CONSUMUL DE ALIMENTE. Oare oamenii au avut odată cunoștințe instinctive despre ce alimente să mănânce pentru o sănătate bună? Nimeni nu știe, dar orice înțelepciune inerentă despre nutriție ar fi putut fi odată distruși oamenii în majoritatea părților lumii de un „zgomot” persistent de fundal: încă din copilărie, oamenii sunt bombardați de publicitatea selectivă, dar constantă, a anumitor alimente și băuturi. Globalizarea în avans a trimis produse precum băuturi cola în părți îndepărtate ale lumii, iar reclamele pentru acestea au fost atât de omniprezente încât unii oameni cred că apa nu-și poate satisface setea. Aspectele sociale ale alimentației s-au schimbat și în unele țări, de la mese de familie programate în mod regulat la un model de gustări aleatorii. Acesta este modul în care oamenii au fost programați să mănânce sau este rezultatul comercializării? Aspectele științifice ale nutriției influențează, de asemenea, consumul de alimente în multe țări, deoarece consumatorii decid dacă consumă alimente nutriționale sau cele care nu au valoare nutritivă.

alimente

De ce mănâncă oamenii ce mănâncă

Ce, când, cum și de ce oamenii mănâncă și beau este legat nu numai de nevoile biologice și de disponibilitatea diverselor alimente, ci și de obiceiurile, aspirațiile și așteptările societăților lor. Cantitatea și calitatea alimentelor consumate, indiferent dacă oamenii „pasc” sau mănâncă mese discrete, accentul acordat diferitelor alimente (sau formelor de corp dorite legate de dietă) și obiceiurile din jurul consumului au variat de-a lungul istoriei și în cadrul culturilor. Cu toate acestea, influența majoră asupra dietei zilnice a fost disponibilitatea alimentelor. Oamenii pot supraviețui doar câteva zile fără apă și, în timp ce o persoană sănătoasă medie poate rămâne în viață săptămâni sau chiar luni fără hrană, acest lucru va avea efecte adverse și uneori va cauza probleme permanente de sănătate.

Pe lângă faptul că este o necesitate biologică, mâncarea și băutul sunt activități plăcute, iar cu cât sunt mai variate alimentele disponibile, cu atât mai mulți oameni vor mânca. Nutriționiștii recomandă, în general, să mănânce o mare varietate de alimente deoarece acest lucru crește șansele de a obține adecvarea nutrițională și scade riscul unei încărcături ridicate de toxine. Împotriva acestui lucru, însă, problema consumului excesiv afectează acum țările cele mai bogate din lume, coexistând cu malnutriția în multe zone. Factorii culturali - tabuuri despre consumul anumitor obiecte, momentele adecvate pentru mese și gustări și modul în care alimentele sunt distribuite între membrii unui grup social - au jucat, de asemenea, un rol istoric.

Atunci când dezbaterea implică moralitate, considerentele științifice pot fi la îndoială. Unii oameni cred că alegerile alimentare au o dimensiune morală, de exemplu, considerând că este greșit să ucizi animale pentru hrană. Cu toate acestea, oamenii de știință care studiază proporția ideală de acizi grași din membranele celulare susțin că, odată ce strămoșii noștri s-au îndepărtat de maimuțe, au adoptat o dietă care consta în principal din creaturi marine și alimente pe bază de plante. În Sărbătoarea ereticului: o istorie a vegetarianismului, Colin Spencer, el însuși vegetarian, urmărește istoria dietelor strămoșilor noștri pentru a arăta că supraviețuirea umană depindea de a fi omnivor și observă că rudele noastre apropiate, cimpanzeii, mâncau carne, deși nu în cantități mari. Gastroenterologii susțin acest lucru, susținând că intestinul uman este conceput pentru a digera atât alimentele de origine animală, cât și cele vegetale. Cu aproximativ 500.000 de ani în urmă, descoperirea focului a încurajat aproape sigur consumul de carne, deoarece căldura a înmuiat țesutul conjunctiv și a produs arome și arome îmbietoare. A avea capacitatea fiziologică de a mânca orice fel de mâncare nu înseamnă însă că oamenii trebuie să fie omnivori. Mulți oameni adoptă un stil de viață vegetarian din cauza convingerilor lor religioase sau filozofice fără a sacrifica o dietă echilibrată nutrițional.

