Serviți un sos de carne de bărbat adevărat

ragu

Spaghetti Bolognese, după cum știți, este la fel de italian ca Snooki. Din păcate, îndrăgita farfurie cu sos de carne pe bază de roșii, împrăștiată peste un pat de spaghete, seamănă puțin cu inima italiană consistentă, ragù-ul bologonez.

De fapt, spaghetele bologneze nici măcar nu există în Italia - în parte, pentru că adevăratul ragù bologonez este servit de obicei cu tagliatelle proaspete, un tăiței plat poros din regiunea Emilia-Romagna din Italia, care este ideal pentru sosurile groase. Dincolo de asta, ragù-ul bologonez este mai carosos decât majoritatea impostorilor săi cu roșii și conține întotdeauna o combinație de morcovi tăiați mărunt, țelină și ceapă.

Ivan Poletti evocă zilnic tradiția sub formă de ragù bolognez în bucătăria din Cantina Bentivoglio din Bologna. La fel ca mulți alții, pasiunea bucătarului veteran pentru sos vine de la bunica sa, care obișnuia să gătească Tagliatelle alla Bolognese în fiecare duminică. Poletti spune că își amintește cum a văzut-o făcând pastele proaspete într-un colț, în timp ce ragù-ul fierbea peste un foc de lemne într-un altul. „Toate aromele și mirosurile sunt în interiorul tău”, spune el.

Și în timp ce rețetele de familie pentru ragù-ul bologonez pot varia de la bunica la bunică, în esență, sosul este întotdeauna o tapiserie bogată de arome - perfectă pentru a impresiona oaspeții sau doar pentru papilele gustative care iubesc carnea.

Împărtășind rețeta sa, Poletti recunoaște că singurul lucru pe care l-a adoptat din rețeta bunicii sale este să folosească mai mulți morcovi decât țelină, despre care simte că adaugă un pic de dulceață sosului. El este repede să sublinieze, totuși, că atunci când vine vorba de ragù-ul bologonez, bunica lui este încă cea mai bună.

În cinstea nonnei lui Poletti, mi-am petrecut cea mai bună parte a duminicii făcând sosul din rețeta lui. Deși este destul de ușor de preparat, un lucru de reținut este că ragù-ul bolognez de la Poletti trebuie să gătească la foc mic timp de cel puțin trei ore. În ceea ce privește tagliatelele, dacă nu le puteți găsi local sau nu aveți timp să le faceți singur, puteți oricând să le înlocuiți cu fettuccine.

Nu-i voi spune lui Poletti dacă nu.

Ragù bologonez tradițional
Rețetă a bucătarului Ivan Poletti de la Cantina Bentivoglio

De ce veți avea nevoie:
½ cană, plus 2 linguri de ulei de măsline
½ cană de țelină tăiată cubulețe
½ cană morcovi tăiați cubulețe
½ ceasca de ceapa taiata cubulete
10,5 uncii de carne de vită slabă, tocată
½ cană șuncă de parmă tocată
⅓ cană slănină tocată
Un vârf de sare și piper
1 cana de vin rosu
3 linguri de sos de roșii
1 lingură de pastă de roșii

Cum se realizează:
1. Într-o tigaie mare, încălziți uleiul de măsline la foc mediu. Adăugați țelina, ceapa și morcovii și gătiți, amestecând frecvent, până când legumele capătă o culoare aurie, aproximativ 5 minute.

2. Adăugați carnea de vită, șunca, slănina, sarea și piperul. Gatiti, amestecand frecvent, pana caramelizeaza carnea de vita, aproximativ 6 minute.

3. Adăugați treptat vinul, amestecând continuu, lăsându-l să se evapore pe măsură ce îl amestecați.

Adăugați sosul de roșii, pasta de roșii și suficientă apă pentru a acoperi carnea. Se amestecă pentru a combina. Aduceți sosul la fierbere și apoi coborâți focul la minim. Fierbeți sosul, amestecând ocazional, până când aromele se topesc și se adâncesc, aproximativ 3 ore.
4. Pentru a pregăti pastele, transferați ragu-ul într-o tigaie mare, la foc mediu-mare. Transferați pastele fierte și scurse în tigaia de sotat și amestecați rapid cu o furculiță, având grijă să nu rupeți niciunul din paste. Când sunt bine amestecate, transferați imediat porțiile pe farfurii și acoperiți cu o cantitate generoasă de parmezan proaspăt ras. Realizează 6 porții.

—Fotografia, prin amabilitatea lui Bethany Salvon