Wenche Frølich

1 Școală norvegiană de management hotelier, Universitatea din Stavanger, Jar, Norvegia

pentru

Per Åman

2 Departamentul de Științe Alimentare, Universitatea Suedeză de Științe Agricole (SLU), Uppsala, Suedia

Abstract

O definiție a cerealelor integrale este un prim pas critic în investigarea afirmațiilor de sănătate pentru cerealele integrale și produsele sale. Astăzi, nu există o definiție acceptată la nivel internațional a cerealelor integrale. Unele definiții existente sunt largi și bazate pe mărfuri, inclusiv cereale cu utilizări finale similare, în timp ce altele sunt mai restrânse. Cunoașterea științifică trebuie să fie baza pentru includerea anumitor boabe. Este mai bine să începeți cu o listă restrânsă de cereale (un principiu de precauție) și să extindeți acest lucru pe măsură ce sunt disponibile mai multe cunoștințe. O definiție exactă a materiilor prime (măcinate, crăpate, zdrobite, laminate sau fulgi) și cunoașterea componentelor care oferă efecte asupra sănătății par a fi probleme cruciale pentru autoritățile europene atunci când aprobă mențiunile de sănătate. Este important ca mențiunile de sănătate să fie bazate pe dovezi, durabile și validate oficial.

Cereale: o sursă bună de nutrienți

Cerealele din cereale integrale sunt bine cunoscute ca fiind o sursă majoră de carbohidrați și proteine ​​dietetice, precum și conțin cantități mari de o varietate de fibre dietetice și co-pasageri, adică minerale, vitamine și alte componente bioactive. Aceste ultime componente sunt prezente în principal în părțile exterioare ale bobului sau în germeni și sunt îndepărtate cu tărâțe în timpul extragerii făinii cernute. Drept urmare, autoritățile sanitare din întreaga lume recomandă aportul crescut de cereale integrale. Cu toate acestea, recomandările bazate pe dovezi privind cantitățile exacte și tipurile de cereale integrale care trebuie consumate sunt rare.

Consumatorii sunt conștienți de faptul că alimentele din cereale integrale sunt sănătoase și că ar trebui crescut consumul de alimente din cereale integrale. Cu toate acestea, există o nepotrivire între recomandările privind cerealele integrale și comportamentul real al consumatorilor. Cunoașterea în rândul consumatorilor a conținutului nutrițional și a efectelor asupra sănătății cerealelor pare să fie limitată. Prin urmare, întrebările care ar trebui ridicate în acest context sunt: ​​Știu consumatorii ce se înțelege prin cereale integrale? Știu ce boabe sunt incluse în acest grup? Sunt toate cerealele integrale sau alimentele din cereale integrale la fel atunci când vine vorba de conținutul nutrițional și efectele asupra sănătății?

Definiții de cereale integrale

Având în vedere interesul actual pentru cerealele integrale, nu numai în rândul autorităților din domeniul sănătății și al consumatorilor, ci și în cadrul industriei alimentare, este necesară urgent o definiție a cerealelor integrale. Majoritatea grupurilor țintă - oameni de știință, industrii, autorități și consumatori - sunt interesați de beneficiile pentru sănătate ale cerealelor integrale. Chiar și în funcție de diferite obiective (de exemplu, recomandări dietetice, mențiuni nutriționale sau mențiuni de sănătate), definiția cerealelor integrale trebuie să fie strictă. Un conținut în general mai mare de vitamine, minerale și fibre dietetice nu este suficient pentru recomandările dietetice privind cerealele integrale, chiar dacă acest lucru ar putea fi suficient în ceea ce privește conținutul de nutrienți din spatele mențiunilor nutriționale pentru nutrienții selectați. Cunoașterea exactă a conținutului de substanțe nutritive din cereale integrale (măcinate, crăpate, zdrobite, laminate sau fulgi) a diferitelor cereale este, totuși, necesară, atât pentru recomandarea dietetică, cât și pentru menționarea nutrienților. Trebuie incluse doar acele cereale integrale, care au un conținut similar de nutrienți. Pentru a demonstra efectele benefice și/sau reducerea riscului de boală pentru cerealele integrale, trebuie să existe o definiție exactă și strictă.