Până în secolul al XX-lea, consecințele asupra mediului ale alimentelor consumate de oameni au fost în mare parte ignorate. Cu o populație mondială în creștere, totuși, sustenabilitatea aprovizionării mondiale cu alimente s-a impus pe ordinea de zi. Probleme de echitate au apărut, de asemenea, deoarece unele țări foloseau resurse de energie și apă rare pentru a produce o gamă mereu extinsă de alimente pentru o populație supraalimentată, în timp ce altele au murit de foame, deoarece nu aveau acces la resursele de bază. Statele Unite, de exemplu, aveau aproximativ 5% din populația lumii, dar consumau 26% din resursele energetice ale lumii, începând cu secolul XXI.

Cultivarea boabelor sau leguminoaselor pentru hrănirea animalelor, mai degrabă decât lăsarea animalelor să pășuneze pe terenuri neutilizate pentru culturile umane, este deosebit de risipitoare, deoarece hrănirea cu lot necesită aproximativ 100 de ori mai multă apă pentru a furniza aproximativ 1 kg de proteine ​​animale decât era necesar pentru a produce aceeași cantitate de proteine ​​vegetale (Pimmental, Houser și Preiss, 1997). Există, de asemenea, implicații nutriționale. Cercetătorii au descoperit că carnea de la animalele hrănite cu cereale avea mai puțini acizi grași esențiali decât carnea de la animalele care pasc iarba și există, de asemenea, îngrijorări cu privire la efectele asupra oamenilor ale utilizării hormonilor de creștere pentru a crește dimensiunea bovinelor sau a randamentului lor în lapte.

Mituri, obiceiuri și maniere

Mituri și superstiții asociate mâncării există în toate culturile. Puțini oameni cred că castraveții trebuie să fie punctați „pentru a scoate otrăvurile”, nu se mai crede că roșiile sunt „toxice”, iar credința că mâncarea creierului eroilor va duce la vitejie a dispărut aproape, dar miturile abundă, chiar și atunci când știința le-a dovedit greșite. De la începutul secolului al XXI-lea, de exemplu, mulți oameni credeau încă că consumul de carne, în special carne de vită, provoacă agresiune. Alții au susținut că organismul nu poate digera proteine ​​și carbohidrați la aceeași masă, ceea ce ar face imposibilă digerarea alimentelor care conțin ambele, cum ar fi laptele uman, nucile, semințele, cerealele și leguminoasele. Patruzeci la sută din populația din Statele Unite iau suplimente de vitamine și plante, deoarece consideră că reclamele susțin că legumele și fructele nu mai conțin vitamine.

Unele obiceiuri durabile se referă la credințele religioase despre mâncare. Acestea includ sărbători și posturi, alimente kosher, alimente considerate ca fiind „necurate”, alimente interzise, ​​alimente „sfinte” sau doctrina supranaturală a Bisericilor Romano-Catolice și Ortodoxe Răsăritene care afirmă trans-fundamentarea euharistică a pâinii și a vinului în trupul lui Hristos.

Bogăția sau statutul social determină, de asemenea, ce alimente își pot permite oamenii să mănânce, deși acest lucru se poate schimba în timp. De exemplu, atunci când țăranii mâncau pâine grosolană cu cereale integrale, pâinea albă era preferată de clasele superioare. Deoarece oamenii de știință au stabilit că pâinea integrală este mai hrănitoare decât pâinea făcută din făină albă albită, oamenii cu înaltă educație au început să mănânce pâinea integrală mai scumpă.

Eticheta variază, de asemenea, în întreaga lume. În cazul în care mâncarea este consumată cu mâinile și nu se folosește hârtie igienică, este obișnuit ca o singură mână să fie folosită pentru a mânca. Atingerea mâncării sau strângerea mâinii cu mâna folosită pentru a se șterge în astfel de țări este considerată o manieră proastă, deoarece este neigienică. Mulți oameni au considerat odată că sunt maniere proaste să mănânce în timp ce merg pe stradă, deși obiceiul omniprezent al gustării a dus la o mai mare toleranță față de această practică.

