Profilul acizilor grași în boabele de cacao și bomboanele de ciocolată cu origini geografice și condiții de procesare diferite.

compoziția

Diferențele în profilul FA s-au datorat în principal în toate eșantioanele efectului originii geografice.

Cincisprezece FA au fost identificate în probele de cacao și bomboane studiate.

Pentru toate probele, C16: 0, C18: 0, C18: 1 și C18: 2 au fost cantitativ cele mai importante FA.

Bomboanele din Ecuador au fost cele cu profil FA mai sănătos.

Abstract

Compoziția nutrițională și profilurile acizilor grași (FA) au fost determinate în cacao și bomboane de ciocolată de origine geografică diferită și supuse unor condiții de procesare diferite. Untul de cacao a fost principalul nutrient din boabele de cacao, iar carbohidrații au fost cei mai importanți în ciocolată. Compoziția de cacao și profilul FA au variat în funcție de originea geografică, în timp ce în ciocolată numai conținutul de carbohidrați și grăsimi a variat semnificativ din cauza efectului originii și nu s-a observat niciun efect semnificativ pentru condițiile de procesare. Atât pentru cacao, cât și pentru ciocolată, diferențele în profilul FA au fost explicate în principal ca un efect al originii geografice și nu s-au datorat condițiilor de prelucrare în ciocolată. Pentru cacao, diferențele în profilul FA au fost găsite în C12: 0, C14: 0, C16: 0, C16: 1, C17: 0, C17: 1 și C18: 0, în timp ce pentru bomboane de ciocolată s-au găsit doar diferențe în C16: 0, C18: 0, C18: 1 și C18: 2. Pentru toate probele, C16: 0, C18: 0, C18: 1 și C18: 2 au fost cantitativ cele mai importante FA. Ciocolata ecuadoriană a prezentat un profil FA mai sănătos, având cantități mai mari de FA nesaturate și cantități mai mici de FA saturată decât ciocolata din Ghana.

Anterior articolul emis Următorul articolul emis