Cultivat pe fiecare continent din lume, cu excepția Antarcticii, orezul este mai mult decât un element de bază. Este viață pentru milioane și este baza practic pentru fiecare masă din multe țări. Dar de ce Marea Britanie nu are aceeași afinitate cu ea, întreabă Julia Platt Leonard

important

Independent angajează peste 100 de jurnaliști din întreaga lume pentru a vă aduce știri în care puteți avea încredere. Pentru a susține jurnalismul cu adevărat independent, vă rugăm să luați în considerare o contribuție sau un abonament.

În Thailanda, nu îi întrebi pe prieteni dacă au luat deja cina. Întrebi, „Kin khao ayung?” Tradus? Ai mai avut orez? Scriitorul alimentar Kay Plunkett-Hogge, care s-a născut și a crescut în Thailanda, spune că arată cât de critic este orezul în mâncarea și gătitul thailandez și sud-estic asiatic. „Este cel mai important lucru pe masă”, spune ea. „Fiecare fel de mâncare merge cu el, nu invers.”

Thailanda nu este singură în dragostea sa de orez. Potrivit Institutului internațional de cercetare a orezului (IRRI), orezul este un aliment de bază pentru peste jumătate din populația lumii.

Aproximativ 90% din producția mondială de orez provine din Asia - o zonă pe care IRRI o definește ca ajungând din Pakistan în vest până în Japonia în est. În timp ce majoritatea orezului este cultivat și consumat local - nu intră niciodată pe piața de export - volumul comerțului internațional s-a aproape cvadruplat începând cu anii 1960, Thailanda, Vietnam și India fiind principalii exportatori.

Citeste mai mult

Scriitorul alimentar Yasmin Khan, autorul The Saffron Tales, spune că bunicul ei a fost fermier de orez și că orezul joacă un rol crucial în bucătăria iraniană. „În Iran, gătitul orezului este ridicat la o formă de artă și un bucătar este judecat în funcție de calitatea orezului său”.

Ea spune că iranienii sunt hotărâți cu privire la modul de gătit a orezului - fiecare bob trebuie să fie alungit și separat. "Chiar și până în ziua de azi, bucata din care mă simt cel mai nervos când găzduiesc o cină este orezul!"

Pentru ea, un fel de mâncare preferat din orez este loobia polo - un fel de orez stratificat cu miel tocat, roșii, cartofi și fasole verde, condimentat cu scorțișoară, turmeric și chimen. „Este mâncarea mea finală de confort”, spune ea.

De fapt, orezul este cultivat pe fiecare continent, cu excepția Antarcticii. În special, nu este cultivat în Marea Britanie, ceea ce poate fi un motiv pentru care nu apare în gătitul nostru, așa cum se întâmplă în țările în care cultivă orezul. „O mare parte din cultura thailandeză este construită în jurul cultivării și mâncării orezului”, spune Plunkett-Hogge.

Buletin informativ INDY/LIFE

Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață

Buletin informativ INDY/LIFE

Inspirați-vă în fiecare săptămână cu cele mai noi tendințe de stil de viață

„Probabil, prin agricultura orezului, oamenii care au devenit thailandezi au stabilit câmpiile centrale în primul rând. Asta le oferă o reverență încorporată pentru ea. Orezul nu crește în Marea Britanie, deci nu avem aceeași legătură cu acesta. Devine doar un alt ingredient. ”

Dar se schimbă asta? Zijun Meng și Ana Goncalves așa speră. Au lansat inițial TA TA Eatery pe piața londoneză Druid Street, vândând trei boluri de orez diferite și apoi au creat un "sandwich" - un sandwich de orez cu nori în exterior și coaste scurte la grătar în interior. "Orezul joacă un rol important în bucătăria portugheză și chineză (Goncalves este originar din Portugalia, în timp ce Meng este din China)."

„Nu știam ce fel de mâncare urma să facem când am început TA TA Eatery. Fiecare dintre noi am notat alimentele pe care le iubim și orezul a apărut pe ambele liste. ” Ei recunosc că orezul este de obicei văzut în Anglia ca un carbohidrat pentru a absorbi lichidul, dar sunt dornici să-și arate versatilitatea cu feluri de mâncare precum un desert de orez pufos, un dashi cu infuzie de orez prăjit și un ulei aromat cu orez prăjit.

