2 - Nu mi-a plăcut

porc

La Beringer, bucătarul-șef Alex Hrabovsky se sprijină pe picăturile de porc savuroase și pe luxuriantul Merlot pentru a echilibra căpșunile dulci în acest sos bogat pentru friptură de porc. Un finisaj delicat în cuptor împiedică scurgerea cratitei să nu se reducă prea mult.

Ingrediente

1 1/2 lire de filet de porc

1 lingură semințe de coriandru

1 1/2 lingurițe sare kosher, plus altele după gust

1/2 linguriță piper negru

2 căni căpșuni proaspete decorticate și înjumătățite

1 linguriță zahăr granulat, plus mai mult după gust

2 linguri ulei de canola

1/3 cană de șalotă tocată mărunt

3/4 cană Merlot sau alt vin roșu uscat, fructat

1 1/2 cesti de pui de pui

3 linguri de unt nesărat, tăiat în bucăți

Cum să o faci

Șanse de ploaie 400 ° F. Lăsați mușchiul de porc să stea la temperatura camerei 30 de minute. Între timp, zdrobiți semințele de coriandru cu un mortar și un pistil sau o tigaie grea mică până când se macină grosolan. Se amestecă împreună semințele de coriandru zdrobite, sarea și piperul într-un castron mic; pus deoparte. Aruncați împreună căpșunile și zahărul într-un castron separat; pus deoparte.

Încălziți uleiul într-o tigaie din oțel inoxidabil, rezistentă la cuptor, de 12 inci, peste medie. Presărați amestecul de coriandru peste carnea de porc, apăsând ușor pentru a adera. Când uleiul doar fumează, adăugați carne de porc în tigaie. Gatiti, rotind ocazional, pana cand carnea de porc se rumeneste peste tot, aproximativ 8 minute. Așezați căpșuni în jurul porcului.

Transferați tigaia în cuptorul preîncălzit. Prajiti pana cand un termometru pentru carne introdus in cea mai groasa portiune de carne de porc inregistreaza 130 ° F, 8-10 minute. Reduceți temperatura cuptorului la 200 ° F. (Nu scoateți tigaia din cuptor.) Continuați să prăjiți carne de porc și căpșuni până când termometrul înregistrează 140 ° F, aproximativ 5 minute. Transferați carnea de porc pe o tăiere, rezervând căpșuni și picături de tigaie în tigaie. Acoperiți carnea de porc liber cu folie de aluminiu.

Întoarceți tigaia la încălzire pe mediu-mare. Adăugați șalotă în picăturile de tigaie și gătiți, amestecând des, până când picăturile de tigaie sunt ușor îngroșate, timp de 2 până la 3 minute. Adăugați vin și gătiți, amestecând și zdrobind căpșunile cu o lingură, până când sosul s-a îngroșat suficient pentru a menține o linie curată atunci când o lingură este târâtă pe fundul cratiței, timp de 7 până la 9 minute. Se amestecă bulionul de pui și crengutele de cimbru și se aduce la foc mic până la mediu-mare. Gatiti, amestecand din cand in cand, pana sosul este suficient de gros pentru a acoperi spatele lingurii, intre 13 si 17 minute. Se toarnă sosul printr-un filtru de plasă fină într-o cratiță mică, apăsând solidele pentru a extrage lichidul; aruncați solidele.

Așezați cratița la foc mediu-mic. Adăugați unt și gătiți, amestecând constant, până când untul este complet încorporat, aproximativ 1 minut. Scoateți de pe foc și condimentați sosul de căpșuni cu sare și zahăr după gust. Tăiați carnea de porc în felii și serviți cu sos de căpșuni.