Din anul 2000, prof. Univ. dr. Werner Seebauer a lucrat doar în medicina preventivă, după zece ani petrecuți la Spitalul Universitar din Frankfurt. El este, de asemenea, implicat în formarea profesioniștilor din domeniul medical pentru nutriție și prevenire.
MediHelp International, împreună cu LAMP Insurance, și în colaborare cu NESA au creat NESAcard pe baza dorinței de a oferi acces la servicii medicale de înaltă calitate pacienților din toată Europa.
În acest fel, MediHelp contribuie la dezvoltarea științei medicale și este implicat activ în promovarea responsabilității sociale internaționale.
Nitratul dietetic, care este transformat în nitrozamine în tractul gastro-intestinal poate crește unele riscuri de boală. Dar puteți reduce nitrații selectând salate adecvate care conțin mai puțin nitrați și compensați („detoxificați”) producția endogenă de nitrozamină printr-o dietă bogată în nutrienți. Unele alimente conțin nitrați (exemple în articol); acest nitrat poate fi transformat în tractul gastrointestinal uman (în tractul digestiv) în nitrozamine; nitrozaminele sunt poluanți care pot crește riscurile de boli, cum ar fi cancerul.
Deci, este important să reduceți nitrații din alimente și să îmbunătățiți detoxifierea.
Salata, legumele și apele subterane pot furniza nitrați. Acestea sunt principalele surse de nitrați din dietă. Niveluri relativ ridicate de nitrați pot fi găsite în principal în legumele cu frunze și rădăcini, cum ar fi sfecla roșie, ridichea, ridichea, salata, salata de miel, spanacul și ceașul, și în special rucola.
Ce soiuri de legume și salate prezintă niveluri mai mari de nitrați?
Frunzele de Rucola au prezentat adesea niveluri de nitrați de peste 4.500 mg/kg măsurate de ex. în Bavaria. Aceasta este urmată de salată de miel la aproximativ 2100 mg/kg, salată și ridiche la 2000 mg/kg, sfeclă roșie sau ridiche la aproximativ 1800 mg/kg și spanac la aproximativ 1300 mg/kg.
Nivelurile de nitrați sunt scăzute (aproximativ 50-150 mg/kg), de exemplu, cu ardei, castraveți, conopidă și cartofi; și chiar mai mic pentru ceapă, varză de Bruxelles, sparanghel, roșii, care nu conțineau cantități semnificative.
Consumul de peste 25 g de frunze de rucola pe zi depășește aportul zilnic tolerabil prin adăugarea la consumul mediu al tuturor celorlalte grupuri alimentare obișnuite care furnizează azotat.
Dar chiar și fără rucola puteți obține valori mai mari. Dacă mâncați multe legume și salate, nivelurile zilnice tolerabile, astfel cum au fost evaluate de OMS, pot fi depășite semnificativ!
Nu trebuie respectate valorile limită agricole aprobate ale Comisiei UE, ci să încercăm să reducem sursele de nitrați, luând în considerare anumite măsuri.
În agricultură, există o mulțime de nitrați în gunoi de grajd, ceea ce reprezintă o sursă de risc pentru om prin poluarea apelor subterane, aceasta variază foarte mult de la o regiune la alta și este cea mai mare în zonele în care există multe ferme mari de animale.
Nitratul este, de asemenea, utilizat ca aditiv alimentar (E 520, E251 și E252) de ex. în produse din carne și pește și eventual în brânză. Valori mai ridicate pentru nitrați și nitriți din alimentele produse din carne procesată (în special cârnați crude și șuncă crudă, cum ar fi slănina etc.). Carnea conservată conține sare de decapare nitrați și nitriți. Puteți identifica acest lucru prin numărul de aditivi alimentari E din Uniunea Europeană (E 249, E250, E521 sau E 252).
Concentrația de nitrozamine în produsele murate a fost redusă semnificativ prin modificările proceselor de fabricație și prelucrare din ultimele decenii. Cu toate acestea, acest lucru prezintă un risc dacă aceste produse sunt puternic încălzite. Dacă carnea care conține nitrați (de exemplu, slănină) este prăjită foarte crocantă și pierde conținutul de apă, se formează semnificativ mai multe nitrozamine. Mai ales la căldură ridicată și prelungită (mai mult de 180 ° C și arse) se formează nitrozamine.
