Permiteți-mi să scot din evidență: nu veți câștiga prieteni, vecini cu care împărțiți spațiul aerian sau copii mici cu caserolă de varză. Este bej și gri, cu urme de verde moale. Este gătit pentru totdeauna sau până când orice frunze și vigoare au fost inițial în frunze a dispărut. În cel mai bun caz, este asemănător cu varza neumplută, ceea ce înseamnă că va fi mâncare confortabilă pentru unii, dar tortură pentru alții.
Cu toate acestea, dacă sunteți de genul care nu a fost încă descurajat (după cum puteți vedea, am făcut tot posibilul), am exact ceea ce trebuie să ne umplem în această săptămână înghețată a feței din ianuarie * Acest preparat vine de la regretata mare scriitoare engleză Jane Grigson, a cărei scriere și rețete mi-au plăcut cu mult înainte să aflu că împărtășește disprețul meu pentru sfeclă -
Se pare că nu am avut prea mult succes cu sfecla roșie în această țară. Poate că aceasta este parțial vina sfeclei. Nu este o legumă inspiratoare, decât dacă aveți o pasiune medievală pentru mâncarea foarte colorată. Cu tot acel suc purpuriu care sângerează cu cea mai mică ocazie, un bucătar poate simți în mod rezonabil că sfecla roșie a preluat bucătăria și este o legumă mult prea stăpânită.
- dar, nu voi minți, cu atât mai mult de atunci. În aceeași carte, Cartea ei cu legume, scrie despre Varza umplută în stilul Trôo, una dintre - pentru că vreau să fiți avertizat în mod adecvat cu exact ceea ce aveți de-a face aici - cinci rețete de varză umplute în capitol. Vorbește despre vizitarea vecinului ei care făcea chou farci pentru nepoatele sale care veneau la cină și a fost surprinsă când a privit sub capac nu pentru a găsi o varză mare rotundă umplută, ci un strat plat de frunze. Madame Glon, vecina, a insistat că această metodă „rapidă” este la fel de bună ca cea clasică (o varză întreagă, umplută) și a făcut un convertit din Grigson.
Grigson apoi, în anul 1978, răspunde la câteva întrebări pe care anticipez să le pună comentatorii pe internet în 2016, spunând că a făcut-o cu diverse adaosuri picante și aromate, cum ar fi roșii, bucăți de slănină, ierburi și așa mai departe, dar le-a respins în favoarea „Varzei de simplitate Trôo, carne bună de cârnați și unt”, pe care eu - un locuitor al Lower East Side din Manhattan, la aproximativ 3600 de mile distanță, unde simplitatea înseamnă, de obicei, a te limita la un singur tip de pastă de chili, sare de mare importată și legume de moștenire - nu luase în considerare prioritățile mele de cină până în acea secundă exactă. Întrucât tema anului meu de până acum este să văd ceva bun și să-l fac cât mai curând omenesc, l-am luat la cină chiar în noaptea aceea, îngrămădit pe felii groase de aluat de grâu integral, prăjit cu muștar grosier de Dijon și acum ne puteți număra printre convertiți doar la fel de mâncare, dar ideea că există un timp și un loc pentru mâncare nepotrivită, neprețuită și nepopulară.
* când celelalte trei file deschise în browserul meu sunt, în mod previzibil: 1. parcuri arctice fără buget, 2. noi modalități inteligente de a adăuga și mai multă brânză, smântână și unt la cartofii coapte și 3. un prieten fotografii chinuitoare de vacanță pe plajă
Varză umplută, anterior: Stil rusesc și stil italian
Caserola de varză și cârnați
Adaptat de la Jane Grigson, prin Tamasin Day-Lewis, prin The New York Times
Câteva note: Am găsit că recolta Day-Lewis pe rețetă este aproape imposibil de lucrat (veți avea nevoie de două oale uriașe pentru a albi 4 kilograme de varză și de cel puțin 2 tigăi de lasagna pentru a o coace), așa că am înjumătățit . Câțiva comentatori din New York au spus că le-a fost mai ușor să toarne un ceainic sau două de apă clocotită peste varză într-o strecurătoare, decât să o fierbă într-o oală cu apă, dar nu am făcut-o, mai ales pentru că a fost atât de multă varză și ceainicul meu este minuscul. Și, deși ideile pe care le poți trece de la rețetă sunt aproape nenumărate - mămăligă și varză roșie, o grămadă de condimente, mai multe legume - există multe de spus despre un fel de mâncare cu 4 ingrediente care te va ține la cald mult timp. Pur și simplu nu zgârieți condimentul. Sarea și piperul, aplicate cu încredere, vor împiedica acest fel de mâncare să adoarmă.
Sare
2 linguri de unt nesărat
1 cârnați de carne de porc italiană proaspătă dulce sau carne de cârnați vrac
1 varză mare verde sau Savoy (2 kilograme), miez și mărunțit gros
Piper negru proaspăt măcinat
Pâine crustă și muștar grosier, pentru servire
Încălziți cuptorul la 300 de grade. Aduceți o oală mare cu apă sărată la fiert și ungeți un vas de copt de 9 x 13 x 2 inci. Dacă folosiți cârnați, îndepărtați carcasele și aruncați-le.
Așezați varza în apă clocotită, acoperiți și lăsați apa să revină la fierbere. Descoperiți și fierbeți timp de 3 minute. Scurgeți varza într-o strecurătoare și treceți apă rece peste ea pentru a opri gătitul. Se scurge bine.
Puneți aproximativ 1/3 din varză într-un vas cu unt și acoperiți cu 1/2 din carne. Se presară sare și piper și se punctează cu unt. Repetați, terminând cu un ultim strat de varză, și puneți deasupra cu unt.
Acoperiți bine vasul cu un strat de hârtie pergament (comentatorii care au sărit pergamentul au spus că legumele lor s-au decolorat pe folie), apoi acoperiți cu un capac sau un strat de folie de aluminiu. Gatiti aproximativ 2 1/2 ore, pana cand varza este moale si dulce, iar blatul se rumeneste usor. După 2 ore, descoperiți vasul; dacă există mult lichid în fund, lăsați-l neacoperit pentru restul timpului de gătit. Dacă nu, acoperiți din nou și terminați de gătit. În cazul nostru, nu a fost mult lichid, dar am sperat să obțin puțină culoare pe partea de sus, așa că am lăsat-o descoperită pentru timpul rămas.