europa

CÂND vine vorba de Columb, Luisa di Giovanni, biolog și istoric, este mai puțin decât sanguină. Domnișoară. di Giovanni, originar din Genova, va recunoaște că alimentele aduse înapoi din Lumea Nouă au îmbogățit dietele diferitelor țări, dar Italia a beneficiat mai puțin decât altele.

În ceea ce o privește (în ciuda roșiilor), impactul lui Columb a fost mult exagerat în țara sa natală.

„S-ar putea argumenta că în schimbul de alimente, terenurile nou descoperite au câștigat mai mult decât au dat”, a spus dna. lui Giovanni. „Europa avea o varietate de alimente mult mai bogată decât America. Aveam deja o mulțime de cereale precum grâul, orezul, meiul, secara și orzul, așa că porumbul nu a avut atât de mult impact, cu excepția celor săraci. Am avut și animale domestice, pe care l-am introdus în America, plus o mulțime de fructe și legume. "

Pentru a-și demonstra punctul de vedere și pentru a pune o întoarcere oarecum diferită pe hoopla pentru următorul quincentenar al călătoriei lui Columb, ea a conceput un meniu cu opt feluri de mâncare tipic Italiei din secolele XIV și XV. Masa de 45 USD este servită săptămâna aceasta la Caffe Bondi, 7 West 20th Street din Manhattan, unde este consultant alimentar.

Domnișoară. di Giovanni, fost cercetător microbiologic la Universitatea Rockefeller, predă acum știință și istorie la La Scuola New York, o școală elementară și secundară de pe East 96th Street, deținută de guvernul italian. Acum câțiva ani, dna. di Giovanni l-a cunoscut pe Nino Settepani, proprietarul Caffe Bondi, în timp ce cumpăra pâine de la Bruno Bakery din Greenwich Village; Domnul. Settepani și un frate îl dețin. Istoricul și restauratorul împărtășesc un interes pentru istoria alimentelor.

Domnul. Settepani, originar din Palermo și matematician, a lucrat o vreme pentru Merrill Lynch, dar a descoperit că preferă mâncarea decât finanțarea. La începutul anilor 1990, când a deschis Caffe Bondi, un mic restaurant aerisit și o cafenea care seamănă mai mult cu Via Veneto decât cu Flatiron Disrict, a invitat-o ​​pe dna. di Giovanni, a cărui familie este siciliană, pentru a ajuta la cercetarea unui meniu sicilian. Astfel s-a născut colaborarea lor.

Lucrările la meniul precolumbian din această săptămână au început acum aproximativ un an. (Așa se întâmplă când academicienii devin interesați de mâncare.) Sigur, vor exista paste, dar nu și roșii. Cartofii, fasolea, ardeiul iute, curcanul și ciocolata sunt, de asemenea, absenți în mod vizibil de la masă.

„Cartofii nu au fost niciodată atât de importanți în dieta noastră ca și în celelalte țări europene”, a spus dna. di Giovanni, "iar rolul roșiei este exagerat, în special de americanii a căror idee despre mâncarea italiană este în principal napolitană. Faptul este că niciuna dintre aceste legume nu a obținut nicio acceptare în Europa cu mult înainte de secolul al XVIII-lea".

Masa va începe cu fructe proaspete - struguri și smochine - pentru că dna. di Giovanni a spus că medicii din vremea lui Columb credeau că fructele crude pot fi consumate numai înainte de masă. Și se termină nu cu cafeaua, care nu a devenit populară în Europa până în secolul al XVII-lea, ci cu ierburi și miere.

Ea a spus că diferența dintre tabelul de astăzi și exemplul istoric pe care l-a dezvoltat pentru Caffe Bondi are mai mult de-a face cu modul în care au fost preparate, combinate și prezentate alimentele decât cu ingredientele. De exemplu, o supă bogată de pui este condimentată cu condimente înțepătoare și îngroșată cu migdale măcinate și parmezan. Pâinea este parfumată cu rozmarin și împânzită cu stafide. Al treilea fel de mâncare este servit ca un amestec de budincă de orez îndulcit și condimentat cu lapte de pui și migdale numit bramagere.

Ravioli prăjiți, cu umplutură de porc și brânză, vin cu un praf de zahăr; prepelița înfășurată în pancetta și umplută cu semințe de rodie are gem de gutui pe lateral; frittere de anghilă cu fructe uscate și ierburi sunt însoțite de un confit de morcov moale. Vinuri precum Chianti, pe care dna. di Giovanni a spus că a fost documentat pentru prima dată în jurul anului 1400, se servește cu cina, dar nu este udat, condimentat sau îndulcit, așa cum erau probabil pe vremuri.

Desertul, un fel de cremă prăjită cu gem dulce de păstăi verzi conservate (dovlecei comestibili de tip dovleac erau obișnuiți în Europa precolumbiană), nu era mult mai dulce decât celelalte feluri de mâncare.

„Zahărul, care a venit în Europa din India, era un semn al bogăției în acele zile, deoarece era atât de scump”, a spus ea. „Introducerea cultivării zahărului în Caraibe a dus în cele din urmă la scăderea prețului, dar cu o cheltuială umană imensă, din cauza muncii sclavilor care a făcut-o posibilă”

Lucrul cu dl. Settepani și William Hodge, bucătarul de la Caffe Bondi, au adaptat rețetele pentru a le face plăcute gustului contemporan. „A trebuit să reducem extraordinar mirodeniile și ierburile”, a spus ea. "Din cauza lipsei de refrigerare la acea vreme, condimentarea grea a fost folosită pentru a camufla gustul puternic al alimentelor care ar putea fi aproape putrede sau puternic vindecate."

