Bibliotecă NCBI. Un serviciu al Bibliotecii Naționale de Medicină, Institutele Naționale de Sănătate.
InformedHealth.org [Internet]. Köln, Germania: Institutul pentru calitate și eficiență în îngrijirea sănătății (IQWiG); 2006-.
InformedHealth.org [Internet].
Creat: 20 decembrie 2011; Ultima actualizare: 17 august 2016; Următoarea actualizare: 2020.
O pastilă amară, struguri acri sau nimic dulce - descrierile gustului sunt foarte des asociate cu emoții puternice. Ele exprimă în cuvinte stări de plăcere intensă, precum și nemulțumire.
Această legătură puternică care leagă gustul de emoție și de impuls are legătură cu evoluția noastră: Gustul a fost un sens care ne-a ajutat să testăm mâncarea pe care o consumam. Prin urmare, era o chestiune de supraviețuire. Un gust amar sau acru a fost o indicație a plantelor otrăvitoare necomestibile sau a putrezirii alimentelor bogate în proteine. Gusturile dulci și sărate, pe de altă parte, sunt adesea un semn al alimentelor bogate în nutrienți.
Dulce, acru, sărat, amar - și sărat
Mâncărurile sărate care au gust de bulion evocă emoții plăcute la majoritatea oamenilor. Sunt un semnal că alimentele sunt bogate în proteine. Această aromă a fost recunoscută ca al cincilea gust de bază, pe lângă cele patru gusturi mai cunoscute de dulce, acru, amar și sărat. Faptul că există celule senzoriale special pentru acest al cincilea gust a fost descoperit de către un cercetător japonez în jurul anului 1910, motiv pentru care termenul obișnuit japonez umami este folosit pentru „savuros”.
Gust, miros și aromă
Ceea ce este clasificat în general ca „gust” este în esență un pachet de senzații diferite: nu numai calitățile gustului percepute de limbă, ci și mirosul, textura și temperatura unei mese sunt importante. „Colorarea” unui gust are loc prin nas. Doar după ce gustul este combinat cu mirosul, se produce aroma unui aliment. Dacă simțul mirosului este afectat, de exemplu, de un nas înfundat, percepția gustului este, de obicei, stinsă.
La fel ca gustul, simțul mirosului este, de asemenea, strâns legat de emoțiile noastre. Acest lucru se datorează faptului că ambele simțuri sunt conectate la sistemul nervos involuntar. De aceea un gust sau miros neplăcut poate provoca vărsături sau greață. Iar aromele care sunt apetisante cresc producția de salivă și sucuri gastrice, făcându-le cu adevărat îmbucurătoare.
Simțul gustului: din amestecul potrivit
Pe baza informațiilor care sunt transportate de la limbă la creier, se crede că există cel puțin cinci calități de bază ale gustului. Multe feluri de mâncare sunt alcătuite dintr-o combinație de gusturi diferite. Unele feluri de mâncare au un gust dulce-acrișor, de exemplu, în timp ce altele sunt sărate și sărate. Gusturile de bază sunt:
Dulce
Ceea ce percepem ca dulceață este de obicei cauzat de zahăr și derivații săi, cum ar fi fructoza sau lactoza. Dar alte tipuri de substanțe pot activa și celulele senzoriale care răspund la dulceață. Acestea includ, de exemplu, unele blocuri de proteine, cum ar fi aminoacizii și alcoolii din sucurile de fructe sau băuturile alcoolice.
Este în principal soluții acide, cum ar fi suc de lămâie sau acizi organici, care au un gust acru. Această senzație este cauzată de ioni de hidrogen, simbol chimic: H +, despărțit de un acid dizolvat într-o soluție apoasă.
Sărat
Alimentele care conțin sare de masă sunt în principal ceea ce gustăm sărat. Baza chimică a acestui gust este cristalul de sare, care constă din sodiu și clorură. Sărurile minerale precum sărurile de potasiu sau magneziu pot provoca, de asemenea, o senzație de săruri.
Amar
Gustul amar este provocat de multe substanțe fundamental diferite. În total, există aproximativ 35 de proteine diferite în celulele senzoriale care răspund la substanțele amare. Din punct de vedere evolutiv, acest lucru poate fi explicat de numeroasele specii amare de plante, dintre care unele erau otrăvitoare. A recunoaște care dintre ele au fost într-adevăr otrăvitoare a fost o chestiune de supraviețuire.
