pagina

Macelarie italiana Blues Matthew Gavin Frank

Unghiile colorate în violet, merg pe străzile liniștite pietruite cu pietre din Barolo, Italia. Este seara devreme. Ziua mea mi-a petrecut-o recoltând recolta de struguri Nebbiolo pentru Luciano și Luca Sandrone, frați ale căror trăsături distinctive - bretele roșii și capul chel al celuilalt - îmi vor rămâne în minte pentru totdeauna. Lucrez în via de o lună ca o modalitate de a rămâne în Italia, ca o modalitate de a fi mai puțin turist. În acest moment, sunt puțin uimit de căldura zilei și de munca fizică grea. Uimit, relaxat și brusc foarte flămând.

Mă îndrept spre tejghea, măcelarul ascuns de vedere în camera din spate din spatele cutiei de carne. Aud sunetul unui ferăstrău de mână. Mă uit la pereți, mai ales goi, cu excepția unui afiș al unei femei îmbrăcate în bikini, care ține o poartă în aer. Afișul este semnat cu cerneală argintie de „Valentina” și se adresează „Franco”. Alături de Valentina, încastrată într-o ramă neagră, este o imagine a castelului lui Barolo cu o umbră în formă de om agățată de peretele său de est. Mă apropii și văd că omul, ca un supererou de benzi desenate, este aderat la vechea piatră portocalie la cel puțin cincizeci de metri de sol. Omul se confruntă cu camera, cu soarele în ochi. Capul său este enorm, prea mare pentru corpul lui, de parcă ar fi fost împins de omul de știință nebun rezident al lui Barolo. O mustață neagră și groasă, curbându-se peste părțile gurii, este întinsă aproape orizontal în forța zâmbetului său. Este îmbrăcat în echipament de alpinism, mușchii picioarelor izbucnind în efort, mâinile apucând o frânghie ciudată și bulbucată. Mă apropii și mai mult de imagine, cu nasul aproape lipit de perete, cu respirația ceață de sticlă a cadrului și văd că acest om se descarcă pe fațada Castello di Barolo pe un șir de cincizeci de picioare de salam.

Natura hrănirii | Darra Goldstein

Cât s-au schimbat lucrurile! În 2002, Vassar s-a alăturat programului pilot al Universității Cornell, care leagă fermele locale și cafenelele colegiului, în efortul de a consolida sistemele alimentare comunitare. Acest proiect de la fermă la școală a început de atunci, iar campusurile din întreaga țară încearcă acum să atragă elevii prin excelența programelor lor de luat masa. Yale a primit cea mai de invidiat presă, datorită implicării lui Alice Waters și a Proiectului de hrană durabilă al universității, care susține meniurile sezoniere bazate pe produse locale cultivate ecologic. Dar programe similare au apărut în toată țara. La Vassar, cea mai recentă inițiativă este de a folosi numai ouă depuse de păsări necurățite pentru a promova practici agricole umane. Peste șaptezeci de alte școli s-au alăturat deja acestei mișcări.

Iarna 2006, volumul 6, numărul 1

borborgmus
Rumblings din lumea alimentelor

orturi și scantlinguri
Dezosarea limbii | Mark Morton

sărbătoare pentru ochi
Camera de ciocolată a lui Edward Ruscha | Lisa Statton

poem
Invitatul la cină reticent Carolyn Miller

evolutii
Sake in the Wind | Jim Clarke

interviu
Organic în Mexic: o conversație cu Diana Kennedy | L. Peat O’Neil

arte alimentare
Despre mese și crearea | Jim Denevan cu Chesley Chen

investigații
Shakespearean Jell-O: Mortalitate și maleabilitate în bucătărie | Wendy Wall
Barossa Slow: reprezentarea și retorica gătitului regional Slow Food | Adrian Peace

gust
În căutarea vafei crem | Lisa Yockelson

ştiinţă
Revoluția franceză a stridiei: testarea reacției unei națiuni la o delicatesă produsă de laborator | Mohamed Merdji și Gervaise Debucquet, cu Andrew Taylor

lucrând la lanțul alimentar
Sirop de arțar „pur”? | Matthew Holmes

memoriu
Singura modalitate de a cunoaște gustul unei pere este să o mănânci | Alexandra Stein

fotografi
Spatele casei | Michael Harlan Turkell

tehnologie
Grâul în făină: o poveste de măcinat | Fran Gage

recenzii eseuri
Ghici cine vine la cina? Lupte alimentare și schimbarea regimului | Kyri Watson Claflin

