Pil Nam Seong

1 Divizia de produse și prelucrare a animalelor, Institutul Național de Științe Animale, Wanju 565-851, Coreea

prin

Soo Hyun Cho

1 Divizia de produse și prelucrare a animalelor, Institutul Național de Științe Animale, Wanju 565-851, Coreea

Parcul Kuyng Mi

1 Divizia de produse și prelucrare a animalelor, Institutul Național de Științe Animale, Wanju 565-851, Coreea

Geun Ho Kang

1 Divizia de produse și prelucrare a animalelor, Institutul Național de Științe Animale, Wanju 565-851, Coreea

Beom Young Park

1 Divizia de produse și prelucrare a animalelor, Institutul Național de Științe Animale, Wanju 565-851, Coreea

Sung Sil Moon

2 Sunjin Meat Research Center, Seoul 134-822, Coreea

Hoa Van Ba

1 Divizia de produse și prelucrare a animalelor, Institutul Național de Științe Animale, Wanju 565-851, Coreea

Abstract

Deși o cantitate mare de subproduse de pui sunt consumate zilnic în multe țări din întreaga lume, totuși, nu s-a acordat nicio atenție investigării compoziției nutriționale a acestor subproduse. În lucrarea de față, informațiile de bază privind aspectele compoziției nutriționale a subproduselor de pui, cum ar fi; a fost studiat ficatul, viscola, inima, plămânul, recolta, intestinul subțire, cecul și duodenul. Rezultatele noastre au arătat că intervalul aproximativ al compoziției (minim la maxim) al acestor subproduse a fost găsit ca atare: umiditate 76,68-83,23%; grăsimi 0,81-4,53%, proteine ​​10,96-17,70% și calorii 983,20-1,426,0 cal/g țesut, în care ficatul și gizzardul au avut cel mai mare conținut de proteine. Ficatul a fost mai mare (p Cuvinte cheie: subproduse de pui, vitamine, minerale, aminoacizi, conținut de acizi grași

Introducere

După cum știm, consumul mondial de carne a crescut mult în ultima perioadă, comparativ cu cel dinaintea anilor 1989, ca urmare a creșterii veniturilor și a populației. Cererea crescândă de carne implică o mare varietate de tipuri de carne din diferite specii de animale, de exemplu; carne de vită, porc, cal și pui etc. Dintre care, puiul este aparent unul dintre cele mai frecvent consumate tipuri de carne în majoritatea religiilor și culturilor din lume. Conform datelor raportate de Poultry Site (2013), consumul mondial de carne de pui a crescut de la 66,4 milioane de tone în 2000 la 91 de milioane de tone în 2009 și a ajuns la aproape 94 de milioane de tone în 2013, în care consumul din Asia a reprezentat 40 % din totalul lumii. Aceasta implică faptul că o cantitate considerabilă de subproduse de pui este produsă în fiecare zi din abatoare. Subprodusele comestibile de pui cuprind în general unele produse, cum ar fi; organe interne precum; inima, ficatul, splina și rinichii, care constituie un raport semnificativ din greutatea vie a unui pui, cu randamentele lor variază de la 5-6% în funcție de vârsta animalului (Ockerman și Basu, 2004).

Cu toate acestea, luarea în considerare și utilizarea subproduselor din carne depinde practic de o serie de factori, cum ar fi cultura, religia și preferința etc. Prin urmare, unele subproduse care sunt considerate necomestibile într-o țară, dar pot fi considerate produse prețioase în alte țări (Toldra și colab., 2012). Cu toate acestea, în general, subprodusele comestibile de pui sunt utilizate pe scară largă în majoritatea țărilor din întreaga lume în diferite feluri de mâncare tradiționale, de exemplu; în Statele Unite, puiul de pui se consumă în mod obișnuit, în timp ce toate părțile comestibile ale organelor de pui sunt adesea folosite pentru prepararea mâncărurilor tradiționale japoneze. În mod similar, subprodusele comestibile de pui sunt recuperate și utilizate pentru consumul uman în majoritatea țărilor asiatice, inclusiv în Coreea (Nollet și Toldrá, 2011).

