Poate acest om să schimbe dieta americană?

Ayr Muir: Hei Chris, unde este năsprul?

Acestea sunt nespele.

Julia Hanna: Wow.

Ayr: Încerc să găsesc unul drăguț. Deci în. au fost populare în epoca medievală și sunt ca, găsești referințe la like în cărțile vechi epicuriene și altele. Da, sunteți binevenit să gustați din asta. Este ca și cum ar fi cam rău, nu ca un fruct modern.

Julia: Pare străvechi.

Ayr: Are. este ca niște smochine și curmale. Aș spune. Are o mică dulceață. Un pic ca o pară un pic. Facem o gem cu ea. Da, da. Este ca un sandviș de păstârnac cu un gem de nopți. Este foarte distractiv.

Dan Morrell: Ayr Muir a avut întotdeauna un interes pentru mediu. După HBS, s-a gândit că va găsi un loc de muncă în domeniul energiei eoliene - până când un prieten i-a dat un raport alarmant al ONU în care se detaliază impactul animalelor asupra emisiilor de CO2. Americanul mediu consumă zilnic 3,1 porții de carne, Muir (MBA 2004) și-a dat seama că mâncarea era un loc în care putea face diferența. În 2008 a început Clover Food Lab cu scopul de a face legumele irezistibile pentru persoanele cărora le place să mănânce carne. Acum, un lanț de mai mult de o duzină de restaurante fast-casual din zona Bostonului, Clover servește un meniu în continuă schimbare, complet vegetarian, până la 90%. Nu-bază de clienți vegetarieni. În acest episod din Skydeck, editorul asociat Julia Hanna ia ascultătorii în culise la o întâlnire de dezvoltare alimentară Clover și vorbește cu Muir despre varza de Bruxelles, lipsa transparenței în industria alimentară și procesul iterativ care a creat aspectul și senzația diferită a lui Clover.

despre

Fotografie de Boston Globe/Getty Images

Julia Hanna: Deci, cum ați descrie Clover Food Lab pentru cineva care nu a mai fost niciodată acolo?

Ayr Muir: În cel mai simplu caz, suntem o companie de restaurante și servim micul dejun, prânzul și cina. Și prețurile noastre sunt destul de mici, așa că o mulțime de oameni ar vorbi despre industria noastră ca fiind rapid casual. Unele dintre lucrurile care sunt atât de diferite la Trifoi este că meniul nostru se schimbă tot timpul și vindem legume care sunt în sezon pe tot parcursul anului. Așadar, 60% din meniu sau cam așa se va schimba pe parcursul a patru săptămâni, ceea ce este foarte dramatic pentru ceea ce facem și captivant, pentru mâncare cu adevărat delicioasă. Un alt lucru care se remarcă pentru oameni este că nu există carne în meniu, deci este un restaurant fără carne. Însă 90% dintre clienții noștri nu sunt vegetarieni. Deci, ne concentrăm cu adevărat pe a face legumele irezistibile pentru persoanele cărora le place să mănânce carne.

Julia: Un lucru pe care l-aș spune este că, atunci când intri, se simte diferit imediat. Așa că intri și vezi meniul zilei și apoi vine cineva și îți ia comanda cu acest dispozitiv portabil. Totul pare foarte intenționat, puteți vorbi puțin despre această diferență?

Ayr: Despre tot ceea ce facem, care funcționează foarte bine, este rezultatul unui anumit angajament cu clienții. Am testat o mulțime de lucruri diferite de-a lungul anilor. Am testat cum să scriem meniul, în ce ordine să punem lucrurile, cât de mare este să facem fontul, unde să punem prețurile în meniu și ce nivel de descrieri ar trebui să avem, dacă ar trebui să avem imagini în meniu sau nu, am experimentat cu alte aspecte ale modelului de serviciu, cum ar trebui să facem mâncarea, dacă ar trebui să o facem în linie sau dacă ar trebui să separăm lucrurile. Și modul în care facem mâncare chiar acum este în paralel, astfel încât diferitele articole din comanda dvs. vor fi împărțite și diferite persoane le vor gestiona, apoi toate vor veni împreună. Și asta a fost printr-o mulțime de iterații, am vrut să obținem un număr mare de debituri și modelul pentru bucătăria noastră, modul în care este proiectat și modul în care curge este pentru a ne ajuta să obținem acele intrări cu adevărat mari.

