native în care au fost produse de secole, multe mergând înapoi chiar înainte de istoria înregistrată [2]. Alimentele și băuturile fermentate trec printr-un proces de fermentare lacto în care bacteriile naturale sau drojdiile se hrănesc cu zahăr și amidon din alimente, creând acid lactic.

Lista produselor fermentate este extrem de vastă și diversitatea derivă din eterogenitatea tradițiilor găsite în lume, preferințele culturale, diferitele zone geografice în care sunt produse și produsele de bază și/sau secundare utilizate pentru fermentare. Cele mai populare includ băuturi precum vin, bere, cidru și alimente precum iaurt, brânză, soia, fasole, pește, carne, varză, printre altele. În multe cazuri, este foarte probabil ca metodele de producție să fie necunoscute și să fi apărut întâmplător și să fie transmise de valorile culturale tradiționale generațiilor următoare [3].

Alimentele moderne sunt supuse multor metode de procesare, cum ar fi pasteurizarea, afectându-i valoarea nutrițională prin reducerea vitaminelor, fibrelor, mineralelor, acizilor grași esențiali și aminoacizilor. Securitatea alimentară poate fi sporită în zonele rurale sărace cu produse fermentate, generând venituri într-o fermă familială la scară mică din țările în curs de dezvoltare [4]. Importanța fermentației este reflectată de cantitatea și varietatea de alimente și băuturi comercializate nu numai pentru beneficiile asupra efectelor nutriționale și de promovare a sănătății, ci și pentru conservare, siguranță și atributele lor senzoriale deosebit de apreciate [5].

Explorarea comunităților microbiene și a enzimelor produselor fermentate a fost examinată pe larg [6]. La nivel de gen, Lactobacillus este de obicei cel mai abundent gen, urmat de Lactococcus, Enterococcus, Vibrio, Weissella, Pediococcus, Enterobacter, Salinivibrio, Acinetobacter, Macrococcus, Kluyvera și Clostridium.

O cunoaștere mai bună a microorganismelor și a fermentației la nivel molecular este încă necesară pentru a sprijini și dezvolta producția de alimente fermentate durabile cu caracteristici nutriționale ridicate. O abordare metagenomică a permis identificarea de noi profiluri de microbiomi și explorarea compozițiilor microbiene într-o gamă de alimente tradiționale fermentate, ocolind în același timp nevoia de cultivare, permițând identificarea unei game largi de microorganisme niciodată izolate anterior în cultură [7].

2. Dezvoltarea durabilă și igiena alimentelor fermentate în Africa

Conservarea alimentelor mărește gama de materii prime și subproduse care pot fi utilizate pentru a produce produse alimentare comestibile și pentru a elimina factorii anti-nutriționali, făcând alimentele sigure pentru a fi consumate de oameni și animale. Fermentarea este o modalitate ieftină de conservare a materiilor prime perisabile, accesibilă chiar și celor mai marginalizați oameni. Utilizarea fermentației la scară mică contribuie la beneficii economice și sociale și la dezvoltarea durabilă a familiilor și a comunităților [8]. Igiena precară sau fermentația necorespunzătoare după manipulare limitează termenul de valabilitate și devine dependentă de informațiile din țările dezvoltate și de transferul de tehnologie [9].

Autoritățile de reglementare vor fi convinși doar de relațiile de cauzalitate existente între alimentele/băuturile fermentate și beneficiile pentru sănătate sau eventualul risc, prin dezvoltarea dosarelor științifice, care este fezabilă doar de către producătorii industrializați [10].

Alimentele fermentate pot fi recomandate pentru îmbunătățirea sănătății și calității nutriționale a alimentelor tradiționale africane și ar fi de dorit includerea regulată a produselor fermentate ca parte a dietei zilnice. Cu toate acestea, lipsa cunoștințelor și a înțelegerii față de prepararea alimentelor fermentate poate limita utilizarea acestora.

Studiile de analiză a pericolelor și punct critic de control (HACCP) în Africa ale unor produse fermentate au demonstrat că, în funcție de proces și de condițiile igienice observate în timpul preparării, unele alimente fermentate, de exemplu, togwa - cereale fermentate preparate în Tanzania - pot reprezenta o siguranță risc [11].

Pot apărea accidente. De exemplu, în 2015, cel puțin 75 de persoane au murit și aproximativ 180 s-au îmbolnăvit, inclusiv un copil mic, în nord-vestul Mozambicului, din cauza otrăvirii aparente după ce a consumat în timpul unei petreceri de nuntă bere fermentată tradițională (făcută din sorg, tărâțe, porumb, zahăr, cu drojdie Schizosaccharomyces pombe, care aparține diviziei Ascomycota, care reprezintă cel mai mare și mai divers grup de ciuperci) cunoscut sub numele de „pombe” (cuvântul swahili pentru bere). Cauza exactă a contaminării a fost ulterior legată de bacteria Burkholderia gladioli și de două toxine produse, acidul bongkrekic și toxoflavina [12].

