LABORATOARE

Obezitatea a devenit o problemă majoră de sănătate în societatea noastră, spune James Painter ([email protected]), președinte, Școala de Științe ale Familiei și Consumatorilor, Universitatea Eastern Illinois, Charleston, Illinois.

concentrându-se

„Nu este un mister cum s-a întâmplat acest lucru”, spune el. „Am pierdut urma a ceea ce mâncăm și mâncăm prea mult”.

De la mijlocul anilor 1970, prevalența supraponderalității și a obezității a crescut brusc atât pentru adulți, cât și pentru copii. Date de la două SUA Departamentul Centrelor pentru controlul și prevenirea bolilor Sondaj național de examinare a sănătății și nutriției sondajele arată că în rândul adulților cu vârsta cuprinsă între 20 și 74 de ani prevalența obezității a crescut de la 15% (în sondajul 1976-80) la 32,9% (în sondajul 2003-2004) (HHS, 2004a, 2004b).

Sondajele arată, de asemenea, creșteri ale excesului de greutate în rândul copiilor și adolescenților. Pentru copiii cu vârsta cuprinsă între 2 și 5 ani, prevalența supraponderalității a crescut de la 5% la 13,9%; pentru cei cu vârsta cuprinsă între 6 și 11 ani, prevalența a crescut de la 6,5% la 18,8%; iar pentru cei cu vârsta cuprinsă între 12 și 19 ani, prevalența a crescut de la 5% la 17,4%.

Deși unul dintre obiectivele naționale de sănătate pentru anul 2010 este reducerea prevalenței obezității în rândul adulților la mai puțin de 15%, datele actuale din CDC indică faptul că situația se înrăutățește mai degrabă decât se îmbunătățește.

Producătorii de alimente și întreaga industrie alimentară ar trebui să împartă responsabilitatea pentru controlul greutății, afirmă Painter. „Controlul dimensiunii porțiunilor la controlul caloriilor este un mijloc cheie prin care industria poate avea un impact pozitiv”, sfătuiește el.

Reveniți la clasa Nutrition 101 și vă veți aminti că „Caloriile” menționate pe un pachet alimentar sunt de fapt kilocalorii (kcal), sau 1.000 de calorii, spune Painter. În laborator, o calorie este cantitatea de energie necesară pentru a crește temperatura de 1 g de apă cu 1 ° C.

„Metoda originală utilizată pentru a determina numărul de kcal dintr-un anumit aliment a măsurat direct energia pe care a produs-o”, relatează Painter. „Mâncarea a fost plasată într-un recipient sigilat înconjurat de apă, un aparat cunoscut sub numele de calorimetru bombă. Mâncarea a fost complet arsă, iar creșterea rezultată a temperaturii apei a fost măsurată. Această metodă nu este frecvent utilizată astăzi. ”

În prezent, caloriile (kcal) enumerate pe ambalajele alimentare sunt calculate folosind un tabel de compoziție alimentară, conform Legii privind etichetarea nutrițională și educația din 1990 (NLEA). National Data Lab (NDL) afirmă că majoritatea valorilor calorice enumerate în S.U.A. Departamentul a tabelelor pentru agricultură și a tabelelor alimentare din industrie se bazează pe o estimare indirectă a caloriilor realizată prin utilizarea sistemului Atwater.

„În acest sistem, valoarea totală a caloriilor este calculată prin adăugarea caloriilor furnizate de nutrienții care conțin energie, în special proteine, carbohidrați, grăsimi și alcool”, spune Painter. "Deoarece carbohidrații conțin niște fibre care nu sunt digerate și utilizate de organism, componenta fibrei este de obicei scăzută din carbohidrații totali înainte de a calcula caloriile."

O discuție completă cu privire la acest subiect și caloriile conținute în peste 6.000 de alimente poate fi găsită pe site-ul web NDL la www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp.

Un alt instrument online care permite utilizatorului să totalizeze conținutul caloric al unui număr nelimitat de alimente este Instrumentul de analiză a nutriției (www.nat.uiuc.edu), pe care Painter l-a dezvoltat în 1996.