În Occident, multe cărți au fost scrise pe manierele mesei, dar contextul este totul atunci când vine vorba de etichetă. Depinde mult de cultură și clasa socială, de contextul mesei (o cină formală necesită respectarea regulilor sociale complexe, în timp ce o gustare obișnuită necesită puține sau niciuna) și de grupul social implicat. În unele culturi, odihnirea coatelor pe masă sau scoaterea unor zgomote puternice este considerată o manieră proastă, în timp ce alte societăți nu au obiecții la astfel de obiceiuri. Modul politicos de a pune tacâmurile la sfârșitul mesei variază în întreaga lume și, uneori, chiar și în interiorul unei țări. Unele culturi consideră eructarea la sfârșitul mesei ca un semn de satisfacție, chiar ca un compliment pentru bucătar; alții cred că este nepoliticos. Trecerea gazului are, de asemenea, o acceptare diferită. În societățile occidentale, unii cred că trecerea vântului (flatus), chiar și în privat, indică o anumită problemă medicală. De fapt, cantitatea de gaz produsă este legată de ceea ce a fost consumat. Deoarece bacteriile utile descompun fibrele dietetice și unele tipuri de amidon, ele produc acizi benefici cu gaz ca produs secundar.

Confort

În ultimii o sută de ani, ceva care a redus nevoia de muncă casnică a fost popular, inclusiv aparate de bucătărie și alimente convenabile. Cercetători precum Lebergott (1993) au estimat că gospodina americană medie petrecea cu douăzeci și două de ore mai puțin pe săptămână în mese și curățenie în casă decât în ​​1910. Nutriționistul și ecologul remarcabil Joan Gussow a constatat că o mare parte din timpul pe care oamenii l-au petrecut odată în bucătăria este petrecută uitându-se la televizor, iar vizionarea la televizor este modul în care învață despre cele mai recente alimente convenabile, ceea ce le economisește mai mult timp, ceea ce le permite să petreacă mai mult timp uitându-se la televizor, astfel încât să poată fi convinși să cumpere mai multe alimente convenabile, și așa se întâmplă.

Până la sfârșitul secolului al XX-lea, comercializarea alimentelor rapide a arătat cât de ușor este să schimbi obiceiurile alimentare. Începând de la zero cu aproape cincizeci de ani mai devreme, până în 1997 McDonalds avea 23.132 de puncte de vânzare în mai mult de o sută de țări, cu vânzări anuale de 34 miliarde de dolari. Alimentele standardizate oferite de lanțurile de fast-food au ajuns să atragă toate grupurile socio-economice și au schimbat cultura alimentară pentru mulți oameni din Vest, încurajând mâncarea la fugă, mai degrabă decât mesele de familie așezate. Oarecum ironic, singura dată când unele familii mănâncă împreună este la un restaurant fast-food. Cercetările făcute în anii 1990 (Stanton) au descoperit că copiilor le plăceau restaurantele fast-food pentru că se simțeau binevenite, familia era relaxată și fericită (pentru că nimeni nu trebuia să gătească) și existau locuri de joacă și cadouri. Mâncarea a fost relativ lipsită de importanță, dar le-a plăcut meniul standard și faptul că nu existau legume, cu excepția cartofilor prăjiți. Un sondaj realizat de McNair în Australia (1999) a constatat că „arcurile aurii” deveniseră, în doar douăzeci de ani, mai recunoscute ca simbol decât crucifixul. Așa cum a spus un comentator, „hamburgerii depășesc acum cerul”.

Când au apărut hamburgeri de tip fast-food la Roma în 1989, Carlo Petrini a fost atât de îngrozit încât a început Mișcarea Slow Food, menită să contracareze ceea ce el considera efectele degradante ale alimentelor industrializate și ale fast-food-urilor. În 2002, mișcarea a operat Convivia în patruzeci și cinci de țări și s-a răspândit, dar nu a atins încă o masă critică suficientă pentru a modifica obiceiurile alimentare ale consumatorului mediu.

Știința nutrițională

Din punct de vedere nutrițional, alimentele rapide sunt un dezastru: au un nivel ridicat de grăsimi saturate adăugate, sare și zahăr. Un hamburger de tip fast-food mediu conține de două ori mai multă grăsime decât unul care a fost servit de puncte de vânzare individuale în anii 1970. Puține mâncăruri rapide conțin legume, în afară de cartofii înmuiați în grăsimi, iar înlocuirea meselor obișnuite cu mâncăruri rapide explică parțial faptul că majoritatea oamenilor din țările occidentale consumă mai puține legume decât recomandă nutriționiștii pentru o sănătate bună.

În ciuda creșterii alimentelor convenționale, totuși, nutriția a devenit treptat mai importantă în influențarea deciziilor consumatorilor cu privire la ce alimente să cumpere. Nu este nimic nou. Hipocrate a spus acum 2.400 de ani: „Lasă mâncarea să fie medicamentul tău”. Dar abia în secolul al XX-lea vitaminele, aminoacizii, grăsimile și fibrele au fost izolate și identificate, iar cercetătorii au încercat să descopere rolul a sute de fitochimicale de protecție în alimentele vegetale.

