Canola, semințe de struguri, măsline, cânepă, avocado, legume ... lumea uleiurilor de gătit este un loc mare și confuz. Iată cum să înțelegeți totul.

Când vine vorba de performanță și aromă, nu toate uleiurile de gătit sunt create egale. Unele au performanțe bune la temperaturi ridicate, ceea ce le face ideale pentru prăjire și saltire. Unele sunt foarte aromate, dar devin rânce când sunt încălzite. Cum să diferențiem toate? Și cum să le păstrați? Cât vor dura? Atat de multe intrebari! Din fericire, avem răspunsurile. Iată: Ghidul BA pentru uleiul de gătit. Să o descompunem.

bune

Ulei de măsline ușor (uneori numit „pur” sau „obișnuit”)

Tot uleiul de măsline se face prin zdrobirea măslinelor într-o pastă, apoi extragerea excesului de apă din amestec. Acest lucru se poate face pe o presă de piatră, dar la scară comercială, este adesea completată cu utilaje de oțel de înaltă tehnologie. Uleiul de măsline ușor este apoi tratat cu solvenți chimici pentru a neutraliza aroma. Este mai ușor ca gust și culoare, nu calorii, decât EVOO drept. Are un punct de fum de 465-470˚ Fahrenheit, ceea ce îl face ideal pentru gătitul cu căldură ridicată. Poate fi folosit în vinaigrete; pentru a adăuga mai multă savoare, trebuie doar să terminați cu un strop de EVOO. Îți faci propriul ulei aromatizat? Folosiți ulei de măsline pur.

Ulei de măsline extra virgin

Odată ce măslinele sunt presate și uleiul extras, rămâneți cu ulei de măsline extravirgin; are o aromă robustă și poate avea note de unt, condimentate, fructate sau ierboase, în funcție de punctul de origine al măslinelor. Punctul de fum inferior al EVOO (aproximativ 325˚) înseamnă că nu este excelent pentru gătit. În funcție de locul de origine, poate varia în arome de la fructat la ierbos până la amar și chiar untos. Păstrați-l pentru vinaigrete și ulei de finisare - am știut că îl punem în iaurt simplu ca sos de scufundare. Acestea fiind spuse, mulți angajați ai BA sunt parțial să-și prăjească ouăle în EVOO, deoarece, ei bine, ouăle prăjite în EVOO sunt destul de delicioase.

De asemenea, face și înghețată gustoasă! Pentru a face înghețată cu ulei de măsline, alegeți un ulei fructat, erbaceu (mai degrabă decât unul picant, piperat) și amestecați-l într-o bază tradițională de înghețată cu cremă, apoi procesați-o într-o mașină de înghețată. Singurul lucru de care are nevoie acest amestec este un strop de sare de mare.

Ulei de arahide

Uleiul de arahide are o culoare palidă, cu un miros de nucă și o aromă puternică. Poate rânji rapid, așa că depozitați-l într-un loc răcoros și uscat și folosiți-l în câteva luni. Cel mai bine este să cumpărați în loturi mici, cu excepția cazului în care faceți o mulțime de prăjituri (l-am arunca pentru acest pui excelent prăjit în tigaie). Este recomandat pentru gătitul cu căldură ridicată (punctul de fum: 450˚) și în tandem cu arome complementare. Este gustos în bucătăria asiatică și este adesea folosit în feluri de mâncare cum ar fi cartofii prăjiți și acest Thai Larb.

Ulei de palmier

Uleiul de palmier este o grăsime saturată obținută din uleiul de palmier (nu trebuie confundat cu uleiul de sâmburi de palmier, care provine din semințele aceleiași plante). Este semi-solid la temperatura camerei și a apărut recent ca înlocuitor al grăsimilor trans în coacerea comercială. Cu toate acestea, este un ulei de prăjit foarte eficient, cu un punct de fum de puțin sub 450˚. Nimeni nu ar fi înnebunit, de exemplu, dacă ai face aceste prăjituri de dovlecei spaghete prăjite în ulei de palmier.

Ulei de porumb

Uleiul de porumb rafinat este adesea folosit la prăjire, datorită punctului său de fum de 450˚. Are o aromă neutră și este utilizat frecvent în bucătăriile comerciale, datorită prețului său scăzut. Nu sunteți sigur pentru ce să îl folosiți? Cartofii prăjiți sunt o victorie solidă, de fiecare dată.

