COMPOT. Cuvântul „compot” provine din compozit, participiul trecut al verbului latin compoziţie folosit ca substantiv. Înțelesul culinar de bază se referă la orice preparat asamblat dintr-o varietate de ingrediente, cu deducerea adăugată că acest lucru a fost făcut într-un aranjament predeterminat sau formulat. Cuvântul englezesc „compoziție” derivă, de asemenea, din aceeași rădăcină și, în ambii termeni, aspectele aspectului vizual și ale texturii joacă un rol cheie. Fursecurile romane par să fi recunoscut o compozit când au văzut unul, dar atât de puține texte culinare au supraviețuit din epoca romană, încât se pare că avem o singură rețetă de la Apicius ca punct de referință: Rapae ut Diu Servuntur, sau napi conservați în miere și oțet cu sau fără fructe de mirt, semințe de muștar și sare (Lib. I, xxiv; Milham, 1969). În mod semnificativ, Apicius nu a folosit termenul compozit oriunde în textul său supraviețuitor.
Abia în Evul Mediu termenul compozit apare cu orice regularitate și este clar din textele medievale în sine că mai multe pregătiri distincte diferite s-au numit compozit. Una dintre cele mai vechi referințe, din anii 1300, a fost numită a confectio compositi (Moulon, 1971) și consta din pătrunjel și rădăcină de țelină, varză, oțet, carne de porc și alte ingrediente. Era un fel de mâncare stratificat, care se coace în mod evident într-o oală profundă din faianță și prototipul unui fel de mâncare comun cu o oală cunoscut în sud-vestul Germaniei, Alsace și Elveția ca Butoane (sau o variantă a ortografiei respective).
În a lui Theatrum Botanicum (Basel, 1696) Medicul elvețian Theodore Zwinger a descris un lucru comun Butoane preparate din napi tăiați, așezați în căzi cu straturi de afine și prune, apoi acoperite cu apă de izvor și sare. Această conservă de legume dulci și sărate a fost consumată ca desert, în timp ce lichidul a fost folosit în remedii casnice. Acesta nu este un fel de mâncare gătit, dar urmează în tradiția lui Apicius și, prin urmare, trebuie să fie o rețetă de o vârstă considerabilă. Este ecou într-o rețetă americană din secolul al XVIII-lea pentru conservarea fructelor de piatră în miere și apă de izvor.
Hans Wiswe (1970) a publicat o serie de rețete germane medievale pentru compozit și a menționat că acestea s-au împărțit în trei grupe: În primul rând, un tip de conservă care folosește fructe sau legume, sau un amestec al ambelor, împreună cu miere. În bucătăria Renașterii, aceasta a evoluat în fructe înăbușite în miere sau într-un sirop de zahăr. În al doilea rând, amestecuri de varză murată stratificate, cum ar fi adăugarea de pătrunjel rădăcină (pătrunjel Hamburg) și napi sau alte legume rădăcinoase, chiar, poate, hrean. În al treilea rând, amestecurile alimentare preparate în tigaie adânci din gresie și aranjate în straturi, invariabil cu varză mărunțită, napi mărunțiți, varză murată, fructe și destul de des bucăți mici de carne. Astfel devine o rețetă făcută în principal cu mere feliate compost poma sau Buton ä pfel (Butoane de mere). Traditionalul Buton ö pfel din Cantonul Argovia din Elveția folosește pere uscate. Multe dintre rețete sunt extrem de regionalizate și indică astfel vârsta mare a acestui concept.
Astfel de amestecuri medievale stratificate au continuat să fie realizate în America de Nord de către coloniști de limbă germană din Elveția, Alsacia și sud-vestul Germaniei. Aceste amestecuri de fructe-varză și carne sunt discutate de Weaver (1993), care a subliniat că reprezintă un tip de masă cu o oală obișnuită odată comună în zona de așezare a olandezilor Pennsylvania. Rețetele publicate au apărut, de asemenea, într-o serie de surse din secolul al XIX-lea, cum ar fi George Girardey H ö chst n ü tzliches Handbuch ü ber Kochkunst (Manualul artei de gătit; Cincinnati, 1842). Este dulce compozit, totuși, care a câștigat cea mai răspândită acceptare în bucătăria europeană astăzi. Este denumit aproape universal sub numele său francez: compot.