Cu toate acestea, până în prezent nu a existat o definiție acceptată la nivel internațional a cerealelor integrale. În prezent, comunitatea științifică este implicată activ în discuții referitoare la o definiție oficială, inclusiv probleme precum tipurile și părțile de boabe care ar trebui incluse în definiție. Un aspect important în găsirea unei definiții aplicabile este grupul țintă: consumatorii individuali, pentru a le facilita alegerea alternativelor alimentare sănătoase; comunitatea științifică, să stabilească un factor alimentar uniform de studiat în legătură cu sănătatea; autorităților, pentru a le permite să facă recomandări; sau industria alimentară, pentru a produce noi produse din cereale integrale. O definiție a cerealelor integrale ar beneficia aproape sigur de toate aceste interese. Cu toate acestea, pentru ca o definiție să fie utilă într-o perspectivă pe termen lung, aceasta trebuie să se bazeze pe aspecte nutriționale bazate pe dovezi, mai degrabă decât pe simpla clasificare a produselor alimentare.

În literatura științifică și presa populară, o mare parte a discuției se referă la semințele care ar trebui incluse în definiția „cerealelor întregi” (4). Nu este clar dacă o astfel de definiție ar trebui să se bazeze exclusiv pe cereale integrale sau dacă ar trebui incluse și așa-numitele pseudocereale și alte semințe bogate în amidon și trebuie să se definească rațiunea din spatele includerii lor.

Cerealele sunt membre ale familiei de ierburi (Poaceae sau Gramineae) și produc fructe uscate cu o singură semință (cariopsi) care sunt denumite în mod obișnuit sâmbure sau boabe (5). Toate cerealele constau dintr-un strat de fructe (pericarp) care înconjoară sămânța. Sămânța conține un embrion (germen) și un endosperm înconjurat de o epidermă nucelară și un strat de semințe (testa). În general, toate cerealele au proporții asemănătoare cu cele ale acestor structuri botanice. Cu toate acestea, nu este posibil să se specifice un raport standard pentru diferitele structuri, deoarece acestea variază în interiorul și între cereale. În plus, unele cereale, cum ar fi orezul, ovăzul și orzul își păstrează coaja în timpul treierării și aceasta trebuie îndepărtată pentru a produce alimente acceptabile pentru oameni. Tărâțul este o fracțiune tehnică din industria morăritului. În general, cuprinde peretele fructului, peretele semințelor, stratul de aleuronă și cantități mici de endosperm și germen amidon. Compoziția unei fracțiuni de tărâțe depinde în mare măsură de tehnologia de măcinare și de tipul de cereale utilizate.

Pseudocerealele, cum ar fi amarantul, quinoa și hrișca nu sunt membri ai familiei de iarbă, dar din cauza conținutului ridicat de amidon din semințe și a utilizării lor în produse asemănătoare cerealelor, s-a sugerat clasificarea lor ca cereale integrale împreună cu cerealele din familia ierbii. Aceste semințe nu conțin gluten și, prin urmare, sunt alternative potrivite pentru persoanele cu boală celiacă.

Leguminoasele sau leguminoasele sunt alte semințe cu un conținut ridicat de amidon care pot fi utilizate în diferite tipuri de produse asemănătoare cerealelor. Datorită acestor caracteristici, ele pot intra în definiția cerealelor integrale, deși în general nu sunt considerate ca atare.

Definiții existente ale cerealelor integrale

Definiția internațională a Asociației Americane a Chimiștilor din Cereale (AACC) și a Consiliului American pentru Cereale Integrale (WGC)

Cerealele integrale au fost definite în 1999 de American Assosiation of Cereal Chemists (AACC) International (6): „Cerealele integrale trebuie să fie formate din cariopsi intacte, măcinate, crăpate sau fulgi ale căror componente anatomice principale - endospermul amidon, germenul și tărâțele - sunt prezente în aceeași proporție relativă ca și în cariopsia intactă. ”Includerea sau neincluderea în această definiție nu se bazează pe conținutul de fibre și, deși nucile și leguminoasele sunt considerate alimente vegetale sănătoase, ele nu sunt incluse în definiție. Pseudocerealele (hrișcă, amarant și quinoa), pe de altă parte, sunt incluse, deoarece se consideră că au o compoziție similară de macronutrienți cu cerealele din cereale integrale și sunt consumate în același mod.

Definiția internațională AACC a cerealelor integrale a fost adoptată de Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) în documentul „Declarații privind eticheta cerealelor întregi” în 2006, pentru a oferi îndrumări industriei (7).

