după

A fost un clișe din Wall Street din anii 1980. Clătite minuscule, ego-uri uriașe și pahare de ouă lucioase de pește negru din Marea Caspică acoperite pe lingurițe din sidef. Beluga, osetra și sevruga - majoritatea americanilor habar n-aveau că sunt specii de sturioni, dar era clar că mâncarea unei mulțimi întregi de icre sărate și nefertilizate era un semnal că ai ajuns.

Avansează rapid până în 2019, iar imaginea caviarului este mai murdară. Caviarul chinezesc ieftin inundă SUA pe piață, provocând scăderea prețurilor și, odată cu aceasta, plicul produsului. Prețurile cu ridicata au scăzut cu peste 50% din 2012, în scădere cu 13% doar în ultimul an. Potrivit U.N. Organizația pentru Alimentație și Agricultură, prețul de import a trecut de la 850.000 USD pe tonă în ianuarie 2012 la 350.000 USD pe tonă în noiembrie 2018.

Puteți lua caviar pe tater tots în New York, pe un burrito din district. NBA are acum propria linie de caviar (Lakers, Nets, Heat, Knicks, Rockets și Golden State Warriors au toate propriile lor cutii drăguțe) și speră să-l aibă la dispoziția fanilor în arene în curând, chiar alături de hot dog și nachos.

Cu o generație în urmă, americanii căutau alimentele din Lumea Veche pentru semnalizatori de stare. Mâncarea elegantă a fost dominată de importuri: foie gras și trufe, un Bordeaux de prima creștere până la o sticlă înghețată de Heineken. Baby-boom-urile s-au identificat cu dorințele de șampanie și visele de caviar la „Stiluri de viață ale celor bogați și celebri”.

Dar există puține dovezi ale milenialilor sau Gen Z are vreo legătură cu ouăle de pește în afara tobiko pe o rolă din California. Generațiile mai tinere sunt în favoarea indulgențelor care își joacă acreditările locale și durabile. Cu toate acestea, când vine vorba de caviar, producătorii s-au străduit să găsească clienți care vor plăti dolari mari pentru un produs premium fabricat în SUA.

În perioada de glorie, comerțul din Marea Caspică era controlat de țările sale de frontieră, Uniunea Sovietică și Iran, dar după dizolvarea Uniunii Sovietice, cel mai mare lac de apă sărată din lume a fost extrem de pescuit în exces. Specii precum beluga au devenit în pericol critic, iar în 2005 S.U.A. Serviciul Fish and Wildlife a interzis importul acestuia.

De atunci, Statele Unite au încercat în mod repetat și, în mare parte, fără succes, să cultive caviar pe plan intern, în special speciile de sturion alb mai mici. Între timp, China a devenit dominantă: China a exportat peste 130 de tone metrice de caviar în 2017; Statele Unite au produs puțin sub 16 tone metrice. SUA. a importat 7 milioane de dolari în caviar chinezesc în 2017, un număr care s-a cvintuplat din 2012.

Un bărbat, Mark Zaslavsky, născut în Rusia, își propune să valorifice recentul nostru fetișizare a alimentelor domestice, de la fermă la masă, readucând în același timp prestigiul caviarului.

În nordul Floridei, lângă granița cu Alabama, el are 21.000 din ceea ce el numește „adevărat sturion beluga caspică”, cele 100 originale aduse ca stoc de puiet pe 13 zboruri din Europa în 2003 înainte de interdicția de import. El spune că ar fi ieșit pe piață în toamna anului trecut, împreună cu caviarul său, dacă uraganul Michael nu ar fi străbătut 120 de acri de pădure, aruncând tancuri și ucigând electricitate și pește. El va încerca din nou în această toamnă să aducă pe piață beluga fabricată în America, precum și sevruga, sterlet, osetra rusă și siberiană.

"De ce să nu facem America nr. 1 din lume producătoare de caviar beluga? Este cel mai bun și mai dorit produs din lume. Mai bun decât trufele", a spus Zaslavsky într-un interviu.

Va fi o bătălie ascendentă.

Shaoching Bishop este președintele Regiis Ova din Yountville, California. A început compania de caviar cu Thomas Keller de la French Laundry și Per Se Fame. Sperase să obțină un produs intern pentru restaurantele sale. Dar spune că regulile stricte ale Administrației pentru Alimente și Medicamente pentru SUA industria acvaculturii, de la standarde ridicate de calitate a apei la restricții ale hormonilor de creștere și utilizarea paraziților, fac fermele domestice mai puțin competitive.