Compoturi dulci
Dulce compozit este, fără îndoială, el însuși de mare vârstă și probabil se bazează pe antecedente din estul Mediteranei. Un preparat cunoscut sub numele de мах э с (pronunțat mah-ȘAH) realizat în Cipru rural indică antichitatea acestui concept. Strugurii sunt parțial uscați la soare, apoi ambalați strâns într-un goumni (un tip de borcan mic din faianță care conține 5 până la 6 litri), închis etanș și lăsat să fermenteze timp de două până la trei luni. Rezultatul este o delicatesă groasă, siropoasă și alcoolică, care se mănâncă la desert cu o lingură. Fermentarea ușoară pare a fi unul dintre elementele definitorii în acest tip de preparat și, prin urmare, ar explica de ce „compost”, vechiul termen englezesc pentru acesta, a migrat în cele din urmă în sensul mai restrâns al fermentării resturilor de grădină, ca în termenul „ gramada de ingrasamant. "
Hieatt și Butler (1985) au publicat o referință la date în busole, menționat într-un meniu englezesc medieval și a sugerat că acestea ar putea fi date păstrate, descriindu-l ca fiind ceva asemănător cu chutney. Este dificil de știut exact ce s-a însemnat, deoarece există o varietate de moduri în care datele ar fi putut fi păstrate - chiar și în sirop simplu, dar după toate probabilitățile, amestecul de curmale a fost probabil mai asemănător мах э с, întrucât acesta era un produs comun de export din regatele latine din estul Mediteranei. Oricare ar fi situația, apar două puncte importante: utilizarea termenului „compot” în engleză și o asociere directă cu ceva dulce și lipicios.
S-au scris multe lucruri cu privire la invenția arabă sau perfecțiunea acestui tip de cofetărie, în special în cazul în care se folosea zahăr din trestie. Fără îndoială, traseul tehnologic poate fi urmărit până în Persia sau chiar India, unde trestia de zahăr a fost cunoscută și folosită de mii de ani. Dacă a existat un epicentru mai occidental pentru cofetăria zahărului, atunci cu siguranță a fost Siria, deoarece sirienii au deținut un monopol asupra tehnologiei zahărului pentru o perioadă foarte lungă de timp în Evul Mediu. Chiar și în regatele latine stabilite în acea regiune în timpul cruciadelor, creștinii sirieni au rămas la conducerea fabricilor de zahăr și a magazinelor de cofetărie. Să se spună, însă, că înainte de sosirea zahărului și comercializarea acestuia în estul Mediteranei, epsima (sirop de struguri), sirop de roșcove, sirop de rodie, sirop de curmale și, desigur, mierea a jucat un rol semnificativ în prepararea felurilor de mâncare cu fructe dulci. Aceste preparate erau în primul rând de natură medicală, dar și cu gust plăcut.
Mutarea în Occident
Fructele umede și lipicioase au fost exportate în Occident ca medicamente de lux, dar pe măsură ce zahărul a devenit mai disponibil pentru europeni, arta de a face aceste medicamente s-a răspândit rapid și, mai ales în rândul medicamentelor. Aceste alimente au fost adesea consumate la sfârșitul mesei medievale pentru a ajuta la reechilibrarea umorilor corporale, dar în timp s-au asociat din ce în ce mai mult cu cursul de banchet, așa cum cursul de desert a fost numit în cele din urmă în timpul Renașterii. Cărțile de bucate din acea perioadă împachetează, în general, compoturile împreună cu prăjituri și alte deserturi și acolo preparatul a rămas în meniu până în prezent.