American Whole Grain Council (WGC) definește cerealele integrale într-un mod similar cu AACC International, utilizând următoarea formulare în definiția lor în 2004 (8): „Cerealele integrale sau alimentele obținute din acestea conțin toate părțile esențiale și nutrienții naturali ai întreaga sămânță de cereale. Dacă cerealele au fost procesate (de exemplu, crăpate, zdrobite, laminate, extrudate și/sau fierte), produsul alimentar ar trebui să furnizeze aproximativ același echilibru bogat de substanțe nutritive care se găsesc în semințele de cereale originale. ”

Această definiție include următoarele cereale și pseudocereale (și forme ale acestora): amarant, orz, hrișcă, porumb, inclusiv făină integrală de porumb și popcorn, mei, ovăz, inclusiv fulgi de ovăz, quinoa, orez, atât orez brun, cât și orez colorat, secară, sorg (numit și milo), teff, triticale, grâu, incluzând soiuri precum spelt, emmer, farro, einkorn, Kamut®, dur și forme, cum ar fi bulgur, grâu crăpat și afine și orez sălbatic. De asemenea, include mai multe cereale neobișnuite aparținând familiei de iarbă, cum ar fi semințele de canar, lacrimile lui Iov, montina și fonio atunci când sunt consumate cu toate tărâțele, germenii și endospermul lor.

Semințele oleaginoase și leguminoasele (cum ar fi inul, chia, semințe de floarea-soarelui, soia, naut etc.) nu sunt considerate cereale integrale de către WGC, AACC International sau FDA.

Definiție în Danemarca, Suedia și gaura de cheie scandinavă

Un grup de lucru danez (2) din 2008 definește cerealele integrale ca sâmburi intacte, măcinate, crăpate sau fulgi după îndepărtarea cojilor. În această definiție sunt incluse cele nouă cereale principale din familia ierbii (orz, ovăz, grâu, secară, orez, mei, porumb, sorg și triticale). Este permisă combinarea diferitelor fracții de măcinare, dar proporțiile relative de tărâțe, endosperm amidon și germeni trebuie să fie aceleași ca în miezurile intacte. Este inclusă numai făina uscată din porumb integral, dar nu porumbul proaspăt și floricelele. Pseudocerealele nu sunt incluse.

În Suedia, Administrația Națională pentru Alimente folosește o definiție similară a cerealelor integrale cu cea a Grupului operativ danez, dar nu include triticale, deoarece această cereală nu este utilizată în alimentele umane suedeze.

Cele trei țări scandinave, Danemarca, Suedia și Norvegia, au convenit asupra unor norme comune pentru declararea alimentelor sănătoase într-un sistem intitulat „The Scandinavian Keyhole” (9). Aceste reguli, acceptate de autoritățile sanitare din cele trei țări, includ o definiție a cerealelor integrale. „Cerealele integrale sunt definite ca produse intacte și prelucrate (decorticate, măcinate, crăpate, fulgi sau altele asemenea) în care endospermul, germenii și tărâțele sunt prezente în aceleași proporții ca și în bobul intact. Dacă aceste fracții sunt separate în curs de procesare, acestea trebuie adăugate înapoi astfel încât produsul final să aibă aproximativ aceleași proporții relative ale celor trei părți ca în bobul intact. Definiția cerealelor integrale include următoarele cereale cu cereale integrale: grâu, secară, ovăz, orz, porumb (semințe uscate), orez, mei și sorg. Orezul sălbatic, quinoa, amarantul și hrișca nu sunt incluse. ”

Mențiuni de sănătate în SUA și Europa

În 1999, FDA a permis prima o mențiune asupra sănătății cerealelor integrale: „Dieta bogată în alimente din cereale integrale și alte alimente vegetale și săracă în grăsimi, grăsimi saturate și colesterol poate reduce riscul de boli de inimă și unele tipuri de cancer” (10) . Produsul trebuie să conțină 51% cereale integrale sau mai mult pe cantitate de referință. Acest lucru se realizează cu ușurință pentru alimentele uscate, cum ar fi cerealele pentru micul dejun, dar nu și pentru produsele cu conținut de umiditate mai mare, cum ar fi pâinea. FDA a elaborat un proiect de îndrumare către industrie cu privire la ceea ce consideră a fi cereale integrale și pentru a ajuta producătorii să eticheteze produsele lor (11). Au fost aprobate și trei mențiuni de sănătate pentru produsele din cereale (nu pentru cerealele integrale) legate de bolile coronariene și anumite tipuri de cancer (3, 12).