FDA a spus că produsele reglementate de FDA importate în Statele Unite trebuie să respecte aceleași legi și reglementări FDA care se aplică produselor interne.

„Am petrecut opt ​​ani promovând caviarul SUA și acum cumpăr ironic caviar chinezesc, la fel ca fiecare distribuitor din SUA”, spune Bishop. "Companiile naționale nu o vor face, având în vedere regulile și restricțiile FDA. Toată lumea este amară de faptul că [caviarul] chinezesc este atât de ieftin. Le-am vizitat în fiecare an. Nu, nu se vând sub costul lor. Este doar ieftin, forța de muncă este ieftină ".

Mulți producători interni sperau că decizia administrației Trump de a da peste 10% tarifele pe fructele de mare chineze anul trecut va ajuta producătorii americani de caviar, dar Bishop spune că S.U.A. companiile încă nu sunt profitabile.

„Îți vor spune da, dar știu sigur că nu”, spune ea.

"Tarifele suplimentare pentru chinezi vor oferi SUA șanse de luptă? Eu personal mă îndoiesc. Fiecare restaurant cu stele Michelin folosește caviar chinezesc în ultimii cinci ani. Calitatea este atât de bună, atât de consistentă."

Ea indică o altă dezvoltare tulburătoare în rândul distribuitorilor interni: frauda.

În 2015, un studiu din Journal of Applied Ichthyology a constatat că doar 10 din 27 de probe de caviar erau etichetate corespunzător. Mulți au pretins că sunt sturioni, dar de fapt erau alte specii, iar mai multe nu aveau deloc ADN animal.

Christopher Cogan a încercat să demonstreze frauda caviarului.

El a făcut parte dintr-o companie de capital privat care a cumpărat operațiunea de sturioni și caviar a Laboratorului maritim Mote Marine în Sarasota, Florida, acum câțiva ani și apoi a vândut-o în 2016, doar pentru ca aceasta să se ridice în câteva luni de la vânzare.

"Am prins oameni folosind etichetele noastre și am aflat că nu este caviarul nostru. L-am luat și l-am testat și am dovedit că nu este caviarul nostru. Hoteluri și restaurante frumoase sunt înșelate de distribuitori fără scrupule", a spus Cogan .

În ultimii ani, au existat arestări pentru braconaj ilegal de caviar, contrabandă, import ilegal, vânzare pe piața neagră și substituire ilegală.

Și există motive pentru care aceste substituții ar trebui să-i îngrijoreze pe consumatori.

Multe companii din China folosesc în continuare boraxul ca conservant alimentar - chiar dacă este interzis în Statele Unite, China și alte țări, spune Jim Michaels, care deține Aquaculture Consulting Services.

„Boraxul este un extindător fantastic de valabilitate”, spune el, adăugând că prezența sa în importuri a rămas în mare parte nedetectată. „Este sub ecranul radar pentru FDA, deoarece este vorba despre cartofi mici.” Oficialii FDA nu au răspuns la cererile de comentarii cu privire la prevalența substanței interzise în importurile de caviar.

În sălbăticie, beluga durează mai mult de 20 de ani pentru a ajunge la maturitate sexuală și poate trăi 100 de ani și cântări două tone (un sac de icre reprezintă aproximativ 10% din greutatea peștilor). Cu un preț de 5.000 de dolari pe kilogram, Zaslavsky își propune să lanseze două tone de produs în octombrie.

"Există un caviar pentru fiecare preț", spune Zaslavsky. Este convins, atât de mult încât spune că a cheltuit până acum 15 milioane de dolari pentru proiect.

"Există o piață pentru caviarul hibrid din China, pentru sturionul alb intern, există o piață pentru peștii cu zbaturi și piramide. SUA erau consumatorii nr. 1 de caviar beluga, care importa 60 de tone din Rusia, 30 la sută din aceasta beluga. Beluga a fost consumată de elită. "

Rămâne întrebarea dacă caviarul de ultimă generație va rezona în același mod cu elita de astăzi. Zaslavsky pune o mulțime de ouă în coșul acela.

Acest articol a fost scris de Laura Reiley, reporter pentru The Washington Post.