Iar o parte din angajamentul clienților despre care vorbeați este într-adevăr conceput pentru a ajuta oamenii să înțeleagă și să aprecieze toate lucrurile noi din meniu. Pentru că felul în care mulți oameni cumpără alimente este acela de a cumpăra un lucru care știi că îți place și apoi te întorci din nou, din nou și din nou. Și ceea ce trebuie să se întâmple la Clover este că am un sandviș de varză de Bruxelles care tocmai a apărut în meniu în urmă cu câteva săptămâni și va fi în meniu aproximativ șase săptămâni în acest an. Și sandvișul acesta este cel mai bine vândut sandviș al nostru pe tot parcursul anului și nimic nu îl întrece. Deci, este regele tuturor sandvișurilor noastre.

Dar dacă l-ai descoperit pe Clover în August, pentru prima dată și apoi vezi sandwich-ul apărând în meniu în octombrie, trebuie să existe ceva care să ajute la eliminarea acestui decalaj și să te ajute să devii interesat și intrigat și poate chiar să încerci să îl comanzi. . Dacă acest lucru nu se întâmplă, acel sandviș se va ofili și nu va merge bine. Și, ca urmare, nu vom putea cumpăra varza de Bruxelles de la fermierii din Massachusetts. De aceea, există o persoană pe care o numim ghidul Clover, cineva acolo care să vă ajute să treceți prin meniu în loc doar de o casă de marcat. De obicei, vă vor întreba dacă ați mai fost sau nu la Clover, dacă nu ați fost niciodată acolo, vă vor vorbi despre ceea ce facem și dacă ați fost la Clover des, vă vor întreba ce lucrurile tale preferate sunt și s-ar putea să te ghideze să încerci ceva nou.

Julia: Pentru toți gătitorii de acolo și pentru toți scepticii, vreau să spargi acel sandviș de varză de Bruxelles pentru că știu că sunt mulți oameni acolo care, reacția lor ar putea fi mai puțin favorabilă acelor cuvinte, „Sandwich de varză de Bruxelles. ” Ce este în el? Ceea ce îl face atât de delicios și atât de popular?

Ayr: Sandvișul de varză de Bruxelles, a fost în meniul nostru pentru, cred că în acest moment, șase sau șapte ani, a fost de fapt una dintre rețetele cu care am venit, ceea ce nu este cazul tuturor rețetelor noastre, dar acest lucru unul era al meu. Și am crescut iubind varza de Bruxelles și, când eram mică, îi iubeam, erau unul dintre lucrurile mele preferate. Și am crescut în anii '80 și am auzit că mulți oameni spun lucruri cumplite despre varza de Bruxelles, așa că am urât asta. Nu mi-a plăcut ca oamenii să vorbească urât despre varza de Bruxelles, m-a făcut să mă simt puțin supărat în interior.

Julia: Malignându-i.

Julia: Uimitor este și un fel de degustare decadentă, ceea ce cred că este un fel. Este puțin emblematic pentru mâncarea de la Clover, este mult mai delicioasă și mai bogată decât v-ați aștepta să fie.

Ayr: Este interesant să obținem asta uneori de la oameni care au început să descrie Clover, poate fi greu să înțelegem exact ce suntem. Și cred că parțial, da, încercăm să facem ceva nou și cred că avem clienți care vin la noi așteptându-ne să fim mai mult un restaurant tradițional cu produse de sănătate și sunt dezamăgiți și primim periodic note de la oameni care spun „Nu-mi vine să cred că folosești ulei”.

Dar cred că ceea ce ei nu înțeleg foarte bine și ceea ce este critic pentru ceea ce facem este că 90% din oamenii pe care îi servim adoră să mănânce carne. Și cred că una dintre problemele pe care le-a avut mâncarea vegetariană sau mesele atunci când luați carnea, adesea veganii și vegetarienii mănâncă o dietă foarte, foarte slabă. Și cred că ceea ce se întâmplă este atunci când cineva care are o dietă pe bază de carne mănâncă o masă vegetariană sau vegetariană, cred că de multe ori unul dintre lucrurile mari care îi lovesc în față este, nu cred că l-ar descrie așa, dar masa se simte insuficientă sau nesatisfăcătoare sau oamenii [se referă la aceasta] mâncare de iepure și tot felul de descrieri derogatorii ale mâncării vegetariene și vegane, cred că adesea vorbesc doar despre lipsa de grăsime.

