Abstract

Bobul imatur Dolichos este popular în regiunea asiatică, care este o sursă puternică de vitamina C, antioxidanți, precum și alți macro și micronutrienți. S-a efectuat prelungirea termenului de valabilitate cu păstrarea parametrilor de calitate maximă prin tratamente hidrotermale (HTT) urmate de înghețarea bobului Dolichos imatur. În special, probele au fost supuse HTT (n = 9), răcite la temperatura camerei, ambalate în pachete HDPE și depozitate într-un congelator (-18 ° C ± 2), în timp ce probele fără HTT au fost considerate drept control. Probele au fost analizate pentru atributele fizico-chimice, senzoriale, vitamina C și activitatea antioxidantă după trei luni de depozitare prin îngheț. În cazul vitaminei C, a activității antioxidante și a păstrării culorii, diferențe semnificative (p Cuvinte cheie: Tehnologia alimentară, Calitatea alimentelor, Prelucrarea alimentelor, Nutriție, Cercetări senzoriale pentru consumatori, Tratamente hidrotermale, Fasole Dolichos imature, Activitate antioxidantă, Vitamina C, Calitatea gătitului

fizico-chimice

1. Introducere

Fasolea Dolichos este cunoscută ca „proteina omului sărac”, deoarece este bogată în proteine ​​și o sursă ieftină. De asemenea, conține cantități mari de fibre, carbohidrați complecși și minerale (Akpapunam, 1996; Karachi, 1997; Elamin și colab., 2013; Shaahu și colab., 2015; Longvah și colab., 2017) și este sărac în grăsimi (Hardallo și colab.) al. al., 1980). Boabele Dolichos imature posedă cantități considerabile de vitamina C și antioxidanți, care reduc până la maturitatea boabelor datorită biotransformării (Bhattacharya și Malleshi, 2012).

Boabele Dolichos sunt utilizate în mai multe moduri, atât ca legume, cât și ca leguminoase. Păstăile delicate sunt folosite ca fasole verde sau amestecate cu alte legume, semințe imature ca fasole decojită, frunze tinere fie crude sau gătite cu alte legume cu frunze, flori crude sau aburite și semințe uscate mature ca legume Chiar și este utilizat în alimente fermentate precum Tofu și Tempe, precum și fasole încolțită (Byregowda, 2007). Leguminoasele recoltate într-un stadiu imatur suferă o deteriorare rapidă, deoarece conțin enzime active și umiditate ridicată și, prin urmare, nu sunt de obicei recoltate într-un stadiu incipient (Bhattacharya și Malleshi, 2012). Acestea sunt adesea recoltate în stadiul imatur pentru consum ca legume verzi și sunt frecvente în unele țări asiatice, inclusiv India (Maheshu și colab., 2013).

Fasolea imatură Dolichos care seamănă cu mazărea verde este oarecum un candidat la congelare. Astfel, fasolea verde congelată Dolichos se poate adăuga în coșul de alimente al consumatorului. Fasolea Dolichos este leguminoasă populară în rândul asiaticilor datorită aromei lor unice atunci când este folosită ca legumă verde. Datorită stilului de viață în schimbare, veniturilor duble, progreselor tehnologice și orelor lungi de lucru, în India și în alte părți din Asia oamenii sunt gata să folosească produse alimentare convenabile, iar alimentele congelate câștigă popularitate (Pendse și Patil, 2016).

La temperatura ambiantă, fasolea Dolichos netratată își păstrează calitatea maxim o zi, în timp ce fasolea pre-tratată prezintă 3 zile și la condiții frigorifice prezintă 12 zile (John și colab., 2018). Prin urmare, prelungirea duratei de valabilitate prin congelare fără modificări semnificative în calitatea produselor este o mare provocare pentru oamenii de știință din domeniul alimentar. Standardizarea tratamentelor hidrotermale este un prim pas important pentru dezvoltarea legumelor congelate (Canet și colab., 2004). Cu toate acestea, există puține informații despre efectul de procesare hidrotermală asupra calității fizico-chimice și senzoriale a boabelor Dolichos imature. Prin urmare, prezentul studiu a fost întreprins pentru a evalua efectele de pretratare hidrotermală asupra calității fizico-chimice, senzoriale, a vitaminei C și a activității antioxidante a boabelor Dolichos imature congelate.

