Untul este un aluat mai bun, care este cel mai bun topping? Sfaturi de top pentru rețeta perfectă de clătite

clătita

Cu chifle încrucișate fierbinți deja pe rafturi și plăcinte tocate cu siguranță la doar câteva luni distanță, budinca de prune și clătitele sunt singurele două alimente la care mă pot gândi care unesc națiunea doar o zi pe an. În timp ce felurile mai delicate pretind că găsesc prea "greu" pudul de Crăciun, încă nu am întâlnit pe nimeni, indiferent de apartenența religioasă, care evită un tratament de marți închise. De ce nu îndrăznim să-i aruncăm și la Paști sau în diminețile frumoase de septembrie, este un mister pentru mine.

Clătitele sunt un produs alimentar remarcabil de versatil: crepurile franceze, dozele indiene, chiar și injera etiopiană, se încadrează în aceeași bandă încântătoare. După cum explică Ken Albala, autorul unei „istorii globale” glorioase cuprinzătoare a lucrurilor, „orice aluat cu amidon ... gătit într-o cantitate mică de grăsime pe o suprafață plană” contează. Dar în Marea Britanie, după cum știe orice școlar, clătitele moderne provin din cele special concepute pentru a consuma grăsimi înainte de începutul Postului Mare, ceea ce înseamnă că tind să fie mai grele pe ouă și unt decât, să zicem, teancul pufos american sau blat rusesc ghemuit.

Un teanc de clătite Fotografie: Geshas/Getty Images/iStockphoto

Clătite elizabetane

Interesant este că cea mai veche rețetă pentru clătite așa cum le cunoaștem vine dintr-o carte de bucătărie engleză - Good Huswifes Handmaide for the Kitchen (ediția din 1594) - dar este chiar mai bogată decât întruparea modernă: o halbă de „groasă creame”, 5 gălbenușuri de ou, „O mână bună de flori” și 2 sau 3 linguri de bere, condimentate cu cantități abundente de zahăr, scorțișoară și ghimbir.

Albala mă asigură că „rezultatul este o mizerie oribilă” cu aceste proporții („ne putem imagina doar că autorul a fost fie nepăsător, fie că a avut mâini gigantice”), dar odată ce am adăugat suficientă făină pentru a-l transforma într-o consistență mai viabilă, Reușesc să creez o clătită, de felul acesta, din amestec. Este atât de bogat de topitor încât este aproape imposibil de răsucit, ceea ce este clar că nu este deloc bun: gustos, dar mai degrabă un vânător pentru un păun prăjit și un pahar de sac decât unul pentru bucătăria modernă.

Clătite puritane

Secolul al XVII-lea a introdus gusturi mai sobre - Rețeta lui Gervase Markham din 1615 folosește două ouă, o „cantitate destul de mare de apă curgătoare”, cuișoare, buzdugan, scorțișoară și nucșoară, toate bătute împreună, „ceea ce face să devină groase pe măsură ce credeți că mâncarea este bună floare de fluier ”. (Nimeni nu-i poate acuza pe acești scriitori de alimente vechi de școală că sunt prescriptivi.) Condimentul este deoparte, sunt lucruri destul de anost; cauciucată și grea. Crema poate duce lucrurile prea departe, dar laptele este o necesitate.

Aluat de unt?

Scriitorul de alimente Telegraph Xanthe Clay folosește unt topit în aluat pentru a compensa orice pierdere de aromă, gătindu-le în ulei vegetal. Între timp, BBC Good Food adaugă un total de ulei vegetal. Prima oferă o clătită cu un gust mai bun, dar pentru că îmi place foarte mult aroma de nuci a untului rumenit și ușoara crocanța unui aluat mai simplu (cu atât este mai bună o folie pentru zahăr crocant și suc de lămâie), decid să nu includ niciuna. Cu toate acestea, iau un sfat de la Xanthe, folosind un gălbenuș suplimentar pentru a da clătitelor o adâncime de aromă, fără acea duritate ușoară pe care o conferă albusul.

Stai sau livrează?