Aceste preocupări privind siguranța legate de bacteriile patogene sau de substanțele toxice chimice produse de microorganismele contaminante, drojdiile sau mucegaiurile pe un aliment fermentat au fost, de asemenea, demonstrate de decesele și riscurile de cancer esofagian raportate de consumul de produse lactate fermentate din Kenya, inclusiv Mursik (o vacă sau o capră) Lapte de lapte fermentat într-o tărtăcuță de calabă), Kule naoto, Amabere amaruranu și Suusa [13,14,15].

3. Alimente fermentate și probiotice

Alimentele fermentate aparțin unei categorii de alimente numite „alimente funcționale despre care se știe că au un efect pozitiv asupra sănătății” [16]. Probioticele sunt bacteriile utilizate pentru fermentarea alimentelor tradiționale și sunt cele mai raportate și cercetate. Astfel, alimentele fermentate și probioticele sunt strâns legate și coexistă în ciuda interesului comercial crescut pentru probiotice datorită atributelor de sănătate asociate acestora [17]. Cu toate acestea, eficacitatea probioticelor este îmbunătățită atunci când este luată sub formă de alimente fermentate, mai degrabă decât ca probiotice numai [18].

Culturile microbiene alimentare au intrat direct sau indirect sub diferite cadre de reglementare în decursul ultimelor decenii. Mai multe dintre aceste cadre de reglementare pun accentul pe „istoria utilizării”, „mâncarea tradițională” sau „recunoașterea generală a siguranței”. Alimentele fermentate în mod tradițional sunt extrem de benefice deoarece furnizează probiotice naturale, acum recunoscute ca fiind de o importanță crucială pentru sănătatea imună. Fermentarea este un proces inconsecvent - aproape mai mult decât o artă decât o știință - astfel încât procesatoarele de alimente comerciale au dezvoltat tehnici pentru a ajuta la standardizarea unor randamente mai consistente [19].

Fermentarea este un proces anaerob care transformă zaharurile prin enzime bacteriene în alcool sau prin drojdii în acid lactic. Alimentele fermentate sunt descrise ca fiind plăcute și sănătoase și sunt apreciate în general pentru mai multe atribute: aromele lor unice specifice, aromele, texturile și proprietățile îmbunătățite de gătit și procesare. Aceste caracteristici ale alimentelor fermentate sunt îmbunătățite în virtutea activităților metabolice ale enzimelor secretate de microorganisme [20].

Probioticele încorporează în principal alimente lactate fermentate. În timp ce UE permite cererile de producție animală pentru probiotice pentru furaje, SUA și Canada nu. Regulatorii acceptă acum mai multe moduri de acțiune a probioticelor, nu doar modularea florei intestinale [21], cerând tot mai mult tulpini sigure [22]. De asemenea, este necesar un inventar al microorganismelor utilizate în fermentațiile alimentare care acoperă o gamă largă de matrice alimentare (lactate, carne, pește, legume, leguminoase, cereale, băuturi și oțet) [23].

Diverse alimente indigene fermentate care conțin bacterii probiotice au făcut parte din dietele locale din Africa datorită proprietăților medicinale raportate pe care le posedă [24]. Consumatorii trebuie să fie conștienți de problemele legate de materiile prime și aditivii utilizați în procesarea alimentelor și băuturilor, precum și de posibilele efecte nocive ale utilizării microorganismelor modificate genetic în procesul de fermentare.

Dezvoltarea în continuare a alimentelor fermentate tradiționale cu caracteristici probiotice de sănătate adăugate ar fi o contribuție importantă la atingerea obiectivelor de eradicare a sărăciei și a foamei, reducerea ratelor de mortalitate infantilă și îmbunătățirea sănătății materne în Africa [25]. Consumul de probiotice poate avea un efect pozitiv asupra simptomelor psihologice ale depresiei, anxietății și stresului perceput la populațiile umane sănătoase din vest [26].

Alimentele fermentate au intrat în centrul atenției în ultima vreme, din ce în ce mai mulți consumatori află despre beneficiile lor inerente pentru probiotice pentru sănătate. Cele două efecte principale asupra sănătății cauzate de consumul de lactate fermentate sunt răspunsurile pozitive imune și metabolice, în special prin adăugarea de organisme probiotice.

4. Politica publică: reglementări, legi, avize și orientări

Regulamentul general privind legislația alimentară în Uniunea Europeană (CE nr. 178/2002) instituie Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și stabilește proceduri în materie de siguranță alimentară, inclusiv mai târziu principiul analizei riscurilor.

Accesul la alimente suficiente și sigure este o cerință de bază pentru sănătatea umană. În ultimele decenii, complexitatea crescută a lanțului de aprovizionare cu alimente a contribuit la apariția globală a incidentelor de siguranță alimentară. Într-adevăr, în ultimele decenii, o serie de incidente în materie de siguranță alimentară (de exemplu, ESB- Encefalopatia spongiformă bovină în anii 90) au arătat deficiențe grave în sistemele juridice din întreaga lume (de exemplu, aplicarea legii, lipsa mecanismelor de răspuns adecvate, sisteme de control) [27] ].

Lipsa comunicării riscurilor și a gestionării riscurilor (abordare cuprinzătoare/integrată) a adus la iveală punctele slabe ale sistemului alimentar legal și a oferit o nouă abordare a siguranței alimentelor (Figura 1) [28,29].