Analiza de laborator
Laboratoarele private pot ajuta la analiza conținutului de calorii, mai ales atunci când este necesară o analiză chimică specializată, cum ar fi atunci când un produs este atât de nou încât nu există precedente pentru măsurarea componentelor sale.

ABC Research Corp. (telefon 352-372-0436, www.abcr.com), Gainesville, Florida, este un astfel de laborator.

„Determinăm caloriile măsurând mai întâi conținutul de umiditate, proteine, grăsimi și cenușă”, spune Kathy Barry ([e-mail protejat]), directorul de chimie alimentară ABC.

ABC folosește formula 100 - (umiditate + proteină + grăsime + cenușă) = carbohidrați. Caloriile sunt apoi calculate folosind formula 4 × proteine ​​+ 4 × carbohidrați + 9 × grăsimi = Calorii/100 g.

„Clienții noștri includ producători de alimente, restaurante și unități de fast-food care doresc de obicei un panou complet de nutriție”, spune Barry. „Realizăm aproximativ 500 de astfel de teste pe an”.

De fapt, există cinci moduri de a calcula caloriile pentru o etichetă, trei dintre cele mai populare fiind formula 4-4-9, 4-4-9 minus fibre și factorii Atwater, spune Layne Westover ([e-mail protejat]. Com), Vicepreședinte Marketing și Dezvoltare Afaceri, ESHA Research, Inc., Salem, Ore. (telefon 800-659-3742 sau 503-585-6242, www.esha.com). „Producătorii folosesc de obicei 4-4-9 sau 4-4-9 minus fibre, iar USDA folosește factori Atwater”, spune el.

Metoda 4-4-9, care produce valori medii ale factorilor de conversie, folosește următoarea formulă:
• g de proteine ​​× 4 kcal/g = kcal din proteine

• g carbohidrați × 4 kcal/g = kcal din carbohidrați

• g de grăsime × 9 kcal/g = kcal din grăsime Metoda 4-4-9 minus fibre utilizează următoarea formulă:

• g de proteine ​​× 4 kcal/g = kcal din proteine

• (g carbohidrați - g fibre) × 4 kcal/g = kcal din carbohidrați

• g de grăsime × 9 kcal/g = kcal din grăsime

„Factorii Atwater tind să fie mai precise”, spune Westover. „Diferite alimente au contribuții calorice diferite pe gram. De exemplu, 1 g de grăsime dintr-un aliment poate produce 8,4 kcal, în timp ce 1 g de grăsime dintr-un alt aliment poate produce 9,37 kcal. Pentru grăsime, valorile au variat foarte aproape de 9 kcal, dar nu sunt exact 9 kcal. Același concept este valabil și pentru un gram de proteine ​​sau carbohidrați. În general, veți găsi că factorii Atwater rezultă în calorii totale puțin mai mici decât atunci când aproximați folosind 4-4-9.

"În cele din urmă, când se afișează Calorii pe un panou de informații nutriționale, valoarea este rotunjită conform regulilor de rotunjire NLEA, distorsionând în continuare discrepanța", adaugă Westover.

Instrumente software
Pentru a asigura precizia atunci când se determină cantitățile de calorii și alți nutrienți, este o bună practică să comparați orice analiză de laborator cu software-ul de analiză nutrițională, spune Westover. „Este esențial să aveți date de calitate/exacte. Este la fel de important să folosiți software actual și fiabil. ”

Genesis R&D SQL - cea mai nouă generație de software de formulare și etichetare a produselor ESHA - oferă etichete compatibile cu camera NLEA, precum și declarații de ingrediente și mențiuni adecvate privind conținutul de nutrienți.

Baza de date a nutrienților ESHA este formată din peste 27.000 de alimente și ingrediente. „Informațiile sunt colectate din peste 3.000 de surse, inclusiv USDA și furnizori de marcă și fast-food”, spune Westover. „Fișierul canadian cu nutrienți este de asemenea disponibil, oferind încă 5.000 de alimente.”

Baza de date ESHA include alimente întregi, materii prime, produse chimice și aditivi, alimente combinate, articole de marcă, fast-food și alimente pentru copii. „Utilizatorii pot adăuga, de asemenea, un număr nelimitat de ingrediente proprii”, adaugă Westover.