Ulterior, o declarație de sănătate a fost acceptată de Joint Health Claim Initiative din Marea Britanie în 2002: „Oamenii cu o inimă sănătoasă tind să mănânce mai multe alimente din cereale integrale ca parte a unui stil de viață sănătos” (13). Mâncarea trebuie să conțină 51% sau mai multe ingrediente din cereale integrale în greutate pe porție. Termenul „cereale integrale” se referă la cerealele majore, cum ar fi grâul, orezul, porumbul și ovăzul.

Un cod suedez de practică intitulat „Declarații de sănătate în etichetarea și comercializarea produselor alimentare: regulile industriei alimentare” (14) a fost elaborat în strânsă cooperare cu autoritățile relevante. În 2003, a fost adoptată o afirmație privind cerealele integrale: „Un stil de viață sănătos și o dietă echilibrată bogată în produse din cereale integrale reduc riscul bolilor de inimă (http://www.snf.ideon.se). Produsul X este o sursă bună de cereale integrale. ”Alimentele trebuie să conțină cel puțin 50% cereale integrale din grâu, secară, ovăz sau orz pe bază de substanță uscată.

În așteptarea reglementărilor Uniunii Europene, mențiunile de sănătate din Europa au fost în primul rând specifice fiecărei țări. Fundamentarea științifică a revendicărilor este unul dintre cele mai importante aspecte ale furnizării de informații veridice consumatorilor, satisfacerea cerințelor de reglementare și permiterea unei concurențe loiale pe piață.

Baza pentru mențiunile de sănătate pentru cereale

În prezent, mențiunile de sănătate acceptate pentru cereale au fost în mare parte justificate de studii observaționale/epidemiologice. Din păcate, au fost utilizate definiții diferite pentru cereale integrale. În timp ce AACC International a utilizat cele mai largi criterii de incluziune pentru cereale (atât cereale, cât și pseudocereale), definițiile suedeze și britanice au inclus doar cele mai frecvent consumate cereale. O altă problemă poate apărea prin faptul că unele studii includ nu numai cereale integrale, ci și produse care conțin tărâțe și germeni suplimentari.

În studiile populației nu se poate demonstra nicio cauză și efect al cerealelor întregi. Evaluarea aportului se bazează de obicei pe auto-raportare, care este predispusă la erori de măsurare sistematice și aleatorii (15). Mai mult, lipsa unei definiții generale pentru alimentele din cereale integrale ridică, de asemenea, întrebări cu privire la acuratețea raportării cantității de produse integrale consumate de participanții la studiu.

Au existat doar câteva studii de intervenție care raportează aportul de cereale integrale, astfel cum este definit de FDA/AACC International, cu markerii intermediari de efect pentru BCV și diabet. O revizuire recentă (12) a concluzionat că nu există suficiente dovezi științifice pentru a afirma că cerealele integrale reduc riscul de BCV. Dovezile privind consumul de cereale integrale și riscul redus de diabet sunt, de asemenea, doar sugestive și neconcludente. Cu toate acestea, este important să se țină cont de faptul că multe studii epidemiologice mari, de lungă durată, sunt de susținere atunci când vine vorba de relațiile dintre aportul de cereale integrale și un risc redus de mai multe boli occidentale (1, 2).

Multe componente din cereale integrale, cum ar fi anumite fibre (de exemplu β-glucan), vitamine (de exemplu folat și tocoli), minerale (de exemplu magneziu) și componente bioactive (de exemplu fitoestrogeni și steroli vegetali), pot acționa ca biomarkeri sau influențează biomarkerii pentru bolile menționate mai sus. În prezent nu este posibil să se verifice componentele specifice din cerealele integrale responsabile de riscul redus de boală. Cel mai probabil există o combinație de componente diferite care oferă un astfel de efect. Efectele componentelor individuale sunt imposibil de separat, deoarece acestea sunt adesea corelate în moduri diferite între ele. În plus, efectele consumului unui tip de cereale integrale nu reflectă neapărat amploarea beneficiilor pentru alte cereale integrale datorită diversității cerealelor integrale în ceea ce privește macronutrienții, micronutrienții și componentele bioactive.