Din punct de vedere cultural, fructele înăbușite în zahăr joacă un rol mult mai semnificativ în bucătăria din Scandinavia, Rusia, Europa de limbă germană și Balcani decât în bucătăria americană modernă. În aceste țări, compotul este un aliment popular pentru vreme caldă, aproape o instituție de vară, în timp ce în estul Mediteranei, fructele preparate în sirop lipicios sunt consumate în general ca o delicatesă servită cu cafea foarte tare.
Vezi si Apicius; Bomboane și confecții; Fructe; Orientul Mijlociu; Zahăr și îndulcitori; Siropuri; Statele Unite: Pennsylvania Dutch Food .
BIBLIOGRAFIE
Dembinska, Maria. Mâncare și băutură în Polonia medievală, William Woys Weaver, ed. Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1999.
Flandrin, Jean-Louis și Massimo Montanari, eds., Mâncare: A Istoria culinară din Antichitate până în prezent. Ediție în limba engleză de Albert Sonnenfeld. Traducere de Clarissa Botsford. New York: Columbia University Press, 1999.
Hieatt, Constance B. și Sharon Butler. Curye pe engleză. Londra, New York și Toronto: Oxford University Press, 1985.
Kellar, Jane Carpenter și colab., Eds. Pe scorul ospitalității: chitanțe selectate ale unei familii Van Rensselaer, Albany, New York 1785 - 1835. Albany, N.Y.: Historic Cherry Hill, 1986.
Milham, Mary Ella, ed. Apicii Decem Libri qui Dicuntur De Re Coquinaria et Excerpta a Vinidario Conscripta. Leipzig, 1969.
Moulon, Marianne. „Deux trait is s in é dits d'art culinaire m é di é val,” Buletin de filologie și istorie (Paris, 1971), 369 - 435.
Weaver, William Woys. Pennsylvania Dutch Country Cooking. New York: Abbeville, 1993.
Wiswe, Hans. Istoria culturală a artei bucătăriei. München: H. Moos, 1970.
Zwinger, Theodore. Theatrum Botanicum. Basel, 1696.
William Woys Weaver
Compot de agrișă cu suc de coacăze roșii
Această rețetă germană este structurată în așa fel încât 1 lire de fructe sau fructe de pădure pot fi înlocuite cu agrișele.
Randament: servește 4 persoane
1 lire (500g) agrișe coapte ½ cană (125ml) suc de coacăze roșii 3 linguri (45g) zahăr sau după gust
Alegeți agrișele din tulpini și cozi. Puneți-le într-o sită și blanch în apă clocotită pentru câteva secunde. Așezați-le într-un vas de stewpan cu sucul de coacăze și zahărul și gătiți ușor până sunt moi. Se servește cald sau rece cu înghețată de vanilie sau cu cr è me fra î che.
SURSĂ: Adaptat și tradus din Hedwig Heyl, A B C der K ü che (Berlin, 1938), p. 317.
Citați acest articol
Alegeți un stil mai jos și copiați textul pentru bibliografia dvs.
Weaver, William Woys „Compot”. Enciclopedia Alimentelor și Culturii. . Encyclopedia.com. 20 dec. 2020 https://www.encyclopedia.com> .
Weaver, William Woys „Compot”. Enciclopedia Alimentelor și Culturii. . Encyclopedia.com. (20 decembrie 2020). https://www.encyclopedia.com/food/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/compote
Weaver, William Woys „Compot”. Enciclopedia Alimentelor și Culturii. . Adus pe 20 decembrie 2020 de pe Encyclopedia.com: https://www.encyclopedia.com/food/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/compote
Stiluri de citare
Encyclopedia.com vă oferă posibilitatea de a cita articole de referință și articole în conformitate cu stiluri comune de la Modern Language Association (MLA), The Chicago Manual of Style și American Psychological Association (APA).
În instrumentul „Citați acest articol”, alegeți un stil pentru a vedea cum arată toate informațiile disponibile atunci când sunt formatate în funcție de stilul respectiv. Apoi, copiați și lipiți textul în bibliografia dvs. sau în lista de lucrări citate.