2. Material și metode

2.1. Achiziționarea eșantionului

Hebbal Avare 4 (HA 4), un derivat special din HA 3 și localitatea Magadi, care este foto-nesensibil, produce foarte mult (40-50 q/ha de păstăi verzi) și un miros caracteristic (Sogadu) al păstăilor verzi. Consumatorul are o mare atracție pentru fasolea Dloichos datorită mirosului său unic (Byregowda, 2007). Boabele Dolichos proaspăt recoltate (20 kg) soiul HA 4 au fost colectate din câmpurile fermierului sub îndrumarea crescătorului de plante al Universității. După colectare, probele au fost curățate pentru a îndepărta praful și alte materii străine în momentul recoltării. Mai mult, semințele proaspete ale boabelor Dolichos au fost decojite cât mai curând posibil (în termen de 24 de ore) și au fost supuse unor pretratamente hidrotermale specifice înainte de congelare.

2.2. Tratamente hidrotermale (HTT)

Fasolea imatură a fost împărțită în nouă porțiuni egale, de câte 50 g fiecare și s-au aplicat HTT diferite la aceste nouă porțiuni. Aceste porțiuni egale au fost codificate și au fost cântărite în pachete perforate de polietilenă de înaltă densitate (HDPE) și imersate într-o baie de apă cu temperatură controlată. S-au încercat variații diferite de timp și temperatură (n = 9) pe baza inactivării enzimelor descrise de Queiroz și colab., (2008); acestea au fost de 70 ° C timp de 3, 6 și 9 min; 85 ° C timp de 3, 6 și 9 min; și 98 ° C timp de 3, 6 și 9 minute și proba fără HTT în pachetele HDPE a servit drept control. După ce semințele HTT au fost uscate cu hârtie curată. Probele au fost prelucrate în trei exemplare pentru fiecare HTT. Atât probele tratate hidrotermal, cât și cele netratate (martor) au fost gata pentru congelare.

2.3. Depozitare congelată

Probele supuse unor HTT și control diferite, așa cum s-a descris în paragraful anterior, au fost imediat înghețate într-un congelator la -18 ° C (Remimake, model: RQF-170). Probele au fost scoase din depozitarea congelată după trei luni, aduse la temperatura camerei, uscate cu hârtie de șervețel și pregătite pentru efectuarea observațiilor.

2.4. Pierdere în greutate

Probele de depozitare prin congelare care erau pregătite pentru observații au fost evaluate pentru orice pierdere în greutate în timpul procesării (HTT urmat de înghețare) prin înregistrarea greutăților lor după trei luni de depozitare la congelare și chiar înainte ca probele să fie tratate hidrotermal. Pentru determinarea pierderii fiziologice în greutate, probele au fost cântărite înainte de a fi impuse în HTT, care a fost considerată greutatea inițială. Aceeași probă a fost cântărită după congelarea depozitului în ziua de observare, aceasta a fost greutatea finală. Greutatea finală a fost scăzută din greutatea inițială și împărțită la greutatea inițială, iar rezultatele au fost exprimate ca% pierdere în greutate.

2.5. Creștere în greutate

Probele gata preparate pentru observații au fost cântărite și aceasta a fost considerată ca greutate inițială. Probele cântărite au fost gătite sub presiune timp de 5 minute, urmate de tampoane uscate și greutatea finală a fost înregistrată. Greutatea câștigată de probă a fost determinată prin scăderea greutății inițiale din greutatea finală după gătit și împărțită la greutatea inițială. Valoarea a fost exprimată ca% creștere în greutate a boabelor după gătit.

2.6. Creșterea volumului

Creșterea volumului a fost determinată după estimarea creșterii în greutate a probelor gătite. S-a măsurat volumul probei într-un cilindru de măsurare de 100 ml înainte și după ce proba a fost gătită. Volumul înregistrat a fost scăzut și împărțit la volumul înregistrat înainte de gătit și exprimat ca% creștere în volum a boabelor după gătit.

2.7. Timp de gătit

Dintre două metode de gătit casnice, am folosit gătitul sub presiune în loc de fierbere în tigaie deschisă, care ar putea păstra substanțele nutritive mai ales decât cealaltă (Gayathri și colab., 2004). Cu exactitate 25 g de probă au fost cântărite în recipiente inoxidabile în 100 ml apă distilată și capacele au fost închise. Acestea au fost scufundate într-o oală sub presiune și gătite inițial 4 minute la 15 p.s.i. Fasolea era considerată gătită atunci când fasolea era suficient de moale pentru a se face piure cu ușurință. Pentru a afla timpul optim de gătit, câteva boabe au fost presate între două degete. Dacă nu au fost gătite, gătitul a fost reluat cu probe din același lot. În toate observațiile, citirile au fost efectuate la intervale de 30 s. Timpul de gătit a boabelor a fost înregistrat.