Aluatul de odihnă, cum ar fi înmuierea orezului sau spălarea ciupercilor, este una dintre acele idei pe care am ales întotdeauna leneș să le ignor - la urma urmei, ce fel de tip ocupant de tip executiv are timp să facă amestecul de clătite cu o jumătate de oră înainte ai de gând să mănânci? Gordon Ramsay spune că „nu este nevoie”, Nigel Slater și Hugh Fearnley-Whittingstall nu sunt de acord: și dintr-o dată ideea pare aproape atractivă (chiar dacă Nigel insistă să le numească crêpes).

Alcătuiesc două loturi de aluat și las unul să stea 30 de minute în timp ce îl prepar și îl devor pe celălalt. Primul lot nu este un dezastru, dar al doilea are o textură mai uniformă - Hugh sugerează că amidonul a avut mai mult timp să absoarbă lichidul, iar bulele de aer să se disperseze.

Căldura

Deși revista Hugh și Good Food sfătuiește să gătească clătitele la o căldură moderată, prefer să-l urmez pe profesorul Peter Barham, fizician și consilier al lui Heston Blumenthal, pentru a face tigaia foarte fierbinte, pentru că îmi place a mea subțire și clară - o puteți refuza înainte de a găti dacă preferați un finisaj mai moale. Întindeți aluatul cât mai subțire posibil pentru margini delicat dantelate - și tratați prima clătită ca pe un experiment; de obicei nu merge bine, ceea ce este o scuză bună pentru al trata ca pe un avantaj al unui bucătar. După cum observă atât de înțelept Nigel, „ai putea susține că creperul perfect este întotdeauna primul din lot ... Lupul fierbinte și șuierând din tigaie, stropit cu lămâie și un strat gros de zahăr - aceasta este clătita care face plăcere gurii dacă nu ochiul. "

Deoparte, acestea sunt, de asemenea, bune înfășurate în jurul unei umpluturi cremoase de fructe de mare, umplute cu spanac și ricotta și gratinate - sau, dacă trebuie, spălate cu frișcă și sos de ciocolată. Am auzit chiar șoptit că cerul nu se va prăbuși dacă le faci în această seară, precum și marți viitoare ...

Clătite perfecte

Clătite cu zahăr, miere și lămâie Fotografie: Douglas_Freer/Getty Images/iStockphoto

125g făină simplă
Vârf de cuțit de sare
1 ou plus 1 gălbenuș de ou
225ml lapte integral sau semidegresat
Mic buton de unt

1. Cernem făina într-un castron mare și adăugăm un vârf de sare. Faceți o fântână în centru și turnați oul și gălbenușul în el. Se amestecă laptele cu 2 linguri de apă și apoi se toarnă puțin cu oul și se bate împreună.

2. Bateți făina în ingredientele lichide, tragând-o treptat în mijloc până când aveți o pastă netedă consistența smântânii duble. Bateți restul de lapte până când aluatul este mai mult ca o smântână. Acoperiți și puneți la frigider cel puțin o jumătate de oră.

3. Încălziți untul într-o tigaie la foc mediu-mare - aveți nevoie doar de grăsime pentru a unge doar fundul tigaiei. Ar trebui să fie suficient de fierbinte încât aluatul să sfârâie când îl lovește.

4. Răspândiți un mic zăpadă de aluat pe fundul cratiței, răsucindu-se rapid până la acoperire. Îndepărtați orice exces. Când începe să se fixeze, slăbiți marginile cu o spatulă subțire sau cuțit și, când începe să se coloreze pe fund, răsturnați-l cu același instrument și gătiți încă 30 de secunde. (Dacă vă simțiți cocoșat, puteți arunca și clătita după ce o slăbiți: apucați mânerul ferm cu ambele mâini, apoi smulgeți tigaia în sus și ușor spre dvs.)

5. Clătitele sunt cel mai bine consumate cât mai curând posibil, înainte ca acestea să devină cauciucate, dar dacă gătiți pentru o mulțime, păstrați-le separate până când sunteți gata de servire, așezându-le între bucăți de sul de bucătărie.

De ce nu mâncăm mai multe clătite în această țară - și care rețete sunt suficient de bune pentru a ne răzgândi? Care sunt garniturile tale preferate și ai vreun sfat de top pentru a răsturna la îndemână?