Foie gras este o delicatesă cu un gust unic, rafinat.
Îngrăşare: traducerea în engleză a lui Gavage, care provine din cuvântul francez „a dat”, originar din regiunea veche a Picardiei. Înțelesul său este recoltă sau esofag („jabot”, „gosier” în franceză - sec. XII) și se bazează pe cuvintele preromane („gaba”, „gava”, „defileu”, „gosier” - gât și esofă în engleză) care poate fi de origine galică. (Littré)
Îngrășarea gâștelor și a rațelor se bazează pe capacitatea naturală a ficatului palmipedelor de grăsime de a stoca cantități mari de grăsime.
Procesul este complet reversibil și atunci când unui animal i se administrează cantități moderate de hrană, ficatul său revine treptat la dimensiunea sa normală.
Cunoscute calități organoleptice și nutriționale
Un foie gras perfect trebuie să fie neted, suplu și ferm la atingere. Culoarea sa trebuie să fie uniformă. Umbra va varia în funcție de tipul de porumb utilizat pentru îngrăşare. Foie grasul de gâscă este, în general, puțin mai roz decât foie grasul de rață.
Se consumă mai mult foie gras de rață decât foie gras de gâscă. Este mai „rustic” cu un gust mai puternic.
Gustul său îndrăzneț atrage mulți gurmanzi și acum reprezintă peste 90% din franceză producția de foie gras.
Foie grasul de gâscă este delicat și dulce pe gust. Unii gurmanzi îl găsesc mai subtil decât foie grasul de rață. Dar, totul este o chestiune de gust.
Fie grasul de gâscă și de rață constă în principal din grăsimi bune - acizi grași poli și mononesaturați - care sunt benefice în prevenirea bolilor cardiovasculare.
De asemenea, conțin fier, vitamina A și vitamina B9 (acid folic) [vezi tabelul de compoziție REGAL, 1995].
Regulamentele europene și franceze definesc foie grasul ca ficatul unui palmiped gras (gâscă sau rață) după o perioadă de îngrășare.
Definiții de reglementare
In Europa
Conform regulamentului Comisiei Europene CE 1538/91 din 5 iunie 1991, un foie gras de rață trebuie să cântărească cel puțin 300 g și un foie gras de gâscă cel puțin 400 g.
În plus, în urma unei anchete publice europene, Regulamentul Consiliului European CE 1338/2000 din iunie 2000 a recunoscut indicația geografică protejată (IGP) „Canard à foie gras du Sud-Ouest” („Rața de sud-vest foie gras”).
Această etichetă oficială de calitate stabilește condițiile precise în care rațele trebuie crescute și îngrășate în zona de producție, ale căror limite geografice sunt definite de practici istorice comune.
Specificațiile definesc caracteristicile exacte ale foie grasului vândute cu această etichetă de calitate.
În Franța
Definiția lui Pate de Ficat de gasca si este producție metoda este, de asemenea, inclusă în articolul L 654-271-1 din Codul rural (articolul 74 din legea-cadru din 5 ianuarie 2006):
«Prin Foie Gras se înțelege ficatul de rață sau de gâscă îngrășat prin procese specifice de îngrășare. »
Articolul recunoaște, de asemenea, tehnica de îngrășare ca fiind un know-how special și afirmă că foie grasul face parte din patrimoniul cultural și gastronomic al Franței.
În funcție de utilizare (proaspătă sau prelucrată), greutatea optimă a unui foie gras de rață este între 450 și 600 g și între 650 și 800 g pentru un foie gras de gâscă.
Foie gras este un produs perfect sănătos.
Când palmipedele mănâncă alimente bogate în amidon - cum ar fi porumbul - transformă carbohidrații în lipide, o porțiune importantă fiind stocată în ficat.
Acumularea de grăsimi în celulele hepatice se numește steatoză.
Steatoza este un proces fiziologic normal când gâștele și rațele sunt hrănite forțat, deoarece ficatul lor este conceput pentru a stoca grăsimea.
La om, pe de altă parte, steatoza poate fi un semn al unei patologii.
Steatoza nu este același lucru cu ciroza. Ciroza implică distrugerea celulelor hepatice și înlocuirea acestora cu țesut cicatricial nefuncțional.
Studiile științifice nu au arătat nici o degenerare a celulelor hepatice palmipedice în timpul sau după îngrășare.
Acumularea de grăsime în ficatul gâștelor și al rațelor este un proces biologic natural și total reversibil.
Dacă un palmiped îngrășat este scos din ciclul de îngrășare, ficatul său va reveni la o greutate și aspect normal. Așa se întâmplă în natură atunci când o pasăre și-a epuizat resursele de energie după o migrație îndelungată.
Un foie gras nu este un ficat bolnav, este un produs sănătos.