2.8. Evaluare senzoriala

Cu aprobarea etică a „Comitetului etic al UAS”, un grup de judecători semi-instruiți (n = 21) au fost selectați din cadrul Departamentului de Știință și Nutriție a Alimentelor, UAS, GKVK, Bangalore și au fost explicate procedurile de evaluare preliminară. Probele congelate fierte de fasole Dolichos au fost codificate și servite panoului în interiorul unei camere de evaluare senzorială. Membrii comisiei au fost rugați să își clătească gura între gustarea probelor. Boabele au fost evaluate pentru aspect, textură, culoare, aromă, gust și acceptabilitate generală pe o scară hedonică în nouă puncte (Meilgaard și colab., 2016). Înainte de fiecare evaluare senzorială a fost luat un consimțământ scris de la toți judecătorii.

2.9. Măsurarea culorii

Măsurătorile de culoare ale boabelor Dolichos congelate tratate hidrotermal și netratate au fost efectuate folosind un spectrofotometru Konica Minolta CM-5 (Konica Minolta Sensing Americas, Inc.) cu o fereastră de 30 mm diametru. Probele congelate au fost aduse la temperatura normală și zdrobite. Au fost efectuate trei măsurători consecutive cu înlocuirea probelor pentru a evita eterogenitatea părții de suprafață a semințelor. Măsurătorile coordonatelor de culoare CIE-L * (luminozitate), a * (verdeață/roșeață) și b * (galben/albastru) au fost obținute din spectrul de reflexie al probelor folosind iluminant D65/observator 10⁰.

2.10. Vitamina C

Conținutul de vitamina C a fost estimat utilizând metoda 2,6-diclorofenol indofenol (DCPIP) (AOAC, 2006). Proba (5 g) a fost amestecată temeinic cu soluție de acid oxalic 4%, stoarcă utilizând o cârpă de muselină și un volum de până la 50 ml. Soluția standard de acid ascorbic folosind acid oxalic a fost titrată împotriva soluției de colorant pentru a obține factorul de colorare. Conținutul de vitamina C prezent în soluție a fost estimat prin titrarea unui volum cunoscut de extract împotriva DCPIP (Sisco Research Laboratory Pvt. India). Rezultatele au fost exprimate ca mg de vitamina C la 100 g de probă proaspătă, utilizând o curbă standard de acid L-ascorbic (Sigma-Aldrich Ltd, St Louis, MO, SUA).

2.11. Activitate antioxidantă

Activitatea antioxidantă a fost cuantificată prin metoda activității de eliminare a radicalilor DPPH (2, 2-difenil-1-picrilhidrazil) descrisă de Kavitha și colab. (2014). O concentrație de 0,02 mM DPPH a fost utilizată prin dizolvare în metanol absolut. O curbă standard a fost pregătită utilizând standarde de acid ascorbic. O alicotă de 0,2 ml de extract de metanol al probei a fost amestecată cu 0,8 ml de metanol 80%, 0,3 ml de 10 mmolL -1 tampon acetat (pH 5,5) și 2,5 ml de DPPH urmat de agitare viguroasă și depozitat într-un loc întunecat timp de 30 min și absorbanța au fost măsurate la 517 nm. Simultan, proba albă a fost preparată folosind 0,3 ml tampon acetat, 1 ml metanol 80% și 2,5 ml DPPH. Cu toate acestea, rezultatele au fost exprimate ca mg de capacitate antioxidantă echivalentă cu acid ascorbic (AEAC) per 100g din proba proaspătă.

2.12. analize statistice

Valorile sunt reprezentate ca medie ± SD; Diferite superscripturi (a și b) dintr-o coloană indică diferențe semnificative datorate duratei HTT conform testului ANOVA (p Tabelul 2). Temperaturile mai ridicate ale HTT ale boabelor imature congelate au dus la o durată scurtă de timp de gătit. Kinyanjui și colab. (2015), Mustafa și colab. (2015), Obasi și colab. (2014) și Tiwari și colab. (2008) au investigat efectele HTT asupra calității gătitului. Și ei au observat că HTT a dus la scăderea timpului de gătit. Congelarea boabelor Dolichos imature contribuie la confortul consumatorilor datorită acestui efect.