Și grăsimea face câteva lucruri, este sățioasă, ne bucurăm, dar poartă și arome în moduri diferite. Deci, dacă scoți grăsime dintr-un fel de mâncare, nu poți obține aceleași tipuri de experiențe aromatice. Și vrem să avem mâncare sănătoasă, dar grăsimile nu sunt rele pentru noi, majoritatea americanilor consumă probabil mai puține grăsimi decât ar trebui și cu siguranță mai puține grăsimi sănătoase decât ar trebui.

Ayr: Bună, bun venit tuturor. Vom începe. Deci, cineva aici pentru prima dată? Minunat. Bine, o mulțime de prim-timers. Deci, uneori avem agende imense cu prea multe lucruri de mâncat. Agenda de astăzi este foarte scurtă, deci. Dar avem câteva lucruri foarte distractive de gustat.

Mă numesc Ayr, sunt fondatorul și CEO-ul Clover. Și modul în care vă gândiți la acest lucru este ca un proces intern al companiei pe care voi toți stați. .

Julia: Sandviul cu varză de Bruxelles și orice alt element din meniul în continuă schimbare al lui Clover este testat, criticat și modificat într-o întâlnire săptămânală de dezvoltare a alimentelor, care este deschisă publicului la un restaurant Clover din East Cambridge. În cuvintele lui Muir, „food dev” este locul în care se naște mâncare nouă la Trifoi.

Ayr: Deci, haideți să luăm câteva cupe de probă și le vom trece. Voi, băieților, puteți lua un pic când ceașca vine la voi.

Probabil că e prea fierbinte. Deci, acesta este un pic de ceai verde delicat. Îmi dau seama doar degustarea, este ca și cum ar fi fost preparată probabil cu apă clocotită și nu se poate descurca. De aceea, are un gust foarte strict și amar. Așa că trebuie preparat la o temperatură mai scăzută. Probabil va fi mult mai dulce ...

Julia: După ceai, trecem la produsul cu paie de fân, un produs prezentat ca un înlocuitor ecologic pentru paiele de plastic compostabile ale restaurantului. Sunt prezentate de Olivia Kjorlien, managerul de planificare a alimentelor și de elaborare a meniului Clover.

Olivia Kjorlien: O companie tocmai ne-a contactat pentru că acum folosim paie de plastic și așa ar fi. Paie de plastic compozabile, da. Dar aceasta ar fi o opțiune mai ecologică. Sunt puțin delicate și le oferă în două dimensiuni diferite. M-am gândit doar că ar fi oarecum distractiv să le testez.

Food Dev Guest 1: Cum functioneazã?

Julia: Trebuie să spun că este un pic ca a bea printr-o crenguță și este foarte mic. S-ar putea să mă simt puțin prost, folosind asta. Cred că îmi voi aduce paiul de metal.

Julia: Și Clover invită publicul să aducă mâncarea pe care a pregătit-o la produsele alimentare. Dacă se potrivește bine, se va dezvolta cu unul dintre bucătarii de testare ai lui Clover pentru o posibilă includere în meniul restaurantului. Mă întreb dacă gătitul meu are ce este necesar, am adus niște supă de dovlecei de nucă de cocos pentru ca toată lumea să o încerce. Soțului și fiicei mele le-a plăcut, așa că sunt curios să aud ce cred alții.

Ayr: Bine, așa că în continuare avem o supă de dovlecei de nucă de cocos. Minunat. Mulțumesc. Vrei să ne spui despre asta?

Julia: Da, deci este dovleac de nucă, lapte de nucă de cocos, bulion de legume, ceapă, măr, puțin praf de curry. Deasupra este o garnitură care este varză și ceapă. Nu îmi vei răni sentimentele dacă nu-ți place, dar m-am gândit doar să le aduc și să văd ce crezi.

Ayr: Mergeți mai departe și ajutați-vă.

Food Dev Guest 2: Da. Nu, îmi place. Este, este cu siguranță pe partea mai dulce. Mirosul este grozav. Nucă de cocos și curry te lovește mai întâi și apoi îmi place faptul că există întotdeauna și texturi diferite, așa că este foarte bine.

Food Dev Guest 3: Da. Foarte bun.

Food Dev Guest 4: Cred că aromele se formează cu adevărat. Are gust de dovleac de nucă. Asta îmi place. Asta e bine.

Julia: Deci supa mea primește recenzii decente. Am făcut o supă de dovlecei cu gust de nucă ... așa că este bine, chiar dacă nu a făcut tăietura pentru dezvoltarea ulterioară la Clover. Trecem la o ciocolată simplă ... cu o singură origine de la Goodnow Farms din Sudbury, Massachusetts, înainte ca Ayr să se încheie.