Rețetele care conțin șuncă, dar care nu sunt prăjite prea mult, precum Toast Hawaii sau pizza cu șuncă, asigură niveluri relativ mai mici de nitrozamine. Avertismentul de a nu încălzi carne vindecată cu brânză astăzi este relativizat și nu este văzut ca o sursă de risc atât de mare. Cu toate acestea, astfel de feluri de mâncare nu ar trebui să fie în meniu prea des. Peștele proaspăt are niveluri mai ridicate de nitrozamine (8 μg/kg) decât peștele afumat, dar peștele sau carnea afumată ridică alți poluanți cancerigeni, motiv pentru care nu este de preferat.
Nu trebuie să pierdeți salata și legumele!
Deși unele salate și legume pot conține mai mulți nitrați, nu ar trebui să renunțați la ele. Vitamina C și fitochimicalele (de exemplu polifenoli precum flavonoidele) pot reduce sinteza nitrozaminelor din azotat.
Cel mai probabil, efectele ingredientelor care promovează sănătatea în legume depășesc dezavantajele consumului crescut de nitrați. Și reducerea salatei și a legumelor creează potențial multe alte riscuri mai mari de boală; dimpotrivă, multe riscuri de boli cronice sunt reduse atunci când se consumă o mulțime de legume și salate.
Desigur, este bine să aveți grijă să reduceți unele surse de nitrați în salata și legumele potențial bogate în nitrați. Acest lucru poate fi realizat prin selecție și procese de procesare mai avantajoase.
Sfaturi pentru consumatori
- Salatele nu trebuie să fie compuse doar dintr-un singur tip de frunze; mai ales nu numai din rucola sau salată de miel.
- Pentru a reduce conținutul de nitrați din salate și legume, ar trebui să preferați produsele proaspete, în special în legumele cu frunze și unele legume rădăcinoase, recoltate în lunile însorite și luminoase (iarna cultivată în sere conține valori mai mari, iar legiuitorii tolerează limite mai mari pentru nitrați)
- Pentru legumele cu frunze, îndepărtați tulpinile, tulpinile și coastele mari ale frunzelor, precum și bracteele exterioare. Acest lucru poate reduce nivelul de nitrați.
- Salate mixte cu diferite tipuri de salată de fructe; tulle fruit rolls with tulpini mai mici alei allegeți nu numai green salad with frunze, ci ri legume rădăcinoase (carrots, etc.), ro, ii, másline, ardei, varză legi leguminoase (exemplate, mazalateru, linsera).
Se amestecă salata din diferite frunze de salată; folosiți frunze tinere de salată cu tulpini mai mici și alegeți nu numai salată cu frunze, ci și legume rădăcinoase (morcovi etc.), roșii, măsline, piper, varză și leguminoase (de exemplu, mazăre, linte, fasole) pentru salate.
Cu cât ingredientele salatei sunt mai variate, cu atât sunt mai bune!
https://pixabay.com/de/salat-salatplatte-salatteller-2655915/
https://pixabay.com/de/gem%C3%BCse-garten-ernte-bio-gr%C3%BCn-790022/
Punct suplimentar: Salate cu suprafață mai puțin contaminată (salata iceberg sau radicchio) au, de asemenea, mai puțină poluare cu metale grele prin aer. Acest lucru este important și în contextul nitrozaminelor.
https://pixabay.com/de/salat-eisbergsalat-salatkopf-74231/
https://pixabay.com/de/radicchio-salat-kohl-salat-gem%C3%BCse-1568169/
- Blanchirea și gătitul legumelor și spanacului reduc nivelul de nitrați cu aproximativ 40 până la 80% atunci când apa de gătit nu este consumată. (Sursa Oficiul de Stat Bavarian pentru Sănătate și Siguranță Alimentară)
- Spanacul tânăr are tulpini mai subțiri și conține astfel mai puțini nitrați.
- În cazul cârnaților care au fost vindecați pentru perioade mai lungi de timp, conținutul de nitrați nu mai este atât de ridicat în zilele noastre, dar încălzirea acestor produse din carne are ca rezultat niveluri mai ridicate de nitrozamine și alți poluanți. Acest lucru este important și în cazul produselor din pește.
Mai ales cârnații cruzi (slănină etc.) nu ar trebui mai degrabă să fie încălziți mai tare sau mai mult. Cu cât a devenit mai crocant cu atât sunt produse mai multe nitrozamine și alți poluanți cancerigeni.
Încălzirea alimentelor care conțin nitrați poate crește conținutul de nitriți și, astfel, formarea nitrozaminelor.