În ultimele decenii, majoritatea studiilor s-au concentrat doar pe țesutul muscular al puiului în ceea ce privește măsurarea calității cărnii (Jeon și colab., 2010; Kim și colab., 2009) și metodele de procesare (Bonoli și colab., 2007; Choi și colab. ., 2010), cu o cantitate mare de informații științifice cu privire la calitatea și utilizarea acesteia sunt disponibile și pot fi revizuite în altă parte, așa cum s-a menționat mai sus. Până în prezent, au existat unele studii care au investigat valorile nutriționale ale subproduselor din carne comestibile, dar toate aceste studii s-au concentrat doar pe subproduse din carne din specii precum porc (Seong și colab., 2014a), bovine ( Seong și colab., 2014b), oi (Hoffman și colab., 2013) și bivoliță (Devatkal și colab., 2004). În timp ce subprodusele comestibile din carne din pui sunt, de asemenea, utilizate pe scară largă ca alimente umane în majoritatea țărilor, cu toate acestea, au fost publicate foarte puține rapoarte privind calitatea nutrițională a acestor subproduse din carne. În timp ce subprodusele comestibile din carne provenite din carne de pui reprezintă un raport semnificativ din greutatea vie și sunt ingredientele importante în felurile de mâncare umane, simultan, o astfel de sursă abundentă disponibilă produce probabil oportunități bune pentru procesatorii de carne în utilizarea acestora pentru a crește profitabilitatea economică precum și reduce pierderea acestei valoroase surse de venit. Astfel, obiectivul principal al prezentului studiu a fost investigarea compozițiilor proximale și nutriționale ale majorității subproduselor de pui.

Materiale și metode

pregătirea unei mostre

Puii de ras Ross (n = 50) la vârsta de aproximativ 4 luni cu greutățile lor vii de 2,0-3,0 kg selectați aleatoriu din rasele comerciale de pui la o fermă locală (Coreea) au fost folosiți în prezenta cercetare. Animalele au fost transportate la un abator al Institutului Național de Științe Animale, Suwon, Coreea, unde animalele au fost sacrificate. După sacrificare, au fost colectate organe interne întregi ale fiecărui pui și apoi separate cu grijă în părți individuale, cum ar fi; inimă, plămâni, ficat, gizzard, cecum, cultură, intestin subțire și duoden. Pentru părțile tractului digestiv, care au fost împărțite înainte de spălare, apoi probele de organe selectate au fost spălate sub apă curentă de la robinet pentru a îndepărta sângele aderent, resturile de alimente și fecalele și apoi au fost tăiate din grăsimi vizibile și țesuturi conjunctive. După scurgerea apei, fiecare tip de organe a fost plasat într-o pungă de plastic individuală și ambalat în vid. Ulterior, probele de măruntaie de la fiecare 10 animale au fost prelevate aleatoriu și utilizate pentru fiecare tip de analiză, fie compoziție apropiată, fie conținut de vitamine, minerale, aminoacizi și acizi grași. Probele utilizate pentru compoziția imediată au fost depozitate la 2 ℃ într-o cameră de răcire, în timp ce cele utilizate pentru analiza compoziției nutriționale au fost depozitate la -20 ℃ până la utilizare.

Compoziție și calorii proximale

Umiditatea, conținutul de grăsimi și proteine ​​au fost analizate folosind metoda Asociației Chimiștilor Analitici Oficiali (AOAC, 2000). În special, conținutul de umiditate și grăsime a fost determinat utilizând un analizor de umiditate și grăsime (SMART Trac, CEM Corp, SUA); în timp ce, conținutul de azot a fost determinat folosind un analizor de azot (cub N rapid, Elementar, Germania) și apoi transformat în conținut de proteine ​​utilizând ecuația N × 6,25 (N = conținutul de azot obținut din probe și 6,25 = factor de conversie). Pentru a determina caloriile, proba de organe a fost omogenizată într-un blender (HMF 3160S, Hanil Co., Coreea), apoi omogenizarea a fost utilizată pentru a măsura conținutul de calorii utilizând un calorimetru (modelul 6400, instrumentul Parr, SUA). Caloriile au fost exprimate ca cal/g ale probei.