Pentru fibrele solubile, adică β-glucan, în anumite alimente cu cereale integrale din ovăz și orz, afirmațiile de sănătate bazate pe studii de efect au fost permise de FDA din 2006: „O fibră solubilă din alimente precum [numele alimentului] ca parte a unei diete sărace în grăsimi saturate iar colesterolul poate reduce riscul bolilor de inimă. O porție (denumirea alimentelor) furnizează (x) grame de fibră solubilă pe zi pentru a avea acest efect ”(16). Codul suedez include, de asemenea, o afirmație cu privire la β-glucanul din ovăz și orz la nivelul colesterolului din sânge și riscul de BCV (14).

De ce este nevoie de o definiție a cerealelor integrale?

Din literatura existentă este evident că nu există o definiție acceptată la nivel internațional a cerealelor integrale. Unele definiții existente sunt largi și bazate pe mărfuri, inclusiv cereale cu utilizări finale similare. Aceste definiții includ nu numai cerealele (familia ierbii), ci și pseudocerealele și probabil vor fi extinse și la alte semințe. Alte definiții sunt mai restrânse și includ doar cele mai utilizate și studiate cereale din populația respectivă. Este important ca în acest moment să se ajungă la un consens internațional.

Compoziția chimică (macronutrienți, micronutrienți și componente bioactive) a unora dintre boabele sugerate pentru includerea în definiție este bine cunoscută, în timp ce altele sunt mult mai puțin bine caracterizate. Este evident că se știe puțin despre compoziția și efectele asupra sănătății cerealelor rare, cum ar fi teff, lacrimile lui Iov și fonio și, într-o oarecare măsură, pseudocerealele.

Pentru consumatori, autoritățile sanitare și industriile relevante, aspectele nutriționale sunt principala preocupare. Prin urmare, este important ca cunoștințele științifice relevante să fie puse la dispoziție, atât în ​​ceea ce privește compoziția, cât și aspectele de sănătate, înainte de a include orice cereale într-o definiție. Simpla luare în considerare a conținutului de amidon, așa cum sa sugerat, nu ar fi suficientă. Documentația științifică a efectelor asupra sănătății trebuie să constituie baza pentru includere și este mai bine să începeți cu o listă restrânsă de cereale (un principiu de precauție) și să o extindeți pe măsură ce sunt disponibile mai multe cunoștințe.

De asemenea, este important să se limiteze cerealele incluse în definiție la cerealele adevărate aparținând familiei de ierburi (Poaceae) cu compoziție botanică și chimică similară. Includerea tuturor boabelor, cum ar fi pseudocerealele și poate leguminoasele și alte semințe, datorită conținutului ridicat de amidon și a acelorași utilizări finale și indiferent de apartenența la familie, ar putea fi confuză pentru toți cei care doresc să utilizeze definiția.

Pentru definire sunt necesari doi pași

În acordul unei definiții a cerealelor integrale și a alimentelor din cereale integrale există doi pași esențiali: definirea ingredientelor cerealelor integrale și definirea alimentelor din cereale integrale. Este important să începeți prin a fi de acord cu o definiție a cerealelor integrale în ceea ce privește materiile prime uscate (măcinate, crăpate, zdrobite, laminate sau fulgi). O definiție a alimentelor din cereale integrale preparate prin tratamente termice, enzimatice și chimice, cum ar fi coacerea, malțirea și fermentarea, ar trebui să fie convenită numai după ce sunt disponibile dovezi privind compoziția și efectele asupra sănătății.

Cu toate acestea, definiția alimentelor din cereale integrale trebuie să conțină urgent informații despre efectele prelucrării. Un exemplu în acest sens este β-glucanul din ovăz și orz, care în general nu va avea aceleași efecte nutriționale într-un produs fermentat, cum ar fi pâinea, ca în boabele minim procesate. Acest lucru este valabil și pentru vitaminele sensibile, cum ar fi folatul. Acestea sunt informații foarte relevante, care trebuie luate în considerare de industria alimentară atunci când produc alimente cu efectele dorite asupra sănătății.

Concluzii

Credem că o definiție acceptată la nivel internațional a cerealelor integrale este primul pas esențial în stabilirea mențiunilor de sănătate pentru cerealele integrale și alimentele din cereale integrale. O definiție exactă a materiilor prime și cunoștințe despre componentele care asigură efectele asupra sănătății par a fi probleme cruciale pentru autorități atunci când aprobă mențiunile de sănătate.

Conflict de interese și finanțare

Autorii nu au primit niciun fel de finanțare sau beneficii din partea industriei pentru realizarea acestui studiu.