De: Kelsey Tenney

știința

Dulce, sărat, acru, amar, umami. Cele cinci gusturi de bază. Cu toate acestea, subiectul gustului a afectat oamenii de știință, filozofii și epicurienii de secole. De fapt, până în 2002 umami nu a fost un gust acceptat. În prezent există o dezbatere asupra unui al șaselea gust primar. În cazul în care grăsimea se alătură rândurilor de dulce, acru, amar, sărat și umami?

Din punct de vedere istoric, gustul a fost definit ca o întrebare filosofică. Chinezii au considerat, în general, dulciuri, săruri, acri și amare în repertoriul lor, dar au adăugat înțepător în amestec. Au legat gusturile pe care le-au definit cu elementele filozofiei chineze: pământ, metal, apă, foc și lemn. Filosofii occidentali au avut și ei un gust de gust, dar au considerat gustul ca fiind simțul lacom. În timp ce vederea și auzul ne-au permis să dezvoltăm și să înțelegem limbajul și arta, gustul a promovat un comportament auto-indulgent. Cu toate acestea, filosofii greci antici și-au încercat mâna. Platon a perceput șase gusturi - amar, dulce, sărat, acru, astringent și înțepător. Aristotel a făcut problema mult mai complexă prin maparea gustului între doi poli. El a afirmat că dulce și amar se găsesc la capetele opuse ale spectrului, cu sărat, înțepător, dur, astringent și acid undeva între ele. În cele din urmă, Teofrast, care a studiat sub ambii filosofi, a adăugat uleios amestecului, făcând opt gusturi de bază.

Această listă a fost în general acceptată ca fapt până în secolul al XVIII-lea. Iluminismul era în vigoare deplină în Europa, iar oamenii de știință au contestat multe credințe comune. Destul de interesant, gustul a devenit incredibil de dificil de definit. Carl Linnaeus a numit unsprezece gusturi de bază (amar, gras, acru, astringent, dulce, sărat, ascuțit, vâscos, insipid, apos și greață) în timp ce Père Polycarpe Poncelet a echivalat gustul cu armonizarea notelor muzicale numind șapte note (amar, acid, dulce, piperat, astringent, dulce și acru și slab sau fără gust). Brillat-Savarin, pe de altă parte, era un renumit epicure francez și credea că gustul era infinit. El a afirmat că „numărul gusturilor este infinit, deoarece fiecare corp solubil are o aromă specială, care nu seamănă în totalitate cu niciun altul”.

Secolul al XIX-lea ne-a consolidat cele patru gusturi. Simplitatea a fost ideală, iar Adolf Fick, un medic german, a redus gusturile la dulce, sărat, amar și acru. În plus, papilele gustative au fost descoperite atunci când celulele limbii au fost examinate la microscop. Mugurii gustativi arătau ca niște găuri în care s-ar putea încadra bucăți de mâncare. În general, se credea că există patru forme de găuri de cheie diferite de acord cu Dr. Afirmația lui Fick.

Umami a intrat în scenă în secolul al XX-lea provocând statu quo-ul după ce bucătarul-șef francez Escoffier a creat stoc de vițel și Dr. Ikeda a decis că o aromă sărată în dashi nu ar putea fi explicată prin cele patru gusturi. Umami este acum în manuale ca al cincilea gust. A durat doar 100 de ani.

Ce anume constituie un gust? Există cinci criterii: 1) Trebuie să existe o clasă de stimuli responsabili de percepție, 2) Trebuie să existe mecanisme prezente care să schimbe codul chimic al stimulului într-un semnal electric, 3) Acest semnal electric trebuie să fie neurotransmis la creier, 4) Stimulul trebuie să fie complet independent de alte gusturi și 5) Stimulul trebuie să genereze efecte în corp în aval de gură.

Dulciul este declanșat de zahărul care ne spune că mâncăm carbohidrați, acru se activează prin ioni de hidrogen care reflectă acid excesiv, aminoacizii (predominant glutamat) declanșează umami, săratul este provocat de ioni de sodiu și potasiu care indică prezența mineralelor și multe molecule înseamnă pentru a declanșa semnale toxice sunt percepute ca fiind amare.

Dar ce zici de grăsime? Argumente recente au fost aduse de Dr. Russell Keast spre asemenea.

Criteriul 1: Produsele descompuse din grăsimi și acizi grași liberi sunt considerați stimulii percepției grăsimilor. Lipaza linguală descompune triacilglicerolii, forma predominantă de grăsime din alimente, astfel încât acizii grași și alte produse de descompunere pot fi percepute.

Criteriile 2: Cercetări recente indică doi receptori potențiali responsabili de transducția semnalului - CD36, un transportor de acizi grași și receptorul cuplat la proteina G 120, un receptor de acizi grași care activează o cascadă de semnalizare periferică.