Domnișoară. di Giovanni a spus că condimentele au devenit disponibile în Europa prin comerțul cu arabii. „Gătitul medieval în Italia era îndatorat în mare măsură de arabi, care combinau tradițiile culinare din Orientul Mijlociu, Persia și Roma”, a spus ea. „Influența arabă este încă importantă în Sicilia”.

Și comerțul cu condimente, desigur, a oferit impulsul pentru călătoria lui Columb. Obiectivul era de a ajunge direct la sursă - Orientul Îndepărtat - eliminând astfel intermediarii arabi. Domnișoară. di Giovanni subliniază că acest lucru a dus la declinul Mediteranei ca centru de tranzacționare. „Așadar, importanța Genovei a fost mult diminuată”, a spus ea. „Poate că genovezii îl vor mulțumi pe Columb pentru asta”. Ciorbă de pui cu migdale bătute Timp total: 45 minute 4 căni brânză de pui 1 ceapă medie, înjumătățită și feliată subțire 1 morcov, înjumătățită și feliată subțire 1 lingură frunze de cimbru proaspăt 1/2 lire piept de pui dezosat și dezosat 1 cană alb migdale 1 1/2 lingurițe semințe de coriandru 1 1/2 lingurițe cuișoare măcinate 1 1/2 lingurițe nucșoară măcinată Sare și piper proaspăt măcinat după gust Parmezan proaspăt ras.

1. Într-o cratiță, aduceți ciorba, ceapa, morcovul, cimbru și pieptul de pui la foc mic. Continuați să fierbeți timp de 30 de minute.

2. Între timp, prăjește migdalele, apoi pisează-le bine. Prajiti semintele de coriandru si macinati-le. Combinați migdalele măcinate și semințele de coriandru cu cuișoarele și nucșoara și puneți-le deoparte.

3. Scoateți puiul din tigaie, tăiați-l în bucăți de 1/2 inch și reveniți la stoc. Bateți treptat migdalele și condimentele în bulionul fierbinte până când supa este destul de groasă. Condimentează după gust cu sare și piper.

4. Serviți imediat cu o praf de parmezan.

Randament: 4 porții. Pâine de rozmarin Timp total: 1 1/2 ore 1 tort drojdie comprimată proaspătă 1 cană apă caldă 2 lingurițe sare 3 1/2 până la 4 căni făină universală nealbiată 1/4 cană ulei de măsline, plus ulei pentru tigaie 6 crenguțe de rozmarin proaspăt, zdrobit 3 linguri de stafide aurii, înmuiat în apă caldă și scurs.

1. Într-un castron mare, dizolvați drojdia în apă. Puneți deoparte până când face bule, apoi amestecați sarea.

2. Se amestecă făina, câte o ceașcă la un moment dat, până când amestecul este suficient de ferm pentru a fi manipulat (veți avea nevoie de aproximativ 3 căni). Întoarceți aluatul pe o suprafață de lucru întinsă cu 1/2 cană din făina rămasă și frământați aproximativ 10 minute, încorporând făina pe tablă. Adăugați făina rămasă în timp ce frământați. Formați aluatul într-o minge.

3. Încălziți uleiul într-o tigaie și sotati scurt rozmarinul. Nu-l lăsați să se rumenească.

4. Lăsați rozmarinul și uleiul să se răcească scurt. Faceți o gaură în centrul aluatului și adăugați rozmarinul, uleiul și stafidele. Lucrați-le în aluat.

5. Împărțiți aluatul în 2 părți egale. Rulați fiecare într-o minge, aplatizați ușor partea de sus și tăiați o cruce superficială în partea de sus.

6. Așezați pâinile pe o foaie de copt ușor unsă. Se acoperă cu un prosop și se lasă deoparte să crească aproximativ 30 de minute. Preîncălziți cuptorul la 350 de grade.

7. Coaceți pâinea timp de 30 de minute, până se rumenesc frumos. Se lasă să se răcească 2 până la 3 ore înainte de servire.

Randament: 2 pâini. Prepelițe umplute cu rodie Timp total: 1 oră plus marinare 2 căni de vin alb uscat 3 linguri miere 3 linguri frunze de mentă proaspete tocate 8 frunze de salvie uscate zdrobite Sare și piper negru proaspăt măcinat după gust 2 rodii mari 8 prepelițe 16 felii subțiri pancetta 5 linguri untură sau ulei de măsline.

1. Combinați vinul, mierea, menta și salvia într-un castron mare și condimentați cu sare și piper după gust. Curățați rodiile și îndepărtați cu grijă semințele rupând rodiile în secțiuni.

2. Așezați semințele de rodie și prepelițele în amestecul de vin. Lăsați să se marineze la frigider, timp de 2 până la 4 ore.

3. Scoateți prepelițele din marinată și uscați-le. Scurgeți semințele din marinată. Rezervați 1/3 cană din semințe și umpleți prepelițele cu restul. Rezervați marinada.

4. Tăiați prepelițele și înfășurați-le fiecare în două felii de pancetta.

5. Preîncălziți cuptorul la 375 de grade.

6. Într-o tigaie mare rezistentă la cuptor, încălziți untura sau uleiul și rumeniți rapid prepelițele. Puneți-le în cuptor și coaceți 6 până la 8 minute.

7. Scoateți prepelițele din cuptor și transferați-le într-un platou de servire. Deglazați tigaia cu marinada rezervată la foc mare, amestecați semințele de rodie rezervate, turnați peste prepelițe și serviți.