Pentru următoarea pop-up de două zile, vor include un bol de orez iberic cu porc glazurat și înghețată de orez prăjită.

Pentru bucătarul-șef Marcia Barrington, și orezul este un ingredient cheie în Valencia, Spania, unde își petrece o mare parte din an. Orezul a fost adus în Spania în secolul al X-lea, unde a fost - și este încă - cultivat în Valencia. „Orezul este viață! Orezul face parte din identitatea valenciană ”, spune Barrington.

„Toată lumea vorbește despre paella, gătește paella și mănâncă mâncăruri din orez din care sunt multe”. În timp ce Barrington călătorește în Spania de când era copilă, ea învață încă despre diferite tipuri de orez cultivate în Valencia.

„În ultima mea călătorie am discutat cu un prieten vânzător pe piața centrală și mi-a recomandat să încerc orezul Albufera din Valencia. Este un amestec de soiuri Senia și Bomba. Se gătește foarte repede în 20 de minute, se menține bine și are o aromă excelentă. ”

Cum să gătești orez perfect de Kay Plunkett-Hogge

Aceasta este rețeta mea perfectă de orez cu iasomie thailandeză - deși am folosit-o pentru basmati și american și a funcționat la fel de bine.

Clătiți bine 1 cană/cană/orez, într-o sită sub apă rece. Acum introduceți-l într-o oală cu un capac bun. Adăugați 1 1/3 volum de apă rece. Aduceți la fierbere, neacoperit. Când ajunge acolo, acoperiți și reduceți focul direct. Gatiti usor 10-12 minute pentru a absorbi toata apa. Verificați dacă a terminat. Orezul mai vechi va avea nevoie de puțină apă și încă câteva minute. Ar trebui să poți mirosi parfumul. Lăsați orezul să se odihnească, acoperit, de pe foc timp de aproximativ 5-10 minute, astfel încât boabele să sufle în aburul rezidual. Treaba făcuta.

Pentru Plunkett-Hogge din Thailanda, soiul care i-a atras atenția este unul numit Sangyod. Crește doar în câteva locuri din Thailanda și prosperă cu apă sărată, sărată.

Și, desigur, apa este cheia orezului. Odată cu creșterea consumului de orez, fermierii au o cerere crescută de a produce mai mult, dar schimbările climatice înseamnă că unele zone au prea multă ploaie, în timp ce altele se confruntă cu condiții de secetă.

Și, în timp ce orezul iubește apa, acesta moare dacă este complet scufundat prea mult timp, o problemă pentru zonele joase supuse inundațiilor din cauza creșterii nivelului mării.

IRRI indică un raport al Institutului Internațional de Cercetare a Politicii Alimentare (IFPRI) care prevede că prețurile orezului ar putea crește între 32-37% până în 2050 din cauza schimbărilor climatice, cu o scădere a producției de aproape 15% atât în ​​Asia de Sud, cât și în Asia de Sud -Africa Sahariană. Se lucrează pentru a gestiona utilizarea apei, pentru a crea soiuri de semințe mai potrivite pentru a face față schimbărilor climatice și pentru a controla inundațiile - dar va fi suficient?

Este un motiv major de îngrijorare, crede Khan. „Ca în cazul tuturor agriculturii, schimbările climatice și regulile comerciale internaționale sunt cei mai mari factori cu care se confruntă viitorul agriculturii și aprovizionării cu orez.

În Iran, de exemplu, este mai ieftin să cumperi orez importat din China sau India decât orezul produs local. Promovarea suveranității alimentare pentru fermieri este esențială pentru sănătatea planetei noastre și a economiilor locale din întreaga lume. ”

Și micii fermieri cultivă o mare parte din orezul mondial. Mijloacele lor de trai - chiar viața lor - depind de găsirea unor modalități de a-și proteja recoltele, în timp ce îndeplinesc foamea insaciabilă de orez.