Știința nutrițională poate încuraja schimbarea dacă primește suficient timp de difuzare pentru a concura cu timpul achiziționat pentru „informarea” consumatorilor despre cele mai recente alimente convenabile nesănătoase. Uleiul de măsline, de exemplu, a fost vital pentru bucătăriile mediteraneene timp de mii de ani, dar a fost evitat ca hrană în alte țări, deși a fost folosit ca hidratant pentru piele. Odată ce studiile au arătat sănătatea sa, uleiul de măsline a devenit popular în gătit dincolo de patria originală și a vândut toate celelalte uleiuri din supermarketurile australiene până la sfârșitul anilor '90.

Cu toate acestea, nutriția nu poate depăși întotdeauna obiceiurile sociale. De exemplu, în rândul copiilor preșcolari din Australia, băieților li se administrează mai multă carne decât fetele, deși nu există nicio diferență în nevoia lor de nutrienți ai cărnii. Presupunerea că bărbații ar trebui să primească mai multă carne decât femeile („hrănirea cărnii bărbatului”) continuă apoi la maturitate, bărbații australieni consumând de mai mult de o dată și jumătate mai multă carne decât femeile, chiar dacă femeile au cerințe mai mari pentru cea mai importantă carne nutrient - fier.

Există, de asemenea, moduri în recomandările și modificările dietetice pe măsură ce noi date devin disponibile. Confuzia consumatorilor este alimentată și de „experți” auto-denumiți, ale căror vânzări de cărți depind de diete noi, care au puțin sau deloc suport științific. Sfaturile guvernamentale de bază pentru a consuma mai multe legume, fructe și produse din cereale integrale și mai puține grăsimi saturate, zahăr și sare nu s-au schimbat, dar guvernele nu sunt imune la influența unor grupuri puternice de lobby care doresc o rotire mai pozitivă pentru produsele lor.

Mese și gustări

Studiile efectuate pe adulți au arătat că consumul „mic și des” poate produce beneficii pentru metabolism, reduce grăsimile din sânge și scade nivelul glicemiei. Bebelușii care se hrănesc în mod spontan cu laptele mamei au mai puține probleme de sănătate și greutate decât cei cărora li se administrează formule reglementate hrană de cantitate cunoscută.

Această cercetare înseamnă că gustările sunt preferabile meselor și că un model de pășunat de mâncare s-ar potrivi cu fundalul nostru genetic mai bine decât să restricționăm mâncarea la trei mese principale pe zi? Deși nimic nu este adevărat pentru toată lumea tot timpul, în țările în care gustarea este obișnuită, la fel este și obezitatea; unde gustarea este mai puțin frecventă, ca și în Franța, ratele de obezitate sunt mai mici. Modelul de pășunat se potrivește producătorilor de gustări procesate (care finanțează unele dintre studiile pozitive de gustări), dar majoritatea studiilor care favorizează gustările au furnizat gustările calculate pentru a se potrivi cerințelor zilnice ale fiecărui individ. În practică, gustările auto-selectate sunt mai puțin hrănitoare și, pentru cei care mănâncă în exces de fiecare dată când mănâncă, gustarea poate să nu fie ideală.

De la trecut la viitor

Pot fi identificate trei repere proeminente în schimbarea dietei umane:

  • diete de vânători-culegători constând în principal din carne, păsări, insecte și creaturi de apă dulce sau sărată plus fructe, semințe (inclusiv ierburi sălbatice), nuci, diverse legume verzi, igname și alte materiale vegetale comestibile;
  • perioada agricolă, bazată pe fermă, care a început în urmă cu aproximativ 10.000 de ani, când animalele au fost domesticite pentru a produce carne și lapte, iar culturile de cereale, fructe, legume și nuci au fost plantate, mai întâi pentru familiile individuale și apoi și pentru locuitorii din mediul urban;
  • era tehnologică, care a extins alimentele de bază produse în fermă folosind prelucrarea și aditivii pentru a crește durata de valabilitate și a oferit o gamă mai largă de alimente căptușite cu zaharuri suplimentare, grăsimi, sare, arome și coloranți. Această perioadă a scăzut rolul gătitului în casă în favoarea alimentelor produse în serie, gata de consum. La începutul secolului al XXI-lea, 46 la sută din dolarul alimentar din Statele Unite se cheltuia pe alimente preparate în afara casei.