Ayr: . Vindem ciocolată în zona noastră grab and go, zona de vânzare cu amănuntul din restaurante, poate de un an. Aș recomanda să începeți de aici și apoi să mergeți pe acest drum. Aceasta este cea mai neagră ciocolată.

Julia: Este ca un super amar într-un mod bun.

Food Dev Guest 1: Aveam să spun luminos. Este foarte luminos.

Julia: Strălucitor, da. Delicios. Mă întorc pentru altul.

Ayr: Vom privi mai atent ceaiul. Nu sunt sigur că paiele de fân trec testul. Băuturile de ciocolată cred că sunt cu adevărat interesante și ne place ideea supei. Ne vom gândi mai mult la asta, mulțumesc.

Julia: Procesul transparent care este laboratorul de dezvoltare alimentară face parte din ADN-ul lui Clover. „Vom înșela ceva”, a scris Muir pe peretele primului restaurant al lui Clover din Harvard Square. Clienții pot citi despre aceste greșeli în secțiunea „greșelile noastre” de pe site-ul Clover. Pentru Muir, este o modalitate de a câștiga încrederea clienților într-o industrie care uneori înclină adevărul în avantajul său.

Ayr: Dacă puneți cuiva o întrebare despre mâncare și care este percepția lor și atunci realitatea răspunsului. Și în industria noastră, acest decalaj este atât de mare și este deliberat, a fost creat în acest fel. Te duci să cumperi unt într-un magazin alimentar și pe el se află o imagine a unei pășuni și a vacilor. Niciuna dintre vacile implicate în fabricarea vreunui unt din țara noastră nu trăiește în esență într-un fel de pășune. Dar cred că impresia este creată în mintea noastră și cred că cel mai bun mod de a ne schimba este acela de a lăsa oamenii să vadă cât de mult putem. Mi-e greu să spun: „Această supă este proaspătă”. Ceea ce este, dar puteți intra într-un 7-Eleven și au un semn mic care spune supă proaspătă. Deci nu înseamnă prea mult când spun supă proaspătă, cred că industria noastră a furat un fel de sens din multe cuvinte. Pentru noi, o mare parte a modului în care demonstrăm transparența este prin acțiuni și activitate și permițând oamenilor să vadă lucrurile.

Julia: Mă întreb doar dacă ai putea vorbi puțin despre motivul pentru care îți place această lucrare și despre ce fel te menține, pentru că știu că zilele tale trebuie să fie foarte pline. Trebuie să mergeți dintr-o locație în alta și să verificați lucrurile și, eventual, să vă ocupați de probleme care sunt neașteptate pentru a le spune ușor. Ce-ți place la ceea ce faci?

Ayr: Am o slujbă în care, în ciuda tuturor provocărilor care te lovesc în fiecare zi când te trezești și poate te trezești în mijlocul nopții și te urmăresc peste tot, fac ceva ce simt că este foarte important și trebuie să fi realizat. Și există doar o satisfacție foarte profundă și mândrie în asta. Și cred că se răspândește, nu mă simt doar mândru de ceea ce fac, ci ajung să mă simt atât de mândru de echipa pe care o construiesc în jurul meu și o urmăresc succesele lor pentru că nu depășesc doar obstacolele, ci o fac pentru un obiectiv atât de important. Și cred că este plăcut să fac ceva la care copiii mei să poată privi.

Dacă vom avea succes, chiar și puțin din ceea ce vrem să facem, vom schimba traiectoria mâncării aici, în America. Așadar, poate cel mai mare lucru pe care îl poate face o persoană pentru a influența încălzirea globală este să schimbe ceea ce mănâncă la următoarea masă. Deci, orice veți lua la prânz astăzi, probabil că este cea mai mare acțiune în acest spațiu. Rezumând tot impactul pe care îl avem în prezent la Clover, este echivalentul scoaterii a circa 40.000 de vehicule de pe drum în ceea ce privește reducerea emisiilor, ceea ce este incredibil, și asta este doar la dimensiunea noastră mică de o duzină de restaurante. Deci, dacă suntem în măsură să extindem acest lucru, oportunitatea este atât de mare, așa că sunt foarte încântat de asta și, sperăm, că vom putea să-l scoatem. Dar este, este un lucru greu și este o bătălie în fiecare zi.

Julia: Un sandviș de varză de Bruxelles odată.