Orez negru cu calamari blipseste orezul cu calamar

Serveste 2

„Orezul negru” spaniol este un fel de mâncare tipic în Valencia, precum și în alte părți ale Spaniei. Este foarte ușor de făcut și are un gust senzațional. Rețeta mea servește 2, dar este foarte ușor de mărit pentru 4 sau 6 persoane. Permit 100g orez și 1 calmar întreg, curățat de persoană cu tentacule. Pentru orez, am folosit un nou soi de albufera din Valencia pe care l-am descoperit în Mercat Central. Cu toate acestea, orezul bomba sau calasparra mai familiar va funcționa bine și este ușor de găsit în afara Spaniei. În ceea ce privește raportul orez-lichid, am întotdeauna de 3 ori volumul stocului până la orezul care fierbe pe plită. Consider că un raport de 2: 1 dintre stocul de pește și orez nu este niciodată suficient pentru boabele de orez rotunde și grase utilizate pentru acest tip de fel de mâncare. Fii generos.

1 x tigaie paella (28-30cm) sau echivalent
Ulei de măsline aprox. 90ml/6 linguri
1 ceapa mica, taiata cubulete
3 căței de usturoi mici, zdrobiți
200g redondo, (rotund) orez spaniol scurt (bomba, calasparra)
1 pahar de vin alb uscat
4 pliculețe de cerneală de calamar (disponibile la vânzătorii de pești)
600 ml stoc de pește proaspăt (disponibil de la vânzători de pește)
2 calamari întregi, curățați, cu tentacule tactice (roagă-l pe vânzătorul tău să curățe) Tuburile de calmar tăiate în bucăți de 2-3 inch și marcate în diagonală, având grijă să nu înscrie tot drumul
1 lămâie întreagă spaniolă sau ne cerată tăiată în sferturi

Se încălzește aprox. 60ml/4 linguri de ulei de măsline într-o tigaie de paella dacă aveți una sau ceva similar. Adăugați ceapa tăiată cubulețe și fierbeți ușor până se înmoaie. Adăugați usturoiul zdrobit și gătiți până când îi mirosiți aroma, aproximativ aproximativ 3 minute.

Adăugați orezul și combinați ușor. Cu focul pe mediu, adăugați vinul alb, amestecați în orez permițându-i să reducă și să arde alcoolul.

Între timp, turnați stocul într-o cratiță și încălziți ușor gata pentru a începe să adăugați la orez. Veți observa că folosesc un raport 3: 1 dintre stocul de pește și orez. Prefer să am ceva la îndemână, deoarece consider că orezul ia întotdeauna mai mult decât dublul volumului său de lichid. Deci, pentru 200g de bomba, calasparra sau orez spaniol scurt și rotund, am 600 ml stoc de pește proaspăt în mișcare.

Îmi place orezul să fie destul de negru și, prin urmare, adaug 2 pliculețe de cerneală de calamar de persoană. Deci, în continuare, strângeți ușor 4 pliculețe de cerneală de calmar în orez împreună cu o oală de ciorbă caldă.

Citeste mai mult

Combinați ușor totul împreună pentru a colora orezul. Apoi adaug bulionul în aproximativ 3 sau mai multe adăugiri, agitând ușor paellera și amestecând puțin până când sunt fierte. Gustați întotdeauna după îngrijire. Vrei ca orezul să fie moale până la capăt prin boabe.

În acest moment puteți adăuga puțină sare dacă este necesar. Totuși, consider că orezul are multă aromă și este nevoie de foarte puțin condiment, mai ales dacă ați folosit un stoc de pește de bună calitate. Opriți orezul când este gătit și lăsați-l să se odihnească timp de 5 minute în timp ce terminați calmarul. Încălziți o tigaie mică la fierbinte, apoi adăugați restul de 30 ml de măsline. Adăugați calmarul și gătiți până când carnea devine opacă și începe să se îndoaie. Ar trebui să fie foarte rapid! Îndepărtați și puneți deoparte.

Pentru a servi, așezați calmarul deasupra orezului. Dacă doriți, presărați calmarul cu un praf de pimentón afumat dulce spaniol. Există două soiuri de pimentón și pot spune, mână pe inimă, că picante este într-adevăr foarte picante. Aveți la îndemână și niște pene de lămâie de bună calitate, foarte necesare pentru a strânge orezul. În cele din urmă, vă rog, vă rog să rezistați tentației englezești de a arunca pătrunjel peste acest fel de mâncare. Într-adevăr nu este foarte plăcut de mâncat și inutil. În schimb, savurați orezul cu un aioli proaspăt, poate cu puțină pâine texturată deschisă; însoțit de un pahar răcit de Alboriño, Verdejo sau alb uscat spaniol bun.

Fiecare bănuț pe care îl dați va finanța raportarea de interes public