raftul de cărți
Cărți în recenzie

lagniappe
London City Tongue Plate | Miralda

AKWA: comercializarea creativității | Will Goldfarb

Geneza AKWA a fost destul de simplă, cu adevărat și la fel de întâmplătoare ca viața mea amoroasă. În 1999, găteam la El Bulli. Când nu eram în bucătărie, mă uitam la Pulp Fiction sau dormeam pe terasa din spate a apartamentului din Roses, Spania, pe care o împărtășisem cu opt spanioli înfometați. Într-o zi, Kasper Kurdahl, un bucătar danez care deschise Ducasse și lucrase ca bucătar pentru Roger Souvereyns în Belgia, a dat peste noi. Nu după mult timp, Kasper și cu mine ne-am găsit în fața unui computer depășit la un bar pentru motocicliști de pe coastă și am început să tastăm. Nouă luni mai târziu, m-am împiedicat de Davide Scabin pe Las Ramblas din Barcelona. La cină m-a convins de meritele filozofiei față de tehnică. Apoi, două săptămâni mai târziu, wunderkind-ul de patiserie spaniolă, Ruben García, ne-a alăturat din El Bulli.

Eu și Kasper începusem deja expedierile noastre de teren sub acro-omonimul AKWA: Kasper și Will Like Water. Misiunea noastră a fost de a face tangibile adevărurile pe care le-am considerat evidente în gătit: nevoia de viață, nevoia de iubire, nevoia de magie și nevoia de sanctuar. Ne-am simțit atât îndrăzneți pentru a articula aceste idei, cât și suficient de egoiști pentru a ne imagina că am descoperit adevăruri gastronomice profunde. Primul manifest AKWA a fost trimis de Kasper și de mine în corpul unui e-mail. Trebuie să mărturisesc că lucrările noastre timpurii s-au concentrat în principal pe excursii, fete, băuturi și rețete. Cu alte cuvinte, am scris ceea ce am trăit.

Fructe și legume ca metaforă sexuală în Roma Renașterii târzii | John Varriano

Pe măsură ce cultura Renașterii a devenit mai laică în urma Reformei, pictorii și poeții și-au extins repertoriile tematice pentru a include subiecte extrase din lumea naturală și din viața de zi cu zi. În artele vizuale, peisajul și natura moartă au apărut încet din reprezentarea narativă, în ciuda statutului scăzut deținut de astfel de subiecți în ierarhia estetică. Întrucât pictura de istorie rămâne atât de dominantă, artiștii atrași de gen își frecvent „justificau” eforturile suprapunându-le cu aluzii istorice și alegorice. Astfel, pe tărâmul picturii de natură moartă, unele imagini au fost realizate în imitația xeniei antice, altele au încorporat comentarii morale și sociale relevante, iar altele au modelat jocuri de cuvinte inteligente din produsele alimentare obișnuite. Un artist din secolul al XVI-lea, Giuseppe Arcimboldo, a mers atât de departe încât a făcut o carieră în crearea „portretelor” umane din produse obișnuite, în timp ce o mână de pictori făceau referințe clare la formele sugestive sexual ale anumitor fructe și legume. Evidențierea asocierilor erotice de smochine, piersici, pepeni și dovlecei a fost deosebit de comună în epoca care a început cu Rafael (1483-1520) și s-a încheiat cu Caravaggio (1571-1610).

Jocuri de cuvinte înțelepte de tot felul au înflorit în secolul al XVI-lea, o perioadă a cărei instabilitate politică și spirituală a dus la tensiuni nerezolvate între o epistemologie nominal empirică și o înclinație spre aluzie și disimulare care nu se întindea niciodată sub suprafață. Renașterea „a învățat erotica”, spre deosebire de pornografia populară, era plină de metafore, jocuri de cuvinte și dispozitive retorice elaborate.1 Deja în secolul al XV-lea, Poggio Bracciolini a antologizat cele mai bune glume din vremea sa - unele dintre ele destul de obraznice și anticlericale - într-un volum numit Facetiae (1450). Trei sferturi de secol mai târziu, Baldassare Castiglione a dedicat o lungă secțiune din Cartea Curtețului (1528) catalogării multor forme de spirit cu care credea că un domn ar trebui să fie familiarizat. Multe dintre acestea s-au referit la ceea ce, în cuvintele sale, a fost „un sens ascuns destul de diferit de cel pe care noi pare să-l intenționăm”, ca „când se spune un lucru, altul este înțeles tacit” .2 Mai mult de un studiu modern a examinat erotica renascentistă având în vedere această perspectivă.3