Conținutul de vitamine

Vitaminele (vitamina A, B1, B2, B3, B5 și B6) din produsele secundare au fost determinate urmând procedurile AOAC (2000) utilizând o cromatografie lichidă de înaltă performanță în fază inversă (RP-HPLC) (seria Aglient 1200, Aglient, SUA).

Compoziție de acizi grași

Lipida totală a fost extrasă conform metodelor lui Folch și colab. (1957) și Morrison și Smith (1964). Ulterior, acizii grași au fost analizați utilizând un sistem de cromatograf de gaze (Varian star 3600, Varian, Inc., CA) echipat cu detector de ionizare a flăcării și coloană capilară cu legătură de siliciu topit Omegawax 205 (30 m × 0,32 mm × 0,25 µm grosime film) . Temperaturile inițiale și finale ale cuptorului au fost, respectiv, 140 ℃ și 230 ℃. Temperatura orificiului injectorului și a detectorului a fost de 250 ℃ și respectiv 260 ℃. Acizii grași individuali au fost confirmați pe baza timpului de retenție prin comparație cu un amestec de acizi grași disponibil comercial (PUFA nr. 2-Sursă animală, Supelco, SUA). Profilul acizilor grași a fost exprimat ca procent din acizii grași individuali identificați.

Conținut de aminoacizi

Probele utilizate pentru analiza aminoacizilor au fost hidrolizate cu soluție de HCI 6 N timp de 24 de ore la 110 ° C. Probele hidrolizate au fost concentrate la 50 ° C și apoi diluate cu 50 ml de tampon citrat de sodiu 0,2 N (pH 2,2) și în cele din urmă au fost filtrate prin 0,45 (filtre m (Millipore Corp., Biedford, SUA). Aminoacizii au fost determinați prin aplicarea filtratelor (câte 30 uL fiecare) la un analizor de aminoacizi (model 8900A) echipat cu o coloană de schimb (4,6 u 60 mm) (Hitachi, Japonia). Separarea și detectarea aminoacizilor au fost efectuate folosind metoda descrisă de Spackman și colab. (1958).

Conținut mineral

Conținutul mineral a fost determinat urmând metoda AOAC (2000). Pe scurt, cinci grame din fiecare probă au fost distruse prin cenușă uscată într-un cuptor cu cenușă cu microunde (MAS 7000, CEM Corp., SUA) timp de 12 ore cu o temperatură finală de 600 (. Conținutul de cenușă a fost dizolvat în 10 ml de HCI 37% și soluție de apă distilată (1: 1 v/v) și apoi a fost filtrat prin hârtie de filtru Whatman (nr. 6) (AEC scientific Co., Korea). Minerale incluzând Na (lungimea de undă selectată 588,9 nm), K (766,5 nm), Ca (422,7 nm), Mg (285 nm), P (470 nm), Fe (248,3 nm) și Zn (213,9 nm), Mn (279,5 nm), Cu (324,7 nm) și Cr (357,9 nm) au fost determinate de spectrofotometrul cu emisie atomică ICP-OES (Spectro, Boschstr, Germania). A fost pregătită o curbă de calibrare pentru fiecare element.

analize statistice

Mijloacele din aceeași coloană cu superscripturi diferite (a-d) sunt semnificativ diferite (p Tabelul 2). În ceea ce privește vitamina A, ficatul a avut cel mai ridicat nivel (21.676,18 µg RE/100g de probă brută). În mod vizibil, nivelul vitaminei A din ficat a fost de mii de ori mai mare decât cel din celelalte subproduse rămase. Aceste rezultate au fost în conformitate cu cele raportate pentru măruntaiele speciilor similare (Honikel, 2011). În plus, s-a observat că conținutul de vitamina A din ficatul de pui a fost similar cu valoarea raportată pentru ficatul de porc, dar mai mare decât valoarea găsită în ficatul de vită (Kim, 2011). În timp ce inima de pui conținea un conținut mult mai mare de vitamina A în comparație cu cele din măruntaiele din speciile de porc, carne de vită și oaie (Honikel, 2011; Seong și colab., 2014a).

masa 2.

