Tendința de wellness este o ispravă de marketing - și dorința noastră de a plăti prea mult pentru promisiunea sănătății

credem

  • De Kate Knibbs
  • pe 1 februarie 2018 10:45

„Un astfel de loc îmi dă speranță”, i-a spus un bărbat de vârstă mijlocie, însoțitorului său de sex feminin, în timp ce părăseau Brodo - un chioșc confortabil, parfumat, din West Village, care vindea carne de vită, pui, curcan, ciuperci de alge marine de la 5 la 12 dolari și „bulionuri de oase” amestecate în cani de cafea pentru a lua. „Nu intrați acolo decât dacă aveți un anumit sentiment de nutriție”, a explicat bărbatul, introducându-și în SUV-ul bej. M-am așezat pe banca de lemn, în afara dispensarului, într-o după-amiază târziu, într-o sâmbătă din ianuarie, strângând o „Nonna picantă” de 8,40 USD. Uleiul de chili și usturoiul curățat au dat bulionului o lovitură aromată. Avea un gust reconfortant, deși nu suficient pentru a mă face confortabil cu câți bani costase apa fierbinte a carcasei. Nu m-am simțit atât de plin de speranță, pe cât m-am simțit derutat.

Cu patru ani în urmă, bucătarul-șef Marco Canora a deschis o fereastră de luat masa în East Village ca o modalitate de a câștiga bani în plus, prin vânzarea resturilor formate din oase de animale pe care urma să le arunce în gunoi. Un plan genial! Standul și bulionul său scump au decolat. Canora oferă acum o carte de bucate din bulion de oase, Brodo: A Bone Broth Cookbook, și livrare în 48 de state, în plus față de două locații din Manhattan. „Dacă unii oameni vor să spună că violez, jefuiesc și vând apă cu aromă de carne, este în regulă”, a spus bucătarul italian la Grub Street în 2015. (Canora a fost, după creditul său, întotdeauna direct despre produsul pe care îl vinde .) Afacerile rămân viguroase.

Spre deosebire de cronuts, covrigi de culoare curcubeu și alte modele alimentare optimizate pentru Instagram, bulionul de oase s-a dovedit rezistent și versatil și continuă să câștige abur ca băutură de sănătate mult hyped. Bulionul osos, de asemenea, spre deosebire de mulți dintre omologii săi la modă, nu a fost creat de tipuri de publicitate viclene special pentru a fotografia bine pe Instagram. Nu a fost deloc inventat, cel puțin nu în orice moment din trecutul recent. Este pur și simplu bulion slickly comercializat, de același tip pe care oamenii îl beau de (cel puțin) mii de ani. Multe culturi susțin o variație a bulionului ca fiind o dietă esențială, de la seolleongtang-ul lapte al Coreei până la ceaiul britanic de vită, care a fost destul de la modă în 1865 pentru a obține o scriere a New York Times. („Brodo”, între timp, înseamnă „bulion” în italiană)

Pe lângă faptul că se simte familiarișat cu o mulțime largă de oameni, mărunțirea bulionului a coincis cu creșterea dietei paleo, care îi sfătuiește pe adepți să adere la un model alimentar greu în legume, fructe, ouă, uleiuri sănătoase, semințe și carne și pentru a evita alimentele procesate, lactatele și leguminoasele. Nu există niciun set de restricții dietetice asupra dietei Paleo, dar accentul este pus pe consumul de alimente care erau disponibile oamenilor din peșteri. Bulionul de oase se potrivește perfect cu factura, deoarece este doar oase și apă, și atât de mulți oameni din comunitatea Paleo l-au revendicat cu entuziasm ca un element de bază iubit.

Brodo se luptă acum cu o mulțime de concurență pe terenul de luptă cu apă cu aromă de carne, scump și comercializat. Bare Bones, o companie de bulion de oase fondată și în 2014, își livrează produsul în Statele Unite. Brandul de supe la cutie Pacific Foods vinde bulion de oase la Target și Walmart. Un întreg sector al industriei comercializează produse din bulion de oase pentru câini, de la un producător canadian de „ceai de bulion de oase” până la „superaliment” de bulion de oase disponibil pe Amazon.