Alimentele modificate genetic (GM) au început să extindă rolul tehnologiei la sfârșitul secolului al XX-lea. Inițial, astfel de alimente beneficiau numai de cei care dețineau stocuri de semințe, dar această tehnologie poate produce și alimente capabile să satisfacă anumite nevoi nutriționale sau sociale. Tehnologia modificată genetic a creat neliniște în Europa și în multe alte părți ale lumii, mai ales din cauza îngrijorărilor legate de integritatea alimentelor locale și de situația dificilă a națiunilor mai sărace obligate să schimbe agricultura familială de subzistență cu culturile modificate genetic ale căror semințe sunt deținute de marile companii agricole.

Fiecare dintre schimbările dietetice majore de-a lungul istoriei umane a avut implicații sociale și de mediu. Vânătorilor (de obicei bărbați) li sa acordat un statut mai mare în multe comunități decât culegătorii (de obicei femei și copii). Agricultura a împărțit, de asemenea, societatea în proprietari și lucrători. Această distincție a fost transformată în țările dezvoltate prin mecanizarea și preluarea micilor ferme familiale de către marile companii comerciale. Comunitățile rurale au fost sărăcite și s-au transformat în orașe fantomă pe măsură ce oamenii plecau, agroindustria a preluat ceea ce fusese ferme familiale, iar agricultura fermelor mari rezultate a fost făcută cu mașina. Orice sarcini rămase care necesită muncă manuală au fost lăsate lucrătorilor migranți.

Epoca tehnologică a alimentelor foarte procesate încurajează oamenii de toate vârstele și grupurile socio-economice să cumpere alimente preparate în afara bucătăriei familiei. Utilizarea crescută a acestor alimente a determinat degenerarea abilităților de gătit și chiar a schimbat aspectul fizic al unor locuințe, unde nu mai există o bucătărie dedicată.

Efectele modificărilor alimentare asupra mediului nu au fost luate în considerare decât la sfârșitul secolului al XX-lea. Vânătoarea, de exemplu, a contribuit la eliminarea unor specii de animale. Agricultura bazată pe tehnologie și condusă de linia de jos, cu metodele sale inumane de creștere a animalelor, hrănirea loturilor și culturile monoculturale, a necesitat o utilizare sporită a îngrășămintelor, erbicidelor și pesticidelor, care au cauzat probleme de mediu, cum ar fi creșterea salinității, fertilitatea slabă a solului, ape subterane otrăvite sau poluate, pierderea multor soiuri de plante și schimbările climatice datorate defrișării masive a terenurilor. Odată cu începerea secolului al XXI-lea, abia a început conflictul cu privire la costurile totale de mediu ale culturilor modificate genetic.

Vezi si Biotehnologie; Fast food; Sărbători, festivaluri și posturi; Aprovizionarea cu alimente și piața alimentară globală; Aprovizionare cu alimente, lipsă de alimente; Inginerie genetică; Vânătoare și adunare; Religie și hrană; Mancare inceata; Sociologie; Tabuuri .

BIBLIOGRAFIE

Biroul australian de statistică. Sondaj național de nutriție: alimente consumate, Australia. Nr. Catalog ABS 4804,0. 1999.

Institutul australian de sănătate și bunăstare. Australia's Health 1996: Al cincilea raport bienal de sănătate al Institutului australian de sănătate și bunăstare. Canberra, Australia: Serviciul de publicare al guvernului australian, 1996.

Coveney, John. Mâncare, morală și semnificație: plăcerea și anxietatea de a mânca. A 2-a ed. Londra și New York: Routledge, 2000.

Crotty, Patricia. Nutriție bună? Fapte și modă în sfaturi dietetice. Australia: Allen și Unwin, 1995.

Germov, John și Lauren Williams, eds. A Sociology of Food and Nutrition: The Social Appetite. South Melbourne, Victoria: Oxford University Press, 1999.

Larsen, Egon. Mâncare: trecut, prezent și viitor. Londra: F. Muller, 1977.

Lebergott, Stanley. Urmărirea fericirii: consumatorii americani în secolul al XX-lea. Princeton, N.J .: Princeton University Press, 1993.

Pimmental, D., J. Houser și E. Preiss. „Resurse de apă, agricultură, mediu și societate”. Bioscience 47 (1997): 97-106.

Preț, C. "Vânzările de mese și gustări departe de casă continuă să crească." Revizuirea alimentelor 21 (1999).

Spencer, Colin. Sărbătoarea ereticului: o istorie a vegetarianismului. Londra: Fourth Estate, 1993.