Sosurile vegetariene sunt mult mai sănătoase, deoarece nu conțin grăsimi animale sau colesterol. Cantitatea de sare, ulei și calorii poate fi ajustată folosind aceleași reguli care se aplică pentru prepararea altor cârnați. Cea mai dificilă problemă de rezolvat este duplicarea aromelor cărnii. Faptul ar trebui acceptat că un cârnați care se face fără carne are o aromă diferită și nu poate concura cu un produs din carne fabricat în mod tradițional. Cu toate acestea, are propriul său caracter și nu trebuie să imite sau să concureze cu cârnații de carne.
Ce este un cârnat vegetarian?
Majoritatea mezelurilor vegetariene produse comercial sunt de tip emulsionat, de ex. hot dog-uri vegetariene. Este mult mai ușor să așezați totul într-un robot de bucătărie și apoi să introduceți pasta rezultată într-o carcasă. Arată ca niște hot dog din carne, din păcate nu au gust ca ei. Cârnații vegetarieni care nu sunt emulsionați într-un robot de bucătărie sunt mai greu de făcut. Dificultatea constă în controlul texturii, este mult mai greu să produci un cârnați vegetarieni care să conțină orez, orz sau ovăz și să legi aceste materiale cu condimente în așa fel încât să nu se sfărâme când cârnații sunt tăiați subțire. Spre deosebire de cârnații tradiționali de casă, carcasa nu este din intestin animal, ci din ingrediente sintetice.
Când textura este sub control, cârnații pot conține un număr infinit de materiale, dintre care unele pot fi considerate piese „de spectacol”. De exemplu, felii de mere sau prune rehidratate, stafide, măsline sau nuci. Se pot folosi materiale de umplutură, cum ar fi tofu, cartofi, orz, orez, ovăz, biscuiți, pesmet și pâine înmuiată. Se pot adăuga și fulgi de cartofi, făină de cartofi, făină de naut, gri, făină de orez, amidon și proteine vegetale texturate. Cei mai mulți oameni adoră budinca de pâine, iar cârnații cu budincă de pâine se pot face cu ușurință. Nu lipsesc ingredientele și se pot crea sute de rețete.
Cea mai dificilă problemă de rezolvat este duplicarea aromelor cărnii. Ar fi indicat să acceptăm faptul că un cârnați care se face fără carne are o aromă diferită și nu poate concura cu un produs din carne fabricat în mod tradițional. Cu cât vă eliberați mai repede de ideea că un cârnați vegetarieni trebuie să imite aroma cârnaților din carne, cu atât mai repede veți începe să faceți cârnați vegetarieni grozavi. Nu trebuie să imite cârnații din carne, pot străluci în lumina lor. Există mii de rețete de cârnați pe Internet în care un autor toacă un magazin cumpărat cârnați, îl servește pe o farfurie cu orez și fasole și îl numește rețetă de cârnați. Ei bine, s-ar putea numi o nouă rețetă de cârnați, dar nu prea are legătură cu prepararea cârnaților.
Textură în cârnați de carne
Principala dificultate cu prepararea cârnaților vegetarieni este textura. Deoarece nu conțin proteine din carne sau grăsimi solide, trebuie introduse noi proceduri pentru a ocoli modalitățile stabilite de fabricare a cârnaților. Următoarele informații sunt de o importanță crucială, deoarece vă vor permite să înțelegeți cum se formează textura cârnaților din carne și ce se poate face pentru a îmbunătăți textura cârnaților vegetarieni.
Sosuri de carne - textura cârnaților din carne este influențată de cantitatea de adeziv din carne (exsudat) produsă de proteinele din carne și de cantitatea de gelatină obținută din colagen care rezidă în bucăți de carne bogate în țesut conjunctiv. Proteinele sunt eliberate din mușchi în timpul tăierii sau măcinării și apoi se dizolvă în sare și apă, creând un lichid lipicios care lipeste particulele de carne împreună. Măcinați carnea slabă printr-o farfurie fină, adăugați sare și începeți să amestecați sau mai bine zis să frământați masa timp de 5 minute. Masa devine lipicioasă deoarece carnea începe să elibereze proteine care se dizolvă în sare producând o substanță lipicioasă. Cârnații amestecă carnea cu condimentele până la carne eliberează lipiciul și apoi cârnații se umplu.