Bulionul osos este creditat ca un panaceu cu o gamă de beneficii pentru sănătate, de la fixarea sindromului „intestinului scăpător” până la vindecarea tendonului lui Ahile rupt de Kobe Bryant. Gwyneth Paltrow, Salma Hayek și Shailene Woodley au lăudat toate beneficiile băuturii. Fervoarea pentru băutura de supă nu se limitează la coaste. A ajuns chiar la Madison, Wisconsin, începând cu 25 ianuarie 2018 - ceea ce înseamnă că este mainstream, deoarece Madison rămâne în palma Big Cheese Curd. Cele mai frecvente mențiuni de sănătate pentru bulionul de oase spun că furnizează băutorilor o matrice proteică numită colagen, care poate îmbunătăți sănătatea articulațiilor, a pielii și a intestinului. Și, datorită apelului acestor afirmații, restaurantele și angrosistii pot percepe mai mulți bani pentru o mâncare foarte simplă. Potențialul de a maximiza profiturile în timp ce etichetează ceva „bulion de oase” este evident atunci când analizăm Pacific Foods: pentru șase pachete de bulion de oase de pui organic de 32 de uncii, compania percepe cu peste 16 USD mai mult decât o face pentru aceeași cantitate de bulion de pui organic.

Este reprezentativ pentru modul în care teoriile despre sănătate pot actualiza și transforma vechile idei de viață sănătoasă, comodificând bunul simț al obținerii nutrienților de la întregul animal într-o scuză pentru reambalarea vechii înțelepciuni din bucătărie într-o doctrină de lux.

„Pentru mine, bulionul de oase este atât supraevaluat, cât și ușor subevaluat. Totul se reduce la preț ”, mi-a spus cercetătorul nutrițional Kamal Patel, care conduce o bază de date cu informații despre suplimentele nutritive numită Examinează. În timp ce Patel observă că bulionul de oase poate oferi beneficii nutriționale unor băutori, nu există studii clinice care să dovedească valoarea bulionului. „Au existat studii privind gelatina, au existat studii asupra colagenului hidrolizat, care este defalcat cu un nivel mai mult decât colagenul și au existat studii privind aminoacizii care alcătuiesc colagenul”, a spus el. "Dar nu există dovezi în sine pentru bulion de oase".

„Este o sursă de aminoacizi cheie pe care îi obțineți atunci când gătiți oasele”, mi-a spus nutriționista Rebecca Mohning, deși a avertizat persoanele care cumpără produse etichetate „bulion de oase” în magazine pentru a verifica cât de mult din conținut erau de fapt proteine. . De asemenea, a avertizat împotriva cumpărării bulionului de oase sub formă de supliment sub formă de pulbere. "Nu există o mulțime de studii clinice despre utilizarea acestuia ca supliment proteic."

Tendința bulionului osos converge cu o serie de alte fixări culturale recente. În plus față de atracția sa Paleo, bulionul de oase este aprobat Whole30 și disponibil în opțiuni vegetariene. Se adresează persoanelor care caută alimente confortabile, persoanelor care doresc să-și urmărească aportul de calorii și carbohidrați și persoanelor care doresc să fie mângâiate de alimente cu conținut scăzut de carbohidrați și sărace în calorii. La nivel conceptual, tendința bulionului de oase împărtășește sensibilitatea și mișcării moderne de gospodărie, o acoperire în trecut pentru un răgaz din afecțiunile contemporane. Este echivalentul culinar al atârnării fustelor de muselină pe o coardă de rufe, o revenire la o perioadă mai simplă, accesibilă printr-o ceașcă de lichid aburitor.

Unii bucătari spun că diferența dintre bulion și brânză este substanțială; bulionul este făcut din oase care au mai rămas carne, în timp ce stocul este făcut din oase care au fost culese în mare parte curate; bulionul de oase fierbe pentru perioade lungi de timp, chiar și zile, sapând și descompunând substanțele nutritive din oase, în timp ce stocul slab poate fi preparat într-o oră. Marco Canora nu vede distincția ca fiind importantă. „Bulionul de oase este în esență stoc”, a spus el pentru Bon Appétit în 2017.

În această admitere, Canora lovește esența atracției bulionului de oase. Deși beneficiile sale reale pentru sănătate nu sunt dovedite, este ușor să vă încălziți cu un produs care vă poate face mai sănătos, dar cu siguranță are un gust bun. "Ficatul este mult mai nutritiv decât bulionul de oase, dar oamenii cred că are un gust grosolan", a spus Patel. "Ficatul merită de fapt banii, în timp ce bulionul de oase nu merită banii."

Îndrăzneala bulionului de oase este că pretinde toate promisiunile obișnuite ale gossamerului despre superalimentul du jour, în timp ce face cel mai puțin absolut. Deși conține colagen levigat din oase fierte în el, produsul finit este mai puțin un superaliment și mai mult decât abia un aliment. A fost pregătită de bucătari de casă atâta timp cât oamenii au făcut supă. Dar aceasta este inima atracției sale durabile - în afară de marketing, este un element de bază, nu o noutate. Evocă special gătitul în casă, oferind o poftă de mâncare pe baza supei de pui a bunicii sau a starterului pho gătit lent. „Supa de os” pune pietonul pe un piedestal și percepe prețuri premium. Este demn de un eyeroll, dar dacă turnați, voi lua o ceașcă.