Cimbru
Gustul „umami”, care este oarecum similar cu gustul unui bulion de carne, este de obicei cauzat de acid glutamic sau acid aspartic. Acești doi aminoacizi fac parte din multe proteine diferite găsite în alimente și, de asemenea, în unele plante. Roșiile coapte, carnea și brânza conțin mult acid glutamic. Sparanghelul, de exemplu, conține acid aspartic. Bucătăria chineză folosește glutamatul, sarea acidului glutamic, ca potențiali ai aromei. Acest lucru se face pentru a face gustul sărat al alimentelor mai intens.
Gras, alcalin, asemănător cu apa: Ce altceva putem gusta?
Cercetătorii caută alte celule senzoriale specializate pentru senzații pe lângă cele cinci gusturi de bază stabilite. Se crede că există mai multe:
În prezent se fac cercetări cu privire la aceste gusturi:
Fierbinte sau picant nu este un gust
Apropo: senzația de ceva de genul „fierbinte” sau „picant” este destul de des descrisă ca un gust. Din punct de vedere tehnic, acesta este doar un semnal de durere trimis de nervi care transmit senzații de atingere și temperatură. Substanța „capsaicină” din alimentele condimentate cu chili provoacă senzație de durere și căldură.
Amar în spate, dulce în față: un mit comun
Există o concepție greșită de multă vreme că limba are zone specifice pentru fiecare aromă în care puteți gusta dulce sau acru, de exemplu, mai ales bine. Dar acest mit se bazează pe o lectură incorectă a unei ilustrații a limbii. Astăzi puteți găsi aceste zone în multe manuale.
Gusturile dulci, acre, sărate, amare și sărate pot fi simțite de fapt de toate părțile limbii. Numai părțile laterale ale limbii sunt mai sensibile decât mijlocul general. Acest lucru este valabil pentru toate gusturile - cu o singură excepție: partea din spate a limbii noastre este foarte sensibilă la gusturile amare. Acest lucru se pare că ne protejează astfel încât să putem scuipa alimente sau substanțe otrăvitoare sau stricate înainte ca acestea să intre în gât și să fie înghițite.
Începe de la limbă: De la substanță la gust
Dar ce este de fapt gustul? Ce se întâmplă în corpul nostru care ne permite să percepem aroma? Substanța chimică responsabilă de gust este eliberată în gură și intră în contact cu o celulă nervoasă. Activează celula prin schimbarea proteinelor specifice din peretele celulei senzoriale. Această schimbare determină celula senzorială să transmită substanțe mesager, care la rândul lor activează celule nervoase suplimentare. Aceste celule nervoase transmit apoi informații pentru o anumită percepție a aromei pe creier.
Numeroasele umflături asemănătoare verucii de pe membrana mucoasă a limbii sunt locul în care substanța care produce gustul este transformată într-un semnal nervos. Aceste umflături, care se numesc papile gustative, conțin multe celule senzoriale cu o structură specială: împreună cu alte celule alcătuiesc un mugur care arată un pic ca o portocală cu secțiunile sale aranjate în jurul unui centru.
În mijlocul părții superioare este o mică indentare umplută cu lichid. Substanțele chimice responsabile de gust sunt spălate în această cavitate asemănătoare pâlniei. Acest lucru asigură faptul că substanțele sunt detectate și analizate de cât mai multe celule senzoriale posibil înainte de a fi înghițite.
Ce sunt papilele gustative?
Papilele gustative sunt un număr bun de umflături asemănătoare verucii sub membrana mucoasă a limbii. Ele măresc suprafața limbii de mai multe ori și se asigură că gusturile individuale pot fi percepute mai intens. Aceasta se mai numește și efectul de mărire al limbii. Papilele conțin mai multe papile gustative cu celule senzoriale.
Există trei tipuri clasificate după forma lor:
papile fungiforme
Papilele fungiforme sunt cele mai frecvente: între 200 și 400 de umflături sunt răspândite pe toată suprafața limbii. Acestea se găsesc mai ales la vârful limbii și la margini, unde se asigură că aceste zone sunt deosebit de sensibile la gust. Papilele fungiforme nu numai că detectează gustul, ci conțin și celule senzoriale pentru atingere și temperatură. Fiecare papilă conține 3 până la 5 papile gustative.
papile circumvalate
Papilele circumvalate sunt foarte mari și se găsesc la baza limbii, de unde începe gâtul. Fiecare persoană are doar 7 până la 12 papile circumvalate, dar aceste papile conțin fiecare câteva mii de papile gustative. Papilele circumvalate sunt rotunde, ridicate și vizibile cu ochiul liber. Acestea sunt aranjate în formă de V în partea din spate a limbii. Aceste papile se numesc papile circumvalate, deoarece sunt înconjurate de un șanț care conține multe glande care „clătesc” substanțele producătoare de gust în celulele senzoriale.
papile foliate
Papilele foliate pot fi văzute și cu ochiul liber pe marginile posterioare ale limbii. Acolo puteți vedea mai multe pliuri care se află aproape una de alta. Limba noastră are aproximativ 20 de papile foliate, fiecare dintre ele având câteva sute de papile gustative.