Tăieturi de carne bogate în țesut conjunctiv (colagen) contribuie la legarea particulelor de carne, cu alte cuvinte la textura sa. Sinews, gristle, paravan, obraji de porc (picioare), picioare, piei, în general părți bogate în țesut conjunctiv, sunt emulsionate și devin o pastă. Aceste părți conțin colagen care la încălzire devine un gel lichid care acționează ca un lipici. Gelul este reversibil și la răcire devine un gel solid solid care ține particulele împreună. Aceste părți sunt necesare pentru a face brânză tradițională de cap, jeleu de carne, cârnați de ficat sau orice produs din carne de calitate, cu toate acestea, o gelatină produsă comercial, care este făcută din piei de porc, va produce același efect. În plus, colagenul este capabil să lege apa care oferă mai multă suculitate produsului. Nu este nevoie de ingrediente sau substanțe chimice suplimentare, deoarece carnea conține tot ce era necesar pentru a produce un produs excelent. Carnea proaspătă, sarea și piperul sunt tot ce este necesar.
Gras - orice cârnat, indiferent dacă este făcut sau nu cu carne, are nevoie de puțină grăsime. Grăsimea poartă aroma și oferă o senzație plăcută de alunecare cunoscută sub numele de „senzație de gură” la limba noastră. Faptul incontestabil rămâne că omul a evoluat ca o creatură carnivoră care poate fi atribuită multor factori:
- un animal sacrificat a satisfăcut nevoile tribului timp de multe zile.
- carnea, în special grăsimile, furnizează o mulțime de calorii. Nici o legumă, fructe sau fructe de pădure nu se pot potrivi cu caloriile oferite de carne. Pentru persoanele care trăiesc în climă rece, aceste calorii erau necesare nu numai pentru a satisface foamea, ci și pentru a menține temperatura corpului și asta necesită mult combustibil. Majoritatea animalelor cu climă rece nu ar supraviețui iarna dacă nu ar acumula o cantitate suficientă de grăsime vara.
- în zonele nordice, disponibilitatea fructelor sau fructelor de pădure era limitată la doar câteva luni ale anului, dar animalele erau întotdeauna în jur.
- pentru cea mai mare parte a existenței sale omul nu știa cum să cultive alimente. Omul era vânător și nu fermier.
Mâncând carne, pește, păsări și ouă, gustul nostru s-a obișnuit cu senzația de grăsime care nu este ușor de duplicat. Abia în ultimii ani, ultimele descoperiri au deschis o cale pentru fabricarea produselor cu conținut scăzut de grăsimi, care au un gust și o aromă acceptabile. Orice conține grăsimi oferă o senzație satisfăcătoare - slănină, maioneză, cremă de brânză, ciocolată, înghețată, unt, lapte complet - lista nu se încheie.
Faceți cafea cu lapte fără grăsimi și una cu lapte plin și veți gusta diferența. Nu puteți face sos de calitate superioară fără unt. Nu pledăm pentru alegerea unei diete cu conținut ridicat de colesterol, încercăm pur și simplu să stabilim fapte de bază, deoarece acestea se referă la prepararea cârnaților de calitate. Un hamburger făcut din carne foarte slabă are un gust ca o grămadă de pesmet, dar cel cu 25% grăsime este definit ca suculent.
Dacă doriți să economisiți grăsimi, trebuie să măriți conținutul de umiditate, ceea ce va face ca cârnații să se simtă mai sucitori la limba noastră. Puteți utiliza, de asemenea, substituenți de grăsime pregătiți comercial, de exemplu o combinație de gumă konjac, gumă xantham și celuloză microcristalină. Când grăsimea solidă este încălzită, aceasta se va topi, dar atunci când este răcită, se solidifică din nou, devenind solidă. Acest lucru contribuie, de asemenea, la o textură mai bună a cârnaților din carne.
Textură în cârnați vegetarieni
Toate cerealele și leguminoasele conțin unele proteine, cu toate acestea, boabele de soia produc pulberi cu un număr de proteine de peste 90%. Discuția noastră nu include proteine obținute din lapte sau zer. Spre deosebire de proteinele din carne, proteinele vegetale nu produc „lipici” atunci când sunt tăiate în prezența sării, cu toate acestea, ele pot lega puțină apă. Am putea lega multă apă cu gingii, dar gelul rezultat este moale ca o jeleu de fructe, iar cârnații vor fi prea moi pentru a fi tăiați. Pentru a produce un cârnați ferm folosiți cât mai puțină apă sau ingrediente umede posibil. Obținerea unei texturi bune este mai greu de realizat cu sosurile vegetale, deoarece lianții folosiți în mod tradițional, cum ar fi albușul de ou, gelatina sau laptele uscat fără grăsimi, nu sunt folosiți de puristii vegetarieni. Există, totuși, o varietate de ingrediente care, atunci când sunt utilizate inteligent, vor produce un cârnat cu o textură bună. Emulsia de in, descrisă mai târziu, este destul de lipicioasă și contribuie pozitiv la o textură mai puternică.
Orez lung alb, sos de mere și stafide perfect legate între ele.