Ulei de cocos

Uleiul de cocos este solid la temperatura camerei, ceea ce înseamnă că nu este ideal pentru vinaigrete sau ca ulei de finisare. Este, totuși, bun pentru prăjirea cu căldură moderată. Se topește și dă un miros tropical când este încălzit. Nu depășiți punctul de fum (350˚). Consistența sa similară cu cea a untului, la rece, o face bună pentru produsele de patiserie care nu sunt lactate (deși, la fel ca în rețeta de tort de lire de mai sus, preferăm să folosim atât unt, cât și ulei de cocos). Aceste 13 rețete oferă câteva modalități excelente de a găti cu ulei de nucă de cocos, de la o supă de morcovi la vafe.

Ulei vegetal

Acesta este de obicei un amestec de multe uleiuri rafinate diferite, are gust neutru și miros și are un punct de fum de aproximativ 400˚ (deși poate varia, în funcție de uleiurile utilizate în amestec). Deoarece nu adaugă prea multă aromă, este bun pentru căutarea și prăjirea la căldură ridicată. Vrei să obții pește cu coajă crocantă sau scoici perfect aurii? Uleiul vegetal e tipul tău.

Ulei de rapita

Presat din planta de rapiță, uleiul de rapiță este similar cu uleiul vegetal ca aromă, culoare, punct de fum și calități de utilizare. Atât canola, cât și uleiul vegetal pot fi utilizate în sosurile de salată. Finalizați cu EVOO pentru mai multă aromă. Va rânge peste aproximativ un an - nasul îți va spune când este timpul să arunci sticla. Păstrați-le într-un loc răcoros și întunecat, departe de plită și cuptor.

Ulei din semințe de struguri

Uleiul de semințe de struguri are culoarea verde deschis și este apreciat de bucătarii de la restaurant pentru punctul său ridicat de fum (420˚) - dar și pentru gustul său curat, care se joacă bine cu alții. Este adesea folosit în vinagre, deoarece este mai puțin costisitor decât EVOO și permite altor ingrediente (cum ar fi uleiuri sau ierburi de specialitate) să strălucească prin.

Ulei de avocado

Uleiul de avocado are un conținut ridicat de grăsimi monoinsaturate (în mod obișnuit cunoscut ca o grăsime „bună”), având un punct de fum de aproximativ 520˚, ceea ce îl face un articol eficient pentru cămăruță: folosiți-l pentru sote, prăjire, coacere și vinaigrete. Nu este nevoie să-l păstrați la frigider când este deschis, deși ar trebui păstrat într-un dulap rece și întunecat.

Ulei din semințe de floarea-soarelui

Cu un punct de fum de 440-450˚, uleiul de floarea-soarelui este eroul cămarii pentru toate lucrurile legate de focărie și sotat (cum ar fi aceste fripturi de somon copioase, de exemplu). Deoarece este presat din semințe, se râncește mai repede decât alte uleiuri, așa că depozitați-l într-un loc răcoros și utilizați-l în decurs de un an, max.

Ulei de susan

Uleiul de susan are un punct ridicat de fum (410˚) și o aromă relativ neutră. Este un ulei grozav de uz general (folosiți-l pentru sosuri, fripturi și multe altele), dar dacă este un finisaj mare pe care îl căutați, folosiți uleiul de susan prăjit al fratelui său mai nutrit. Păstrați-l cu ulei vegetal și canola într-un dulap rece.

Ulei din semințe de cânepă

Uleiul de semințe de cânepă are o aromă foarte nutritivă, bogată și o culoare verde închis. Este prea sensibil pentru a fi încălzit, așa că săriți peste sos și folosiți-l ca ulei de finisare pentru supe sau boluri de cereale. Dacă îl folosiți într-o vinaigretă, tăiați cu un ulei mai puțin intens. Păstrați-l la frigider. (Pentru mai multe informații despre semințe de cânepă și ulei de semințe de cânepă, consultați ghidul nostru.)

Uleiul de in

Uleiul de in are, de asemenea, gust de nuci, dar prea mult poate conferi o aromă de pește, funky. Utilizați-l cu ușurință în pansamente sau ca finisaj - este, de asemenea, excelent ca agent de condimentare pentru tigăi din fontă. Păstrați-l la frigider.

Uleiuri de nuci și semințe prăjite (nuc, fistic, susan etc.)

Aceste uleiuri sunt delicate ca punct de fum (nu le încălzi deloc), dar au un gust mare. Sunt un plus bogat și luxos pentru supe și salate (ne place în mod deosebit acest număr de portocale de sânge și sfeclă cu ulei din semințe de dovleac). Dacă îl folosiți într-o vinaigretă, nu risipiți o jumătate de sticlă (sunt scumpe!) Faceți sosul cu un ulei de măsline pur sau alt ulei cu gust neutru și „completați-l” cu uleiul de nuci.