Acest lucru este cunoscut pentru spanac, dar acest lucru se poate aplica și altor legume și pește bogate în nitrați.
Precauțiile pot reduce formarea crescută de nitriți în spanac:
https://pixabay.com/de/spinat-blattspinat-salat-bl%C3%A4tter-74220/
- Înfășurați spanacul într-un prosop umed de bucătărie și păstrați-l în frigider. În acest fel stă bine două zile.
- Dacă congelați spanacul proaspăt, spălați-l bine mai întâi și îndepărtați tulpinile. Congelați spanacul în porții. Când decongelați, ar trebui să lăsați spanacul să se dezghețe încet în frigider, înainte de a continua procesarea rapidă.
- Pentru a încălzi, puneți spanacul într-o oală și încălziți scurt la foc mediu până se prăbușește. Rafinați-l cu condimente și plante bulbice (ceapă, usturoi). Prin albire, puteți reduce conținutul de nitrați al spanacului în timp ce prăjirea profundă crește nivelul.
- Răciți resturile de masă de spanac cât mai repede posibil (de exemplu, într-un castron de sticlă într-o baie de apă cu gheață), acoperiți-l într-o cutie de sticlă și puneți-l în frigider în cel mai jos compartiment (cel mai tare compartiment). Temperatura rece reduce semnificativ formarea de nitriți.
- Dacă doriți să mâncați din nou spanac încălzit, ar trebui să-l consumați cel târziu după una până la maximum două zile, deoarece chiar și în frigider, cu timpul crescând, ar putea fi produs nitriți relevanți.
- Încălziți spanacul la peste 70 ° C timp de cel puțin două minute pentru a-l mânca din nou.
Mai multe informații
Nitrozaminele sunt considerate cancerigene pentru o varietate de tipuri de cancer și, de asemenea, cresc riscul de diabet de tip 2. Poluanții produși din produse din carne foarte încălzite, cum ar fi nitrozaminele (din nitrați și nitriți adăugați cărnii ca conservant), cresc diverse riscuri de cancer și pot reduce, de asemenea, producția de insulină și pot promova rezistența la insulină cu metabolizarea zahărului afectată. La om, gradul riscurilor de cancer pe care le prezintă nitrozaminele nu a fost pe deplin stabilit. Dar, după cum s-au dovedit în multe specii de animale, că sunt substanțe cancerigene puternice, există multe indicații care sugerează că pot duce și la cancerul diferitelor organe la om.
Pe lângă sursele de nitrozamină din mediu și alimente, producția endogenă din organism joacă și un rol; iar dozajul, tipul de contaminare și durata expunerii joacă roluri esențiale, la fel ca toți poluanții.
Trebuie subliniat faptul că cele mai mari cantități de nitrozamine nu provin din alimente.
Cele mai mari surse de risc pentru sănătate pentru nitrozamine apar prin fumat - inclusiv fumatul pasiv!
Fumatul a 20 de țigări pe zi poate crește expunerea la nitrozamine de peste 20 de ori, ceea ce corespunde multiplelor surse potențiale de hrană. Chiar și cele mai mari surse de hrană, precum de ex. frunzele de rucola oferă doar o fracțiune din aceasta.
https://pixabay.com/de/zigarette-rauch-glut-asche-666935/
Potrivit studiilor efectuate de Școala de Sănătate Publică de la Harvard, fumul sau substanțele sale toxice (nitrozamine și formaldehidă etc.) depuse pe podea sau în alte locuri în care praful sunt un risc cancerigen și asupra pielii - în special pentru copii. În general, nitrozaminele din fumul și fumul de tutun s-au dovedit a fi puternic cancerigene pentru cancerul pulmonar.
- De asemenea, produsele din latex și cauciuc sintetic (baloane, suzete etc.) pot furniza nitrozamine, care pot fi absorbite prin piele. Jucăriile pentru bebeluși și copii nu trebuie să conțină astfel de nitrozamine (în special cele pe care le pot pune în gură).
- Unele produse cosmetice sunt, de asemenea, surse de nitrozamine.
- Condimentele pot conține cantități considerabile de nitrozamine prin procesul de uscare (în special piper cu până la 29 μg nitrosamină/kg), dar consumați cantități relativ mici din acesta.
- Despre procesele de uscare a malțului, berea conținea niveluri mai ridicate de nitrozamină la începutul anilor '70. Berea de astăzi nu mai este o sursă semnificativă de nitrozamină din cauza modificărilor metodelor de producție a berii.