Ce sunt papilele gustative?
Mugurii gustativi sunt adevăratul organ gustativ. Au numeroase celule senzoriale care sunt la rândul lor conectate la multe fibre nervoase diferite.
Fiecare papil gustativ are între 10 și 50 de celule senzoriale. Aceste celule formează o capsulă care are forma unui mugur de flori sau a unei portocale. La vârful acestei capsule există un por care funcționează ca o pâlnie umplută cu lichid. Această pâlnie conține extensii de celule senzoriale subțiri, în formă de deget, care se numesc fire de gust. Proteinele de la suprafață leagă substanțele chimice de celulă pentru degustare.
Papilele gustative sunt situate în pereții și canelurile papilelor. Adulții au între 2.000 și 4.000 de papilele gustative în total. Celulele senzoriale din papilele gustative sunt reînnoite o dată pe săptămână.
Majoritatea papilelor gustative sunt pe limbă. Dar există și celule care detectează gustul în altă parte în interiorul cavității bucale: în partea din spate a gâtului, epiglotă, cavitatea nazală și chiar în partea superioară a esofagului. Sugarii și copiii mici au, de asemenea, celule senzoriale pe palatul dur, la mijlocul limbii, precum și în membranele mucoase ale buzelor și obrajilor.
Ultimul pas în perceperea gustului este transferul către sistemul nervos. Acest lucru este realizat de mai mulți nervi cranieni. Toate informațiile sunt transportate de-a lungul nervilor cranieni până la o parte a secțiunii inferioare a trunchiului cerebral (medulla oblongata). În acel moment există o divizare: Unele fibre poartă semnale gustative împreună cu semnale de la alte percepții senzoriale, cum ar fi durerea, temperatura sau atingerea prin mai multe puncte de schimb către conștiință.
Celelalte fibre trec peste aceste puncte de schimb ale percepției conștiente și duc direct la părțile creierului care sunt conectate la percepția senzorială și care sunt responsabile pentru asigurarea supraviețuirii noastre. Aici semnalele gustative sunt combinate cu diferite semnale de miros.
O paletă de arome practic nelimitată
Aproximativ jumătate din celulele senzoriale reacționează la mai multe dintre cele cinci gusturi de bază. Ele diferă doar prin niveluri diferite de sensibilitate la gusturile de bază diferite. Fiecare celulă are o paletă specifică de gusturi cu clasamente fixe: aceasta înseamnă că o anumită celulă ar putea fi cea mai sensibilă la dulce, urmată de acră, sărată și amară, în timp ce alta are propriul său clasament.
Experiența completă a unei arome este produsă numai după combinarea tuturor profilurilor celulare senzoriale din diferitele părți ale limbii. Cealaltă jumătate a celulelor senzoriale și a fibrelor nervoase sunt specializate să reacționeze la un singur gust. Este sarcina acestor celule să transmită informații despre intensitatea stimulului - cât de gustat este sărat sau acru ceva.
Presupunând 5 gusturi de bază și 10 niveluri de intensitate, sunt posibile 100.000 de arome diferite. Luate împreună cu simțurile tactilului, temperaturii și mirosului, există un număr enorm de arome diferite posibile.
Surse
Informațiile de sănătate IQWiG sunt scrise cu scopul de a ajuta oamenii să înțeleagă avantajele și dezavantajele principalelor opțiuni de tratament și servicii de îngrijire a sănătății.
Deoarece IQWiG este un institut german, unele dintre informațiile furnizate aici sunt specifice sistemului german de îngrijire a sănătății. Adecvarea oricăreia dintre opțiunile descrise într-un caz individual poate fi determinată discutând cu un medic. Nu oferim consultări individuale.
Informațiile noastre se bazează pe rezultatele studiilor de bună calitate. Acesta este scris de o echipă de profesioniști din domeniul sănătății, oameni de știință și editori și revizuit de experți externi. Puteți găsi o descriere detaliată a modului în care informațiile noastre de sănătate sunt produse și actualizate în metodele noastre.