„Caloria rămâne cea mai solicitată informație nutrițională”, afirmă Westover. „Știința analizei caloriilor nu s-a schimbat semnificativ în ultima jumătate de secol. Ceea ce s-a schimbat este nivelul de interes și aplicarea acestor informații. Când acordăm licență pentru date pentru nutriție și site-uri web de analiză a rețetelor, caloriile sunt componenta numărul unu al solicitării clienților noștri. Problemele de sănătate, inclusiv obezitatea, diabetul, hipertensiunea arterială și alte stări de boală conexe, determină cererea de informații despre calorii. ”

Întrucât consumatorii cer ca restaurantele să pună la dispoziție informațiile nutriționale ale alimentelor, vom vedea probabil adăugiri la NLEA sau o nouă reglementare care va impune restaurantelor să furnizeze date nutriționale precum calorii, grăsimi, sodiu și zahăr pentru articolele din meniu destinate acelor consumatori. lupta împotriva obezității, hipertensiunii arteriale și diabetului, sugerează George Baker ([email protected]. com), director executiv, ABC Research Corp. „Caloriile sunt probabil cel mai important factor în menținerea unei greutăți sănătoase”, spune el. „Potrivit Institutelor Naționale de Sănătate, genetică și alți factori afectează modul în care corpul tău folosește caloriile pe care le consumi. Totuși, singura modalitate de a câștiga în greutate este de a lua mai multe calorii decât arzi. ”

Având în vedere numărul tot mai mare de cazuri de obezitate, nu este o surpriză faptul că eforturile de a furniza informații despre conținutul caloric al alimentelor pot să nu fie acceptate sau apreciate de consumatori, spune Jeanne Goldberg ([e-mail protejat]), director, programul absolvent în comunicarea nutrițională, Școala Friedman de știință și politică nutrițională, Universitatea Tufts, Boston, Mass. Goldberg a servit ca investigator principal în cercetarea care a dus la selectarea Piramidei Ghidului Alimentar de către USDA și HHS în 1992.

„Da, caloriile sunt importante și este important să știți câte calorii sunt într-o porție, dar cum arată o porție în ochii consumatorului?” Se întreabă Goldberg.

Chiar și cu cantitățile de calorii pe porție enumerate pe pachet, consumatorii ar putea să nu se uite la numărul de porții de pe pachet, subliniază Goldberg, chiar și cu aceste informații pe etichetă. „Acest lucru se datorează faptului că consumatorii pot să nu înțeleagă eticheta și ar putea avea o idee preconcepută a mărimii de servire pe care o doresc”, explică ea. „Cu toate acestea, este important ca producătorii de produse alimentare și restaurantele să dezvăluie numărul de calorii pe porție.”

Într-un restaurant, caloriile sunt de obicei controlate și, mai ales, în unele lanțuri de restaurante, porțiunile tind să fie mai precise, spune Goldberg. „Dar chiar și în restaurantele cu lanțuri, poate exista flexibilitate. De exemplu, un angajat poate adăuga mai mult sau mai puțin umplutură la o fajita, ceea ce afectează, desigur, cât de strâns se referă informațiile calorice la caloriile din porția reală. ”

Drept urmare, este necesar să vă întoarceți și să priviți diferitele porții, mai ales dacă un restaurant postează conținutul caloric al elementelor sale din meniu, recomandă Goldberg. „Posibilitățile crescute de implicare umană în procesul de servire înseamnă că toate pariurile sunt dezactivate în ceea ce privește numărul real de calorii din porțiuni”, spune ea. Cu excepția cazului în care cineva cântărește sau premăsurează porții, spune ea, caloriile de pe etichetă și ceea ce se servește de fapt pot fi semnificativ diferite ”.

Goldberg subliniază repede că, chiar și atunci când conținutul caloric al alimentelor sau porțiilor este pus la dispoziția consumatorilor, este posibil ca aceștia să nu fie interesați sau să aibă grijă de el sau să dorească să fie urmăriți de acesta.

„Gustul este absolut primul motor în alegerile alimentare”, subliniază ea. „Costul și comoditatea tind să fie al doilea și al treilea. Sănătatea conduce un al patrulea solid. ”