Criteriile 3: neurotransmițătorul care transportă semnalul de grăsime către regiunea de procesare a creierului necesită mai multe cercetări, dar există unele indicații că noradrenalina și serotonina sunt secretate ca răspuns la acizii grași care declanșează percepția orosenzorială.

Criteriul 4: Independența percepțională a grăsimilor este dovedită prin praguri de detectare a acizilor grași complet separați de alte gusturi de bază. Calitatea gustului grăsimii este însă diferită de alte gusturi. Când gusti zahăr, identifici automat dulce. Grăsimea este detectată la un nivel scăzut, dar recunoașterea acelui gust ca grăsime nu este evidentă până la atingerea supra-pragului. În acel moment, sunt implicate probabil alte sisteme chemosenzoriale.

Criteriile 5: O creștere de 2,8 ori a concentrației plasmatice a triacilglicerolului a fost înregistrată la om după consumul oral de grăsime. În plus, s-a demonstrat că acizii grași activează lanțuri de semnalizare în organism care îl pregătesc pentru digestia și absorbția grăsimilor.

Grăsimea îndeplinește criteriile a ceea ce este un gust, dar nu acționează ca oricare dintre celelalte. Potrivit cercetătorului în grăsimi Dr. Richard Mattes dintr-un interviu recent al NPR, dacă grăsimea ar deveni un gust primar, ar schimba „înțelegerea noastră de bază despre ce este gustul”. O schimbare a repertoriului gustativ ar putea fi extrem de utilă pentru dezvoltarea viitoare a produselor. Întrucât asociați în mod obișnuit grăsimea cu importanță pentru textura și profilul aromelor alimentelor, înlocuitorile de grăsimi din alimentele cu conținut scăzut de grăsimi sunt menite să imite aceste caracteristici. Dacă putem percepe de fapt gustul grăsimilor, acest lucru ar explica de ce produsele cu conținut scăzut de grăsimi nu fac doar tăierea.

Dr. Russell Keast a trasat, de asemenea, o corelație între indivizii cu IMC ridicat și sensibilitate mai mică la gustul grăsimilor. Cu alte cuvinte, este nevoie de mai multă grăsime pentru a avea aceeași senzație. Este posibil ca persoanele care sunt mai puțin sensibile la gustul grăsimilor să consume prea mult alimente grase. Înțelegerea crescută a grăsimii ca gust ar putea arunca lumină asupra acestui model

Ce crezi? Ar trebui grăsimea să devină al șaselea gust? Doar timpul și mai multe cercetări ne vor spune.

Doriți să țineți pasul cu conversația? Urmareste-ne pe Instagram și Facebook pentru actualizări rapide cu privire la seminarii, evenimente și științe alimentare!

Despre Kelsey: Am crescut constant în Minnesota, admirând companiile inovatoare, cum ar fi General Mills și Cargill. După ce am vizitat bucătăriile Cargill în liceu, am decis că știința alimentară este nișa mea. Mi-am luat licența de la Universitatea Purdue și am continuat la Universitatea de Stat din Pennsylvania, unde lucrez la un master concentrat în chimia alimentelor. În timpul liber îmi place să coac și să gătesc pentru a experimenta știința alimentară în toată splendoarea ei. De curând am început blogul www.appeasingafoodgeek.com care detaliază aventurile mele culinare. Când nu sunt în laborator, de obicei mă poți găsi multitasking între testarea unei rețete de cookie-uri, vizionarea unui episod vechi din X Files și încercarea de a-mi găsi paharul de vin.

Keast RSJ, Costanzo A: Grăsimea este al șaselea gust primar? Dovezi și implicații. Aroma 2015, 4: 5.

Keast RSJ: Tratament delicios: cum am arătat că grăsimea este al șaselea gust. Conversația 2015.

Singh M: Sărat, dulce, acru. Este timpul să îngrășăm al șaselea gust? NPR 2015.

Krulwich, R: Dulce, acru, sărat, amar ... și umami. NPR 2007.

Aristotel: De Anima. 350 î.Hr.

Chale-Rush A, Burgess JR, Mattes RD: Dovezi sau sensibilitate orosensorială umană (gust?) Sensibilitate la acizii grași liberi. Chem Senses 2007, 32 (5): 423-431.

Galindo MM, Voigt N, Stein J, van Lengerich J, Raguse JD, Hofmann T, Meyerhof W, Behrens M: G receptori cuplați la proteine ​​în percepția gustului de grăsime umană. Chem Senses 2012, 37 (2): 123-139.

Abumrad N: CD36 poate determina dorința noastră de grăsimi alimentare. J Clin Invest 2005, 115 (11): 2955-2967.

Keast R, Roper J: O relație complexă între concentrația chimică, pragul de detecție și intensitatea suprathreshold a compușilor amari. Chem Senses 2007, 32 (3): 245-253.

Mattes RD: Gustul grăsimilor și metabolismul lipidelor la om. Physiol Behav 2005, 86 (5): 691-697.