Antreprenorul de bucătărie Ellen Bennett împărtășește sfaturi pentru păstrarea etichetelor alimentelor, a condimentelor sortate și a sertarelor în ordine perfectă.

organizați

Actualizare, 21.04.2020: Wirecutter, un site de revizuire a produselor deținut de The New York Times, a întrebat-o pe Ellen Bennett să împărtășească mai multe detalii despre metodele și instrumentele organizatorice pe care se bazează în propria bucătărie, de la cârligele și cuiele pe care își atârnă șorțurile până la tăvile și coșurile pe care le folosește pentru a separa capse de cămară, cum ar fi vitaminele și ceaiul. Pentru lista completă a instrumentelor pe care le-a recomandat, accesați wirecutter.com .

În bucătăriile din întreaga lume, expresia culinară franceză mise en place a ajuns să însemne „totul la locul său”. În practică, este o filozofie codificată în rândul bucătarilor, în care fiecare castron de amestecare, fiecare condiment și fiecare instrument se întoarce în mod constant la un spațiu destinat rafturilor. Pentru Ellen Bennett, fondatorul din Los Angeles și C.E.O. al mărcii culinare și de stil de viață Hedley & Bennett, acel sistem este un mod de viață. Un standard de organizare exigent, ea a învățat ca bucătar de linie la restaurante precum Bäco Mercat din Los Angeles și Providence, cu două stele Michelin, este ceea ce menține bucătăriile cu ritm rapid care funcționează fără probleme. „Când ai un loc pentru toate, nu trebuie să te gândești de două ori”, spune ea, pentru că nu se caută ceea ce ai nevoie. „Este vorba despre a nu fi nevoit să faci treaba suplimentară”

[Înscrieți-vă aici pentru buletinul informativ Lista T, un rezumat săptămânal a ceea ce observă și râvnesc acum editorii revistei T.]

Astăzi, Bennett nu mai lucrează în restaurante. În urmă cu aproape șapte ani, ea a lansat Hedley & Bennett sub simpla premisă de a oferi cookie-urilor haine de lucru mai demne, schimbând șorțurile sintetice ieftine standard pentru lenjerie și pânză de calitate superioară. Acum vinde către mii de restaurante și nenumărate aspiratoare de prăjituri de casă, vânzând cu amănuntul în magazine care includ Whole Foods și Sur La Table. (În continuare, ea va servi drept Creativ în mare pentru viitorul hotel Firehouse din Downtown Los Angeles.) În ciuda faptului că și-a transformat experiența culinară într-o afacere de milioane de dolari, Bennett își păstrează în continuare disciplina și know-how-ul pe care l-a învățat din activitatea de back-of -house - și continuă să respecte codurile de punere în aplicare în bucătăria propriei sale case însorite Echo Park.

Amestecând minimalismul lui Marie Kondo cu eficiența funcțională a unui bucătar cu mâncăruri rafinate, Bennett trece T prin dulapuri, cămară și sertare din bucătăria ei, transmitând metodologiile pe care le-a învățat de la maeștri bucătari - pentru că, așa cum spune ea, „doar aruncarea lucrurilor într-un sertar înseamnă a te vinde scurt. ”

Diviza și cuceri

Bennett este un mare fan al „Sării, grăsimilor, acidului, căldurii”, a cărții și a seriei Netflix a bucătarului-șef Samin Nosrat, care se concentrează pe aceste patru elemente ca piloni ai aromei. În mod similar, Bennett consideră că toate ustensilele de gătit se încadrează sub cei patru piloni ai „pregătiți, gătiți, serviți, depozitați” și ar trebui împărțiți în consecință. Sertarul ei marcat cu „PREP” include instrumente precum boluri pentru amestec, mortarul și pistilul, un cântar și un pahar de măsurat, în timp ce sertarul „COOK” este plin de oale și tigăi. Obiectele pentru servire - farfurii, boluri și pahare - sunt în dulap, recipientele ei sigilabile sunt stivuite într-un sertar propriu și niciodată nu se vor întâlni niciodată cei patru.

Sortează după aromă și funcție

„Știind că există o zonă pentru toate, este mai ușor să mergi și să găsești”, spune Bennett, al cărui conținut în frigider a fost grupat pe baza profilului și funcției aromelor: sosurile asiatice, sosurile americane, fructele, legumele și lucrurile murate au fiecare o secțiune desemnată . Pe blat, păstrează ceea ce numește „stația de aromă”, un castron de lemn de încredere, aprovizionat cu șalote, usturoi și ceapă roșie. „Sunt materiile prime”, spune ea, „toate elementele de bază ale bunei arome.

Data și eticheta

Cu toate aceste containere identice, este esențial să știți ce este în interior și când ați cumpărat. Totuși, nu există producători de etichete aici. „Într-o bucătărie profesionistă, totul este etichetat cu bandă de vopsitorie”, spune Bennett, „dar vopseaua de tablă cu stilou de tablă arată frumos și, de asemenea, este mai ușor de citit.”

Păstrați totul la vedere

Bennett urăște jocul de ghicit de a scoate cuțitele dintr-un bloc de măcelar pentru a vedea care este care. Ea preferă să le păstreze într-un sertar sau pe o bandă magnetică montată pe perete. „Este vorba de vizibilitate și de a o face ușor accesibilă”, spune ea. În aceeași notă, ea își transferă produsele uscate în recipiente din plastic sau sticlă etichetate, transparente de la Restaurant Depot sau Magazinul de containere, astfel încât să poată vedea întotdeauna ce se află în interior, un truc pe care l-a învățat din inventarierea restaurantului. „Când aveți o cutie de carton, nu puteți spune cât a rămas”, explică ea. „Într-un restaurant profesionist, vedeți cât a mai rămas și, dacă de obicei este sub jumătate, comandați noi. Acesta este un mod prin care poți să spui: „Oh, ok, îmi rămân fără bețișoare de scorțișoară”. ”

Mențineți gadgeturile la un nivel minim

Uneltele din bucătăria dvs. nu trebuie să provoace bucurie, dar ar trebui să aruncați lucrurile pe care nu le folosiți niciodată, potrivit lui Bennett, care a aruncat recent mașina de suc care adunase praf sub chiuvetă. „Toate bucătăriile în care am lucrat au instrumentele de care au nevoie și scapă de lucrurile pe care nu le fac”, spune ea, „pentru că doar stă în calea lor”. Numărând un cuțit de bucătar, un cuțit, un cuțit de pâine și o pereche de foarfece ca elemente esențiale pentru sertarul de bucătărie, ea este o opozantă fermă a obiectelor cu un singur utilitar, cum ar fi cireșe și prese de usturoi. „Nu obțineți un feliator de avocado”, spune ea. „Învață să folosești un cuțit”.

Nu păstrați toate ouăle într-un singur coș

Separarea articolelor asemănătoare în tăvi și coșuri diferite le face mai ușor de luat în mișcare: toate vitaminele și sticlele de medicamente ale lui Bennett se află într-o singură tavă din frigider; ustensilele ei sunt împărțite prin cutii dreptunghiulare deschise în sertare; și un coș în cămară ține obiectele pungite care nu se stivuiesc bine pe rafturi, inclusiv chipsuri de cartofi și furaje pentru porcul ei de companie, Oliver și puiul, Uleiul de măsline.