Recipe Lab, o funcție lunară, vă invită să vorbiți despre gătit cu secțiunea Dining. Luna aceasta, alăturați-vă Julia Moskin și Rick și Michael Mast, de la ciocolata Mast Brothers, pentru o conversație video live despre ciocolată - cum se face și cum să gătiți cu ea - joi, octombrie. 24, 14:00 Ora estică, chiar aici, pe această pagină.

Rick și Michael Mast, frați iubitori de mâncare cu barbă din Primghar, Iowa, ar putea semăna mai degrabă cu coloniști de prerie decât cu pionieri alimentari urbani. Însă ciocolata Mast Brothers, fabricată în Williamsburg, Brooklyn, din 2007, se află de la început în mișcarea alimentelor meșteșugărești de la început.

Noua lor carte, „Mast Brothers Chocolate: A Family Cookbook”, este plină de rețete centrate pe ciocolată, la fel de simple ca laptele de ciocolată, la fel de complexe ca cocoa coq au vin. Dar, de asemenea, ilustrează modul în care ceva la fel de simplu ca un baton de ciocolată poate deveni o obsesie culinară, până când într-o zi vă veți afla pe malul apei din Brooklyn, descărcând o goelă cu trei catargi care a ajuns sub navă și a încărcat cu păstăi de cacao din Republica Dominicană, ca frații au făcut-o în 2011.

Ciocolata cu aromă intensă a Mast Brothers este făcută doar din păstăi de cacao și zahăr din trestie, care poate să nu pară atât de impresionante până când nu citiți listele lungi de ingrediente pe alte bare: lecitină, solide din lapte, ulei de palmier.

Exact modul în care acele păstăi de cacao, de dimensiuni de fotbal, umplute cu unt de cacao și o sămânță tare și amară în centru, sunt transformate în batoane de ciocolată și apoi deserturi de ciocolată la restaurante precum Per Se și Le Bernardin, vor fi subiectul pentru luna aceasta Laborator de rețete. Laurie Jon Moran, bucătarul de patiserie de la Le Bernardin, se va alătura conversației, la fel și un cititor al New York Times: Jess Simpson, 27 de ani, profesor de educație specială din Austin, Texas, și autorul blogului alimentar Forgiving Martha.

Reveniți aici joi pentru a urmări conversația live despre ciocolată; puteți trimite pe Twitter orice întrebare pentru Mast Brothers la @nytdining. Și dacă încercați această rețetă pentru caramelele de ciocolată, asigurați-vă că ne spuneți despre aceasta postând un comentariu.

Caramele de ciocolată cu sare de mare

Adaptat din „Mast Brothers Chocolate: A Family Cookbook” (Little, Brown, 2013)

Timp: aproximativ 1 oră, plus cel puțin 3 ore de răcire

Randament: aproximativ 100 de caramele mici

1 lire (4 bastoane) de unt nesărat, plus altele pentru grăsime

1 1/4 cani smântână grea

5 uncii de ciocolată neagră (cel puțin 70% solide de cacao), spartă în bucăți

york

1 linguriță sare de mare fulgi, cum ar fi Maldon

1. Ungeți o tigaie pătrată de 8 inci și tapetați-o cu hârtie pergament sau folie de aluminiu, lăsând un centimetru în plus sau două atârnând peste părți.

2. Într-o cratiță, încălziți smântâna și untul până se topesc.

3. Faceți caramelul: turnați zahărul într-o cratiță mare dotată cu un termometru pentru bomboane (sau utilizați un model cu citire instantanee). La foc mediu, încălziți zahărul până când marginile încep să se topească și se rumenesc. Folosind o lingură de lemn sau silicon, trageți marginile topite spre centrul oalei pentru a redistribui căldura. Continuați să topiți zahărul, amestecând ușor pentru a sparge bulgări, la 300 de grade; va fi maro închis, clocotit și limpede. Aceasta va dura aproximativ 10 minute.

4. Se toarnă imediat amestecul de cremă-unt printr-o strecurătoare în caramel: va bula sălbatic. Încălziți amestecul la foc mediu-mare la 260 de grade; aceasta va dura aproximativ 10 minute.

5. Reduceți focul la foarte mic, adăugați ciocolată și amestecați până se topește și se omogenizează.

6. Se toarnă amestecul în tigaie tapetată și se lasă să se răcească 15 minute. Presară sare deasupra. Se lasă să se răcească la temperatura camerei până la fermitate aproximativ 3 ore sau peste noapte. (Dacă vremea este caldă și umedă, răciți-o la frigider.)

7. Când este rece și ferm, folosiți hârtie pentru a scoate caramelul slab din tigaie. Folosind un cuțit mare ascuțit și o riglă, tăiați în pătrate mici, aproximativ 3/4-inch. Caramelul refrigerat va trebui să se înmoaie ușor la temperatura camerei înainte de tăiere.