Articole similare
Făina multifuncțională este numită în mod adecvat, deoarece funcționează bine în atât de multe rețete diferite, dar este într-adevăr cea mai bună pentru fiecare ocazie? Nu neapărat, mai ales când coaceți pâine. Există mai multe diferențe cheie între făina de uz general și făina cu conținut ridicat de gluten, iar aceste diferențe pot afecta produsul finit în moduri semnificative. În funcție de ceea ce pregătiți, poate fi util să știți despre proprietățile fiecăreia dintre aceste făini, astfel încât să puteți alege care este cel mai bun pentru ceea ce pregătiți să faceți.
Conținutul de proteine
Cea mai mare diferență între făina universală și faina cu conținut ridicat de gluten este conținutul de proteine (sau gluten) al fiecăruia. Făinile cu conținut ridicat de gluten, cum ar fi făina de pâine, au de obicei 12-14 procente proteine. Făina universală are mai puține proteine, cu aproximativ 8-11 procente. Procentul variază în funcție de tipul de grâu din care provine făina, precum și de dacă este albită sau nu; florile decolorate au procente de proteine finale mai mici. Procentele exacte pot varia între mărci și chiar între pachetele individuale de făină.
Utilizare și structură
Făinurile cu proteine inferioare, cum ar fi pentru toate scopurile, funcționează cel mai bine pentru produsele coapte care sunt moi și spongioase și care sunt lăsate cu bicarbonat de sodiu sau praf de copt în loc de drojdie. Aceste produse de patiserie tind să se răspândească spre exterior. Exemplele includ prăjituri, pâini rapide, clătite, vafe și multe prăjituri. Făinile cu conținut ridicat de gluten sunt capabile să absoarbă mai mult lichid decât făina de uz general și sunt mai potrivite pentru produsele care au nevoie de mai multă structură, cum ar fi pâinea de drojdie. Aceste produse tind să se răspândească sau să crească în sus, în loc de exterior. Exemplele includ baghete, cruste de pizza și pâine sandwich. Procesul de frământare a unei făini cu conținut ridicat de gluten dezvoltă glutenul și îl face „elastic”, oferind produsului final copt o senzație ușoară și aerisită, dar o structură foarte stabilă.
Sfaturi pentru înlocuire
Puteți folosi alternativ o făină cu conținut ridicat de gluten și o făină pentru toate scopurile și puteți ajunge totuși la produse de patiserie cu gust excelent, dar este posibil să observați unele diferențe de textură și aspect. Întrucât făina universală nu are la fel de mult gluten, produsele de patiserie pe care le faceți cu ea se pot dovedi un pic mai deschise la culoare, precum și mai dense, mai plate sau cu o textură mai sfărâmicioasă. Făina de pâine și alte făini cu conținut ridicat de gluten, pe de altă parte, tind să producă produse de patiserie care cresc mai mult, se rumenesc mai mult, au structuri mai stabile și sunt mai mestecabile. Aluaturile necoapte se pot simți, de asemenea, diferite, aluatul frământat din făină cu conținut ridicat de gluten se simte mai „elastic”, mai ușor și mai întins decât aluatul făcut cu făină universal.