Element Vitamina A (μgRE/100g) Vitamina B1 (mg/100g) Vitamina B2 (mg/100g) Vitamina B3 (mg/100g) Vitamina B5 (mg/100g) Vitamina B6 (mg/100g)
Ficat21.676,18 ± 3.439 a 0,23 ± 0,02 a 0,74 ± 0,05 a 6,57 ± 0,19 a 4,16 ± 0,15 a 0,01 ± 0,00 a
Pipotă13,46 ± 5,30 b 0,04 ± 0,01 d 0,11 ± 0,00 d 3,84 ± 0,15 c 0,81 ± 0,03 zile 0,001 ± 0,00 b
Cecum7,28 ± 2,35 b 0,01 ± 0,00 f 0,11 ± 0,02 zile 0,33 ± 0,08 g 0,22 ± 0,05 g 0,001 ± 0,00 b
A decupa10,68 ± 1,58 b 0,15 ± 0,01 b 0,51 ± 0,01 c 3,04 ± 0,06 d 1,44 ± 0,03 c 0,001 ± 0,00 b
Intestinul subtire13,24 ± 7,35 b 0,02 ± 0,00 ef 0,13 ± 0,01 d 0,86 ± 0,08 f 0,32 ± 0,03 f 0,001 ± 0,00 b
Inima31,90 ± 6,96 b 0,13 ± 0,02 c 0,66 ± 0,04 b 4,29 ± 0,10 b 3,84 ± 0,09 p 0,001 ± 0,00 b
Duoden11,18 ± 1,28 b 0,01 ± 0,00 f 0,10 ± 0,01 d 0,93 ± 0,03 f 0,29 ± 0,02 gf ND
Plămân32,42 ± 2,12 b 0,03 ± 0,00 de 0,11 ± 0,01 d 1,72 ± 0,06 e 0,49 ± 0,02 e 0,00 ± 0,00 b

Mijloacele din aceeași coloană cu superscripturi diferite (a-f) sunt semnificativ diferite (p Tabelul 3). Rezultatul analizei noastre a arătat că acidul palmitic (C16: 0) și acidul stearic (C18: 0), acid oleic (C18: 1n-9), acid linoleic (C18: 2n-6) și acid arahidonic (C20: 4n6) au fost cei mai dominanți acizi grași detectați în toate produsele secundare din pui. Acizii grași polinesaturați n-3 (PUFA) din dietă au fost cunoscuți de mult timp pentru a avea efecte asupra proceselor fiziologice, cum ar fi funcțiile cardiovasculare și imune, și dezvoltarea neuronală etc. (Jump, 2002), prin urmare, a existat mult interes pentru efectele benefice ale acestor PUFA n-3, în special acidul linolenic (C18: 3n-3), acidul eicosapentaenoic (C205: n3) și acidul docosahexaenoic (C22: 5n3) și Calder, 2005). Interesant, principalele n-3PUFA, cum ar fi C18: 3n3, C20: 5n3 și C22: 6n3, au fost detectate la toate produsele secundare de pui examinate cu niveluri relativ ridicate. În special, nivelurile de C20: 5n3 și C22: 6n3 au fost cele mai ridicate în ficat, urmate de gizzard. Comparativ cu datele noastre, cele ale lui Hoffman și colab. (2013) au găsit un conținut mai mic de C18: 3n3 și C20: 5n3 și un conținut mai mare de C22: 6n3 în ficatul de oaie. În mod similar, Mestre-Prates și colab. (2011) au raportat un conținut mai mic de C18: 3n3 și C20: 5n3 în ficatul de vită. Pe de altă parte, în comparație cu conținutul C18: 3n3, C20: 5n3 și C22: 6n3 din țesuturile musculare din speciile de porc și carne de vită (Alonso și colab., 2012; Ba și colab., 2013; Costa și colab., 2008; Honikel, 2011), majoritatea subproduselor de pui examinate au prezentat niveluri mai ridicate ale acestor acizi grași.