Odată cu tendința actuală pentru alimentele sănătoase, producătorii caută modalități de a reduce conținutul de grăsimi saturate și sare. Ambele pot fi realizate în cârnați fermentați, menținând în același timp calitatea senzorială.
Producătorii de alimente sunt reticenți în reducerea conținutului de sare sau grăsimi, deoarece se tem de o scădere a acceptării consumatorilor. O serie de cercetători diferiți din diferite țări au demonstrat că proprietățile senzoriale și texturale ale produselor din carne sunt menținute după înlocuirea grăsimii animale cu ulei de măsline, soia, in sau semințe de floarea soarelui. Cercetătorii de la institutul guvernamental IRTA din Spania au demonstrat că reducerea cu 33% a sării în combinație cu reducerea cu 50% a grăsimilor din cârnații fermentați a avut efecte minime asupra proprietăților senzoriale. În plus, calitatea senzorială a acestor cârnați cu conținut scăzut de sare și grăsimi a fost menținută după o depozitare de trei luni. Rămâne de văzut dacă consumatorii acceptă această reducere.
Provocare tehnologică
Grăsimea și sarea sunt ambele ingrediente importante pentru gustul și textura alimentelor. Mulți compuși aromatici sunt depozitați în grăsimi, în timp ce sarea servește ca un potențiator al gustului. Sarea contribuie, de asemenea, la alți parametri de calitate, cum ar fi durata de valabilitate, capacitatea de păstrare a apei, proprietățile de legare a culorii și a grăsimilor produselor din carne procesate. Grăsimea joacă un rol major în textura și simțirea gurii, afectând cremozitatea, duritatea, masticarea etc. De asemenea, reducerea conținutului de grăsime duce automat la creșterea proporției altor ingrediente. De exemplu, conținutul de apă este mai mare în cârnații cu grăsime redusă, ceea ce afectează uscarea alimentelor. Prin urmare, este o provocare tehnologică să mențineți calitatea alimentelor ridicată atunci când reduceți conținutul de sare și grăsimi.
Trei rețete comparate
Cercetătorii IRTA din Spania au dorit să știe dacă se poate obține un cârnați de bună calitate atunci când sunt reduse atât grăsimea, cât și sarea. Au comparat proprietățile senzoriale ale a trei cârnați de porc fermentați diferiți, așa-numiții fuets. Au fost preparate adăugând fie 20% grăsime din spate, 3% grăsime din spate sau 3% ulei de floarea-soarelui în timpul procesului de măcinare. Grăsimea din spate de 20% este cantitatea standard de grăsime, iar versiunile de 3% din grăsimea din spate și uleiul de floarea-soarelui sunt cârnați reduși în grăsimi. În toate cele trei cârnați s-a folosit un conținut redus de sare. Sarea a fost înlocuită parțial cu clorură de potasiu și lactat de potasiu. Un concentrat de suc de legume a fost folosit ca sursă naturală de azotat, care acționează ca un conservant.
Uleiul de floarea-soarelui este potrivit pentru înlocuirea grăsimilor animale saturate
Limitări de depășit
Un panou senzorial a acordat ratinguri similare tuturor celor trei cârnați pentru „calitatea senzorială generală”, ceea ce este un rezultat de dorit. Cu toate acestea, au existat diferențe senzoriale între diferitele rețete pe alte atribute. Cârnații care conțineau mai puține grăsimi erau mai amari decât cârnații cu conținut normal de grăsime. Potasiul care a fost folosit în toate rețetele pentru a înlocui sarea are un gust amar. Conținutul mai ridicat de apă în cârnații cu grăsime redusă a crescut cel mai probabil amărăciunea. Mai mult, cârnații cu grăsime redusă au fost mai roșii, au avut mai multe riduri și au primit scoruri mai mici în ceea ce privește duritatea, „primăvara” și senzația de grăsime a gurii decât cârnații normali. Cârnații cu grăsime redusă cu 3% grăsime din spate, dar nu cârnații cu 3% ulei de floarea-soarelui, au primit scoruri mai mici pentru intensitatea aromei și aroma coaptă decât cârnații normali cu grăsime. Luate împreună, rezultatele indică faptul că este posibil să se reducă atât grăsimea, cât și sarea din cârnați, dar acceptabilitatea consumatorului trebuie încă testată.
Sănătate
În majoritatea țărilor occidentale, aportul atât de grăsimi saturate, cât și de sodiu este mai mare decât se recomandă. Acest lucru reprezintă o amenințare pentru sănătatea publică, în special din cauza relației lor cu efecte cardiovasculare adverse, inclusiv boli coronariene, accident vascular cerebral și hipertensiune arterială. Conform recomandărilor Organizației Mondiale a Sănătății, aportul mediu zilnic de acizi grași saturați și colesterol este în prezent prea mare. În plus, oamenii au nevoie de aproximativ 1,5 grame de sare zilnic, în timp ce în medie se consumă 10 grame de sare. Aceste recomandări au contribuit la un interes crescut pentru dietele mai sănătoase în rândul consumatorilor și la dezvoltarea de produse cu conținut scăzut de grăsimi de către industria cărnii.
Creanțe
Cârnații tradiționali spanioli, fuets, conțin 42% grăsimi și 3,7% sare. Cârnații cu conținut scăzut de grăsime și sare sunt o opțiune mai sănătoasă decât cârnații tradiționali, ceea ce este de interes pentru un anumit grup de consumatori. Este necesară o reducere de cel puțin 30% a grăsimii pentru a pretinde „reducerea grăsimii” și o reducere de 25% a sării pentru a solicita „sare redusă”, conform reglementărilor UE.
Viitor
Aceste rezultate implică faptul că este posibil să se obțină un conținut de grăsime și sare în cârnați mai sănătos decât cârnații actuali, de exemplu prin reducerea grăsimii și a sării și/sau prin substituirea parțială a grăsimii de porc cu ulei de floarea soarelui. Cu toate acestea, este nevoie de mai multă muncă pentru optimizarea rețetelor.
Calitatea senzorială a cârnaților reduși de sare și grăsime menținută după depozitarea MAP de trei luni.